煎酒

大久保洋子

“煎酒”是日本傳統(tǒng)的復(fù)合調(diào)味料，這個(gè)詞最早出現(xiàn)在《鈴木家記》一書(shū)中。到1643年（寬永20年）《料理物語(yǔ)》問(wèn)世，記錄了煎酒的具體做法。江戶時(shí)代的烹調(diào)書(shū)記錄了煎酒配醬油，主要用于魚(yú)類(lèi)刺身的蘸汁，也可用于煮食物的調(diào)味。

煎酒的原料主要有鰹魚(yú)干、酒和醬油等，把鰹魚(yú)干削成細(xì)片，在其中添加多量的醬油和酒，然后加熱煮沸，一直煮到?jīng)]了酒味，最后再適當(dāng)添加食鹽調(diào)成咸味適度的液體。此外，還可以在其中添加醋、海帶或梅干等。煎酒根據(jù)使用的原料不同，做出的味道也有差別。

所使用的酒一般為陳酒，陳酒略帶茶色，與新酒相比不僅顏色好看，調(diào)出來(lái)的汁味道更好。通過(guò)加熱讓酒蒸發(fā)，酒的成分被濃縮進(jìn)味汁里，與其它成分結(jié)合形成其特有的味道。梅干是用鹽腌制過(guò)的，水分約占10%，梅干的酸味與味液中的咸鮮味結(jié)合，形成了煎酒另一種特有風(fēng)味。

江戶時(shí)代中期以后，由于醬油和醬類(lèi)調(diào)味料的普及，煎酒的調(diào)制和使用越來(lái)越少了，其中一個(gè)重要原因是在沒(méi)有冰箱的時(shí)代，煎酒的保存性差。此外，即使調(diào)制煎酒一般也不用梅干，而是用食醋。鰹魚(yú)干也被商品化的鰹魚(yú)提取液所代替。