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      舊京飲食雜談

      2019-01-16 06:41:54貴四
      飲食保健 2019年1期
      關(guān)鍵詞:酒缸提子窩頭

      貴四 文

      京師人之飲,喝茶多為香片(花茶),飲酒喜白干。凡中等以上之家,都有一兩個(gè)茶葉筒兒(也叫茶葉罐兒),茶葉按檔次高低分別存之。當(dāng)家男主人喝的最好,女主人次之,其他家庭成員再次之。嗜茶者睜眼頭件事就是沏茶,喝完茶方吃早點(diǎn)。早點(diǎn)以豆?jié){油條燒餅包子為常品。也有出門(mén)至街頭鋪?zhàn)訑們?,選用餛飩、豆腐腦兒、面茶、炒肝兒、小豆粥等。吃完早點(diǎn)還接著喝茶。

      喝茶既能解渴生津,也是待客交際之道。昔年北京的茶館兒近乎眼下的交際及信息中心。其間有閑聊解悶兒的,洽商買賣的,談古論今的,聽(tīng)大鼓說(shuō)書(shū)的,聽(tīng)?wèi)虻?。五花八門(mén),主隨客便。客人可自帶茶葉,也可選柜上的,或小葉兒或高碎。泡茶館兒可算舊京一景,有“上午皮包水”一說(shuō)。(下午泡澡堂子叫“水包皮”)

      老北京居家喝茶有“茶鹵兒”一說(shuō),即于小茶壺中沏茶只續(xù)三分水,悶著,這點(diǎn)兒濃釅之茶謂之“茶鹵兒”。迨口渴時(shí),續(xù)上滾開(kāi)之水,喝入口中溫度適宜,且香洌醇厚,致滿口生津。喝茶時(shí)常伴有吸啜之聲,旁邊聽(tīng)者亦能覺(jué)其香。再一說(shuō)叫“燙嘴的”。所謂燙嘴的指所喝之茶必須熱,以燙嘴為度。老北京就膩味溫吞水,假如喝一口不燙嘴,噗的一口就吐了,絕不往嘴里咽。從溫吞水又勾連出做人做事,“溫吞水”作風(fēng)在北京話里是含批判意味的。

      沏茶也有講究?;ú璨槐葹觚?、龍井等茶,沏茶須用冒開(kāi)兒之水(“冒開(kāi)兒”者,非鼎沸,略弱于滾開(kāi)之水)。高舉熱水壺注入沏茶之器,謂之“砸”,不“砸”則茶葉沏不開(kāi)。茶壺沏茶后注出之第一杯,須再倒回茶壺,此亦謂之“砸”。小孩兒給長(zhǎng)輩沏完茶,端一杯給長(zhǎng)輩,長(zhǎng)輩往往說(shuō)一句“再砸一下”,意即將杯中之茶倒回壺中。這些均為舊京人家兒喝茶之細(xì)枝末節(jié),存留者似已日漸其微了。

      老北京喝酒之人甚伙,酒量大者甚寡,屬癮大貪杯而量小。北京人所喝白干,多為高粱釀制之燒酒,度數(shù)高,性烈,點(diǎn)火就著,喝著解氣。冬季里講究喝燙酒。燙酒有兩法,一是用熱水溫酒,專有里外兩層的瓷質(zhì)酒壺。另一種燙酒滿有意思。過(guò)去喝酒的主兒都有個(gè)錫镴酒壺,溫酒時(shí)先把一個(gè)大藍(lán)邊碗扣桌子上,然后往“碗足兒”里注滿燒酒,點(diǎn)著,舉著錫镴酒壺就著寸來(lái)高的藍(lán)火苗兒轉(zhuǎn)著圈兒燎。碗足兒里的酒燒盡,酒壺里的酒也燙熱了。燒“燒刀子”可謂“二燒”,饒具雅趣。

