牛肉肉糜類制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

孟子晴，祝超智，趙改名,*，田 瑋，李苗云，韓明山

（1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，河南 鄭州 450002；2.河南省肉制品加工與質(zhì)量安全控制重點實驗室，河南 鄭州 450002；3.河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧醫(yī)工程學(xué)院，河南 鄭州 450002；4.通遼綜合試驗站，內(nèi)蒙古 通遼 028000；5.內(nèi)蒙古科爾沁牛業(yè)股份有限公司，內(nèi)蒙古 通遼 028000）

隨著我國城鄉(xiāng)居民生活水平的顯著提高，以低膽固醇、高蛋白含量為代表的牛肉產(chǎn)品備受青睞[1-2]。經(jīng)過20世紀(jì)90年代中期以來的快速轉(zhuǎn)型，我國己成為僅次于美國和巴西的世界第三大牛肉生產(chǎn)國[3]，牛肉產(chǎn)品的種類也逐漸增多，尤其是牛肉肉糜類產(chǎn)品的日益增多為改善城鄉(xiāng)居民膳食結(jié)構(gòu)、提供動物蛋白等方面做出了巨大貢獻(xiàn)。國內(nèi)外運用不同的加工和保藏手段對不同牛肉肉糜類制品進(jìn)行研究，使得牛肉肉糜類產(chǎn)品工藝技術(shù)不斷更新，產(chǎn)品種類不斷豐富。本文概述了當(dāng)前新型牛肉肉糜制品的主要種類、配方、加工技術(shù)及保藏保鮮等方面的研究現(xiàn)狀。

1 牛肉腸研究現(xiàn)狀

牛肉腸是牛肉肉糜類產(chǎn)品最早出現(xiàn)的形式之一，國內(nèi)外學(xué)者在改善牛肉腸質(zhì)構(gòu)特性、添加不同輔料獲得多樣性產(chǎn)品、牛肉腸風(fēng)味研究以及脂質(zhì)氧化等方面的研究均有所突破。牛肉腸加工需要經(jīng)過牛肉的解凍、修整、腌制、斬拌、灌腸及烘制等步驟，參考高曉平[4]、司俊玲[5]、王銀娜[6]等的牛肉腸制作方法如圖1所示。

圖1 牛肉腸制作方法Fig. 1 Flow chart of beef sausage processing

近年來，在產(chǎn)品品種多樣性方面，學(xué)者們不斷創(chuàng)新出新形式、新內(nèi)容、新方法和新產(chǎn)品。王銀娜等[6]用鷹嘴豆制備鷹嘴豆牛肉腸；李華等[7]研究認(rèn)為，制作富碘牛肉腸時，與海帶干粉法和海帶肉汁法相比，海帶浸提法是最佳添加方法，可以被廣泛推廣使用。

隨著超高壓壓強(qiáng)水平（100～600 MPa）的增加，牛肉腸的硬度、彈性、咀嚼性呈先升高后下降趨勢[8-9]；在室溫、保壓時間15 min、壓強(qiáng)100～600 MPa條件下處理后，實驗組牛肉腸的蒸煮損失率均低于不加壓的對照組，呈先下降后上升趨勢[10]。Sikes等[11]研究表明，在10 ℃條件下，經(jīng)400 MPa高壓處理2 min，含鹽量1%的牛肉腸硬度和黏性相對于對照組（含鹽量2%）有所提高，這個結(jié)果與O'Flynn等[12]關(guān)于高壓處理對豬肉腸硬度影響的研究結(jié)果一致。結(jié)合超高壓與轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶處理能夠使保水性和質(zhì)構(gòu)特性得到不同程度的改善，促進(jìn)肌肉凝膠的形成[10]。O'Flynn等[13]研究表明，2 ℃、真空條件下貯藏可以有效控制熟香腸的脂質(zhì)氧化，貯藏期間香腸硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值的降低可能是由腐敗細(xì)菌代謝醛引起的，Sukumaran等[14]也提出了這一觀點。

