家禽油脂功能性研究進展

龍霞，寧俊麗，丁曉雯

(西南大學 食品科學學院，重慶市農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室，重慶，400716)

我國是家禽養(yǎng)殖大國，主要養(yǎng)殖雞、鴨、鵝，據(jù)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，2016年我國家禽存欄量5.90萬億只，出欄量123.73億只，禽肉產(chǎn)量1888.23萬t。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織數(shù)據(jù)顯示，2016年我國雞、鴨、鵝產(chǎn)量分別約占全球雞、鴨、鵝產(chǎn)量的22.71%、65.96%、83.48%，均居全球第一；禽肉消費量在2007～2013年持續(xù)上升，2013年約1.06億t。隨著禽肉消費量的增加，屠宰副產(chǎn)品也在增加。禽類油脂是禽類屠宰的副產(chǎn)品，主要從板油、腹部脂肪組織、皮下組織、肝臟等經(jīng)提煉并加工而成的固態(tài)或半固態(tài)脂類產(chǎn)品[1]，有較好的食用價值，如殷比[2]將雞油制成雞粉調(diào)味料，在烹飪中起增香作用；魏超昆[3]將雞油制成雞油起酥油，用于面包的制作；賀可琳等[4]利用鴨油的不飽和脂肪酸制備甘油二酯加入脫脂奶粉中，提高其穩(wěn)定性；穆華榮[5]將鵝脂制成新型調(diào)和油，方便餐飲業(yè)、家庭使用。

禽類油脂也有一定的藥用功效，如《本草綱目》、《名醫(yī)別錄》、《醫(yī)心方》、《證類本草》、《千金翼方》、《本草品匯精要》等記載，鴨肪入藥，主治水腫；《本草綱目》中記載，雞肪主治耳聾、頭發(fā)脫落；以鵝油為原料制備的鵝油膏能解腫毒，治療食物中毒，是較好的解毒中藥[6]。

眾多研究結(jié)果表明，禽類油脂的脂肪酸以油酸、棕櫚酸、亞油酸為主，不飽和酸含量高，膽固醇低，富含脂溶性維生素，具有一定的功能性質(zhì)。本文對國內(nèi)外雞、鴨、鵝三類家禽油脂的脂肪酸組成、功能性質(zhì)進行綜述，為家禽油脂的開發(fā)利用提供參考。

1 家禽油脂的脂肪酸組成

1.1 雞油的脂肪酸構(gòu)成

雞油的脂肪酸主要為油酸(33.93%)、亞油酸(28.54%)、棕櫚酸(23.99%)，腹部飽和脂肪酸為30.70%、單不飽和脂肪酸為38.22%，多不飽和脂肪酸為30.90%，其組成與米糠油相似[7]。雞的品種、營養(yǎng)狀況、性別影響雞油的脂肪酸組成[8]。

TIAN等[9]用聲波提取烏骨雞、嶺南黃雞、崇仁雞肌肉的脂質(zhì)后分析脂肪酸組成，發(fā)現(xiàn)上述3個雞品種的不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸比例在0.46～0.71范圍內(nèi)，無差異；烏骨雞的多不飽和脂肪酸含量最高(26.6%)，其次是嶺南黃雞(19.2%)、崇仁雞(16.6%)；烏骨雞必須脂肪酸高達20.2%，嶺南黃雞為16.8%、崇仁雞為14.5%。KONIECZKA等[10]在屠宰前2周內(nèi)用亞麻籽油和魚油(FFO組)、豬油和魚油(LFO組)、菜籽油和魚油(RFO組)飼喂肉雞后，與LFO組、RFO組相比，F(xiàn)FO組雞胸肉的亞油酸為27.30%、α-亞麻酸為9.92%、二十碳五烯酸(ei cosapentaenoic acid，EPA)為1.35%、二十二碳六烯酸(docosahexaenoic acid，DHA)為1.63%，多不飽和脂肪酸含量較高，表明飲食中的脂肪酸組成會影響雞肉的脂肪酸組成。KANAKRI等[11]為探究飼料脂肪酸組成的變化是否會影響肉雞的生長性能，不同組織的脂肪酸組成，在飼料中分別添加4%的牛油、亞麻籽油、玉米油、低芥酸菜籽油、澳洲堅果油、椰子油，喂飼6周后測定肉雞不同部位組織的脂肪酸組成，結(jié)果顯示各個處理間粗脂肪含量無顯著差異，其中腹部粗脂肪平均值為89.4%；牛油組、亞麻籽油組、玉米油組、低芥酸菜籽油組、澳洲堅果油組、椰子油組的腹部飽和脂肪酸分別為34.0%、27.0%、29.5%、27.0%、27.9%、48.1%，單不飽和脂肪酸分別為51.6%、42.1%、43.2%、53.2%、61.4%、40.5%，多不飽和脂肪酸為12.8%、30.2%、26.5%、19.2%、10.0%、10.1%，各處理間脂肪酸含量差異顯著；除腦部外雞的所有組織的特異性脂肪酸(n-7 PUFA、n-6 PUFA)與飼料中的脂肪酸呈正相關(guān)。MARX等[12]研究發(fā)現(xiàn)，雌性雞腹部棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸分別為30.07%、7.83%、53.87%、5.26%、2.97%，雄性雞腹部棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸分別為34.69%、5.52%、31.92%、25.30%、2.47%，性別會影響雞腹部脂肪酸含量。

