中國(guó)白酒風(fēng)味成分的色譜分析方法研究進(jìn)展

熊燕飛，馬 卓，彭遠(yuǎn)松，顏 禹，雷翔云，馮華芳，敖宗華，丁海龍*

（1.瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646000；2.國(guó)家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，四川 瀘州 646000）

中國(guó)白酒是世界六大蒸餾酒之一，是中華民族智慧的結(jié)晶。中國(guó)白酒由于香型的不同，其釀造工藝也紛繁復(fù)雜，而曲藥天然微生物接種、固態(tài)糖化發(fā)酵、固態(tài)甑桶蒸餾等為各香型白酒共有的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[1]，同時(shí)也是中國(guó)白酒區(qū)別于其他世界五大蒸餾酒的獨(dú)特釀制工藝。

開(kāi)放制曲和固態(tài)微生物菌群發(fā)酵兩項(xiàng)獨(dú)特的釀造工藝，以及中國(guó)白酒復(fù)雜的釀造環(huán)境，使中國(guó)白酒風(fēng)味成分極其豐富。白酒風(fēng)味成分種類多樣、成分復(fù)雜，含量較低[2-5]，并且具有不同的揮發(fā)性、極性、溶解性、熱穩(wěn)定性等理化特性[1]，這對(duì)白酒風(fēng)味成分檢測(cè)帶來(lái)了極大的困難和挑戰(zhàn)，也對(duì)檢測(cè)設(shè)備、檢測(cè)方法提出了更高的要求。白酒風(fēng)味成分的分析需要綜合多種分析檢測(cè)方法，本文對(duì)中國(guó)白酒風(fēng)味成分色譜分析方法進(jìn)行了綜述，為科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒風(fēng)味成分及分析方法提供參考。

1 中國(guó)白酒風(fēng)味成分色譜分析方法的發(fā)展史

中國(guó)白酒獨(dú)特的發(fā)酵工藝以及開(kāi)放的釀造環(huán)境，使得中國(guó)白酒風(fēng)味成分的多樣性和獨(dú)特性高于其他五大蒸餾酒。世界六大蒸餾酒中，白蘭地風(fēng)味成分約400種，威士忌約100種，朗姆酒約180種，伏特加、杜松子酒因其自身工藝及標(biāo)準(zhǔn)要求，風(fēng)味成分低于100種[6]。LIU H等[7]研究發(fā)現(xiàn)，中國(guó)白酒已發(fā)現(xiàn)的風(fēng)味成分多達(dá)1 874種，包括酸、酯、醇、醛、羰基化合物、芳香族化合物、吡嗪類化合物、萜烯類化合物、呋喃化合物、含氮化合物、含硫化合物等。白酒中成分多樣、種類復(fù)雜的風(fēng)味成分使定性和定量分析具有較高難度：首先，多種痕量香氣物質(zhì)含量?jī)H有納克級(jí)，很難達(dá)到檢測(cè)器的檢測(cè)閾值；其次，多種結(jié)構(gòu)相同的風(fēng)味成分具有相同或相近的保留指數(shù)，難以完全分離；最后，白酒中化合物理化性質(zhì)復(fù)雜，包括易揮發(fā)成分、非揮發(fā)成分、離子態(tài)化合物、非離子態(tài)化合物，單一色譜分析方法難以窺得白酒中風(fēng)味成分的全貌。

自20世紀(jì)60年代以來(lái)，多位學(xué)者在白酒風(fēng)味成分方面展開(kāi)研究，多種新型設(shè)備和分析方法也應(yīng)用于白酒風(fēng)味成分分析，使得中國(guó)白酒風(fēng)味成分終于揭開(kāi)神秘面紗的一角，人們對(duì)白酒的認(rèn)識(shí)越來(lái)越深刻清晰。其中具有突破性的成就包括：1968年，輕工業(yè)部食品發(fā)酵工業(yè)研究所與中科院大連化物所合作采用毛細(xì)管、填充柱等色譜法分析白酒香味組分，建立了色譜分析白酒風(fēng)味成分的方法，并利用該方法對(duì)茅臺(tái)酒中風(fēng)味成分進(jìn)行分析，從中鑒定了50個(gè)組分，從而為色譜技術(shù)分析白酒風(fēng)味成分奠定了基礎(chǔ)[8]；20世紀(jì)80年代后期，蔡心堯[9]利用毛細(xì)管色譜柱氣相色譜（gas chromatography，GC）分析白酒香味組分，建立了毛細(xì)管柱直接進(jìn)樣檢測(cè)白酒風(fēng)味成分的方法，該方法由于不需要萃取、衍生等復(fù)雜前處理操作，且具有高分辨率，顯著提高了白酒風(fēng)味成分檢測(cè)的準(zhǔn)確性。采用該方法從多種成品酒中分離出91種風(fēng)味成分，并對(duì)其中62種成分建立了定量測(cè)定方法。胡國(guó)棟等[10]則利用毛細(xì)管色譜柱氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrum，GC-MS）直接進(jìn)樣分析，實(shí)現(xiàn)了對(duì)包括C2～C18的脂肪酸和3種芳香酸在內(nèi)的23種有機(jī)酸的有效測(cè)定。目前，毛細(xì)管色譜柱氣相色譜在我國(guó)白酒廠已實(shí)現(xiàn)廣泛應(yīng)用，成為白酒質(zhì)量控制的重要手段。

