做國宴的蘇幫菜大師

高 琪

潘大廚滿頭白發(fā)，面容清癯，作為一位蘇幫菜大師，不僅不胖不油膩，還有些倜儻之氣。這多少有點(diǎn)出人意料。

在廚房里浸淫數(shù)十年，即使不大吃大喝，這兒聞聞那兒嘗嘗，也該胖了吧？但是，我回想見過的幾位蘇州大廚，竟然大都不是胖子。連蘇州的美食家，也有別于中國其他地方，從陸文夫先生開始，不僅沒有胖子，而且?guī)缀醵挤Q得上玉樹臨風(fēng)。陸文夫筆下的朱自冶，天天研究吃喝，卻也是個(gè)瘦子。

和潘大廚討論了一下這個(gè)問題。潘大廚說，蘇幫菜是吃不胖的。蘇幫菜是在國宴上唱主角的，多用河鮮，原料新鮮，做工考究，少用調(diào)料，講究本味。吃這樣的菜，怎么會胖呢？潘大廚說得輕描淡寫，我卻聽出了俾睨天下的意思。

潘大廚叫潘小敏，是做國宴的大廚。他有很多頭銜，“中國烹飪大師”“江蘇省旅游系統(tǒng)首席技師”，獲得過“亞洲國際廚皇終身成就獎(jiǎng)”，還是江蘇省勞模、蘇州市優(yōu)秀共產(chǎn)黨員。17 歲初中畢業(yè)上山下鄉(xiāng)，21 歲進(jìn)昆山飯店工作，35 歲進(jìn)胥城大廈，從領(lǐng)班、廚師長，做到行政總廚。1997 年，46 歲的潘小敏被選拔調(diào)往外交部，分配到中國駐法大使館工作。在那里，他常常需要準(zhǔn)備上百人的宴會，甚至上千人的冷餐會，還會為國家領(lǐng)導(dǎo)人出訪期間準(zhǔn)備一日三餐。調(diào)回北京之后，他又為申奧工作，做過一百多場國宴。

那一桌桌精美華麗的國宴，那盛大炫目的場景、精致的菜肴、令人驚嘆的美味，對潘小敏來說，是驕傲和榮耀，更是緊張和辛勞。每辦一場國宴，不僅是對大廚技藝的檢驗(yàn)，還是對他的應(yīng)變能力、協(xié)調(diào)能力和承受力的考驗(yàn)。有一次在希臘為出訪的國家領(lǐng)導(dǎo)人準(zhǔn)備宴席，潘小敏需要日夜守在廚房里，以保證食材和廚具的安全，他連續(xù)在廚房里待了三天三夜，幾乎不敢睡著，直到暈倒在廚房里。還有一次，當(dāng)時(shí)的法國總統(tǒng)希拉克在古堡中宴請時(shí)任中國國家主席江澤民，潘小敏奉命去準(zhǔn)備中餐，原本只要準(zhǔn)備一份中餐，臨時(shí)改成準(zhǔn)備20 多份中餐，潘小敏沉著應(yīng)對，還是出色地完成了任務(wù)。

最讓潘小敏驕傲的，是在國宴上做他拿手的蘇幫菜。比如孔雀迎賓蝦，就是由蘇幫菜的清炒蝦仁演化而來。蘇州人以蝦仁待客，取其諧音“歡迎”，這是唯有蘇州人才能懂得的“?！?，而加上孔雀開屏的形象表示歡迎，就直觀多了。為什么國宴愛用蘇幫菜？潘大廚說：做工講究，原汁原味，容易消化吸收，健康養(yǎng)生。

潘小敏人如其名，敏而好學(xué)。他說，做廚師，就是要多做，肯吃苦，多嘗試，熟能生巧，還要多向人別人學(xué)習(xí)。初中畢業(yè)下放到昆山鄉(xiāng)下，從沒干過農(nóng)活的潘小敏，很快就干得像模像樣，21 歲進(jìn)昆山飯店，不會做飯的潘小敏很快就上了手，靠的都是虛心學(xué)習(xí)，勤學(xué)苦練。

如今，潘小敏從北京回到蘇州，擔(dān)任書香酒店集團(tuán)的行政總廚?；氐郊亦l(xiāng)之后的這十來年里，潘小敏收了不少徒弟，傳承技藝，同時(shí)發(fā)展蘇幫菜，挖掘蘇州歷史文化，開發(fā)出“吳王宴”等新菜系列。

吳王宴罷滿宮醉，那是2500 年前的國宴。蘇幫菜滿足的從來不只是口腹之欲，還有蘇式生活的滋味，以及歷史的想象。愛吃蘇幫菜的人有福了。