考試升級之路，他們走到了哪里？

文、編|Linn

2018年，當一位位葡萄酒大師、侍酒師大師在行業(yè)中發(fā)光發(fā)熱，一群大師“候選人”也在登頂路上不懈努力，在忙碌的工作中繼續(xù)考試升級，也不斷促進行業(yè)的發(fā)展。但他們似乎不大喜歡“候選人”這個詞，而更愿意稱自己為大師班“學生”。這一年，這群“學生”經(jīng)歷了什么？收獲了什么？這條挑戰(zhàn)重重的挑戰(zhàn)之路，他們走到了哪里？這篇文章，讓我們走近這些登頂路上的奮斗者，理解行業(yè)發(fā)展浪潮中，這些希望與力量。

When the Master of Wine and Master Sommelier are shining in the industry, a group of "candidates" are also making unremitting efforts on the road to the top, continuing the Certification journey in the busy work. What did they experience and harvest this year? This article, let us share the stories of these strivers

隨著葡萄酒市場的發(fā)展，相關教育培訓機構(gòu)在中國遍地開花，越來越多人加入“考證”升級隊伍。2012年，呂楊獲得葡萄酒大師（Master of Wine 簡稱MW）“候選人”資格，并通過高級侍酒師考試，成為當時大中華地區(qū)唯一一位侍酒師大師（Master Sommelier 簡稱MS）候選人（當時亞洲只有三位）。此后，進入“大師班”的人數(shù)開始增加。如今，葡萄酒大師班的內(nèi)地面孔已達二三十個，而大陸第三位高級侍酒師郭瑩也在今年參加了MS考試，順利通過了侍酒服務考試，是目前唯一一位參加過MS考試的大陸“候選人”，同時，一些高級侍酒師也在準備加入侍酒師大師班。這些奮斗者在2018年又經(jīng)歷了哪些？我們采訪了其中三位，有人在為第一次考試準備，有人奮斗在中期，有的已經(jīng)來到了最后階段，不同階段的考試升級，各有精彩。

每個人心里都知道自己有沒有準備好

9月初，著名葡萄酒講師朱利安——中文說得最溜的法國人，收到了來自葡萄酒大師協(xié)會的郵件——自己MW的盲品的考試順利通過了！這就意味著，他離“葡萄酒大師”只差最后的“論文”（Research Paper）。但不知道為什么，他并沒有想象中那樣欣喜若狂。

朱利安是一位中國女婿，在中國創(chuàng)立了朱利安葡萄酒咨詢公司，他正在進行的MW考試，是世界上最難的考試之一。它包括Stage1（階段一）和Stage2（階段二）的考試，考試分為理論和品鑒兩部分，順利通過后需要完成6000-10000字的論文，才能獲得MW頭銜。1953年，21人參加第一次考試，只有6人通過，后來，考試難度不斷增強，到今年，全球只有380人通過了葡萄酒大師考試。目前有來自40個國家的344位學員還在參加考試，據(jù)朱利安估計，其中來自中國的學生有30來個，而順利進入最后階段的“中國幫”一共有4位，其他3位分別是：Edward（杜慕康，趙鳳儀MW的先生）、劉琳和朱簡。

朱利安是在2012年成為WEST Diploma，當時內(nèi)地WSET Diploma還不到10位。到第二年，他便正式加入MW學習陣營。對于這趟MW學習之旅，他的思路非常清晰。彼時他已成立朱利安葡萄酒學校，授課時會接觸大量葡萄酒，而主講WSET3級這類課程，選用的葡萄酒往往是經(jīng)典產(chǎn)區(qū)的代表性酒款，可以在教學中鞏固品鑒能力，所以他把主要精力用在理論學習上。工作很忙，他常常在早上5點起床看書學習，收集和整理資料。跟那些花大量時間去做題的人不同，他更懂得“取巧”，他搜集了大量往年考題，進行分析研究，然后制定復習提綱，再根據(jù)提綱把平時積累下的案例等補充進行，對知識進行拓展和深度吸收，很快他就形成了自己的個人數(shù)據(jù)庫。

