鐵鍋與豆腐的和弦

錢國宏

在魯菜的名冊中，有一道以豆腐為食材的名吃——“鍋塌豆腐”。前不久去山東旅游，有幸嘗到了這道美食。

相傳，豆腐是我國煉丹家——淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品，至今已有二千多年的歷史。由于豆腐高蛋白，低脂肪，具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，所以深受東西方人民的喜愛，成為大眾化的養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。鍋塌，是山東民間一種傳統(tǒng)的烹飪技法，是將煎炸與煨燉等法復(fù)合而成，所制的菜肴除了具有香甜等口味外，還具有柔和綿軟、鮮味悠長的特點(diǎn)。

鍋塌豆腐這道菜工藝比較繁瑣，做起來耗時耗力，而且最吃功夫。將一塊豆腐切成整齊的18個小薄片，每片豆腐都粘一層干淀粉，然后用雞蛋液裹勻，放入燒熱添油的煎鍋內(nèi)進(jìn)行煎炸。一面煎黃之后，翻過來，煎炸另一面——廚師“塌”的功夫也就在這個過程中體現(xiàn)出來了?！八保切枰獜N師掌握煎炸火候的：翻晚了，豆腐片煎煳了;翻早了，豆腐片沒煎硬，鏟起來會碎成若干細(xì)末。現(xiàn)在在山東的很多酒店、飯館內(nèi)，“塌”仍是考量廚師的一項“硬功”，廚師廚藝的粗糙與精湛，就看“塌”這個節(jié)點(diǎn)！“塌”關(guān)過去了，廚藝也就成了。豆腐片煎好后，放入蔥末、姜絲、碎菇，待另一面煎成淡黃色時，迅速把帶有蔥姜菇的這一面翻到鍋底，稍微煎一會，以使豆腐片入味，然后稍稍加些雞湯、料酒等汁水調(diào)味，待湯汁稍沸時，淋入水淀粉勾芡。經(jīng)驗豐富的魯菜廚師在烹煮時，也有滴上一些醬油的，使湯汁醬紅，淋在白白的豆腐上，再撒上些鮮綠的蔥花，盤中的鍋塌豆腐色澤便更加鮮艷而醒目，味道也愈加濃郁鮮香。做鍋塌豆腐，一是“塌”的過程吃功夫，二是用微火煎制不易掌握。說到底，都是“火候”！

做好的鍋塌豆腐深黃如秋葉，外形整齊，賞心悅目;入口鮮香，豆腐軟而嫩，滑而綿，猶如一個香甜的夢境涌過舌尖，令人欲罷不能，唯有持箸不停了。

據(jù)有關(guān)資料介紹，鍋塌豆腐這道美食早在明代就出現(xiàn)了，吃到清代時已晉升為“宮廷菜”，成為乾隆爺常吃的“口福”。著名作家梁實(shí)秋先生最愛吃鍋塌豆腐，他曾撰文稱贊鍋塌豆腐“雖然仍是豆腐，然已別有滋味?！痹谒纳嗉庵?，吃的不僅僅是東方的傳統(tǒng)文化，還有濃厚的齊魯之風(fēng)。

在國人的心目中，豆腐雖普通但絕對是好東西，大才子金圣嘆、革命先軀瞿秋白在生命的最后一刻都提到了豆腐。蘇東坡、陸游、袁枚這三位才子更是對豆腐偏愛有加，“煮豆為乳脂為酥”，“旋壓犁祁軟勝酥”，袁枚在《隨園食單》中，記錄最多的便是豆腐肴。當(dāng)年沈從文、徐志摩兩位大才子，在招待印度著名詩人泰戈爾時，就做了一道鍋塌豆腐，讓泰戈爾吃得非常滿意。

豆腐與鍋相遇，演繹出的鍋塌豆腐更是營養(yǎng)豐富：豆腐中含有豐富的蛋白質(zhì)，而雞蛋也含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和人體必需的礦物質(zhì)，具有安神養(yǎng)心、補(bǔ)血潤燥的功效。蘑菇含有豐富的維生素D，有延緩衰老、提高機(jī)體免疫力、抗癌的作用。一盤鍋塌豆腐，不僅吃出了齊魯之風(fēng)，也吃出了健康，稱它為“美食”，的確是當(dāng)之無愧。

一盤鍋塌豆腐，如微縮的假山，金燦燦、香噴噴，洋溢著齊魯大地博大精深的飲食文化，讓人百吃不厭，一見傾心！