骨頭的滋味

臘骨頭的香味，雖然多年未曾重逢，但至今思之，猶自口有余香。有句順口溜說(shuō)的是：“肉管三，湯管七，骨頭要管二十一?！笔裁匆馑寄兀吭瓉?lái)彼時(shí)老百姓的生活緊張，縱使是在“天府之國(guó)”的四川，物質(zhì)亦匱乏至極，乃至于吃肉都不叫吃肉了，叫“打牙祭”。鄉(xiāng)人以為，比較可口的肉，其實(shí)只能解三天的饞，而煮肉的湯則可解七天饞，最厲害的要數(shù)骨頭，只要啃幾根，就可以21天不必再打牙祭了。這當(dāng)然是一種夸張的說(shuō)法，不要說(shuō)21天，就是每天啃幾根骨頭，恐怕也無(wú)法給長(zhǎng)年食菜咽糠的腸胃抹上一點(diǎn)可以滋潤(rùn)的油星。

不過(guò)，這都是遠(yuǎn)去的舊事了，而今時(shí)代變了，骨頭的滋味也在變，這就像那篇著名的《芋老人傳》中的書(shū)生一樣，落拓時(shí)的書(shū)生，吃幾塊芋頭也有如品到了上味，等到位居高位時(shí)，山珍海味都吃厭了，那芋頭也遠(yuǎn)不如從前好吃了。其實(shí)，芋頭還是從前的芋頭，只不過(guò)位置變了，胃口也跟著在變，時(shí)勢(shì)使之然也。

西南地區(qū)的鄉(xiāng)下——尤其是在山高林深的山區(qū)，百姓人家是有做臘骨頭傳統(tǒng)的。宰殺年豬時(shí)，上等精肉都劃成了條狀，或是送到市場(chǎng)上去出售，或是饋贈(zèng)親朋好友。余下些腸腸肚肚和零亂的骨頭骨架，全用一口夏秋時(shí)腌鹽菜的陶制水缸給胡亂盛了，再加入大量的鹽汁。待如此漬泡十來(lái)天后，取出來(lái)一件件地用棕葉搓成的繩子拴好，一長(zhǎng)溜地掛在廚房土灶的上方，與臃腫的豬肚豬肺相比，臘骨頭顯得格外修長(zhǎng)。在接受了一日三餐做飯時(shí)跳出灶堂的煙火熏烤半個(gè)月之后，這臘骨頭也算是功德圓滿了。此時(shí)取下來(lái)洗凈，與豌豆或海帶之類(lèi)的東西一起文火慢燉，至多半小時(shí)，廚房里便漾出了一股由淡變濃、由近及遠(yuǎn)的香味。這香味和臘肉是不同的，如果說(shuō)臘肉的香味是散漫的，那么臘骨頭的香味則是緊湊的；如果說(shuō)臘肉的香味帶有某種程度的油膩和粗糙，那么臘骨頭的香味則是油膩之外的醇香。打個(gè)比方吧，倘若臘肉的香味是青年時(shí)代的“血?dú)夥絼偂保敲磁D骨頭的香味則有些“歷盡滄?！保€需要細(xì)品慢嘗才能感受到的魅力。

我以為，臘骨頭滋味之美頗類(lèi)螃蟹——倘若螃蟹也像鯉魚(yú)一樣，肉多而肥，無(wú)需用手像繡花似的慢挑細(xì)剔，那還有人把它視為人間至味嗎？

同理，臘骨頭因?yàn)槿馍?，所以往往是忙碌半天也僅能敷衍半嘴，惟其如此，臘骨頭才顯出一種欲速而不達(dá)的深層次誘惑。所以，在沒(méi)有食蟹傳統(tǒng)的四川鄉(xiāng)下，有資格在飯桌上慢慢喝酒的父親們的下酒菜，也常常是一根需要用十倍的細(xì)心和百倍的耐心才能啃到點(diǎn)肉渣渣的臘骨頭。有一回，鄰居小孩來(lái)串門(mén)，母親順手給了他一根臘骨頭，誰(shuí)知第二天下午我在院子里遇到這個(gè)小孩時(shí)，他手里還拿著那根孤苦伶仃的臘骨頭，而且仍然鍥而不舍地在啃著那上面根本就不存在的“肉”。

據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們考證，豬骨頭含有豐富的鈣，因此多吃對(duì)人體大有裨益，尤其是老人和小孩。古人說(shuō)，倉(cāng)稟實(shí)而知禮儀，今人說(shuō)，肚子吃得飽了，就想吃得營(yíng)養(yǎng)些，因此，專(zhuān)營(yíng)骨頭菜系的餐館于今也漸有星火燎原之勢(shì)?？赡苁且?yàn)猷l(xiāng)下那種臘骨頭制作比較麻煩吧，城里的飯館大多喜歡把骨頭熬成湯。比如我曾光顧過(guò)的一家店，單是骨頭做成的湯就有蘿卜骨頭湯、西紅柿骨頭湯、海帶骨頭湯、甲魚(yú)骨頭湯、酸菜骨頭湯……總之，各種我們可能想到或是想不到的東西，無(wú)不可以跟骨頭聯(lián)袂上演一臺(tái)“美食會(huì)”。骨頭湯之外，尚有各種骨頭干鍋，而與骨頭湯鍋相比，干鍋顯然要香一些、鮮一些，也要辣一些。在我看來(lái)，骨頭湯鍋要比骨頭干鍋更值一些，尤其是在滴水成冰的冬天，一鍋熱氣騰騰的骨頭湯放到桌上，不用吃，就是看一眼也能讓你感覺(jué)到它的溫暖和力量。

一個(gè)很有趣的情景是，一般說(shuō)來(lái)，在裝修精美、收費(fèi)當(dāng)然也水漲船高的高檔餐館里，食客們大多是有禮有節(jié)的——人人都在努力維護(hù)著自己的君子或淑女形象，嚼不出聲，食不用手，惟有在經(jīng)營(yíng)骨頭菜系的餐館里，人人都得戴上塑料手套，捏著老大一根骨頭往嘴里送，其時(shí)，就連最注意形象的美女們也顧不得橫在面前的骨頭隨時(shí)可能會(huì)掃到自己粉嫩的腮幫子上。而最令聶老我不爽的是，那些用來(lái)戴在手上，以免骨頭污手的塑料手套，常常讓人不快地聯(lián)想起外科醫(yī)生給患者檢查一些有礙觀瞻部位時(shí)的情景。

成都最好吃的骨頭，不是那幾家裝修相對(duì)較好的菜館，而是一家街邊小店。有一日，我打那條無(wú)名鼠街路過(guò)時(shí)，偶然瞥見(jiàn)一處破敗的店門(mén)前有不少食客正就著一鍋熱騰騰的骨頭湯吃得興高采烈；再看那東倒西歪的店門(mén)上，用劣質(zhì)毛筆寫(xiě)著幾個(gè)如同蟹行的字——“骨頭湯”。見(jiàn)賢思齊，見(jiàn)美味思吃飯，于是我不由得進(jìn)門(mén)落了座。我要了一鍋蘿卜骨頭湯，骨頭之美自不用提，而那作為骨頭屬下的蘿卜，也稱(chēng)得上是滋味悠長(zhǎng)。骨頭啃完，要了一碗米飯，用骨頭湯泡了，再就一小碟醬蘿卜，那才叫爽！