2 000年后，多維氣相色譜（multidimensional gas chromatography，MDGC）和氣相色譜-嗅聞（gas chromatographyolfactory，GC-O）技術(shù)開(kāi)始應(yīng)用于白酒風(fēng)味成分的研究，白酒風(fēng)味成分分析獲得了飛速發(fā)展。2005年，F(xiàn)AN W等[11-12]首次在國(guó)內(nèi)應(yīng)用GC-O技術(shù)對(duì)濃香型和兼香型白酒的香氣化合物進(jìn)行了全面研究，從濃香型白酒及兼香型白酒中分別檢測(cè)出96種、90種呈香化合物，并鑒定出兼香型白酒中9種香氣貢獻(xiàn)大的化合物。該技術(shù)在定性定量檢測(cè)白酒中風(fēng)味成分的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味成分對(duì)白酒的貢獻(xiàn)的分析；2007年，季克良等[13]采用全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用（comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight-mass spectrometry，GC×GC TOF MS）儀分析白酒中風(fēng)味成分，解決了傳統(tǒng)一維色譜技術(shù)峰容量不足的缺點(diǎn)。多種色譜分析新方法、新技術(shù)的綜合運(yùn)用，使得人們對(duì)于傳承千年的中國(guó)白酒認(rèn)識(shí)越來(lái)越清晰。

2 白酒風(fēng)味物質(zhì)色譜分析方法

2.1 離子色譜法

2.1.1 離子色譜法及特點(diǎn)

離子色譜（ion chromatography，IC）法是利用被測(cè)物質(zhì)的離子性進(jìn)行分離和檢測(cè)的色譜法，是白酒中風(fēng)味物質(zhì)檢測(cè)常用方法之一，其最初是作為液相色譜技術(shù)的分支。1975年，SMALL H等[14]成功解決了用抑制電導(dǎo)檢測(cè)器連續(xù)檢測(cè)柱流出物的難題，離子色譜隨后廣泛應(yīng)用于無(wú)機(jī)陰、陽(yáng)離子和有機(jī)離子的分離檢測(cè)，并獨(dú)立于高效液相色譜（high performance liquid chromatography，HPLC）法成為一門新的色譜分離技術(shù)。在我國(guó)，離子色譜技術(shù)廣泛應(yīng)用于環(huán)境和食品分析領(lǐng)域，可用于無(wú)機(jī)離子、有機(jī)酸、甜味劑、防腐劑、食用色素、糖類、生物胺等的檢測(cè)[15]。

離子色譜法的特點(diǎn)之一是快速方便、靈敏度高、選擇性好，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒樣品的直接進(jìn)樣分析，同時(shí)分析樣品中的多種離子化合物。特點(diǎn)之二是可搭配選擇性較廣的檢測(cè)系統(tǒng)，除傳統(tǒng)的電導(dǎo)檢測(cè)器外，還有可用于糖類和氨基酸類有機(jī)化合物測(cè)定的積分安培檢測(cè)器，以及可用于過(guò)渡金屬、稀土元素和環(huán)境中有機(jī)污染物檢測(cè)的紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器和熒光檢測(cè)器[16]。

2.1.2 離子色譜法分析白酒中風(fēng)味成分

離子色譜法目前廣泛應(yīng)用于白酒中有機(jī)酸的測(cè)定。白酒中有機(jī)酸是白酒呈酸味的重要化合物，有機(jī)酸類賦予酒體豐滿度和酸爽感，對(duì)白酒的香氣、味覺(jué)和口感有重要影響，同時(shí)是白酒中重要香氣成分酯類的前體物質(zhì)。不同香型的白酒中有機(jī)酸含量在香氣物質(zhì)占比上高達(dá)8%～18%[17]，是白酒中非常重要的一類風(fēng)味物質(zhì)。