從上述研究可知，雞油腹部的飽和脂肪酸為27.0%～48.1%、單不飽和脂肪酸為38.22%～61.4%、多不飽和脂肪酸為10%～30.90%。不同品種雞的同一部位，同一品種雞的不同部位脂肪酸構(gòu)成不同。雞攝入含不同脂肪酸的飼料后，其組織的脂肪酸構(gòu)成會發(fā)生變化。因此，為使雞油中富含多不飽和脂肪酸，在養(yǎng)殖雞的過程中可選擇性使用富含多不飽和脂肪酸的飼料。上述研究也表明，從性別來看，雄性雞的脂肪酸構(gòu)成更有利于健康；從品種來看，烏骨雞脂更有利于健康。

1.2 鴨油的脂肪酸構(gòu)成

QIAO等[13]研究了櫻桃谷鴨、淘汰蛋鴨、雜交鴨的脂肪酸組成，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，3個鴨品種的胸肌肉主要脂肪酸為棕櫚酸(20.81%～23.06%)、硬脂酸(8.97%～14.78%)，大腿肌肉的主要脂肪酸也為棕櫚酸(17.78%～22.89%)、硬脂酸(6.55%～11.00%)；櫻桃谷鴨、淘汰蛋鴨、雜交鴨胸肌肉不飽和脂肪酸含量分別為53.40%、64.07%、47.08%，腿肌肉不飽和脂肪酸分別為61.33%、70.01%、58.27%，淘汰蛋鴨胸肉、腿肌肉的不飽和脂肪酸顯著高于櫻桃谷鴨和雜交鴨；淘汰蛋鴨胸肌、腿肌的單不飽和脂肪酸以油酸為主，分別為35.90%、41.78%，最高，多不飽和脂肪酸以亞油酸為主，分別為21.86%、24.30%，多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸比率(P/S)分別為0.57、0.84，n-6:n-3分別為1.52、1.25，均高于櫻桃谷鴨、雜交鴨。LI等[14]以櫻桃谷鴨為試驗對象，研究日糧中多不飽和脂肪酸的n-6:n-3比例對櫻桃谷鴨的生長性能、血清、組織脂質(zhì)水平、脂肪酸組成、肝臟中脂肪酸合成基因表達的影響，結(jié)果表明，日糧中多不飽和脂肪酸n-6:n-3比例對櫻桃谷鴨生長性能沒有影響，但對可食部位的脂肪酸組成、脂肪組織中n-3多不飽和脂肪酸的沉積有顯著影響。CHEN等[15]在日糧中分別以2%的亞麻籽油、菜籽油、牛油、魚油替代基礎(chǔ)日糧中的脂肪源，研究不同膳食脂肪對鴨肝脂肪組成及ω-3脂肪酸轉(zhuǎn)化的影響，研究表明，飼喂亞麻籽油與飼喂魚油組的鴨，鴨肝中ω-3脂肪酸總量、ω-3 /ω-6比例顯著增加，并且在喂養(yǎng)亞麻籽油組的鴨肝中，約60%～81%的短鏈α-亞麻酸被有效地轉(zhuǎn)化為DHA。