一般來說，牛肉腸的脂肪含量不能過低，當(dāng)脂肪含量降低到16%以下時，牛肉腸質(zhì)地硬、多汁性差、風(fēng)味不佳，食用品質(zhì)難以接受[15]；而且，精瘦肉滾揉腌制時要控制溫度在4～6 ℃，溫度過高則不利于鹽溶性蛋白的提取，成品易出水出油；溫度過低則不利于肉品發(fā)色，品質(zhì)較差[16]。牛肉自身含有較多的色素蛋白及不飽和脂肪酸，使得牛肉腸容易氧化褪色[17]，可以通過切斷油脂自動氧化鏈反應(yīng)、調(diào)整pH值及螯合金屬離子等措施延緩產(chǎn)品的褪色反應(yīng)。

2 牛肉脯研究現(xiàn)狀

牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食品，目前，國內(nèi)外學(xué)者主要從加工工藝參數(shù)、添加輔料和保藏保鮮等方面進(jìn)行研究。我國依然沿用傳統(tǒng)加工方法生產(chǎn)牛肉脯，通過切片、腌制、烘烤制作而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工方法改造牛肉脯生產(chǎn)工藝，即經(jīng)過腌制、斬拌、裝模、蒸煮、切片、烘烤等過程制成牛肉脯，其制作工藝流程[18]為原料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→殺菌→成品。

在產(chǎn)品品種方面，張倩等[19]研究得到土豆、魚腥草與牛肉復(fù)合營養(yǎng)肉脯，采用牛肉泥作為原料，既保留了牛肉較好的韌性，還具有良好的化渣性及不黏牙等特點。樓明等[20]研究表明，通過對復(fù)合磷酸鹽組成、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進(jìn)行優(yōu)化，得到比傳統(tǒng)肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅[21]研究表明，隨著復(fù)合磷酸鹽添加量的增加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐漸增大，但當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量大于0.3%時，肉脯嫩度升髙，水分含量增加，組織松軟，咀嚼性下降，口感發(fā)澀；且隨著大豆蛋白添加量的增加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐漸升高。

一般而言，貨架期的研究不可或缺。盧曉黎[22]研究表明，牦牛肉脯可于常溫下貯藏9 個月，主要方法是牦牛肉脯加工后期添加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸鉀復(fù)配防腐劑，并使用透明復(fù)合膜真空包裝。黃丹丹[23]研究表明，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對富硒牛肉脯的品質(zhì)有顯著影響，在亞硒酸鈉添加量9%、接種量16 μg/mL、發(fā)酵溫度30 ℃條件下，富硒牛肉脯貯藏30 d時的過氧化值為2.9 meq/kg；并推測迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協(xié)同作用時，富硒牛肉脯在20 ℃條件下可貯藏256 d，比單獨使用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）（0.025%）時顯著延長貨架期，但具體的協(xié)同作用機(jī)制及各添加物的主導(dǎo)地位還未深入探究。

目前，牛肉脯的生產(chǎn)方式大都采用傳統(tǒng)工藝，其缺點是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因此對牛肉脯加工過程中應(yīng)用的輔料進(jìn)行挖掘，成為提高牛肉脯產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不僅具有使肌肉中肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制作用，降低肌球蛋白變性程度，提高肌肉保水能力，進(jìn)而提高肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應(yīng)形成能夠改善肉制品組織狀態(tài)的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實。淀粉顆粒受熱過程中吸水、膨潤、糊化共同作用增強(qiáng)，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐漸增加，硬度加大，不易咀嚼，品質(zhì)下降。淀粉添加量應(yīng)適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，顏色發(fā)白，這與王玉田等[24]的研究結(jié)果一致。

3 牛肉餅研究現(xiàn)狀

牛肉餅是以牛肉為原料，通過絞肉、腌制、成型等工序加工而成的牛肉類制品。作為一種新型牛肉肉糜類產(chǎn)品，牛肉餅食用前需經(jīng)過煎、烤、炸等方式熟制，其基本加工工藝[25]為原料肉解凍→修整→絞肉→腌制→拌料→成型→速凍→包裝→成品。

