菇中之王數(shù)香菇

在生活水平不斷提升的今天，人們?cè)絹?lái)越講求吃健康食品。而香菇作為健康食品之一，不時(shí)在今天人們的餐桌上露面，昔日的山珍已成為百姓餐桌上的美味。

香菇，又名香蕈、香菌、花菇、香信、冬菇、香菰，為傘菌目口磨科香菇屬，是一種含特異芳香物質(zhì)鳥(niǎo)嘌呤的食用菌，素享“菌中皇后”“菇中之王”“蔬菜之魁”的美稱。其菌蓋傘形，表面呈黃褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黃色，并生有棉毛狀的白色鱗片，干燥后不明顯。我國(guó)食用、栽培香菇歷史悠久，宋代時(shí)香菇稱合蕈，陳仁玉《菌譜》一書(shū)中對(duì)其形態(tài)、口味等有較詳細(xì)的描述。元代開(kāi)始人工栽培，元代王禎《農(nóng)書(shū)》中已有關(guān)于栽培香菇等關(guān)鍵工藝的記載。相傳明朝年間，因久旱無(wú)雨，皇帝朱元璋為祈雨需素食，數(shù)日后已食而無(wú)味，國(guó)師劉伯溫獻(xiàn)上香菇，朱元璋食后贊不絕口，下旨把香菇定為歲歲需上獻(xiàn)皇家的“貢品”，難怪民間有“國(guó)師獻(xiàn)山珍，香菇成圣品，皇帝開(kāi)金口，諭封龍慶景”之說(shuō)。

香菇種類(lèi)眾多，按生產(chǎn)季節(jié)可分為秋菇、冬菇、春菇；按外形和質(zhì)量可分為花菇、厚菇、薄菇和菇丁?；ü绞窍愎街衅焚|(zhì)最好的品種，具有菇質(zhì)肥厚、鮮嫩、香味濃郁的特點(diǎn)，其中尤以雪后久晴所產(chǎn)的花菇為上品；厚菇因產(chǎn)于冬季又名冬菇，只形完整，背隆起，菇質(zhì)厚實(shí)，菌蓋比花菇略大，香味濃，品質(zhì)僅次于花菇。薄菇，是春后香菇旺產(chǎn)期的后期多雨時(shí)所產(chǎn)，菌面扁平，菌褶粗疏，肉薄，香味淡，品質(zhì)較差。菇丁是指沒(méi)充分發(fā)育的香菇，個(gè)小，菌蓋直徑在2厘米以下，其個(gè)體雖小但仍嫩滑清香，品質(zhì)較好。香菇現(xiàn)主產(chǎn)于浙江、安徽、江西、福建、廣東、廣西等地，其中以閩西北的梅花冬菇、浙西南的龍泉香菇和皖南黟縣香菇最為著名。

香菇肉質(zhì)肥厚，質(zhì)地柔嫩，具有獨(dú)特的香味，堪稱“肌里玉潔，芳香韻味”，素為人們喜愛(ài)的餐桌上美味、山蔬珍品，在烹飪中應(yīng)用廣泛，適用于拌、熗、煎、燒、燉等多種烹調(diào)方法，尤以炒、燒、燉及制湯為佳。香菇，既可作菜肴的主料，也可作輔料，且葷素搭配皆宜。既可作冷盤(pán)、熱菜、湯羹，又可用于火鍋。在家常菜中，香菇可烹制成油燜香菇、香菇菜心、炒雙冬（以冬菇、冬筍為主料）、山藥燴香菇、香菇燉豬排骨、香菇燜雞等，令人常啖不厭。香菇在地方名菜中更占有一席之地，如安徽菜中的“香菇盒”，以香菇為主料烹制而成，具有香氣濃郁、原汁原味、菇嫩餡香之特點(diǎn)；安徽菜中的“花菇石雞”，酥嫩香鮮，潤(rùn)舌爽口，回味悠長(zhǎng)；福建菜中的“花菇玉蘭片”，菇筍相映，香味誘人，惹人品嘗；廣東潮汕菜中的“厚菇芥菜”，特點(diǎn)是芥菜甘香滑嫩，香菇飽含肉汁，軟滑芳香；湖南菜中的“花菇無(wú)黃蛋”，以蛋清、花菇為主料烹制而成，具有黃、白、綠三色相映，蛋質(zhì)鮮嫩，清爽淡雅之特點(diǎn)。此外，香菇還可用作包子、餃子等主食的餡料，使其更為美味。

香菇營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)及香菇多糖等成分。據(jù)分析，每100克食部約含蛋白質(zhì)12.1克，脂肪1.8克，碳水化合物59.6克。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，香菇味甘性平，具有益胃氣之功效。《本經(jīng)逢原》說(shuō)香菇“大益胃氣”；《日用本草》稱香菇“益氣，不饑，治風(fēng)破血”。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香菇含蛋白質(zhì)中的18種氨基酸， 其中人體必需的有7種。香菇中還含有一般蔬菜所缺乏的維生素D原（麥角固醇），維生素D原同太陽(yáng)光中的紫外線接觸后變成維生素D，可以增強(qiáng)人體抵抗力，防治嬰兒的佝僂病。香菇中所含的腺嘌呤可預(yù)防肝硬化，還可抑制血液中膽固醇的增加，有降低血壓的功效。香菇還可增強(qiáng)人體抗癌防癌能力，延緩衰老。

民間日常食用的香菇大多為干香菇，經(jīng)烤制而成的干香菇，醇厚香美，風(fēng)味比鮮品更加雋永。香菇干品泡發(fā)比較簡(jiǎn)單，一般用溫水或冷水即可，且適合于現(xiàn)發(fā)現(xiàn)用，但需注意不宜過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡，以免營(yíng)養(yǎng)成分和香味逸失。