以上研究表明，鴨肌肉的不飽和脂肪酸含量較高(47.08%～70.01%)。不同品種、不同營養(yǎng)結(jié)構(gòu)、不同鴨組織其脂肪酸構(gòu)成不同。選擇性給鴨飼喂富含n-6、n-3脂肪酸的飼料，可使鴨肌肉富含有利于人體健康的脂肪酸，也可利用鴨將短鏈不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為長鏈不飽和脂肪酸的特點增加其食用價值。目前關(guān)于鴨脂肪酸構(gòu)成的研究多數(shù)集中于鴨肌肉或鴨肝，關(guān)于鴨腹部脂肪酸的研究較少。

1.3 鵝油的脂肪酸構(gòu)成

鵝油是鵝的屠宰副產(chǎn)品經(jīng)脫膠、脫色等精煉后得到的熔點低，常溫下為白色的半固體[16]。KARWOWSKA等[17]評估飼料中補充玉米或甜菜粕對白色柯達鵝腹部脂肪酸組成的影響，結(jié)果顯示，基礎(chǔ)飼料組、補充玉米組、補充甜菜粕組的主要飽和脂肪酸為棕櫚酸20.80%～23.95%、硬脂酸5.81%～6.20%、油酸52.54%～55.27%、亞油酸12.03%～13.06%，飼喂甜菜粕的鵝的腹部脂肪中肉豆蔻酸、亞油酸含量分別為0.44%、13.06%，顯著高于基礎(chǔ)飼料組和補充玉米組。GELDENHUYS等[18]的研究發(fā)現(xiàn)，埃及鵝的脂肪酸組成主要為硬脂酸3.736～14.293%、油酸24.375%～49.719%、亞油酸9.151%～17.084%，性別對埃及鵝的脂肪酸組成無顯著影響，但季節(jié)、飼料對埃及鵝的脂肪酸組成有顯著影響，鵝的不同部位脂肪酸顯著不同。MERCAN[19]為將鵝油加入虹鱒魚的飼料，測定了鵝油的脂肪酸組成，結(jié)果顯示棕櫚酸為24.4%、硬脂酸6.1%、油酸11.7%。

鵝油脂肪酸主要為棕櫚酸20.80%～24.4%、硬脂酸5.81%～6.20%、油酸11.7%～55.27%。與雞油、鴨油類似，品種、營養(yǎng)會影響脂肪酸的構(gòu)成，但與雞油不同的是性別對鵝的脂肪酸組成無顯著影響。目前國內(nèi)、外對鵝油的研究較少，還有待于進一步研究。

2 禽類油脂的功能性質(zhì)

油酸對心腦血管系統(tǒng)有保護作用[20]，可預(yù)防食道管癌[21]。亞油酸、α-亞麻酸為必需脂肪酸，亞油酸對高脂飲食小鼠的體重增加有抑制作用，且可降血脂[22]、增強機體免疫力[23]；α-亞麻酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為DHA、EPA，因此可發(fā)揮與DHA、EPA相似的功能，如降低血脂、抗動脈粥樣硬化、控制體重[24]、防止或治療心血管疾病、抗炎、改善和預(yù)防癌癥病癥[25-26]，還有一定的抗氧化、降低果糖誘導(dǎo)的高血壓胰島素抵抗作用[27]。棕櫚油酸有助于預(yù)防Ⅱ型糖尿病[28]、抗動脈粥樣硬化[29-30]、抗炎[31]，但有研究表明棕櫚油酸會誘導(dǎo)心肌線粒體膜通透性轉(zhuǎn)換從而引起心律失常[32]。禽類油脂含有上述脂肪酸使其具有以下功能：

