中國餐飲市場(chǎng)菌菇類食材的應(yīng)用——聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤*在第十二屆中國蘑菇節(jié)的演講節(jié)錄

《食藥用菌》編輯部

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中國餐飲市場(chǎng)菌菇類食材的應(yīng)用——聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚李彤*在第十二屆中國蘑菇節(jié)的演講節(jié)錄

《食藥用菌》編輯部

根據(jù)聯(lián)合利華（中國）有限公司基于大量餐飲客戶及食客的UFS大數(shù)據(jù)分析，總結(jié)我國目前餐飲業(yè)的構(gòu)成現(xiàn)狀；提出菌菇類食材適宜的烹飪味型、主流烹飪方式和不同菌菇品種的適宜烹飪方式；指出菌菇類食材在餐飲業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)及未來產(chǎn)品的開發(fā)趨勢(shì)。

菌菇；餐飲業(yè)；現(xiàn)狀；烹飪方式；應(yīng)用特點(diǎn)

聯(lián)合利華（中國）有限公司是我國最大的食品公司，其擁有龐大的市場(chǎng)調(diào)研團(tuán)隊(duì)，關(guān)注我國消費(fèi)者口味的變化。本文數(shù)據(jù)來自聯(lián)合利華公司對(duì)直接覆蓋的12萬家餐飲客戶及來自20個(gè)省市的2萬名食客的反饋報(bào)告所作的綜合分析（UFS大數(shù)據(jù)分析）。

1 我國餐飲業(yè)構(gòu)成現(xiàn)狀

中國餐飲業(yè)和社會(huì)消費(fèi)品零售總額發(fā)展?fàn)顩r。我國餐飲收入近年來一直處于穩(wěn)定增長態(tài)勢(shì)：2003年僅6 066億元，2013年為25 569億元，至2017年已增長至29 644億元，據(jù)估計(jì)2018年將增長至45 590億元。2016年和2017年，我國餐飲收入增幅分別為10.8%和10.7%，高于同期社會(huì)消費(fèi)品零售總額增幅的10.4%和10.2%。

從圖1可以看出，中式快餐、中式餐館及火鍋是我國餐飲的三大主力類型。國內(nèi)目前大概有500萬家餐飲門店，其中中式快餐260萬家，約占50%；中式餐館190萬家，約占38%；火鍋30萬家，約占6%。三大主力占我國餐飲門店總數(shù)的94%。中式快餐、火鍋、西式快餐的連鎖化程度高，連鎖門店占比，中式快餐為51%，火鍋為42%，西式快餐為69%。連鎖企業(yè)對(duì)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度要求比較高，如果可以為其供貨，將節(jié)約大量的營銷成本。

圖1 我國餐飲各類型門店數(shù)占比（2017Q4）

2 菌菇食材適宜的烹飪方式

2.1 烹飪味型

2.1 烹飪味型

菌菇類產(chǎn)品最適宜的烹飪味型為咸鮮。廚師在烹飪新鮮的菌菇食材時(shí)，多會(huì)選擇咸鮮口，如若不新鮮，才會(huì)選擇用很多其他的味道來壓制食材本來的味道。味型偏好的UFS大數(shù)據(jù)分析顯示，50%的食客偏好咸鮮味，37%的食客偏好辣味，這非常有利菌菇類食材。而在食材偏好方面，33%的食客偏好畜肉類，32%食客偏好海鮮/河鮮類，26%偏好蔬菜類，15%偏好禽肉類，偏好菌菇類者僅占5%。菌菇菜品味型分布分析顯示，我國華東、江浙一帶，菌菇類菜品66.3%為咸鮮口味，其他地區(qū)也超過50%?；谶@些數(shù)據(jù)，聯(lián)合利華近幾年開發(fā)了一款濃縮菌菇汁調(diào)味料，采用牛肝菌和新鮮茶樹菇提取物作為原料，其可彌補(bǔ)菌菇味道的不足，使菜品呈現(xiàn)野生菌般的口味特點(diǎn)。

2.2 主流烹飪方式

菌菇類菜品烹飪方式，有兩類最適合，一是爆/炒，我國西部地區(qū)（云南、貴州、湖南等地）這一烹飪方式所占比例達(dá)52.4%，這種烹飪方式被認(rèn)為會(huì)破壞菌菇類自身的鮮味。但當(dāng)?shù)厝藗冋J(rèn)為菌菇類屬“陰性”，爆炒或燒烤的高溫烹飪方式，可以增加其“陽性”，對(duì)身體更好。另一類是東部地區(qū)采用較多的煮，主要菜品是蘑菇湯、羹，烹飪比例較少，僅占23.6%，南部?jī)蓮V地區(qū)的燉湯（占比9.4%），與東部的“煮”不同，是先將肉類食材燉出味后，最后加菌菇，以求達(dá)到最佳食味；還有不少喜歡拌食（占比8.4%）。

