一代宗師厲增堯

蔣洪

厲增堯，盛澤人稱阿堯，注冊中國烹飪大師，蘇幫菜十大宗師。

盛澤在春秋時期稱“合路”，盛澤之“盛”可追溯到三國時期，吳赤烏三年司馬盛斌曾駐軍筑圩造田。明成化、弘治年間此地手工絲綢業(yè)形成，清順治四年（1647）建鎮(zhèn)，乾隆九年已是“風(fēng)送萬機(jī)聲，莫道眾擎猶易舉”，市興而商賈云集，南來北往客和本地居民捧紅了盤龍糕、鮮肉小燒賣、小餛飩、臭豆腐等糕點小吃。

我信奉周瘦鵑的“吃廚師”哲學(xué)，而阿堯是吳江最資深且不會讓食客吃坍寵的大廚。阿堯的大名早有耳聞，因我們分別在不同的行業(yè)系統(tǒng)，見面機(jī)會不多，籌備吳越美食推進(jìn)會時，旅游飯店之外經(jīng)營本地風(fēng)味的餐館才被關(guān)注到。那時，阿堯承包經(jīng)營的東方大廈餐廳風(fēng)生水起，東西好吃實惠，上座率好到餐椅年平均營收2萬。阿堯的廚師生涯從1972年開始，厲式“清炒蝦仁”“滑油蟹粉”“響油鱔糊”“松鼠桂魚”“糖醋魚塊”“走油蹄髈”“走油醬方”“五彩桂魚”“麻球”和“燒賣”是盛澤街坊鄰居和絲綢客商念念不忘的美食，他不善言辭，卻極其認(rèn)真地對待每一道菜，只要上午去他店里，就能看到前后臺員工齊齊地圍坐在餐桌邊，掐蝦仁、出蟹粉，不亦樂乎。很多盛澤人結(jié)婚是阿堯燒的菜，孩子的婚宴還是阿堯燒的菜。毋容置疑，很多人的胃是被“阿堯”拴住的。

后來，阿堯師傅被大家推舉為吳越美食推進(jìn)會副會長，交流請教的機(jī)會自然多了起來。他說廚師對自己崗位的態(tài)度最要緊，假使一個廚師連自己都看不起了，怎么讓人家看得起你？阿堯樂于助人且不求回報，2015年東方衛(wèi)視大愛東方欄目選題，希望記錄我推動吳江美食的點滴，拍攝“學(xué)徒會長”，情節(jié)設(shè)計需要有一位在吳江烹飪界德高望重的大師，能夠配得上這四個字的只有厲增堯，做啥菜呢？之前曾與綢鄉(xiāng)緣少華以及阿堯討論過“松肉”，這是很久之前在盛澤大行其道，目前幾乎失傳的湯菜。按劇本設(shè)定，我裝模作樣地在鏡頭前跟著阿堯剁肉、刮魚茸、做松肉。鏡頭之外阿堯速度飛快地給魚漿上勁，將五花肉丸子裹上魚茸，過油定型，動作干凈利索，著實令人欽佩。

最能代表阿堯師傅廚藝水平的肴饌，是八寶葫蘆鴨和金蹼仙裙。八寶葫蘆鴨，狀似葫蘆釀八寶餡，屬于結(jié)婚酒席上考究的四大件之一，厲大師僅用一把前批后斬的圓頭菜刀，就可在五六分鐘內(nèi)整鴨脫骨，菜肴成品豐滿，棗紅色油亮潤澤，能猝不及防地令人饞意外溢；金蹼仙裙為江蘇名菜，成菜歷史可追溯到五代十國時期，由南腿、甲魚裙邊、鵝掌和香菇等扣蒸而成，十分考驗食材預(yù)處理功夫，菜品造型文雅，刀工精致，見多識廣的老吃客也往往不忍下箸。后來，蘇州市烹飪協(xié)會拍攝蘇幫菜制作技藝傳承人電視專題片，厲大師又復(fù)原了此兩道名菜，阿堯師傅出色的手藝和敦厚的人品，在行業(yè)內(nèi)外收獲了極好的人緣，丙申年臘月十三，厲增堯大師被蘇州市烹飪協(xié)會授予“蘇幫菜宗師”榮譽(yù)稱號。

月有陰晴圓缺，人有悲歡離合。天妒英才，厲大師因病于戊戌年臘月廿六仙逝，在靈堂遺像前，追憶我們曾經(jīng)淡如水的過往，回想?yún)窃矫朗惩七M(jìn)路上的艱辛和歡樂，不忍吳江少了一位蘇幫菜宗師……

匠心標(biāo)桿今何在？恨難禁兮仰天悲。