2.1 輔助降血脂作用

高血脂是引起心血管疾病的主要原因[33]，降低低密度脂蛋白膽固醇(low density lipoprotein cholesterol，LDL-C)是減少心血管疾病發(fā)病率的基礎(chǔ)[34]。張佰帥等[25]研究發(fā)現(xiàn)，與灌胃小鼠5 g/(kg·d)的豬油相比，灌胃5 g/(kg·d)的鵝油能使其血清的甘油三酯(triglyceride，TG)降低35.89%、總膽固醇(total cholesterol，TC)降低35.59%、HDL-C/LDL-C的比值升高2.05倍，鵝油可調(diào)節(jié)小鼠的血脂代謝。劉金枝[35]以卵巢切除(ovariectomy，OVX)大鼠建立的更年期模型為對象，研究以7%豆油、鵝油為脂肪源的飼料對其血脂代謝的影響，結(jié)果顯示，與飼喂豆油的偽切組相比，飼喂豆油的OVX組大鼠血清TC、TG、LDL-C分別升高34.33%、22.73%、33.33%，高密度脂蛋白膽固醇(high-density lipoprotein cholesterol，HDL-C)降低30.00%，谷丙轉(zhuǎn)氨酶(alanine transaminase，ALT)、谷草轉(zhuǎn)氨酶(aspartate aminotransferase，AST)分別升高50.02%、19.64%；與飼喂豆油的OVX組大鼠相比，鵝油組OVX大鼠血清的TC、TG、LDL-C分別降低15.56%、9.26%、18.75%，HDL-C升高20%，ALT、AST分別降低30.81%、13.43%，鵝油對雌激素缺乏引起的高脂血癥有一定控制作用。韓海娜[13]以不同劑量的鵝油甘油二酯微膠囊灌胃高脂飲食誘導(dǎo)的肥胖大鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，以10 mL/(kg·d)的量灌胃濃度為133 g/L的鵝油甘油二酯微膠囊可使肥胖大鼠血清的TG降低77.06%、TC降低35.06%、HDL/LDL比值升高4.47倍，體重降低32.24%，從而使肥胖大鼠減肥降脂。

2.2 抗氧化作用

抗氧化是將體內(nèi)過多的自由基清除或減緩自由基的產(chǎn)生。丙二醛(malondialdehyde，MDA)是脂質(zhì)氧化的終產(chǎn)物，是評定生物活性物質(zhì)抗氧化能力的重要指標，其含量越多，脂質(zhì)氧化越嚴重。張佰帥等[25]分別以5 g/(kg·d)的鵝油、豬油灌胃小鼠，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與豬油相比鵝油能使小鼠總抗氧化能力(total antioxidant capacity，T-AOC)升高73.95%、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，SOD)升高75.56%、谷胱甘肽過氧化物酶(glutathione peroxidase，GSH-Px)升高38.94%、過氧化氫酶(catalase， CAT)升高59.76%、MDA降低33.30%，表明鵝油能提高小鼠抗氧化能力。劉金枝[34]的研究表明，與飼喂豆油的偽切組相比，飼喂豆油的OVX組大鼠血清SOD、T-AOC、GSH-Px分別降低15.88%、15.44%、15.10%，肝脂酶(hepatic lipase，HL)、脂蛋白脂肪酶(lipoprotein lipase，HPL)、總酯酶分別降低26.47%、36.33%、30.48%；與飼喂豆油的OVX組大鼠相比，鵝油組OVX大鼠血清的SOD、T-AOC、GSH-Px分別升高6.75%、19.63%、14.35%，HL、HPL、總酯酶分別升高74.91%、31.29%、58.68%，鵝油能提高卵巢切除大鼠抗氧化功能。韓海娜[13]以鵝油混合脂肪酸、甘油為原料制備的鵝油甘油二酯微膠囊能使大鼠肝臟和血清中的T-AOC分別升高16.40%、21.88%，SOD分別升高9.97%、60.71%，GSH-Px分別升高4.20%、9.25%， MDA分別降低17.22%、12.26%，表明以10 mL/(kg·d)的量連續(xù)6周灌胃大鼠質(zhì)量濃度為 133 g/L的鵝油甘油二酯微膠囊能提高大鼠抗氧化能力。MERCAN等[5]以虹鱒魚為實驗對象，研究飼料中不同脂質(zhì)(魚肝油、鵝脂肪、大豆油)對虹鱒魚SOD、GSH-Px、谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶(glutathione transferase，GST)活性和表達的影響，結(jié)果表明，鵝脂肪組的SOD、GSH-Px、GST具有最大活性，但其SOD、GSH-Px mRNA水平最低，從而得出鵝脂肪能激活虹鱒魚肝臟酶結(jié)構(gòu)本身但不刺激基因表達的結(jié)論。BENNETT[36]等測定了雞油、鴨油對1 mmol/L的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基(1,1-Diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH·)的清除率，結(jié)果顯示，雞油的半抑制濃度(IC50)為126.1 mg/mL，鴨油的IC50為109.9 mg/mL，與雞油相比，鴨油對DPPH·的清除效果更好。