起初，朱利安也會覺得吃力，這些知識點太龐雜了?？蓤猿窒氯ィ鋈挥幸惶?，他發(fā)現(xiàn)所有的知識點都串聯(lián)起來運用自如了，這個主題的知識點其實可以解答那個主題的問題，“everything comes together”。這種融會貫通的快樂也給了他信心，他覺得可以參加考試了——此時，他已經(jīng)進入Stage1 的第二年學習。第一年，因為覺得還沒有足夠的把握，他選擇再學一年?！耙粋€好的開始是很重要的，第一年考試表現(xiàn)不好，可能會影響后面的積極性。當時我覺得對這個考試還沒有太多把握，就再等一年，結(jié)果證明，這是明智的選擇，我考完試后，馬上就知道自己是可以通過了?！敝炖舱f，“我覺得我在考試前都知道我會不會通過的，心里有數(shù)。其實我覺得每個人心里都知道自己有沒有準備好。”

到stage2階段，他依然選擇延遲一年，在去年才參加考試。這次理論一次性通過，遺憾的是，盲品需要補考。實際上，能在Stage2同時通過理論和盲品的人寥寥無幾，到2016年，全球只有16個人能做到。在朱利安看來：“我當時最大的問題是在時間的把控上。我每次在課上練習（盲品），都是寫不完答案的，我想這是因為我還沒有形成自己的套路?！?/p>

他開始摸索自己的盲品攻關套路?！捌骄靠罹浦挥写蟾?1分鐘，那我會規(guī)定自己必須每款酒都在8分鐘內(nèi)完成。我會看著時間，如果到點，我就必須跳到下一組題。這樣每款酒的時間都縮短，最后你還有十幾分鐘剩。這跟跑步差不多，如果你定的目標是5公里，但可能你到4公里就跑不下去了，但如果你目標是8公里，那跑5公里就比較輕松了?！敝炖部偨Y(jié)道，隨后有點羞澀地笑著說：“我每次還是會超時。不過，可能寫不完，但基本上也不會再超十幾分鐘了?！?/p>

怎樣才能在盡可能短的時間內(nèi)充分回答問題？朱利安不斷想辦法去讓自己對酒款的描述更為精簡，逐漸把各類葡萄品種和產(chǎn)區(qū)風格等總結(jié)出一套精簡的描述方式，在回答時會盡可能地刪減字數(shù)，能簡則簡，加快答題速度。這還不夠，還需出彩！他在詞匯上下了很多功夫，“詞匯很重要，你想想，一個考官要看一兩百人的試卷，當所有的詞匯都相似，會不會有點審美疲勞，但當你換一個不同又很精準的詞，就能讓考官感興趣。”在導師的幫助下，朱利安總結(jié)出更多新穎而精準的詞匯。今年6月，他進行盲品補考，一擊即中！

“考試前是不是進行了大量練習？”我問?！皼]有沒有。”朱利安數(shù)了數(shù)，總結(jié)說：“除了正式上課外，其他加起來一共3次?！逼饺绽铮鄙蠌V酒圈的WSET Diploma 常常會幾個人組盲品局練習和交流，可是身處南寧的朱利安，更多時候只能一個人學習。實際上，以朱利安的工作強度，就算他在上海，大概也極少能抽空去訓練。

對于朱利安來說，2018年是馬不停蹄的一年。1月中旬去智利馬烏萊（Maule）等產(chǎn)區(qū)探訪學習，回中國后馬上趕到廣州開講一系列課程；4月女兒小花生出生，到6月又趕赴法國，緊接著又去四川、云南考察中國酒莊。更忙的還在后頭。去香港擔任Decanter評委后，直接飛去南非一個星期，然后到法國待了一個月，10月回到中國，都來不及好好睡一覺便趕去佛山講課，課程一結(jié)束還得去廈門監(jiān)督一個三級考試?？荚嚱Y(jié)束，他才終于可以回家，回到南寧，看看自己的寶貝小花生，此時，他已經(jīng)離家兩個多月?！敖?jīng)常連續(xù)出差兩個星期，在這期間，可能會去很多的地方，換很多的酒店，當你又搬去一個新的酒店，看著新的房間、新的床，這個時候會很累，不是身體累，是心里特別累，特別想家。”朱利安感慨。

算下來，這一年里，他到全球各主要產(chǎn)區(qū)考察參觀，單是中國酒莊就跑了七八十家；他在全國各地舉辦葡萄酒課程，至于具體多少場，他說自己都數(shù)不清了。平均下來，每個月他只有一周時間可以待在家里，對于一個新手爸爸來說，這是一種折磨。

