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    重慶魔芋豆腐的做法

    2019-02-11 03:41:54360百科
    農(nóng)家之友 2019年10期
    關(guān)鍵詞:磨邊堿水豆腐塊

    魔芋豆腐是川菜的一種,味道清爽可口,富含可溶性膳食纖維,既可單獨烹食,亦可佐其它菜肴共食。魔芋是魔芋豆腐的主要食材。

    磨取漿液:先將魔芋塊莖洗凈,刮凈表皮,用刀切成小塊,然后置磨漿機(jī)中反復(fù)磨二次,邊磨邊加水,加水量約為塊莖重的2倍。第二次磨時邊磨邊加入比鮮芋重一倍左右的堿水,堿水是按鮮芋塊重每公斤加堿30克,溶解于1公斤水中。如果能蒸煮熟后再磨漿則質(zhì)量更好些。

    磨制漿液是制造魔芋豆腐成敗的關(guān)鍵,吃水要控制適度,過稀難以成型,而成糊狀,過干則影響成品率,制品口感粗硬,以能夠靜置成型,刀切能成塊狀為宜。第一次磨出后要根據(jù)稀稠狀態(tài),在第二次磨制時相應(yīng)調(diào)節(jié)水量,并注意磨細(xì)。

    凝固成型:成型的方法一般有熱水漂煮凝固法、直接加熱凝固法和蒸汽加熱凝固法三種。

    (1)熱水漂煮凝固法:將磨好的魔芋漿液讓其自然靜置數(shù)十分鐘,如能倒入型箱則更好。

    然后分割大小適度的塊狀。漂煮時,先將鍋中水燒至90℃左右,按每10公斤水加堿20克,以作為魔芋糊在漂煮時塊內(nèi)堿水滲出的補(bǔ)償。然后將成型切塊的漿塊緩緩劃入熱堿水中,并維持水溫80℃~90℃。燜煮1小時左右,使其熟透凝固成具有彈性的魔芋豆腐塊,以刀切開,中心部分均已凝固,不粘刀時即可。

    (2)直接加熱凝固法:是將磨好的漿液,經(jīng)過充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?,倒入大鍋用火直接燃燒煮熟凝固的方法。煮制時,邊煮邊攪拌。待漿液全部加熱達(dá)到90℃左右時,再用文火煮半小時左右,方可熟透,然后熄火冷卻至用筷子一插就能立得穩(wěn)當(dāng)時,就可用刀在鍋內(nèi)將魔芋豆腐塊切割成方塊,再加入清水煮透,最后把它取出放入清水或連同堿液貯存。

    (3)蒸汽加熱凝固法:將磨好的魔芋漿液直接攤?cè)脘佊袎|布的蒸床中,上面抹平,厚度3~5厘米為宜,并讓其在蒸床中略靜置數(shù)分鐘;置蒸鍋上或用鍋爐蒸汽,直接加熱成型,待其完全蒸透、凝固成型后,起出冷卻,或置清水中漂洗即可。

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