相對(duì)于氣相色譜，離子色譜在白酒有機(jī)酸分析方面具有較多優(yōu)點(diǎn)：離子色譜樣品處理環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單，無(wú)需衍生，無(wú)其他有機(jī)物干擾；可以實(shí)現(xiàn)對(duì)白酒中的揮發(fā)性有機(jī)酸和非揮發(fā)有機(jī)酸的同時(shí)檢測(cè)，包括中、短碳鏈的揮發(fā)性酸和乳酸及二元羧酸在內(nèi)的難揮發(fā)酸。郭逸臻等[18]采用離子色譜結(jié)合電導(dǎo)檢測(cè)法對(duì)未經(jīng)處理的白酒樣品直接進(jìn)樣分析，實(shí)現(xiàn)了對(duì)白酒中乳酸的定量檢測(cè)；潘丙珍等[19]建立了離子色譜結(jié)合電導(dǎo)檢測(cè)法測(cè)定酒類中有機(jī)酸和無(wú)機(jī)陰離子的分析方法，實(shí)現(xiàn)了對(duì)酒中11種有機(jī)酸和5種無(wú)機(jī)陰離子的有效檢測(cè)；吳飛燕等[20]建立了電導(dǎo)抑制離子色譜法測(cè)定酒中16種低分子質(zhì)量有機(jī)酸和陰離子的方法，檢測(cè)限＜0.16 mg/L；宋衛(wèi)得等[21]建立了梯度淋洗離子色譜法測(cè)定白酒中有機(jī)酸和陰離子的方法，可同時(shí)測(cè)定白酒中18種有機(jī)酸和8種陰離子；唐坤甜等[22]建立了測(cè)定白酒中呈味有機(jī)酸的離子色譜法，采用高效陰離子交換分離柱及電導(dǎo)檢測(cè)器同時(shí)分離和檢測(cè)20種有機(jī)酸，并測(cè)定了不同香型白酒中有機(jī)酸的含量。離子色譜法對(duì)含量較高的有機(jī)酸的酒樣可以采用直接進(jìn)樣分析，同時(shí)適用于揮發(fā)性有機(jī)酸和非揮發(fā)有機(jī)酸的檢測(cè)，因而成為有機(jī)酸檢測(cè)的重要工具。然而，部分離子色譜的分析柱填料不能耐受較高濃度的乙醇，需要對(duì)酒樣用去離子水稀釋處理，而對(duì)于含量較低的有機(jī)酸需要采用適當(dāng)?shù)慕档鸵掖嫉臐舛惹疤幚硎侄芜M(jìn)行濃縮后定量。

除應(yīng)用于白酒中有機(jī)酸的測(cè)定外，離子色譜法還應(yīng)用于甜味劑、糖類、氨基酸等成分的檢測(cè)。甜味劑是食品工業(yè)中一類十分重要的食品添加劑，然而為了保護(hù)我國(guó)傳統(tǒng)產(chǎn)品，國(guó)標(biāo)GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定白酒不允許添加任何甜味劑[23]。楊仁君等[24]用離子色譜法同時(shí)測(cè)定白酒中甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉3種人工合成甜味劑，樣品只需簡(jiǎn)單前處理即可直接進(jìn)樣測(cè)定，避免了氣相色譜、液相色譜等儀器測(cè)定時(shí)存在的假陽(yáng)性及柱前衍生復(fù)雜性的問(wèn)題。

2.1.3 離子色譜法用于白酒風(fēng)味分析的局限性

離子色譜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的發(fā)展，具有靈敏度高、選擇性好、同時(shí)測(cè)定多組分和環(huán)境友好等優(yōu)點(diǎn)，已成為復(fù)雜基質(zhì)中超痕量離子態(tài)化合物分析的有效工具。然而，離子色譜用于白酒風(fēng)味成分分析具有局限性，該方法只能用于白酒中離子態(tài)化合物的檢測(cè)，對(duì)于白酒中占比更高的非離子態(tài)化合物無(wú)法進(jìn)行有效的檢測(cè)；同時(shí)，相對(duì)于毛細(xì)管色譜柱氣相色譜高效的分離能力，可同時(shí)分析的成分也相對(duì)有限。