品質(zhì)與加工特性研究是目前牛肉餅相關(guān)研究的主要方向。Tobin等[25]制作20 種不同脂肪含量（30%、40%、50%、60%）和鹽含量（0.50%、0.75%、1.00%、1.25%、1.50%）的牛肉餅，其中，最受消費者歡迎的牛肉餅脂肪含量為40%、鹽含量為1.00%，與愛爾蘭和英國的牛肉餅相比脂肪含量降低20%、鹽含量降低50%。Baugreet等[26]制得預(yù)測蛋白質(zhì)含量為28.7%的蛋白強(qiáng)化牛肉餅。Bilek等[27]研究用糯米粉作為一種功能性食品添加劑部分代替玉米淀粉、大豆蛋白和三聚磷酸鹽，結(jié)果表明，添加糯米粉組牛肉餅的烹飪損失率降低，保水率和保油率增加（P＜0.05）。岳蘭昕等[28]通過比較實驗得出：隨著小蘇打、植物油和嫩肉粉添加量的增大，牛肉餅的剪切力逐漸減小，嫩度增加；植物油添加量超過20%時，牛肉餅肉色變淡，組織疏松，加熱時保油性差；添加牛油實驗組牛肉餅的營養(yǎng)價值明顯低于添加20%植物油組（不飽和脂肪酸含量達(dá)87.83%）。

對于牛肉餅貯藏過程中的脂質(zhì)氧化及貨架期研究，徐麗等[29]研究表明，添加脂肪乳狀液牛肉餅的TBARs值和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量增加。朱迎春等[30]研究表明，反復(fù)凍融會引起牛肉肌原纖維蛋白氧化，導(dǎo)致牛肉餅品質(zhì)下降。Alejandre等[31]在不同貯藏條件下，即4 ℃真空、4 ℃非真空、25 ℃真空和25 ℃非真空，根據(jù)水分含量、硬度、顏色和脂質(zhì)氧化率等指標(biāo)評估牛肉餅的品質(zhì)穩(wěn)定性，結(jié)果表明，4 ℃真空條件下品質(zhì)最優(yōu)。

烹調(diào)方式和烹調(diào)器具會影響煎烤牛肉餅中雜環(huán)胺的形成，使用鐵鍋比特富龍鍋在高溫烹調(diào)時更容易生成雜環(huán)胺[32]。在220 ℃條件下，烹調(diào)時間過長時會形成2-氨基-1-甲基-6-苯基-咪唑[4,5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenyl-imidazo[4,5-b]pyridine，PhIP），而9H-吡啶[4,3-b]吲哚（9H-pyrido[4,3-b]indole，Norharman）和2-氨基-9H-吡啶[2,3-b]吲哚（2-amino-9H-pyrido[2,3-b]indole，AαC）也會在較短烹調(diào)時間內(nèi)形成，并且烹調(diào)時間越長，其含量顯著增加。只有使用鐵鍋煎烤這種與高溫金屬表面直接接觸的烹調(diào)方式才會導(dǎo)致大量雜環(huán)胺的生成。秦川[33]在烤牛肉餅中檢出PhIP、Norharman等7 種雜環(huán)胺，PhIP可誘發(fā)多種癌癥，對人體健康造成極大危害。

近年來，低脂肉制品越來越受到關(guān)注，淀粉和蛋白粉作為脂肪代替物，部分降低脂肪添加量成為討論熱點，營養(yǎng)強(qiáng)化型產(chǎn)品也日益增多；在生產(chǎn)貯藏過程中，為避免反復(fù)凍融引起的蛋白質(zhì)氧化和理化性質(zhì)變化速率加快，生產(chǎn)貯藏過程要保持低溫且溫度恒定。

4 牛肉餡研究現(xiàn)狀

作為一種常見的牛肉肉糜食用方法，牛肉餡頗受消費者喜愛，但牛肉餡的摻假現(xiàn)象和生產(chǎn)銷售中的微生物安全問題是制約牛肉餡產(chǎn)品推廣的一大原因。

我國同一產(chǎn)地、同期屠宰、分割標(biāo)準(zhǔn)一致的黃牛肉的肉脂比例比較恒定[34]，但牛肉成本比豬肉和雞肉要高，并且與豬肉和雞肉相比，牛肉肉質(zhì)相對較粗，因此行業(yè)內(nèi)存在少部分牛肉餡摻假現(xiàn)象。針對現(xiàn)有問題，研究人員探索了電子鼻應(yīng)用于牛肉摻假識別的可行性，發(fā)現(xiàn)電子鼻能較好識別摻入不同比例豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的牛胸肉樣品，且線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）法優(yōu)于主成分分析（principal component analysis，PCA）法；當(dāng)摻入豬前槽肉、雞胸肉或雞皮的比例從0%增加到100%時，LDA圖中的數(shù)據(jù)分布呈現(xiàn)出線性規(guī)律[35]。賈洪峰等[36]曾應(yīng)用電子鼻對牦牛肉和牛肉中摻入的豬肉進(jìn)行識別，周秀麗等[35]把電子鼻對大肉塊的識別研究向肉糜延伸。Rohman等[37]利用傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）分析牛肉中的豬肉與豬肉脂肪摻假，利用光譜帶進(jìn)行掃描、解釋和鑒定。