如今，除了準備最后一階段的論文，他還要運營好朱利安葡萄酒學校。讓他很開心的是，在這忙碌的一年，他的公司也取得非常好的成績，其中廣州分校的開課量就翻了一番。而對于未來的發(fā)展，他希望接下來能盡量減少出差，少點外出參加活動，在他看來，錢是賺不完的，他只想多點留在家里，多一點陪自己的小姑娘，看著她長大。

距離中國最好玩，那是不太遠了

當朱利安思考回歸家庭，另一位“大師班”學生則在寧夏釀酒釀得不亦樂乎，他就是大陸MW最年輕的申請者——戴鴻靖（Ian）。今年，戴鴻靖換了個狂野不羈的發(fā)型，頗有沒睡醒的愛因斯坦風范，從此他有了個新代號“Ian·斯坦·戴”。今年他還釀出了很好玩的酒，在朋友圈里不無自豪地表示：“距離中國最好，還很遙遠。距離中國最好玩，那是不太遠了！本年度中國釀造最好玩的葡萄酒，不服來戰(zhàn)?！?/p>

這位“Ian·斯坦·戴”在酒圈里是出了名的好玩。十一年前從澳洲輟學回國自學葡萄酒，后來當過侍酒師，擔任過葡萄酒大賽項目的總策劃，翻譯過幾本葡萄酒書籍，給亞馬遜做全球葡萄酒直采……到2017年，他跟幾位同樣年輕的小伙伴到賀蘭山東麓創(chuàng)立了一個酒莊——小圃釀造。

2017年的10月，在賀蘭山東麓租來的酒廠里，戴鴻靖的第一桶葡萄酒開始發(fā)酵。到今年8月，第一款葡萄酒彩虹已經(jīng)上市，接著團隊釀造的2018 Pét-Nat上架銷售。Pét-Nat是自然起泡酒，是唯一一種完全不放二氧化硫而不會變壞的葡萄酒。團隊表示，如果不是中國第一瓶Pét-Nat，那也是中國大陸第一瓶Pét-Nat。這款Pét-Nat是用貴人香和品麗珠兩種葡萄紅白混釀的，“貴人香在9月23日采摘，使用香檳酵母發(fā)酵，10月2日混入品麗珠果汁，當天裝瓶，發(fā)酵在酒瓶里繼續(xù)。”那么口感如何，團隊的品鑒筆記非常形象——“看著很像西柚汁，喝起來也超級像呢！”戴鴻靖也在朋友圈里調(diào)侃：“據(jù)說這是瓶樽裝大奶茶，西柚味的……好玩才是王道！”

為什么會選擇做Pét-Nat？“本來就想要做點不一樣的酒。其次在自然酒的世界里Pét-Nat很常見，也喝過很多。再則，上半年去了奧地利，紅白混釀不僅不是禁忌，似乎完全都不叫問題。于是就做了這款貴人香和品麗珠的Pét-Nat。實際過程里有很多隨性的部分，并沒有很有計劃性。但這樣又未嘗不可呢？”戴鴻靖說道。

過去的一年，他的大部分時間都花在釀酒上，上半年主要去澳洲做Vintage，下半年從9-11月基本都在釀酒。他在小圃釀造的日子讓不少人羨慕。和團隊一起手工采摘、手工釀造、手工裝瓶，一起去感受新鮮出爐的第一批酒泥，一起慶祝釀酒一周年。有的時候他晚上9：30就睡下，第二天7：30起床，睡滿10個小時，把前兩個月缺的覺都補回來?！皩τ谖襾碚f，釀酒的時候是更簡單的生活。不用擔心睡不著、沒胃口?！贝鼬櫨刚f，不過他坦言自己一年大半的時間依然待在上海，只是釀酒的時候會到寧夏、云南，“我覺得自己可以到農(nóng)村里放肆的前提是依然花了很多時間在城里。試想一個沒有便利店、沒有星巴克、快遞不能隔天到的生活。沒有那么容易習慣。當然也想要完全回歸一個更簡單的生活，但也許很難實現(xiàn)??！”