      北京周邊鄉(xiāng)村都釀制高粱酒,良鄉(xiāng)高粱酒即有些名氣,但均不如山西高粱汾酒。老北京還喜歡喝蓮花白、菊花白。昔年西苑瀛臺(tái)南海,每逢夏季荷花滿塘。孝欽后(慈禧)讓太監(jiān)采摘花蕊,在宮中釀得白酒,取名“蓮花白”,賞賜大臣。蓮花白細(xì)品略有藥味兒,清冽而微具甜頭兒。再有就是黃酒。黃酒非南方獨(dú)有,山東、北京、山西都產(chǎn)黃酒。山東黃酒分“甜頭兒”與“苦頭兒”兩種,甜頭兒謂之“干炸黃”,味寡如水,意思不大??囝^兒叫“苦清兒”,與紹興花雕有一比,可算物美價(jià)廉。北京當(dāng)?shù)攸S酒稱“玉泉佳釀”,絕不輸給“苦清兒”和“花雕”。早年北京不流行南方曲酒,自然更無(wú)茅臺(tái)、五糧液之好。

      舊京飲酒之處除飯莊子、飯館子、二葷鋪之外,還有“大酒缸”。大酒缸者,非造酒之所,實(shí)為喝酒之處,即小酒館兒?!按缶聘住敝妹?,皆因這類酒館兒鋪面不大,頂多兩三開(kāi)間,一坡進(jìn)深,屋中多則七八桌,少則三五桌。所謂桌,實(shí)為缸。桌腿兒是盈徑二三尺的大酒缸,桌面為寸許厚的木頭缸蓋兒。“大酒缸”之名,蓋緣于此。癮大量小之酒客喝酒,非圍缸而坐不可,不如此不能算下酒館,更難稱其為過(guò)酒癮。這類小酒館遍布京城,一條不長(zhǎng)的胡同里總有兩三家。六十年代中期,“大酒缸”風(fēng)貌依稀尚在。筆者那時(shí)雖年幼,對(duì)這宗卻記得還算瓷實(shí)。

      大酒缸的酒菜兒以冷葷為主,無(wú)整桌席面兒。柜臺(tái)上擺著兩三個(gè)壇子,一尺多高,赭黑帶釉兒,壇子蓋兒裹著紅綢。柜臺(tái)里擺著七八個(gè)盤(pán)子,均為切好的熟食,客人隔著玻璃可一覽無(wú)余。冷葷有醬、熏、鹵豬肉系列,另有火腿、香腸兒、血腸兒、蒜腸兒、粉腸兒、小肚兒、大肚兒、熏雞、熏魚(yú)、爪尖兒、沙肝兒、肥腸兒、口條、豬耳朵、熏排骨、醬兔頭兒、醬肉皮、松花、肉皮凍兒、魚(yú)凍兒、豆腐干兒、花生米,以及一些涼拌菜蔬。大酒缸所賣冷葷都是自家手藝,樣樣兒勾人饞蟲(chóng)。

      別瞧大酒缸鋪面小,邁腿進(jìn)屋即酒香肉香撲鼻。深聞幾下,香美醉人,似可解饞。本人惟恨筆力不逮,總不能把昔日盈蕩于“大酒缸”中的妙美神氣形諸酣暢淋漓之文字,以讓方家看得嘴中匝匝有聲。

      大酒缸多賣散酒,酒具為直徑寸半的粗瓷茶盅兒,一盅兒正好二兩。價(jià)最廉者,每?jī)芍粠追皱X。每逢掌柜的給客人打酒,酒客必緊盯掌柜手中的酒提子。酒提子分一兩一提和二兩一提。提了一工講“急油慢酒”,打油須急速,提子出油桶要即刻注入漏斗兒,以讓零散油滴歸了買家。打酒則須慢,一防提子搖晃不正酒灑出去,二讓酒提子上的些許盈溢能便宜給酒客。幾分錢一兩的廉價(jià)酒勁頭兒最沖,獨(dú)獲囊中不裕又貪杯癮大者青睞。二兩酒一口悶進(jìn),半分鐘就算喝了頓酒。昔年趕大車的把式,離酒館兒尚有兩丈遠(yuǎn)即高聲吆喝道:“掌柜的,來(lái)一個(gè)?!贝筌囌灵T(mén)口,車把式跳下轅子(馬拉著車?yán)^續(xù)前行),一手接過(guò)掌柜的手中酒盅兒,一手把錢遞過(guò)去,一仰脖,咕咚一口喝盡。此時(shí)大車也就剛走過(guò)酒館兒兩丈來(lái)的,他扭臉兒疾走兩步跳上車轅,呱嗒呱嗒悠哉而去。