白莉等[38]利用肉制品中的免疫磁珠富集（immunomagnetic separation，IMS）聯(lián)合實時熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（quantitative real time polymerase chain reaction，qPCR）技術(shù)，快速檢測牛肉餡中的產(chǎn)志賀毒素大腸埃希菌（shiga toxin-producing Escherichia coli，STEC）O26∶H11。使用聚氯乙烯、80% O2+20% CO2、30% CO2+70% N2、0.4% CO+30% CO2+69.6% N2或抽真空5 種不同包裝形式對牛肉餡進(jìn)行包裝和陳列，結(jié)果表明，在陳列期間溫度非適宜條件下，無氧包裝能夠延長牛肉餡貨架期，且具有更理想的感官特性。

肉中脂肪氧化形成的醛類、酮類及揮發(fā)性羰基化合物等導(dǎo)致肉制品風(fēng)味劣變，伴隨著脂肪氧化，肉中的蛋白質(zhì)也發(fā)生氧化反應(yīng)，形成羰基化合物，導(dǎo)致蛋白質(zhì)的功能性降低，如凝膠性、持水性下降，使產(chǎn)品質(zhì)地變堅硬，口感變粗糙[39-40]。長期凍藏過程中形成的冰晶，特別是較大冰晶將導(dǎo)致蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性，產(chǎn)品持水性降低，質(zhì)量下降[41]。綜上所述，牛肉餡的風(fēng)味保持、脂質(zhì)氧化及蛋白質(zhì)變性研究應(yīng)持續(xù)加強(qiáng)，為指導(dǎo)工業(yè)生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

5 牛肉丸研究現(xiàn)狀

牛肉丸是將牛肉肉糜加輔料和香辛料制成的一種牛肉制品，深受國人喜愛。多年來，在對現(xiàn)有品種牛肉丸進(jìn)行品質(zhì)研究的同時也開發(fā)了部分新產(chǎn)品，并且對制作工藝中的斬拌時間、斬拌速率等進(jìn)行了探究，在抑制牛肉丸脂肪氧化和延長貨架期等方面也進(jìn)行了相關(guān)探索。牛肉丸的基本制作工藝為原料牛肉的選擇→修整→切條→絞肉→配料→拌餡→成型→煮制→冷卻→包裝→速凍→凍藏→成品。

在開發(fā)新產(chǎn)品方面，各式各樣的牛肉丸層出不窮，抹茶牛肉丸[42]、金針菇牛肉丸[43]、芹菜牛肉丸[44]、山藥和薏仁藥膳牛肉丸[45]、香菇和胡蘿卜汁牛肉丸[46]及香酥牛肉丸[47]等在一定程度上豐富了牛肉丸種類，改善了牛肉丸口感。

在工藝和工藝參數(shù)優(yōu)化方面，很多學(xué)者為牛肉丸的工業(yè)化生產(chǎn)進(jìn)行不斷探究，提供了可行性方案。黃現(xiàn)青等[48]研究表明，炸制溫度越高、炸制時間越短，牛肉丸的水分含量越大，170 ℃條件下炸制的牛肉丸水分含量在30%以上。蘇博等[49]將卡拉膠、刺槐豆膠和瓜爾膠組成的復(fù)配親水膠體添加入牛肉丸，比較干粉添加和制作凝膠添加2 種添加方式對牛肉丸品質(zhì)特性的改良效果，結(jié)果表明，復(fù)配膠體以干粉形式添加（添加量0.8%）對牛肉丸的品質(zhì)特性改良效果最佳。殷俊[50]在牛肉丸品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、殺菌工藝和配方標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，得到了具有統(tǒng)計學(xué)意義的硬度、彈性、緊密性、多汁性和易嚼性的預(yù)測方程（=0.696～0.907）。

