食品檢驗(yàn)檢測的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問題探究

□ 王建軍 景德鎮(zhèn)市市場和質(zhì)量監(jiān)督管理綜合檢驗(yàn)檢測中心

1 引言

人們生活水平的提高在一定程度上帶動了我國食品加工行業(yè)的發(fā)展，但屢屢曝光的食品安全事故，如瘦肉精、奶粉三聚氰胺、地溝油等等惡性事件，讓大眾對食品的質(zhì)量不得不感到擔(dān)憂。此時(shí)對于食品檢驗(yàn)檢測部門而言，有必要加強(qiáng)工作建設(shè)，發(fā)揮好部門職能，嚴(yán)格打擊市場上的食品加工與銷售不規(guī)范現(xiàn)象，讓大眾吃得放心，吃得健康。

2 樣品的采集與制備

食品檢驗(yàn)檢測工作的第一步是對目標(biāo)食品進(jìn)行采樣。對于一大批同批次生產(chǎn)的食品，基本上都是采取隨機(jī)抽樣的模式。從理論上來看，隨機(jī)抽樣中，樣品的質(zhì)量基本能夠代表同批次內(nèi)所有食品的水平，因而廣泛采用[1]。到在實(shí)際的抽樣工作當(dāng)中，由于各個樣品之間仍然存在一定的差異性，或者因?yàn)槭艿綑z測儀器、檢測人員甚至是檢測環(huán)境的影響而使得最終結(jié)果不具有代表性。因此在抽樣過程中，一方面要注意樣品的數(shù)量，如果樣品數(shù)太少則結(jié)果不具備較好的參考價(jià)值，而另外一方面則需要采取分部取樣，也就是說不能選取某一部分或區(qū)域的產(chǎn)品作為全部樣品。此外，在取樣過程中，應(yīng)當(dāng)保證采用工具的清潔，如若工具上本就存有一些細(xì)菌或者其他不明的化學(xué)成分，則會直接影響到結(jié)果的可靠性。

在制備樣品的過程當(dāng)中，尤其注意樣品的均勻性。因?yàn)槭称返男螒B(tài)不一，在制備處理中應(yīng)當(dāng)注意操作方法是否適配。比如對于一些固體食品，此時(shí)則不能直接將其與檢測液體混合，應(yīng)當(dāng)進(jìn)行粉碎處理，而對于一般的液體食品則可以直接將其與檢測液體混勻再進(jìn)行檢測工作。而對于如啤酒的檢驗(yàn)，在測定其濁度之前需要對其作出處理，保證濁度的精確度。

3 儀器與試劑的選擇

儀器本身的質(zhì)量直接影響最終檢測結(jié)果的可靠性與準(zhǔn)確性。在實(shí)際工作當(dāng)中，一般使用的儀器往往都具備自動校準(zhǔn)功能，因此在使用時(shí)即使沒有手動校準(zhǔn)也行[2]。但對于一些手工操作儀器，便需要進(jìn)行人工校準(zhǔn)。在這項(xiàng)工作當(dāng)中，首先需要查看儀器的組件是否連接完整，再查看指示針是否校正，指向標(biāo)準(zhǔn)刻度線。另外，檢測工作當(dāng)中常常會用到蒸餾設(shè)備。而在長期的使用過程當(dāng)中，這類設(shè)備的氣密性會有所下降，在使用前應(yīng)當(dāng)先檢測密閉性這一指標(biāo)，否則后續(xù)工作無法開展。當(dāng)然，除了儀器的校準(zhǔn)之外，平時(shí)也需要對其進(jìn)行必要的養(yǎng)護(hù)工作，定期檢查，保障儀器能夠正常運(yùn)行。

對于檢測工作中所需的試劑，首先需要強(qiáng)調(diào)的便是保存工作。由于各類化學(xué)試劑獨(dú)特的性質(zhì)，在儲存時(shí)也需要格外注意。首先注意查看試劑的標(biāo)準(zhǔn)存放時(shí)限，如一般的技術(shù)元素溶液一年內(nèi)都可以正常使用，而對于一些滴定溶液，其保質(zhì)期比較短，應(yīng)當(dāng)注意每兩個月重新標(biāo)定一次。另外，對于一些易揮發(fā)的試劑，應(yīng)當(dāng)保證存放的密閉性，否則很容易造成試劑的揮發(fā)，造成損失不談，甚至直接污染空氣，影響檢測環(huán)境甚至危害到工作人員的健康。

4 檢測方案的制定

不同的食品需要注意檢測方法的適配性。在當(dāng)前的食品檢驗(yàn)檢測行業(yè)規(guī)范中，檢測方法一般都是根據(jù)食品的性質(zhì)與樣品的成分而定。其中主要仲裁法、儀器分析與化學(xué)分析法，他們有著不同的優(yōu)勢，使用場景也各不相同[3]。對于仲裁法而言，它往往適用于對食品中的一些不確定成分存在爭議之時(shí)。而儀器分析法是食品檢驗(yàn)工作中最為精確的方法，采用如高效液相色譜儀等先進(jìn)的分析儀器，能夠有效對樣品中的化學(xué)成分進(jìn)行逐一分離和鑒定，儀器分析法大大提升了檢測結(jié)果的精確性，因此在現(xiàn)代食品檢測工作中運(yùn)用的最為廣泛。當(dāng)然，一般分析儀器造價(jià)高昂，因此需要大量的資金才能引入先進(jìn)的儀器，而這對于一些條件不允許的實(shí)驗(yàn)室的確是一個難題。此時(shí)，化學(xué)分析檢測方案則是一個不錯的選擇。根據(jù)樣品中可能存在的不同化學(xué)成分的性質(zhì)，選取可定量反應(yīng)的檢測試劑進(jìn)行含量測定。比如在測定保健品中鈣的含量時(shí)，則可以采用EDTA滴定分析法進(jìn)行測定。

5 結(jié)語

可以說，食品安全問題直接關(guān)系到社會的穩(wěn)定發(fā)展，因此食品的檢驗(yàn)檢測工作非常重要。在檢測工作當(dāng)中，需要利用自身的專業(yè)知識技能，靈活選擇檢驗(yàn)方案，優(yōu)化工藝，盡可能提升結(jié)果的準(zhǔn)確性。將不合規(guī)范的食品通通去除，讓廣大人民能夠吃到放心、健康的食品。