2.2 高效液相色譜法

2.2.1 高效液相色譜法及特點(diǎn)

高效液相色譜法是20世紀(jì)60年代末70年代初發(fā)展起來(lái)的一種新型分離分析技術(shù)，隨著不斷改進(jìn)與發(fā)展，目前已成為應(yīng)用極為廣泛的化學(xué)分離分析的重要手段。高效液相色譜采用了高壓輸液泵、高靈敏度檢測(cè)器和高效微粒固定相，具有高壓、高速、高效、高靈敏度的特點(diǎn)；高效液相色譜樣品適應(yīng)范圍廣，實(shí)現(xiàn)了對(duì)70%以上的有機(jī)化合物的分析，特別是對(duì)于氣相色譜難以分離的高沸點(diǎn)、大分子、強(qiáng)極性、熱穩(wěn)定性差化合物的分析，其分離分析具有一定優(yōu)勢(shì)。高效液相色譜最常用的檢測(cè)器為紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器，其他檢測(cè)器還包括熒光檢測(cè)器、差示折光檢測(cè)器、可實(shí)時(shí)定性定量的二極管陣列紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器以及電化學(xué)檢測(cè)器等。

相對(duì)于氣相色譜廣泛應(yīng)用于白酒易揮發(fā)風(fēng)味成分的分析，液相色譜不受樣品揮發(fā)度和熱穩(wěn)定性的限制。在實(shí)際檢測(cè)中，液相色譜廣泛應(yīng)用于白酒中非揮發(fā)成分包括有機(jī)酸、糖組分、氨基酸、維生素、蛋白質(zhì)、酒花苦味成分、原料真菌毒素、生物胺以及4-乙烯基愈創(chuàng)木酚等的分析。

2.2.2 高效液相色譜法分析白酒風(fēng)味成分

HPLC對(duì)有機(jī)酸的測(cè)定較為簡(jiǎn)便快速，方法選擇性好、準(zhǔn)確度高，可根據(jù)樣品的性質(zhì)和構(gòu)成選擇不同的色譜條件（前處理、色譜柱、流動(dòng)相、檢測(cè)器），從而使其成為檢測(cè)有機(jī)酸應(yīng)用最廣泛的方法。馮向東[25]利用高效液相色譜儀搭配紫外可見(jiàn)光檢測(cè)器同時(shí)檢測(cè)白酒中乳酸、乙酸的含量；同時(shí)由于不需要對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)分離、衍生化等繁瑣的前處理等優(yōu)點(diǎn)，高效液相色譜技術(shù)已發(fā)展成為高級(jí)脂肪酸的檢測(cè)的有力工具；廖勤儉等[26]建立一種利用高效液相色譜四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用（high performance liquid chromatography-quadrupole-time of flight-mass spectrometry，HPLCQ-TOF-MS）儀檢測(cè)白酒中高級(jí)脂肪酸的方法，并測(cè)定了白酒中沸點(diǎn)較高的7種高級(jí)脂肪酸（月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、亞麻酸、亞油酸、油酸、硬脂酸）；王銀輝等[27]對(duì)樣品氮吹濃縮后，利用超高效液相色譜-三重四級(jí)桿串聯(lián)質(zhì)譜儀（ultra performance liquid chromatography-triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS-MS），實(shí)現(xiàn)了對(duì)沒(méi)食子酸、阿魏酸、兒茶素、咖啡酸、木犀草素、綠原酸和對(duì)香豆酸7種高級(jí)脂肪酸的分離檢測(cè)。

除應(yīng)用于上述成分檢測(cè)外，高效液相色譜還廣泛應(yīng)用于白酒中非揮發(fā)性化合物包括氨基酸、鄰苯二甲酸酯、生物胺、多酚、吡嗪、外源甜味劑等化合物的分離檢測(cè)。非揮發(fā)性化合物雖然可能不呈香氣，但會(huì)對(duì)白酒的味覺(jué)和口感有影響，并且與揮發(fā)性化合物相互作用從而影響揮發(fā)性物質(zhì)香氣的釋放，共同影響白酒的風(fēng)味。因此，在白酒揮發(fā)性化合物研究的相對(duì)透徹的同時(shí)，高效液相色譜對(duì)于探索白酒中非揮發(fā)性未知成分具有十分重要意義。