當然，釀酒只是他生活的一部分，作為葡萄酒講師，他還需要花很多時間講授葡萄酒課程，到智利、英國、奧地利等產(chǎn)區(qū)考察、學習。這樣算下來，能留給他準備MW考試的時間就太少了。如今他正在就讀葡萄酒大師第二階段課程。自2014年成為WSET Diploma，2015年，他便開始MW學習征程，這四年里，每年平均投入10萬-15萬元。除了高昂的學費，還需要大量的精力和時間，如今下來五味雜陳，去年他曾在《企鵝吃喝指南》采訪中表示，“像是被套牢了”。如今再聊起MW學習，他坦言：“需要時間和平靜的生活。目前還做不到，繼續(xù)努力吧，可能還需要很多年?！痹谒磥?，備考MW考試，“手頭要寬裕一些，時間要多一些，事情要少一些，要工作的同時真正投入到考試里去?！倍@些恰恰是他遇到的最大挑戰(zhàn)。

學習、講課、釀酒，與小伙伴們打造有趣的酒莊，釀出好玩的酒，并拿下HKIWSC的銀獎、WINE100的銅獎……但對于這個2018，戴鴻靖只愿給自己80分，他說：“需要知足，也需要給自己壓力。所以80分?！倍鴮τ诩磳㈤_啟的2019，他則表示：“好朋友在Napa開啟了釀酒項目。希望2019年可以更深入地看到、經(jīng)歷到頂級葡萄酒是如何打造的。希望可以在考試上專注一點，有所得。希望可以把釀酒做成一定規(guī)模和體量，可以支撐我把更多時間用在釀酒上。”

考試要趁早

今年10月，當戴鴻靖在開心地推出2018 Pét-Nat時，一位上海的高級侍酒師（Advanced Sommelier）武肖彬（Arneis）做了一個決定——放棄今年的MS考試資格。

侍酒師大師（Master Sommelier）考試，被稱為“地球上最難通過的考試”，自1969年以來，只有274人通過，目前全球華人里面只有香格里拉酒店集團的葡萄酒總監(jiān)呂楊一人摘得MS頭銜。要想成為MS，需要參加侍酒師大師公會的課程，只有通過入門侍酒師（Introductory Sommelier)、認證侍酒師（Certified Sommelier）、高級侍酒師（Advanced Sommelier ）三大等級考試，才有資格被推薦去參加MS考試。MS考試分為理論知識、品鑒和侍酒服務三部分，均以口試的方式進行，每部分成績均需要達到總分的75%才能通過，每次考試的費用是995美元（約6800元人民幣）。

近年來，國內(nèi)侍酒師發(fā)展較快，有機構(gòu)統(tǒng)計，目前國內(nèi)侍酒師已達230位，還有更多的年輕人在考慮進入侍酒師行業(yè)，AS人數(shù)也在逐年增長。盡管如此，目前活躍在國內(nèi)的AS還不到10位，考MS的就更少，有的已經(jīng)去創(chuàng)業(yè)，不再繼續(xù)考下去，有的則準備繼續(xù)攻關升級，Arneis便是其中一位。

山東農(nóng)業(yè)大學葡萄與葡萄酒工程專業(yè)出身的Arneis是在2013年畢業(yè)后正式進入侍酒師行業(yè)的，此后發(fā)展飛速。2016年成為上海喬爾·盧布松（L’Atelier de Jo?l Robuchon）美食坊的侍酒師，2017年，他順利奪下中國國家侍酒師大賽冠軍，并成為中國大陸第七位高級侍酒師（簡稱AS）。

一般而言，成為AS后可通過郵件去聯(lián)系負責MS考試的大師，申請參加大師考試。但“僧多粥少”，每年能參加考試的人有限，因此協(xié)會制定“waiting list”，只有拿到考試名額的AS，才有資格去參加考試。今年10月，Arneis獲得了考試資格，但他選擇了放棄。

“因為我覺得我還沒完全準備好。而且，MS考試今年剛好改革，并不是考不上明年你可以繼續(xù)考。而是，如果去考，一旦三門課程，每門課程都沒有過40%的話，你就需要等三年再進行報名，這就意味著，如果第一次考試分數(shù)不高的話，很可能你就要再等三年?！?/p>