      北京人春天尤講嘗鮮兒,春蔬之妙甲于全國(guó)。京都城外,菜地極多。菜農(nóng)不及天亮即離家出門(mén)兒,或驢車或獨(dú)輪車,滿載帶著露水泥土的時(shí)令鮮蔬,蹲在城門(mén)洞兒里等著頭撥兒進(jìn)城。比如春韭,又叫“青根兒嫩”,嗅之沁人心脾。再如夏季黃瓜,頂花兒帶刺兒,掐一塊兒,丈外可聞其清香,不花錢買兩條斷然舍不得離開(kāi)。深秋之大白菜,北京人稱之為看家菜。臨入冬,每戶均存幾百乃至千斤之青口、瓷繃、棵兒大者,覆以棉被過(guò)冬,直吃到來(lái)年開(kāi)春兒。

      過(guò)去像蒜苗、韭黃、菜花兒等稱作“細(xì)菜”,一般人家兒吃不起,至少不能為所欲為每日食之。韭菜、白菜價(jià)錢便宜,可謂舊京的大路菜。名為大路,品質(zhì)卻不低,尤其不可小瞧。白菜者,古語(yǔ)謂之“菘”。晉代有位書(shū)文大家名周顒,他拋妻舍子隱居林舍著書(shū)立說(shuō)。有人問(wèn)他:“卿山中何所食?”答:“赤米白鹽,綠葵紫蓼?!保閮煞N蔬草)又問(wèn):“菜食何味最勝?”答:“春初早韭,秋末晚菘?!敝茴勊噪m意喻簡(jiǎn)樸,卻也稱得食家。須知早春頭茬兒韭菜與深秋之大白菜確是好吃。韭菜味辛,清洌利口,白菜味腴,肉頭柔潤(rùn)(肉頭為北京話,頭音透,意食物入口柔軟滑溜又有些咬勁兒),均百吃不膩。這兩味大路菜,頗當(dāng)?shù)贸K字写嬷T大雅。

      老北京喜吃螃蟹,講“七尖八團(tuán)”。陰歷七月吃尖臍(雄蟹),八月吃圓臍(雌蟹)。從前北京無(wú)大閘蟹一說(shuō),河蟹并非南方獨(dú)有。北京周邊水洼河汊到處都是,季節(jié)一到,螃蟹并不算十分稀罕之物。北方的螃蟹,尖臍脂膏豐腴肥滿,白如凝脂;圓臍者,黃兒軟而帶甜口兒,嚼來(lái)滿口馥郁。南方河蟹,膏黃兒硬而寡味,未必及得北蟹。

      北京燒鴨子(現(xiàn)在叫烤鴨)享譽(yù)全國(guó),分悶爐吊爐兩種。烤制講火候兒,片鴨講刀工。鴨皮酥軟,入口即化。北京雖不及南方水多,卻也不缺魚(yú)吃。蒸、燒、炸、燉,各家賣各家手藝,但憑客選。至飯館兒吃魚(yú),伙計(jì)先以活魚(yú)示客,獲允后,當(dāng)客人面擲地摔死才至后廚烹飪。

      蛋為北方詈人之詞,如諧音混旦王八旦者。舊京太監(jiān)多,閹宦忌諱極繁。故此,為蛋字諱,北京管雞蛋叫雞仔兒。炒雞蛋曰攤黃菜,煮雞蛋稱沃果兒,蛋糕叫槽子糕(制糕時(shí)入槽)。唯一例外是茶葉煮雞蛋,叫茶葉蛋。

      京師人喜吃面食,以烙餅、面條、餃子為普通。饅頭、米飯次之,窩頭再次之。窩頭只為貧窮之家聊以果腹,實(shí)為不得已。有些落魄之旗人,頓頓已是窩頭咸菜,可吃中的講究卻一點(diǎn)而不含糊。窩頭須形如寶塔,挺拔而尖,如一屁股坐地癱懶之狀者絕不可上桌。形狀合格了還得翻個(gè)兒看窩頭眼兒,一屜窩頭,眼兒不一般大不行。那盤(pán)兒咸菜是水疙瘩絲兒,刀工要切得纖細(xì)如發(fā),碼放整齊。伴之少許蔥絲,上面點(diǎn)兩滴花椒油。當(dāng)家主人掌眼過(guò)目認(rèn)可后,這才動(dòng)筷子。一頓窩頭咸菜楞照著御宴的規(guī)格吃,這就是老北京的譜兒,也叫四至。

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