2.2.3 高效液相色譜法用于白酒風(fēng)味分析的局限性

高效液相色譜采用液體作為流動(dòng)相，在親和選擇分離的同時(shí)，由于其擴(kuò)散性比氣體小，造成液相色譜色譜峰展寬、柱效降低這種“柱外效應(yīng)”。而在氣相色譜中，這種柱外區(qū)域擴(kuò)張基本可忽略不計(jì)；高效液相色譜缺乏高靈敏度、通用型檢測(cè)器，且由于白酒的風(fēng)味成分醇、酸、酯、醛等物質(zhì)多屬于易揮發(fā)性物質(zhì)，其在白酒檢測(cè)方面的應(yīng)用廣泛性不及氣相色譜。

2.3 氣相色譜法

2.3.1 氣相色譜法分類及特點(diǎn)

氣相色譜法是指用氣體作為流動(dòng)相的色譜法。該方法適用于氣體物質(zhì)或可以在一定溫度下轉(zhuǎn)化為氣體的物質(zhì)。氣相色譜法用氣體作為流動(dòng)相，樣品在氣相中傳遞速度快，因而在流動(dòng)相和固定相之間可瞬間達(dá)到平衡，加上可選作固定相的物質(zhì)很多，并且近年來(lái)采用高靈敏選擇性檢測(cè)器，使氣相色譜法具有分析速度快、分離效率高、分析靈敏度高、應(yīng)用范圍廣等優(yōu)點(diǎn)。

氣相色譜與不同檢測(cè)器的聯(lián)用，大大提高了其檢測(cè)靈敏度，已成為一種具有高效分離鑒定能力的分離檢測(cè)技術(shù)。包括常用于白酒分析的氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、氣相色譜-嗅聞儀以及全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜聯(lián)用儀等。

2.3.2 氣相色譜在白酒風(fēng)味成分中的應(yīng)用

長(zhǎng)期以來(lái)人們對(duì)白酒中香味物質(zhì)的研究主要集中于其中的揮發(fā)性、半揮發(fā)性組分，而白酒中的醇、醛、酸、酯等多種風(fēng)味成分多為揮發(fā)性有機(jī)物質(zhì)，適合在氣相色譜條件下進(jìn)行分離與分析，因此，氣相色譜法發(fā)展成為廣泛和有效的白酒現(xiàn)代分析方法。國(guó)標(biāo)GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中，包括己酸乙酯、乳酸乙酯在內(nèi)的5種酯以及正丙醇在內(nèi)的3種醇類的檢測(cè)均采用了氣相色譜法[28]。

袁翰等[29]采用氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用的方法，對(duì)瀘州地區(qū)濃香型白酒2類新酒揮發(fā)性組分進(jìn)行研究。研究發(fā)現(xiàn)，新酒中共檢測(cè)到以酯類、醇類、酸類、醛酮類化合物為主的83種揮發(fā)性化合物，其中共有組分51種；鄭楊等[30]采用液-液萃取法提取，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析芝麻香型白酒中的香氣成分，并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)品、美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）11譜庫(kù)檢索、保留指數(shù)3種方法進(jìn)行定性分析，在扳倒井芝麻香型白酒中共鑒定出揮發(fā)性成分179種；SUN J等[31]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）法從36種芝麻香型白酒樣品中共檢測(cè)出125種揮發(fā)性成分，通過(guò)香氣提取物稀釋分析（aroma extract dilution analysis，AEDA）進(jìn)一步鑒定出30種揮發(fā)性成分為關(guān)鍵性香氣成分；ZHAO D等[32]采用GC-O結(jié)合GC-MS方法對(duì)古井貢樣品進(jìn)行了分析，共鑒定出60種風(fēng)味化合物，進(jìn)一步鑒定其中35種化合物為重要香氣物質(zhì)；孫嘯濤等[33]采用渦旋輔助液液微萃?。╨iquid-liquid extraction，LLE）結(jié)合GC-MS法檢測(cè)了67種酒樣中的吡嗪化合物，包括四甲基吡嗪、4-甲基愈創(chuàng)木酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚；楊會(huì)等[34]采用衍生化法結(jié)合氣相色譜法對(duì)白酒中的非揮發(fā)有機(jī)酸進(jìn)行了檢測(cè)，共測(cè)定到27種非揮發(fā)性有機(jī)酸。衍生化法是氣相色譜檢測(cè)非揮發(fā)成分的有效方法，衍生后可以使其具有良好的揮發(fā)性及良好的色譜特性，有利于風(fēng)味成分的檢測(cè)。