在抑制牛肉丸的脂肪氧化和延長貨架期方面，添加一定量的高效抗氧化劑能很好地減緩牛肉丸的氧化速率。李麗等[51]研究表明，茶多酚添加量在0.5%以上會對牛肉丸起到一定的抗氧化效果，這與楊飛蕓等[52]的研究結(jié)果不太一致，原因可能是茶多酚的添加方法不同，將茶多酚添加到牛肉餡中比茶多酚溶液浸泡效果更明顯。茶多酚中兒茶素的酚羥基是優(yōu)良的供氫體，可消耗自由基、螯合金屬離子、阻斷脂肪氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，具有很好的抗氧化活性。Turgut等[53]通過測定過氧化值和羰基化合物以及進(jìn)行凝膠電泳等研究水溶性石榴皮提取物對牛肉丸脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化的保護(hù)作用，結(jié)果表明：石榴皮提取物可以減少脂質(zhì)氧化，抑制脂質(zhì)過氧化物和丙二醛的形成；并且通過抑制蛋白質(zhì)羰基化合物的積累和減緩硫脲和蛋白質(zhì)溶解度的不利變化，石榴皮提取物對延緩蛋白質(zhì)的氧化具有效果，推測主要是由于其酚含量較高。陳璐等[54]研究表明，添加迷迭香、丁香和肉桂提取物能夠在一定程度上減緩牛肉丸的脂肪氧化速率，掩蓋脂肪氧化酸敗味。賈娜[55]、李超[56]、Fernández-López[57]等證實迷迭香提取物、牛蒡根多糖提取物具有抑制牛肉丸氧化的效果。從上述研究可以看出，多種香辛料提取物可以抑制貯藏牛肉丸的微生物生長，減緩脂肪氧化速率，進(jìn)而延長產(chǎn)品的貨架期。Lu等[58]研究表明，黑胡椒、大蒜粒、生姜粉、洋蔥粉、辣椒粉和施瓦茨紅辣椒粉均可以減少牛肉丸和雞肉丸中總雜環(huán)胺的形成，其中生姜粉和黑胡椒粉的抑制效率最高?？傠s環(huán)胺和抗氧化能力之間呈現(xiàn)強(qiáng)負(fù)相關(guān)性，推測香料中的抗氧化劑可能通過氫原子供給和單電子轉(zhuǎn)移干擾雜環(huán)胺的形成，以減少或淬滅活性自由基。同時，超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌也逐漸成為牛肉丸貯藏保鮮的研究熱點。章斌等[59]發(fā)現(xiàn)，超聲波與中草藥液協(xié)同作用對牛肉丸有較好的保鮮效果，殼聚糖-丁香復(fù)合液也對牛肉丸有較好的保鮮效果，可將其保質(zhì)期從3～6 d延長至15 d左右[60]，初步建立了牛肉丸保鮮的危害分析臨界控制點（hazard analysis critical control point，HACCP）質(zhì)量管理體系[61]。吳廣平[62]發(fā)現(xiàn)，將牛肉丸抽真空軟包裝后，在1～4 ℃條件下冷藏時的貨架期達(dá)50 d。楊勝遠(yuǎn)等[63]將牛肉丸用鋁箔袋真空包裝、121 ℃滅菌15 min后，在常溫（25～35 ℃）條件下貯藏6 個月仍能保持原有風(fēng)味。

大量研究表明，化學(xué)抗氧化劑成本低、抗氧化效果明顯，但安全性受到質(zhì)疑；天然抗氧化劑在保持牛肉丸色澤、減緩油脂氧化等方面效果明顯，安全可靠，逐漸成為研究熱點。單一天然抗氧化劑的效果不穩(wěn)定，開發(fā)高效、安全的復(fù)合天然抗氧化劑成為肉品工業(yè)發(fā)展的重要趨勢。超聲波輔助、真空包裝和高溫滅菌等方法也可用于牛肉丸貯藏保鮮，延長牛肉丸貨架期。

6 牛肉發(fā)酵香腸研究現(xiàn)狀

發(fā)酵香腸是將西方國家傳統(tǒng)制品與現(xiàn)代生物技術(shù)相結(jié)合開發(fā)的一類高檔肉制品。通常，發(fā)酵腸大多分為3 類：干腸（失水率＞30%）、半干腸（失水率＞20%）和不干腸（失水率＜10%）。發(fā)酵香腸具有特殊的芳香味和略帶柔和的酸味，保存期較長，其制作工藝通常為：把絞碎的肉、動物脂肪、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合，灌進(jìn)腸衣，在自然或人工控制條件下進(jìn)行微生物發(fā)酵，繼而產(chǎn)生特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地。

