清洗設(shè)備、殺菌和添加乳酸菌降低醬油中的胺類

田上秀男

可引起防過(guò)敏癥狀的組胺等胺類成分存在于醬油等不少發(fā)酵食品中，醬油中的組胺是由某種野生型醬油乳酸菌生成的，檢測(cè)組胺等成分通常以mg/1000 mL來(lái)表示。

首先對(duì)工廠中胺類成分的生成原因進(jìn)行調(diào)查，基本上發(fā)生在各種發(fā)酵罐、木桶、投料管道、配管類、管道活接頭及相關(guān)的周圍環(huán)境和設(shè)備之中。由于這些設(shè)備周而復(fù)始的使用，在設(shè)備的死角及難于清洗的地方存有陳舊醬醪渣以及酪氨酸的結(jié)晶，野生型醬油乳酸菌就棲息于此，因此，對(duì)設(shè)備進(jìn)行徹底清洗就成為首要任務(wù)，這就是除菌。

在清洗方法上，對(duì)室外發(fā)酵罐可考慮安裝吊鏈?zhǔn)降那逑囱b置，工人乘該裝置從罐上面的開口進(jìn)入罐內(nèi)，對(duì)罐的內(nèi)部進(jìn)行清洗。先用高壓水槍進(jìn)行清洗，之后用弱酸性次氯酸鈉水溶液（pH5.5～6.0，有效氯濃度為50～60 mg/L）進(jìn)行殺菌作業(yè)?；蛘卟捎萌瞬贿M(jìn)入罐內(nèi)的自動(dòng)清洗和殺菌裝置，由該裝置完成上述作業(yè)。

管道內(nèi)殘存的極少量的食鹽水也是菌棲息的地方，特別是長(zhǎng)距離管道，清洗起來(lái)十分困難。可考慮使用2個(gè)海綿球進(jìn)行清洗，就是在管道內(nèi)先放一個(gè)海綿球，然后向管道內(nèi)部輸入殺菌液，之后再放入另一個(gè)海綿球，用壓縮空氣將后一個(gè)海綿球、清洗液及前面的海綿球一同壓出管道，這種方式可以做到殺菌無(wú)死角。此外，本文還就其他清洗方式進(jìn)行了較為詳細(xì)的講解。