紫薯發(fā)酵酒釀制工藝的研究

□ 王尤強 廖發(fā)彪 四川紅土地農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

所需要的材料主要是新鮮沒有霉變的紫薯，糖化酶、淀粉酶與高活性酒精干酵母等。

所使用的設(shè)備主要有紫外分光光度計、酒精蒸餾裝置等。

1.2 工藝要點

①蒸煮：去除新鮮紫薯當(dāng)中的泥沙等雜質(zhì)，將其切碎，并且在100 ℃下蒸煮30 min，在蒸煮的時候還需要注意加強攪拌、保證受熱均勻。

②液化：+內(nèi)容。通過淀粉酶液化，控制pH值為6，并且保證水浴溫度控制在70 ℃，而后進(jìn)行糖化。在糖化的過程中，調(diào)節(jié)pH值到4.4，加入糖化酶，糖化時間控制在60 min。

③活性干酵母活化：對高活性酒精干酵母進(jìn)行稱量，將10 g干酵母加入到蔗糖溶液當(dāng)中，進(jìn)行20 min的活化，該階段溫度控制在35 ℃以下，而后降低溫度，繼續(xù)活化2 h，在此過程中，控制溫度在20～25 ℃。

④糖度調(diào)整：通過阿貝折光儀來對酶解后的醪液糖度進(jìn)行測量，適當(dāng)?shù)募尤胍欢ǖ恼崽菍μ嵌冗M(jìn)行控制，使其處于22 ° Bé。

⑤發(fā)酵：對發(fā)酵的情況進(jìn)行定期觀察，并且對發(fā)酵液的糖度進(jìn)行測量，在糖度殘余量在3～5 °Bé時，發(fā)酵工作停止。

對發(fā)酵工藝參數(shù)進(jìn)行測試。

首先分析活性干酵母添入量對發(fā)酵工藝的影響情況，在實際操作的過程中。分別加入體積分?jǐn)?shù)為1%、3%、5%和7%的活性酒精干酵母，在20 ℃下發(fā)酵。

其次分析料液pH值的影響，對料液進(jìn)行調(diào)整，使其pH值處于3.2、3.6、4.0以及4.4，接著接入3%的高活性酒精干酵母進(jìn)行發(fā)酵，控制溫度在20 ℃左右。

最后分析溫度變化情況的影響，保證醪液的pH值為3.6、活性干酵母接入量控制在3%左右，在14、20、26 ℃和32 ℃的培養(yǎng)箱當(dāng)中對其進(jìn)行發(fā)酵。

1.3 質(zhì)量檢測方法

①紫薯紅色素含量：在測定紫薯花青素含量的過程中，以合成莧菜紅為標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行分析，使用莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線，分析酶解前的紫薯液和酒液的紅色素含量，用蒸餾水進(jìn)行參比。

②酒度測量：對酒精進(jìn)行測量使用的主要是酒精計法，以乙醇濃度的體積分?jǐn)?shù)來進(jìn)行計量。

③糖度測量：在測量糖度的過程中使用的主要是二倍折光儀法。

④感官評價指標(biāo)：感官分析過程中，分析香氣方面，由于紫薯較為特別，有一種特定的香氣，而且酒味非常突出，色澤均一，呈現(xiàn)紫紅色。

2 結(jié)果分析

2.1 莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線

以合成莧菜紅為基準(zhǔn)物來進(jìn)行分析，制作莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線，見圖1。

圖1 莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線

由圖1分析可以發(fā)現(xiàn)莧菜紅濃度范圍在0～0.14 mg/mL時，莧菜紅含量和吸光度呈明顯的正比趨勢，可以通過莧菜紅標(biāo)準(zhǔn)曲線來分析紫薯液中的紅色素含量，經(jīng)過測試分析發(fā)現(xiàn)，紫薯液的A值為3.472 5，通過換算分析得到其含量為0.131 3 mg/mL。

2.2 紫薯發(fā)酵酒活性干酵母添加量的選擇

在發(fā)酵的時候酵母添加量會直接影響發(fā)酵酒的質(zhì)量，如果添加量相對較大，發(fā)酵料液當(dāng)中的營養(yǎng)物質(zhì)會在酵母生長過程中大幅度消耗，用于進(jìn)行發(fā)酵的底物料就會不足，對發(fā)酵后酒的質(zhì)量產(chǎn)生影響，如果活性干酵母的量相對較少，會導(dǎo)致酵母無法完全發(fā)酵，導(dǎo)致底物利用度降低，通過分析發(fā)現(xiàn)活性干酵母的添加量在1%、3%、5%時紫薯酒的酒精度沒有較大的差別，但是在1%添加量，發(fā)酵時間較長，另外，對不同活性干酵母添加量下的紅色素進(jìn)行分析，可以發(fā)現(xiàn)在3%添加量的條件下，紅色素的保留量相對較高，達(dá)到了75.17%，綜合分析研究發(fā)現(xiàn)后得出結(jié)論，在3%添加量的條件下，紫薯酒具有較高的品質(zhì)。

2.3 紫薯發(fā)酵酒發(fā)酵醪液pH的選擇

在pH值條件不同的情況下，酵母菌在發(fā)酵時的情況也不同，如果環(huán)境為酸性，酵母菌代謝會受到一定的抑制，在胃酸條件下，對高級醇和甘油的形成較為有利，且可以抑制雜菌的生長。

通過實際分析發(fā)現(xiàn)pH值在3.6的時候，發(fā)酵酒的酒精度能夠達(dá)到9.8%，比pH值3.2時的8.9%高，但是和pH值在4.0的條件下沒有較大的差別，對不同pH值下的紅色素保留量進(jìn)行分析可以發(fā)現(xiàn)，其差異不大，所以在綜合考量之后，選擇pH值為3.6的情況下進(jìn)行發(fā)酵。

2.4 紫薯發(fā)酵酒發(fā)酵溫度的選擇

具體分析不同溫度下紫薯酒的發(fā)酵情況可以發(fā)現(xiàn)，在32 ℃和14 ℃的條件下，紫薯酒的酒味較為淡薄，而且酒精度較低，在14 ℃的條件下發(fā)酵的時間較長，由此分析可以發(fā)現(xiàn)，在高溫或者低溫條件下，紫薯酒的發(fā)酵效果均無法滿足要求，最終分析發(fā)現(xiàn)在20 ℃下，紫薯酒的品質(zhì)較好。

3 結(jié)語

通過實驗分析可以發(fā)現(xiàn)，需要控制環(huán)境溫度在20 ℃，pH值在3.6，在此環(huán)境下紫薯酒的發(fā)酵效果最好。