菌種對于牛肉發(fā)酵香腸的品質(zhì)形成發(fā)揮著多重作用，如增進(jìn)營養(yǎng)價值、改善風(fēng)味、抑制雜菌生長等，因此牛肉發(fā)酵香腸生產(chǎn)過程中最主要的是對發(fā)酵菌株的篩選與控制。馬元婧[64]研究表明，添加馬奶酒中的植物乳桿菌發(fā)酵的牛肉香腸的乳酸菌數(shù)顯著高于木瓜蛋白酶組、乳酸組和空白對照組（P＜0.05），可達(dá)7.1×106CFU/g。于長青等[65]將植物乳桿菌和啤酒酵母按一定比例混合，生產(chǎn)牛肉發(fā)酵香腸，結(jié)果表明，牛肉發(fā)酵香腸的亞硝酸鹽及膽固醇含量均明顯下降。張麗等[66]指出：制作牛肉發(fā)酵香腸時，發(fā)酵劑最好選擇2 種以上菌種的混合發(fā)酵劑；球菌與桿菌相配合有助于組織狀態(tài)和風(fēng)味的改善，發(fā)酵初期，乳桿菌為優(yōu)勢菌，產(chǎn)生大量乳酸，球菌生長緩慢，之后，代謝環(huán)境改變，使得球菌生長加快，由于球菌具有蛋白水解酶和脂肪水解酶活性，可將腸體中的蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為氨基酸和脂肪酸，使發(fā)酵腸具有良好的風(fēng)味，pH值回升；后熟階段，降低溫度后，有利于改善牛肉發(fā)酵香腸的風(fēng)味與組織狀態(tài)。

一些學(xué)者也對牛肉發(fā)酵香腸的營養(yǎng)風(fēng)味和關(guān)鍵控制點等進(jìn)行了研究。張麗等[66]在斯布牦牛發(fā)酵肉和甘南牦牛發(fā)酵肉中分別檢出18、21 種主要風(fēng)味物質(zhì)，其主要包括烯、醇、醚和醛類。羅紅霞等[67]將干酪乳桿菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌、彎曲乳桿菌及葡萄球菌屬進(jìn)行兩兩復(fù)配，結(jié)果表明，選擇植物乳桿菌和戊糖片球菌、植物乳桿菌和葡萄球菌作為牛肉發(fā)酵香腸發(fā)酵劑較好，并確定工藝條件為：第一階段溫度25 ℃、時間36 h、相對濕度＞90%；第二階段溫度17 ℃、時間8 h、相對濕度＞85%。常建軍等[68]應(yīng)用柵欄技術(shù)延長了牛肉發(fā)酵香腸產(chǎn)品的保質(zhì)期。Arslan等[69]將牛肉發(fā)酵香腸浸入不同濃度的殼聚糖溶液中，發(fā)現(xiàn)殼聚糖不僅能夠延長牛肉發(fā)酵香腸的保質(zhì)期，而且使它們不會過度干燥，從而產(chǎn)生適當(dāng)?shù)纳珴珊臀兜馈ぞ厶菍Ω瘮∥⑸锏纳L有抑制作用，但不會對天然微生物菌群產(chǎn)生不利影響。

牛肉發(fā)酵香腸制作過程中菌種的選擇和添加量的選取非常重要，另外溫度和濕度等加工條件也非常重要，應(yīng)控制得當(dāng)。當(dāng)溫度過高、發(fā)酵時間過長時，發(fā)酵腸會產(chǎn)生過重的酸味，難以被接受；當(dāng)濕度不夠時，腸體外表面色澤偏淡且發(fā)干。不同菌種對牛肉發(fā)酵香腸的作用是研究熱點，牛肉發(fā)酵香腸風(fēng)味物質(zhì)如何產(chǎn)生、成分如何變化也是不斷探討的話題。

