澳大利亞科學(xué)家發(fā)現(xiàn)釀酒過程中酒石酸形成的關(guān)鍵步驟

澳大利亞葡萄酒研究人員發(fā)現(xiàn)了葡萄酒中合成天然酒石酸的關(guān)鍵步驟，確定了一種有助于在葡萄酒中產(chǎn)生酒石酸的酶的結(jié)構(gòu)。南澳州阿德萊德大學(xué)的研究人員說，這一發(fā)現(xiàn)有朝一日可能會導(dǎo)致釀酒師能夠在不添加昂貴的酒石酸的情況下控制葡萄酒的酸度。

阿德萊德大學(xué)農(nóng)業(yè)、食品和葡萄酒學(xué)院臨時院長、項(xiàng)目負(fù)責(zé)人Chris Ford 副教授說：“酒石酸在所有葡萄酒中很重要，紅葡萄酒、白葡萄酒和起泡葡萄酒都能為成品葡萄酒提供至關(guān)重要的酸味，以平衡酒體的甜味。”

“例如，在白葡萄酒中，如來自伊甸谷的干雷司令，葡萄酒的口感活潑，水果香味的微妙平衡，都是由于對葡萄和釀酒過程中的酸含量進(jìn)行了細(xì)致的管理?！比欢?，通常情況下，葡萄的自然酸度不足以滿足釀酒師的要求，需要添加更多的酒石酸。因此了解是什么控制了葡萄汁中酒石酸等天然酸的含量，有可能為葡萄酒行業(yè)節(jié)省大筆資金。

Chris Ford 副教授說：”要使這成為現(xiàn)實(shí)，首先需要了解葡萄產(chǎn)生酒石酸的生化途徑。

這一最新的發(fā)現(xiàn)是在與加州大學(xué)戴維斯分校（University of California Davis）的早期合作后，在2006年發(fā)現(xiàn)了從維生素C（抗壞血酸）到酒石酸的6 步途徑中的第1 種酶?，F(xiàn)在第2 種酶已被鑒定，其結(jié)構(gòu)已經(jīng)確定，結(jié)果發(fā)表在《生物化學(xué)雜志》上。

Chris Ford 副教授和John Bruning 博士是生物科學(xué)學(xué)院和光子學(xué)與高級傳感研究所的蛋白質(zhì)結(jié)晶學(xué)家和酶學(xué)專家。John Bruning 博士說：“現(xiàn)在我們了解了這種酶的三維結(jié)構(gòu)，可以定義它的功能，從而確定它的化學(xué)機(jī)制以及它如何在葡萄中發(fā)揮作用。”“這意味著我們可以根據(jù)生物技術(shù)來改變結(jié)構(gòu)，比如改變蛋白質(zhì)以改變植物中酒石酸的含量，而不是直接向釀酒商投入巨大的成本?！?/p>

Chris Ford 副教授說：“現(xiàn)在需要掌握基因、環(huán)境和葡萄栽培等因素，通過控制這些因素來調(diào)節(jié)葡萄中天然酒石酸的含量。”