2.3 各種菌菇品種的適宜烹飪方式

我們調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在全國范圍內(nèi)，金針菇、雙孢蘑菇、香菇是食客點(diǎn)選率最高的三類菌菇，點(diǎn)選比例分別為26.8%、14.0%、13.7%。熱賣菜主要有奶油蘑菇湯、黑松露蝦餃皇、烤金針菇、小雞燉蘑菇、錫紙金針菇、金針菇牛肉卷、醋溜木須、蘑菇湯、竹蓀蝦滑、香菇青菜、香菇滑雞飯、法式菌菇濃湯、涼拌木耳、松茸湯、干鍋茶樹菇、香菇肉片、烤香菇、椒鹽茶樹菇、石鍋松露牛肉湯、椒鹽蘑菇。

金針菇、黑木耳、杏鮑菇烹飪方式及搭配相對(duì)單一，金針菇以烤、鐵板為主；黑木耳以拌涼菜、作輔菜為主；杏鮑菇以煲湯及爆/炒為主。建議食用菌業(yè)的協(xié)會(huì)學(xué)習(xí)其他行業(yè)，舉辦烹飪賽或烹飪培訓(xùn)，多設(shè)計(jì)一些新的菌菇類菜品。廚師習(xí)慣做一些食材，就會(huì)將菜品持續(xù)推出，而對(duì)于不熟悉的食材則較少嘗試，一些新出的菌菇品種難以推廣也有這個(gè)原因。

3 菌菇類食材在餐飲業(yè)中的應(yīng)用特點(diǎn)

由于眾所周知的食味及具有的養(yǎng)生功能，菌菇類菜品在餐飲業(yè)中定價(jià)相對(duì)較高。食用菌食材可以增加菜品特殊的風(fēng)味，很多菌菇品種都有特殊的香氣，與肉類等結(jié)合產(chǎn)生的復(fù)合食味，可以大為提高菜品的吸引力。食用菌還可以提供菜品特殊的口感，一些軟糯的菜品中，加入菌菇，可以提升口感層次，如我們?cè)讵{子頭中加入松茸顆粒，效果非常好。在烹飪時(shí)加入少量食用菌即可以使菜品格調(diào)及價(jià)格有較大幅度提高，高檔食用菌品種尤其明顯（圖2）。如我們開發(fā)的一款“黑松露雞”菜品，由于加入切薄片的黑松露，價(jià)格翻了兩倍。

從廚師角度看，菌菇類產(chǎn)品非常適宜炒，炒可以激發(fā)其香氣，鮮味也濃。食用菌的清洗非常重要，水分會(huì)影響菇類烹飪的口感，尤其是野生的牛肝菌、松茸、雞樅菌等，國內(nèi)外都較忌諱用水洗，一般用小刀削或刮去外層帶泥沙部分，用流水沖一下，然后用布或廚巾紙等吸去附帶的水分。菌菇類產(chǎn)品烹飪時(shí)適宜搭配大蒜，而不宜配姜、蔥、香菜；且“寧熟勿生”。此外，家里食用菌菇類菜品，特別是野生菌，冷卻后重復(fù)加熱時(shí)，不建議使用微波爐。微波爐加熱食材內(nèi)部受熱不均，可采用燉煮方式，使中心溫度達(dá)到80℃以上數(shù)分鐘。

圖2 高檔菌類在菜品中的應(yīng)用

圖3 食用菌新型加工產(chǎn)品

4 餐飲業(yè)中食用菌產(chǎn)品開發(fā)趨勢(shì)

深加工產(chǎn)品的開發(fā)是食用菌產(chǎn)業(yè)值得期待的另一發(fā)展方向。隨著現(xiàn)代人生活水平的提升，對(duì)于健康營養(yǎng)食品的追求也與日劇增，食用菌已經(jīng)從低價(jià)位的普通素食產(chǎn)品，快速上升為一種高端的超級(jí)食品，這在國外已經(jīng)突顯（圖3）。菌菇不僅限于作為膳食補(bǔ)充劑，其中靈芝、白樺茸、蟲草等已參與我們的日常飲食。產(chǎn)品包括菌菇味咖啡、熱巧克力和茶（食用菌系列茶包）等。國外已將蘑菇的健康益處與能量棒結(jié)合起來，針對(duì)不同的營養(yǎng)和功能需求，開發(fā)多款與之相對(duì)應(yīng)的營養(yǎng)棒。其營養(yǎng)成分來源于不同菌菇的混合物（食用菌能量棒/餅干）。隨著近年來人們對(duì)養(yǎng)生觀念的逐漸增強(qiáng)，菌類養(yǎng)生飲品開始在市場(chǎng)上出現(xiàn)，其中有銀耳、黑木耳、銀耳+水果等各類飲品。

致謝 感謝李彤先生對(duì)本文進(jìn)行校核，謹(jǐn)致謝意！

本文為《食藥用菌》編輯部周禮根據(jù)演講錄音與PPT記錄整理。

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2095-0934（2019）01-017-03

*李彤為聯(lián)合利華飲食策劃首席行政總廚，中國烹飪大師，2016年中國國家烹飪隊(duì)教練，2020年奧林匹克國家烹飪隊(duì)顧問。