7 牛肉膨化食品研究現(xiàn)狀

擠壓膨化技術(shù)是把物料送入擠壓機(jī)中，在高溫、高壓、高剪切力的條件下，使物料發(fā)生變化，形成疏松、多孔、酥脆產(chǎn)品的技術(shù)[70]。擠壓膨化技術(shù)使得產(chǎn)品多樣性增加，具有營養(yǎng)成分損失小、產(chǎn)品消化率高、不易老化、便于貯藏及原料適用性廣等特點。直接膨化型休閑食品的制作工藝比較簡單，即把原料蒸煮后進(jìn)行擠壓膨化，此時產(chǎn)品疏松多孔，繼而進(jìn)行焙烤或油炸脫水、表面噴涂調(diào)味等工藝。膨化產(chǎn)品代表性加工工藝為原、輔料充分混合→擠壓熟化處理→膨化→切斷→干燥→調(diào)味→包裝。

我國對擠壓膨化牛肉制品的研究較少，目前，肉類擠壓膨化制品主要以擠壓膨化雞肉制品為主[71]。梁文明等[72]利用自熟多功能單螺桿食品膨化機(jī)制作產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)物料的水分含量較低時，得到的產(chǎn)品膨脹度較高；李福泉等[73]研究發(fā)現(xiàn)，牛肉的添加量、進(jìn)料濕度和進(jìn)料粒度3 個因素中，牛肉的添加量對膨化度的影響最大，其次是進(jìn)料濕度。Unklesbay[74]、Giri[75]等研究表明：產(chǎn)品的水分含量在膨化溫度為109 ℃時比91 ℃時小，產(chǎn)品密度也較?。粩D壓膨化條件對導(dǎo)熱性沒有顯著影響，當(dāng)產(chǎn)品從模口擠出時水分迅速喪失，油脂也在?？谔巻适?。

Park等[76-77]使用單螺桿擠壓膨化機(jī)，用鮮牛肉、脫脂大豆粉和玉米粉混合物制作膨化食品，實驗選擇3 種產(chǎn)品組成：29%牛肉+5.00%脂肪、29%牛肉+2.96%脂肪和20%牛肉+2.96%脂肪，結(jié)果表明：添加29%牛肉+2.96%脂肪組產(chǎn)品的感官評定軟度比其他2 組得分高，剪切力低；29%牛肉+2.96%脂肪組膨化所得產(chǎn)品和20%牛肉+2.96%脂肪膨化所得產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)中含有大氣泡，但產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的黏合程度較好。

擠壓膨化過程中，當(dāng)水分含量過高時，得到的擠壓產(chǎn)品表面粗糙，產(chǎn)生的蜂窩結(jié)構(gòu)空隙不均勻，這主要是由于在產(chǎn)品擠出瞬間蒸汽過多，形成多個不能愈合的通路殘痕，使得一部分水蒸氣不能及時排出，殘留后凝結(jié)，使得產(chǎn)品膨化率降低；如果擠壓機(jī)的螺桿轉(zhuǎn)速過小，給物料提供的剪切力不足，會導(dǎo)致膨脹率不高，而轉(zhuǎn)速太高則使物料在機(jī)筒內(nèi)的停留時間過短，也不能充分組織化，得不到理想的膨脹率。如何在保證膨化率的同時保證產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)成分值得持續(xù)關(guān)注，并且在分子間作用的基礎(chǔ)上對問題進(jìn)行解釋也值得進(jìn)一步探討。

8 結(jié) 語

隨著人們生活水平的提高以及對肉食消費觀念的轉(zhuǎn)變，品質(zhì)已經(jīng)取代價格成為影響消費者購買的主要因素。面對國內(nèi)外巨大的牛肉消費市場以及與其他肉品品種進(jìn)行對比，牛肉的深加工產(chǎn)品略顯單一。

目前國內(nèi)外對牛肉肉糜類制品的研究中，對牛肉肉糜與輔料之間相互作用的研究日漸增多。在輔料的作用下，肉糜中的蛋白質(zhì)變性及交聯(lián)等受到影響，進(jìn)一步影響產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和口感，但由于輔料種類多樣性、技術(shù)的局限性以及分子間相互作用的復(fù)雜性，使得對輔料與牛肉肉糜制品之間相互作用機(jī)制的研究進(jìn)展緩慢，肉糜復(fù)合物的制備條件、影響因素以及互作機(jī)制仍需深入研究。此外，通過物理、化學(xué)及生物方法等對牛肉肉糜類產(chǎn)品的抗氧化進(jìn)行研究，如何合理改變外在加工條件與生產(chǎn)技術(shù)，確保在不破壞食品品質(zhì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行抗氧化研究仍是值得探討的話題。