初榨椰子油在烘焙食品中的應(yīng)用

沈曉君，李 瑞，鄧福明，宋 菲，夏秋瑜

(1.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院 椰子研究所，海南 文昌 571339； 2.海南省椰子深加工工程技術(shù)研究中心，海南 文昌 571339)

椰子油主要由月桂酸、癸酸、辛酸等中鏈脂肪酸組成，具有易消化吸收、抗菌與抗氧化等功能性質(zhì)[1-2]。據(jù)報(bào)道，椰子油對(duì)骨骼健康具有重要的維護(hù)作用，能對(duì)兒童佝僂病與成人骨質(zhì)疏松起到治療作用[3-4]。根據(jù)制備方法與原料的不同，椰子油分為椰子原油(椰子毛油)、精煉椰子油和初榨椰子油(VCO)[5]。椰子原油指以椰肉為原料，經(jīng)壓榨或浸出工藝制取的，不能直接食用的椰子油，又稱為椰子毛油。椰子原油因酸度大、口感差、且有異味的缺陷，不能直接食用，多用于工業(yè)[6]。精煉椰子油指椰子原油經(jīng)過(guò)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉工藝處理制取的椰子油。精煉椰子油在改善椰子原油酸度、口感與異味等缺陷的同時(shí)，椰子油本身豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是微量成分大量損失，所以精煉椰子油主要應(yīng)用于工業(yè)與化妝品領(lǐng)域[3,6]。初榨椰子油指采用機(jī)械或天然的方法，經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)加熱，不用化學(xué)精煉、脫色或脫臭而從新鮮成熟椰肉中制得的一種可直接食用的油脂，具有口感好、椰香味純正、無(wú)異味、營(yíng)養(yǎng)豐富等優(yōu)勢(shì)，可用于食物烹調(diào)與烘焙。

椰子油在食品烹調(diào)方面具有悠久的應(yīng)用歷史，在烘焙領(lǐng)域、食品加工、嬰兒食品、藥品等領(lǐng)域中被廣泛使用。本文對(duì)初榨椰子油在烘焙領(lǐng)域中的應(yīng)用進(jìn)行文獻(xiàn)綜述，對(duì)其在烘焙中的前景與潛力進(jìn)行多方位的總結(jié)介紹。

1 初榨椰子油作為烘焙用油的比較優(yōu)勢(shì)

目前常用的烘焙用油有起酥油、黃油、棕櫚油等。椰子油是唯一一種主要由中鏈脂肪酸組成的油脂，初榨椰子油替代其他食用油進(jìn)行食物烘焙能簡(jiǎn)單有效地提高人體中鏈脂肪酸的攝入量[5]。初榨椰子油具有抗氧化、抗菌，易消化吸收與易保藏等優(yōu)勢(shì)，使其在食物烘焙中具有廣泛的應(yīng)用前景[5]。椰子油煙點(diǎn)較低(177℃)，烘焙最高溫度應(yīng)控制在177℃左右，因食物濕度可使食物內(nèi)部溫度保持在100℃，烘焙溫度可適當(dāng)高于該溫度[7-8]。初榨椰子油與其他植物油相比，飽和脂肪酸含量大于90%，因而能較好地避免烘焙有害物質(zhì)的形成[9]。

起酥油是烘焙領(lǐng)域中常用的油脂，能提高烘焙食物的酥脆感。目前起酥油常采用大豆油、棉籽油等植物油以及豬油、牛油等動(dòng)物油脂，通過(guò)氫化反應(yīng)制得[10]。氫化椰子油是椰子毛油的氫化產(chǎn)物，其在保持椰子油特殊風(fēng)味的同時(shí)，提高了熔點(diǎn)，拓寬了椰子油在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍[11]。張建雨等[10]采用銅-鎳二元催化劑對(duì)椰子油等油類物質(zhì)進(jìn)行氫化合成制備的氫化油可作為起酥油使用。將氫化椰子油用于冰淇淋制作時(shí)，因其熔點(diǎn)可達(dá)到34～35℃，有利于冰淇淋的保形，但價(jià)格較高。劉宏偉[11]將精煉后的椰子油進(jìn)行氫化，保持了椰子油的物理特性，提高了熔點(diǎn)，拓寬了椰子油在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍，可用于巧克力及巧克力制品、冷飲及冰淇淋系列、糖果系列等。

馬其友[12]基于初榨椰子油獨(dú)特的藥理特性所研發(fā)的烘焙富硒補(bǔ)氣餅干獲得專利。初榨椰子油獨(dú)特的脂肪酸組成與微結(jié)構(gòu)特性對(duì)其制作餅干的特性具有一定的影響[13]。與黃油、起酥油、棕櫚油、花生油、葵花籽油相比，初榨椰子油具有月桂酸含量高與微結(jié)構(gòu)大的特點(diǎn)。Devi等[13-14]對(duì)不同油脂脂肪酸組成與微結(jié)構(gòu)特性對(duì)烘焙制作餅干影響的研究表明，初榨椰子油月桂酸含量與餅干制作使用面團(tuán)硬度具有正相關(guān)關(guān)系，其微結(jié)構(gòu)的大小與面團(tuán)密度、餅干密度、餅干延展性和餅干抗折強(qiáng)度成正相關(guān)關(guān)系。初榨椰子油適用于制作松脆可口的餅干，也可制作疏松多層的奶油蘇打餅干。初榨椰子油噴在咸味餅干的表面，可改良餅干的風(fēng)味和外觀并可防潮，使餅干在高濕環(huán)境中保持松脆。