在Arneis看來，三年說快不快，誰能知道三年后自己的工作狀態(tài)、家庭生活、精力會發(fā)生什么變化，而且這三年期間，產(chǎn)區(qū)知識也在不斷更新，學習也需要隨之進行調(diào)整，他相信“考試要趁早”，最好集中精力用兩三年去考?！拔医衲昃陀龅絻晌豢糓S的美國人，一位考了8次，一位考了9次，用了八九年的時間去考試，跟他們聊天時，你會感覺到他們很痛苦，每次都是差一門不過，很折磨人，最后其中一個放棄了，他沒法再去考了，年紀也大了，快50歲了?！?/p>

實際上，除了CMS系統(tǒng)考試，Arneis同時還在進行sake（清酒）三級、WSET Diploma考試。早在2012年還在讀大學時，他便考下了WSET3級，今年1月，他正式報名參加WSET4級，3月開始第一門考試，11月進行烈酒單元考試。一年兼顧三場考試，對于一個工作忙碌的人來說，不是一件容易的事兒。Arneis已經(jīng)成為喬爾·盧布松美食坊中國區(qū)首席侍酒師，今年的工作更加忙碌。除了每個月都有好幾天的培訓外，如今餐廳有三家分店，侍酒師團隊擴大到6人，Arneis需要進行更多的輔導工作，paper work的工作量也加大，此外還有酒單維護、參加比賽等事務。

單是酒單維護就已經(jīng)足夠挑戰(zhàn)，“維護一個好酒單非常難，要花很多心思，侍酒師有權(quán)去加酒或者減酒，但是哪些酒可以加，哪些酒不可以加，哪些年份不想要等，都需要花很多時間精力去衡量”。

這些酒單還要經(jīng)得起評選的考驗。去年Arneis便遭遇過挫敗，在中國年度最佳酒單評選中，餐廳酒單拿了兩杯獎，“這個酒單分為一杯、兩杯、三杯獎，拿兩杯獎對于我們這個旗艦店來說，是一個失敗。我曾經(jīng)做過的一個120款酒的酒單都能拿兩杯獎，可是這八九百款酒的酒單也這樣?！边@樣的成績是因為當時餐廳酒單更側(cè)重法國酒，新世界產(chǎn)區(qū)的選酒不夠好。于是Arneis便帶領團隊不斷作出調(diào)整?！氨热?，之前年份不大好、不大適飲的酒都去掉了，加一些有深度的。以前，一個酒莊垂直下來可以有七八個年份，現(xiàn)在，基本上好的酒莊都只控制在2-3個，大部分酒莊是1個年份，這樣酒莊的選擇性會多一些。另外，新世界酒款的加入也是根據(jù)餐廳菜系和客人喜歡的產(chǎn)區(qū)風格等進行挑選……都要綜合考慮進行調(diào)整?！惫Ψ虿回撚行娜?，今年，餐廳一舉拿下2018年酒單大獎最佳酒單（中國大陸），Arneis也獲得“中國年度杰出侍酒師——中國大陸”獎。實際上，今年，餐廳酒單一共包攬了8個大獎。

要想取得這樣的成績，需要付出大量的時間精力，而同時Arneis還要兼顧2場侍酒師比賽，3個專業(yè)考試，并到5個國家產(chǎn)區(qū)進行考察學習，這樣的強度是可想而知的。在這樣的情況下，Arneis只能盡量擠出時間來學習。“我們一般是下午一兩點去公司上班，早一點的話晚上11點半左右下班，晚一點凌晨1點下班。早上早起看書，例如早上八九點，看書到上班，有些活動不可避免要推掉，很難兼顧那么多東西?！比缃?，Arneis在沖刺WSET Diploma，對于2019年，他希望明年能順利通過WSET Diploma考試，至于MS考試，“如果明年年初有名額的話，一定全力以赴去準備?！盇rneis說。

隨著國內(nèi)葡萄酒行業(yè)、侍酒師行業(yè)的發(fā)展，越來越多人像他們那樣，一邊工作，一邊考試升級，不斷努力，只為讓自己更專業(yè)。正如戴鴻靖所說：“這個時代給予了無限可能。距離很多東西其實都很近，比如距離Michelle Rolland只相隔了一個人，近距離觀察Rolland怎么做調(diào)配也不遠。所以有夢想，去做，身邊所有人都會幫你的?！?/p>