全二維氣相色譜具有分辨率高、峰容量大等優(yōu)點(diǎn)，在2 000年后逐漸發(fā)展成為白酒復(fù)雜成分分析的有力工具。徐占成等[35]采用攪拌吸附萃?。╯tir bar sorptive extraction，SBSE）結(jié)合GC×GC/TOF MS法，在濃香型白酒中共檢測(cè)出1 870種組分，在醬香型白酒中檢測(cè)出1 700種，在清香型白酒中檢測(cè)出1 300種；陳雙等[36]采用頂空固相微萃取（headspace solid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合GC×GC/TOF MS法研究了芝麻香型白酒風(fēng)味物質(zhì)，檢測(cè)到1 029個(gè)色譜峰，確認(rèn)了可信度較高的揮發(fā)性化合物340種；YAO F等[37]采用LLE和固相微萃?。⊿PME）法分別結(jié)合GC×GC/TOF MS法分析了18種瀘州老窖白酒中的揮發(fā)性成分，兩種萃取方法分別檢測(cè)到2 482和2 178個(gè)色譜峰，使用TOF-MS的數(shù)據(jù)庫(kù)Mainlib和Replib，每種酒都有1 300種以上化合物匹配度＞600。

2.3.3 氣相色譜法在白酒分析中的局限性

氣相色譜法僅能分析在操作溫度下能汽化而不分解的物質(zhì)，對(duì)高沸點(diǎn)化合物、非揮發(fā)性物質(zhì)、熱不穩(wěn)定化合物、離子型化合物及高聚物的分離、分析較為困難，致使其應(yīng)用受到一定程度的限制；對(duì)于非揮發(fā)性物質(zhì)，需要衍生為酯類后才能進(jìn)氣相色譜分析測(cè)定，操作繁瑣，并且溶劑的反復(fù)萃取、有機(jī)反應(yīng)不易定量進(jìn)而直接影響測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。高效液相色譜在測(cè)定白酒中非揮發(fā)物質(zhì)時(shí)，顯著優(yōu)于氣相色譜法。

3 總結(jié)

中國(guó)白酒中僅含有1%～2%的風(fēng)味成分，這些成分的種類和量比關(guān)系構(gòu)成了白酒獨(dú)特的香型和風(fēng)格，對(duì)白酒的香氣、味覺(jué)和口感具有重要影響。對(duì)中國(guó)白酒中風(fēng)味成分的全面認(rèn)識(shí)，是進(jìn)一步分析其對(duì)白酒香氣、味覺(jué)和口感影響的基礎(chǔ)和前提。隨著色譜技術(shù)的不斷發(fā)展，尤其是毛細(xì)管色譜柱氣相色譜、多維氣相色譜以及氣相色譜嗅聞技術(shù)的應(yīng)用，使白酒風(fēng)味成分分析獲得了突破性進(jìn)展，中國(guó)白酒風(fēng)味成分逐漸被人們所了解。然而，覆蓋在中國(guó)白酒上的面紗并未完全揭開(kāi)，對(duì)中國(guó)白酒的認(rèn)識(shí)也并非全面透徹。

本文探討的3種色譜分析方法，各具優(yōu)勢(shì)并存在一定局限性。針對(duì)白酒中風(fēng)味成分種類復(fù)雜、低含量及不同的理化特性，需要選擇恰當(dāng)?shù)纳V分析技術(shù)。如對(duì)易揮發(fā)性物質(zhì)采用氣相色譜進(jìn)行分析；對(duì)難揮發(fā)性、大分子組分采用高效液相色譜進(jìn)行分析；對(duì)痕量物質(zhì)可選擇專用色譜柱，后續(xù)配置高靈敏度檢測(cè)器進(jìn)行分析，提高其檢出能力；對(duì)于具有相同或相近保留指數(shù)的化合物則采用二維或多維色譜分析，提高其解析力。色譜分析在推動(dòng)對(duì)中國(guó)白酒的認(rèn)識(shí)上發(fā)揮了巨大作用，然而完全依靠色譜分析并不能完全清晰剖析其成分，只有通過(guò)色譜技術(shù)與多種分析手段相互促進(jìn)、協(xié)同發(fā)展，才能進(jìn)一步剖析和明晰中國(guó)白酒風(fēng)味成分，不斷加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量控制，進(jìn)而推動(dòng)中國(guó)白酒行業(yè)的健康發(fā)展。