2 初榨椰子油與其他物質(zhì)混合在烘焙食品中的使用

初榨椰子油已經(jīng)部分取代一些常用的烘焙用油，但單純采用初榨椰子油所烘焙的食物在外觀、質(zhì)感、風(fēng)味、消費(fèi)者接受程度等方面略低于其他烘焙用油(如黃油)所烘焙的食物[8]。將椰子油與其他物質(zhì)混合使用，可有效避免椰子油本身的缺陷，體現(xiàn)椰子油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)而提高椰子油所烘焙食物的品質(zhì)。目前椰子油在烘焙領(lǐng)域中的應(yīng)用多采用初榨椰子油與其他物質(zhì)混合的形式進(jìn)行使用，如蜂蠟、黃油、棕櫚油、胡麻油等。

蜂蠟作為美國(guó)食品藥品管理局(FDA)認(rèn)證的優(yōu)良食品添加劑，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用，因其具有良好的脫離性、塑型性等特點(diǎn)，常用作食品涂料、包裝或外衣[15]。Sung等[16]報(bào)道，初榨椰子油與蜂蠟的混合物可有效避免椰子油本身的缺陷，其所制作的餅干在過(guò)氧化值方面明顯優(yōu)于起酥油餅干；在面團(tuán)紋理、一般成分、延展因子與還原性方面初榨椰子油/蜂蠟混合物所制作的餅干與起酥油餅干無(wú)明顯差異，此外，蜂蠟含量為12.5%時(shí)初榨椰子油/蜂蠟混合物制作的餅干感官特性與起酥油餅干無(wú)明顯差異，因此添加12.5%蜂蠟的初榨椰子油在餅干制作中可有效替代起酥油使用。

黃油是常用調(diào)味用油，但其具有膽固醇含量高的缺陷，將黃油與初榨椰子油混合使用可在保持烘焙食物風(fēng)味的同時(shí)降低人體膽固醇的攝入量，提高食物營(yíng)養(yǎng)。Priya等[17]以比例為3∶ 2的初榨椰子油與黃油混合物進(jìn)行餅干的烘焙制作，所制作的餅干與單純使用黃油相比，初榨椰子油的添加使餅干不僅在顏色、質(zhì)地、風(fēng)味等相關(guān)感官特性上都有明顯提高，且使餅干各種營(yíng)養(yǎng)成分得到明顯改善，包括熱值、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、纖維、鐵元素與月桂酸含量等。

在餅干烘焙中，初榨椰子油與胡麻油的混合也得到相關(guān)研究與認(rèn)可。張玉秀[18]通過(guò)將初榨椰子油與胡麻油混合所制作的莜面餅干兼具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與藥用價(jià)值。

初榨椰子油也可在餅干制作中作為填充劑使用，以改善餅干特性與外觀。Mat等[19]通過(guò)將初榨椰子油與棕櫚油混合物作為餅干填充劑，當(dāng)椰子油含量為20%時(shí)所烘焙的餅干品質(zhì)較高。

3 初榨椰子油在烘焙相關(guān)領(lǐng)域中的應(yīng)用

烘焙食物通常與奶油等油類食物搭配食用。初榨椰子油不僅可以直接用于食物的烘焙，還能用于奶油的制作[20]。椰子油與其他油脂如棕櫚油等組成共熔混合物以改進(jìn)餐用人造奶油的風(fēng)味。

在面包、蛋糕等烘焙食物的食用中，通常將奶油涂抹于面包與蛋糕表面以改善面包與蛋糕的口感[21]。采用椰子油替代黃油等油類物質(zhì)制作奶油，能充分發(fā)揮初榨椰子油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，賦予烘焙食物椰子油特有香氣[22-23]。將牛奶脫脂后加入椰子油制成的脫脂乳，其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，清香可口，可以制成優(yōu)質(zhì)調(diào)咖啡白油[24]。

將椰子油冷卻，直到油部分結(jié)晶成半固體，然后分離，其固體部分椰子硬脂可以作為重要的糖果業(yè)用脂，具有脆性且極易斷裂，能夠成為可可脂的代用品。

4 結(jié)束語(yǔ)

隨著對(duì)初榨椰子油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的不斷深入研究，其在食用領(lǐng)域的應(yīng)用日益增加，在食物烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用潛力得到不斷開(kāi)發(fā)與認(rèn)可。在食物烘焙中，飽和脂肪酸含量超過(guò)90%這一特性使初榨椰子油能較好地避免有害物質(zhì)的產(chǎn)生。由于初榨椰子油含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有良好的氧化穩(wěn)定性，使其在食物烘焙領(lǐng)域中具有很好的應(yīng)用潛力，但單純使用初榨椰子油替代其他油類所烘焙的食物具有較差的外觀、質(zhì)感、風(fēng)味及較低的消費(fèi)者接受度。目前初榨椰子油在食物烘焙中的研究主要集中于初榨椰子油與其他物質(zhì)的混合使用。對(duì)初榨椰子油與蜂蠟、黃油、棕櫚油、胡麻油等物質(zhì)混合使用的研究表明，初榨椰子油與其他烘焙用油混合使用能有效提高烘焙食物各方面的品質(zhì)。此外，初榨椰子油在食物烘焙相關(guān)領(lǐng)域如人造奶油、起酥油等也有著廣泛應(yīng)用。

總之，初榨椰子油具有口感好、無(wú)異味、易消化吸收、抗菌、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、抗氧化能力好等優(yōu)勢(shì)，在烘焙領(lǐng)域中具有廣闊的應(yīng)用前景。相信隨著對(duì)初榨椰子油研究的不斷深入，初榨椰子油越來(lái)越會(huì)受到消費(fèi)者的青睞，在烘焙領(lǐng)域的應(yīng)用將不斷擴(kuò)大與深入。