食 器

朱曉劍 文

清代的袁枚是位很牛的美食家，他的《隨園食單》中就記有：“美食不如美器。”

老祖寺是日本空軍轟炸了的，廢墟上的廟為若干年前重修，氣宇不及從前，廟舍破落，睡香客的客舍時，床頭有一個大洞，漏夜山風(fēng)像一只撓人的手。

說是今時炊具有鼎新之勢，用芯片控制的電炊具已經(jīng)燒不出鍋巴。想想要說一下鼎罐這個炊具，鼎罐只有在僻壤的鄉(xiāng)間偶爾能夠看到了，它與鐵鍋一樣，是鑄鐵制件，樣子像故宮里面的那個鼎，惟沒有兩耳和三足，一個尖底，漸次的圓往上大起來，上面有一圈直圓的邊，兩邊對稱有四個小孔，穿鐵絲做提手。一般鼎罐是用木蓋，也有的是鑄鐵蓋，與鼎罐成套。鼎罐可以煨湯，也可以燜飯，去年在馬家村一個鐵匠鋪，還見有鼎罐吊在燒鐵爐之上，里面煨著黃豆與豬腳。史上記載，鼎是夏商時就有的炊具，有很多意表宏大與權(quán)貴的詞都用上鼎這個字，得天下便是“問鼎中原”，富豪人家是“鐘鳴鼎食”之家，鼎食說的是列鼎而食，吃飯時排列著許多的鼎，跟三里屯同里酒吧的自助餐一個樣子，食物的豐富性可以想見；鼎也是顯得比鐵鍋高貴得多，鼎鐺玉石這個詞是說“以鼎為鐵鍋，以玉為劣石”，意即亂糟蹋糧食。純粹是放在現(xiàn)在來說，很難想通一個煮飯煨湯的鐵罐，其形也拙，其容也陋，何故被帝王看上，把它作為權(quán)力的象征。那故宮里，鼎是鎦金的，據(jù)八國聯(lián)軍司令瓦德西打給德國皇帝的報告稱，俄兵專干從鼎上刮走鎦金的卑劣勾當(dāng)。

以前做飯，也用過鼎罐，它還是容易將大米炭化，假如沒有這個缺點，鼎罐是真好。燜鍋巴里含有人生的平衡術(shù)，或曰中庸思想，那鍋巴燜起來少一把火不香，多一把火焦煳又苦不堪言，惟有火候適中，脆而不煳，金黃顏色，芬芳彌漫，以其煮粥，文雅的蘇州人稱鍋巴粥為“百把鏟刀湯”，讀之便令人聯(lián)想到主婦們揮鏟起鍋巴的樣子，有香自遠(yuǎn)方而來呢。

食器作為食物的承載物，最早的功能，不過是方便盛取罷了。不過僅拿陶器來看，從簡單的陶罐，發(fā)展為陶釜、陶甑等日趨復(fù)雜精美的食具，反映出古人對美器的追求與重視。其實，食器變化跟人們的飲食結(jié)構(gòu)、烹飪方式等息息相關(guān)。

隨著不同區(qū)域的文化融合，食器也在悄然地發(fā)生變化，比如隋唐或稍晚的時代，城市的興起，酒肆飯店的增加，就促進(jìn)了食器的“進(jìn)化”，眾人圍坐而食的合食制，取代了以前一人一份的分餐制，食器就從小碗小碟變成了大碗大盤，而后酒器、茶器也從中分離出來，成為了單獨的門類。

美食家和有經(jīng)驗的廚師，可能極在意食器的變化對味覺的影響，強調(diào)食器的色彩要跟食物相匹配。比如將青菜盛在綠色盤子里，既顯不出青蔬的鮮綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果盛在白瓷盤當(dāng)中，便會產(chǎn)生清爽悅目的藝術(shù)效果。此外，食器與菜肴在外形上也需要適宜，中國菜品種繁多，形態(tài)各異，配適合的食器方能相得益彰，讓人更有食欲。比如平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而生，橢圓盤是為整魚菜而備，深斗狀盤則適合用來盛整只雞鴨，蓮花瓣海碗適合于盛湯菜……即便是一碗普通的小面，那也得有恰到好處的碗來盛裝，方能顯示出它的品相美。

美食配美器，有時是一種境界，日本式食器的精巧，或許能給我們川菜廚師提供一些參考。有一回，我拿這個跟一位美食家交流，他在弄清了我的觀點后說：“你以為花幾十百把塊錢，就能有很好的就餐環(huán)境，就能享受美食美器？我看那些普通的川菜館，好吃的味道才真正吸引人?！蔽也环裾J(rèn)這個論斷，但假若我們的川菜館都有能讓人賞心悅目的食器，是不是就更能提升川菜的品相與品位呢？