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巴西研究乳酸菌生物累積硒的潛能

硒是生物體必需的微量營養(yǎng)元素，有助于維持生物體的正常生理功能。許多關(guān)于硒對人類健康重要性的發(fā)現(xiàn)激發(fā)了人們研究開發(fā)富硒的營養(yǎng)和功能性食品的興趣。巴西科學(xué)家評價(jià)糞腸球菌（CH121、CH124）、類布氏乳桿菌（ML4）、副干酪乳桿菌（ML13、ML33、CH135、CH139）及胚牙乳桿菌（CH131）菌株生物累積硒的潛能。通過向培養(yǎng)基中添加不同質(zhì)量濃度的亞硒酸鈉（30～200 mg/L），采用紫外-可見分子吸收光譜法進(jìn)行硒的量化。結(jié)果表明，幾株乳酸菌均能夠?qū)⑽锢鄯e到其生物量中，其中2 株副干酪乳桿菌（ML13和CH135）在150 mg/L硒存在的條件下培養(yǎng)后，硒的生物累積量最高，分別為（38.1±1.7）、（40.7±1.1） mg/g。乳酸菌的這種硒的生物累積潛力已經(jīng)應(yīng)用于乳制品開發(fā)中，可能成為人類和其他動(dòng)物飲食中另一種硒的來源。（已發(fā)表于2018年12月Journal of Dairy Science）

西班牙對不同品種綿羊乳的凝乳過程進(jìn)行多變量分析

近年來，西班牙農(nóng)場逐步引進(jìn)高產(chǎn)的外國綿羊品種，使得人們越來越關(guān)注乳綿羊品種。西班牙科學(xué)家探究綿羊乳的成分和凝乳特性，對西班牙4 個(gè)主要綿羊品種進(jìn)行分類。樣品包括來自Manchega、Assaf、Merino de Grazalema和Merino de Los Pedroches 4 個(gè)綿羊品種的832 個(gè)單獨(dú)的綿羊乳樣品。分析綿羊乳樣品的自然pH值、成分（脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖和總固體）、凝乳特性和單個(gè)實(shí)驗(yàn)室凝乳產(chǎn)量；以實(shí)測變量為基礎(chǔ)進(jìn)行典型判別分析，確定品種間的異同；采用聚類分析方法研究和量化不同綿羊品種之間的具體關(guān)系。

結(jié)果表明：典型判別分析是準(zhǔn)確區(qū)分綿羊品種的有力工具，在所有情況下，4 個(gè)綿羊品種間的區(qū)別明顯；聚類分析結(jié)果表明，與其他品種相比，Merino de Grazalema綿羊和Assaf綿羊之間有較大的相似性；F統(tǒng)計(jì)量對與乳成分相關(guān)的變量具有較高識(shí)別能力；根據(jù)乳成分很難區(qū)分Merino de Grazalema綿羊和Manchega綿羊，但是它們的凝乳過程有明顯差異；凝乳特性也證明了Manchega綿羊和Merino de Los Pedroches綿羊的相似性，后者是4 個(gè)品種中最為不同的，本研究可以為Merino de Los Pedroches綿羊在西班牙官方牲畜品種目錄中作為獨(dú)立品種的分化提供借鑒。（已發(fā)表于2018年12月Journal of Dairy Science）

法國研究不同加工過程所得奶油對小鼠代謝效應(yīng)的影響

雖然超高溫（ultra-high-temperature，UHT）加熱處理過程逐漸被優(yōu)化，以改善乳制品的穩(wěn)定性和功能特性，但UHT乳制品的代謝效應(yīng)仍鮮為人知?；诖?，法國科學(xué)家研究不同類型UHT處理奶油對小鼠脂代謝、腸屏障和炎癥的影響。選用9 周齡雄性C57BL/6J小鼠，飼喂混有不同UHT處理奶油（最終乳脂肪含量13%）的非脂性粉末4 周。所有奶油均含有0.02%的增稠劑（卡拉膠），分別經(jīng)以下處理：1）經(jīng)典間接加熱處理（Th）；2）在較高的溫度條件下間接加熱處理（Th＋）；3）直接蒸汽噴射法處理（ThD）。分析血漿、附睪脂肪組織（epididymal adipose tissue，EAT）和腸道代謝參數(shù)的變化。

結(jié)果表明：與其他處理組相比，Th＋組小鼠的肝損傷評分更高；4 周后，相比于Th組，Th＋組小鼠的脂肪吸收基因脂肪酸結(jié)合蛋白4（Fatp4）和微粒體甘油三酯轉(zhuǎn)移蛋白（Mttp）基因在十二指腸的表達(dá)量較低；相比于Th組，Th＋組和ThD組小鼠的緊密連接蛋白閉合帶1（Zo1）和一些內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激標(biāo)志物基因的表達(dá)量較低；在EAT中，ThD組4 周后的幾種炎癥標(biāo)志物的基因表達(dá)量較低；高脂飲食4 周后，奶油的UHT處理類型對小鼠代謝參數(shù)具有差異影響，某些差異效應(yīng)可能與熱處理導(dǎo)致的奶油理化變化有關(guān)。（已發(fā)表于2018年12月Journal of Dairy Science）