2.3 對輻射危害有輔助保護功能

紫外線被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)列為致癌物質(zhì)[37]，防紫外輻射可分為物理防紫外輻射和化學防紫外輻射，化學防紫外輻射是化學劑吸收紫外光，發(fā)生光降解，從而達到防輻射目的[38]。KUMAR等[39]研究椰子油、內(nèi)姆油、麻油、蓖麻油、花生油、鱘魚肝油、芥菜油、雞油對280～320 nm紫外線的吸收特性，結(jié)果顯示，和其它油相比，雞油對紫外線的吸收可達75%，較高，對紫外線輻射引起的皮膚問題有一定的預(yù)防作用。

2.4 抗疲勞作用

疲勞是機體性能下降，無法維持肌肉收縮，直觀表現(xiàn)是運動耐力下降。反映運動耐力、抗應(yīng)激能力、抗疲勞能力的重要指標為力竭游泳時間[40-41]。TIAN等[19]分別以400 mg/(kg·d)的烏骨雞脂質(zhì)、嶺南黃雞脂質(zhì)、崇仁雞脂灌胃小鼠連續(xù)7 d后進行力竭游泳試驗，結(jié)果表明，與對照組相比，灌胃烏骨雞脂質(zhì)的小鼠力竭游泳時間顯著延長20.17%；與嶺南黃雞脂質(zhì)、崇仁雞脂質(zhì)相比，灌胃烏骨雞脂質(zhì)的小鼠力竭游泳時間分別延長33.65%、37.72%，表明烏骨雞脂質(zhì)抗疲勞作用更顯著。

2.5 提高缺氧耐受力

缺氧是指組織得不到充足的氧或不能充分利用氧時，組織的代謝、機能、形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生異常變化的病理過程。由于異丙腎上腺素腹腔注射可增加心肌耗氧量，加速小鼠耗氧速度，降低氧條件下機體的氧利用能力，用于建立組織性缺氧模型[42]。TIAN等[19]以200 mg/kg的烏骨雞脂質(zhì)、嶺南黃雞脂質(zhì)、崇仁雞脂質(zhì)分別喂飼3組小鼠(n=12)，另一組小鼠喂飼30 mg/kg的鹽酸普萘洛爾作為陽性對照，每天1次，連續(xù)7 d，7 d后除正常組所有試驗動物皮下注射20 mg/kg的鹽酸異丙腎上腺素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，與陰性對照組相比，烏骨雞脂質(zhì)組、嶺南黃雞脂質(zhì)組、崇仁雞脂質(zhì)組耗氧量分別降低20.31%、7.79%、9.09%，烏骨雞脂質(zhì)降低耗氧量效果顯著，可增強小鼠的耐缺氧能力。

2.6 其他作用

BEUNG等[43]研究發(fā)現(xiàn)，鴨油能增加CD4+T細胞、CD8+T細胞的數(shù)量，刺激小鼠腹腔內(nèi)吞噬細胞、腫瘤壞死因子的產(chǎn)生，表明鴨油可能具有抗腫瘤或免疫調(diào)節(jié)作用。

3 結(jié)語

禽類油脂的脂肪酸組成雖因品種、飼料、性別、年齡等不同而有一定差異，但主要還是以油酸、棕櫚酸、亞油酸為主，不飽和脂肪酸含量較高，有較高的利用價值。目前對于禽肉脂肪酸組成、日糧對禽肉脂肪酸的影響研究較多，對于禽類油脂的研究較少，研究禽類油脂功能性的則更少。雞油中也只是對傳統(tǒng)認為有保健功能的烏骨雞研究較多，但多數(shù)為研究其蛋白肽、黑色素的抗氧化作用等，僅TIAN對其油脂作了相關(guān)研究。

綜上所述，目前對于禽類油脂功能性質(zhì)的研究較少，而且目前關(guān)于禽類油脂降血脂、抗氧化、抗疲勞、抗輻射、提高缺氧耐受力的功效成分、作用機制等有待深入研究。