意大利研究具有降膽固醇特性的乳酸菌在乳制品中的應(yīng)用

降膽固醇活性是具有益生菌特性的乳酸菌最有前景的特性之一。近日，意大利科學(xué)家對58 種潛在的益生菌乳酸菌進(jìn)行測定，包括它們在體外消化中的存活能力及在含有膽固醇和膽汁酸的培養(yǎng)基中降低膽固醇的能力。結(jié)果表明：表現(xiàn)最佳的菌株包括干酪乳桿菌VC199、副干酪乳桿菌SE160和VC213、植物乳桿菌VS166和VS513、糞腸球菌VC223及乳酸腸球菌BT161，它們使肉湯培養(yǎng)基中的膽固醇水平降低了42%～55%；在奶酪生產(chǎn)中進(jìn)一步測試，結(jié)果表明，所有奶酪中的膽固醇含量均隨奶酪的成熟而降低，所有菌株均以高于107CFU/g的水平存在于奶酪中，直到60 d成熟。奶酪制作過程中加入副干酪乳桿菌VC213和乳酸腸球菌BT161時(shí)，膽固醇含量降幅最大（高達(dá)23%）。乳酸菌菌株對奶酪的感官特性沒有負(fù)面影響，這些菌株被證實(shí)具有良好的體外特性，是新型含益生菌配方的良好候選菌，可用于功能食品，如乳制品發(fā)酵產(chǎn)品。（已發(fā)表于2018年12月Journal of Dairy Science）

美國研究正面熒光光譜法在乳蛋白濃縮物粉末貯藏期間溶解特性監(jiān)測中的應(yīng)用

美國科學(xué)家研究正面熒光光譜（front-face fluorescence spectroscopy，F(xiàn)FFS）用于預(yù)測乳蛋白濃縮物（milk protein concentrate，MPC）粉末貯藏期間溶解指數(shù)和相對溶解指數(shù)（relative dissolution index，RDI）的可行性。使用來自4 個(gè)不同制造商的20 種不同蛋白質(zhì)含量的MPC粉末，在2 種溫度（25、40 ℃）條件下貯藏0、1、2、4、8、12 周。用化學(xué)計(jì)量學(xué)方法記錄和分析色氨酸和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的FFFS，預(yù)測MPC粉末的溶解性。

結(jié)果表明：熒光圖譜顯示了25、40 ℃條件下貯藏樣品的明顯區(qū)別；利用色氨酸和美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的熒光光譜建立偏最小二乘回歸（partial least square regression，PLSR）模型，用于預(yù)測MPC粉末的溶解指數(shù)和RDI，使用獨(dú)立的測試集對預(yù)測模型進(jìn)行驗(yàn)證；色氨酸釋放、美拉德反應(yīng)釋放和美拉德反應(yīng)激發(fā)的熒光光譜和溶解指數(shù)間的決定系數(shù)（R2）分別為0.76、0.84和0.68，色氨酸和美拉德反應(yīng)釋放數(shù)據(jù)集的RDI預(yù)測R2分別為0.58和0.60；美拉德反應(yīng)發(fā)射的熒光光譜和溶解指數(shù)測定的預(yù)測誤差與標(biāo)準(zhǔn)差之比大于2，表明PLSR預(yù)測模型的良好適用性。MPC粉末的溶解特性與其蛋白質(zhì)含量和貯藏條件有關(guān)，F(xiàn)FFS可以作為一種快速、無損分析技術(shù)來預(yù)測MPC粉末的溶解特性。（已發(fā)表于2018年12月Journal of Dairy Science）

波蘭研究α-酪蛋白和κ-酪蛋白的體內(nèi)外免疫反應(yīng)特性

波蘭科學(xué)家對α-酪蛋白（α-casein，α-CN）和κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）的體外和體內(nèi)免疫潛能進(jìn)行評價(jià)。體外實(shí)驗(yàn)：用α-CN或κ-CN刺激小鼠脾細(xì)胞，培養(yǎng)120 h后，2 種抗原的增殖指數(shù)（proliferation index，PI）均沒有變化，表明2 種酪蛋白組分的體外免疫原性相似。體內(nèi)實(shí)驗(yàn)：BALB/c小鼠采用α-CN或κ-CN致敏，然后用原抗原灌胃。實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，與采用κ-CN免疫的小鼠相比，采用α-CN免疫的小鼠血清中的免疫球蛋白G（immunoglobulin G，IgG）和免疫球蛋白A（immunoglobulin A，IgA）水平較高。與κ-CN刺激相比，采用α-CN進(jìn)行小鼠免疫和體外淋巴細(xì)胞刺激導(dǎo)致分泌細(xì)胞因子（IL-4、IL-10）濃度較高。這與調(diào)節(jié)性T細(xì)胞淋巴細(xì)胞數(shù)量的增加是一致的，與用于刺激的抗原無關(guān)?？傊?，α-CN和κ-CN的免疫原性潛力相似，體液和細(xì)胞免疫反應(yīng)證實(shí)它們具有強(qiáng)大且獨(dú)立的誘導(dǎo)B細(xì)胞和T細(xì)胞的潛能。建議將淋巴細(xì)胞PI作為蛋白質(zhì)免疫原性的初步篩選指標(biāo)。（已發(fā)表于2018年12月Journal of Dairy Science）