枸杞西紅柿酒的研制

劉景寬++王秋霞++林殿華

摘要：本研究以枸杞和西紅柿為原料，進(jìn)行枸杞西紅柿酒的研制，對(duì)影響發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵溫度、酵母添加量進(jìn)行了正交試驗(yàn)研究，確定了枸杞西紅柿酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝為：發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間9天，酵母添加量4%，制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

關(guān)鍵詞：枸杞；西紅柿；發(fā)酵酒

中圖分類號(hào)： TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-06-25-2

枸杞為茄科植物，其滋補(bǔ)保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發(fā)現(xiàn)，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有明顯的增強(qiáng)人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風(fēng)、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見(jiàn)瓜果，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清熱止渴、生津潤(rùn)肺、化痰、健脾、止血、鎮(zhèn)咳和降血壓的作用。本文以枸杞與西紅柿為原料，進(jìn)行枸杞西紅柿酒的研制，為開(kāi)發(fā)新型功能性發(fā)酵酒奠定良好的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞、西紅柿為市售，酒精酵母、糖、檸檬酸等均為食品級(jí)，硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）枸杞分選與洗滌。挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)的枸杞干品，洗滌除去附著在枸杞上的灰塵和其他雜物。（2）燙漂。將枸杞用70℃的溫水泡軟，溫度不宜過(guò)高，否則會(huì)破壞枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室溫浸泡枸杞子再加入濾液中的方法處理，以保證其最佳品質(zhì)，枸杞和水的比例為1∶5。（3）浸提。將枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），過(guò)濾得原汁。（4）西紅柿的挑選。挑選新鮮成熟的西紅柿，未熟的西紅柿含糖量低，風(fēng)味欠佳，過(guò)熟的反而會(huì)降低氣味，且易腐敗變質(zhì)。（5）西紅柿的破碎榨汁。將西紅柿洗凈，除梗，然后用榨汁機(jī)破碎榨汁。（6）殺菌。將西紅柿汁于50℃，加熱15分鐘。（7）混合。將西紅柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和檸檬酸，pH約4～5。（8）主發(fā)酵。將調(diào)整好的西紅柿汁和枸杞汁打入發(fā)酵罐中，并接入酒精酵母，發(fā)酵時(shí)先加糖量的60%，待發(fā)酵糖度降為6%～9%，再將剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，進(jìn)行L9（3）4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見(jiàn)表1。（9）后發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵的糖度降至4克/升時(shí)，立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行約1個(gè)月的后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束的原酒經(jīng)轉(zhuǎn)池除去酒腳后，添加經(jīng)脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活動(dòng)。同時(shí)添加0.15%抗壞血酸防止酒的氧化，裝桶陳釀

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法 還原糖測(cè)定：菲林試劑法；酒精度測(cè)定：比重法；總酸測(cè)定：酸堿滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母用量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在相同發(fā)酵培養(yǎng)基中，分別以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在溫度為25℃，pH為3.5的條件下進(jìn)行恒溫發(fā)酵8天后測(cè)定發(fā)酵液酒精濃度（mL/100mL），結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可以看出，隨酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平穩(wěn)狀態(tài)，故可看出酵母的添加量為4%時(shí)較好。

2.2 發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

由圖2可以看出，溫度為28℃時(shí)，酒精生成量增長(zhǎng)達(dá)到最高，但是在發(fā)酵后期產(chǎn)酒量較少，故可看出溫度為26℃～28℃時(shí)較理想。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在相同的培養(yǎng)基中接入4%的酵母液用量，在25℃下發(fā)酵， pH為3.5的條件下測(cè)定酒精含量（mL/100mL）見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，發(fā)酵液在開(kāi)始的7天時(shí)間里，酒精度逐漸提高，然后酒精度上升較慢，主要原因是產(chǎn)酒量少而且少量酒精揮發(fā)所致，所以酒精發(fā)酵的時(shí)間為7～9天較好。

2.4 發(fā)酵最優(yōu)工藝參數(shù)的確定

采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法確定最佳工藝參數(shù)。以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，采用L9（3）4正交試驗(yàn)，從而確定最佳工藝。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，極差分析R值可得影響發(fā)酵結(jié)果的各因素大小為B > C > A，即發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，影響最小的為酵母添加量，最優(yōu)水平組合為A2B2C3，即：酵母添加量4%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間9天，在此條件下制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

澄清度：清亮透明，無(wú)明顯的懸浮沉淀物。顏色：近橙黃色。香氣：具有枸杞特有香氣和番茄果香及酒香。風(fēng)味：酸甜適中，酒體和諧。

3.2 理化指標(biāo)

酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

致病菌未檢出，衛(wèi)生指標(biāo)完全符合國(guó)家發(fā)酵酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)正交試驗(yàn)確定了枸杞西紅柿酒的最優(yōu)工藝參數(shù)為：酵母添加量4%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間9天。制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

參考文獻(xiàn)

[1] 馮健，孫翠煥，王淑華，王恒新，朱萬(wàn)琴.發(fā)酵型枸杞果酒研究初報(bào)[J].微生物學(xué)雜志，1995，（01）： 30-33.

[2] 吳思方，陳九武. 發(fā)酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工學(xué)院學(xué)報(bào)，1996，（04）： 46-51.

[3] 李路娟，杜新剛.發(fā)酵型靈芝枸杞西紅柿酒的研制[J].釀酒，2005，（05）： 90-91.

[4] 孫俊良，趙瑞香，孫廣坤，等. 番茄釀酒技術(shù)的初步研究[J].食品科學(xué)，2003，（03）： 56-58.

[5] 劉宜生，侯國(guó)強(qiáng).番茄釀酒技術(shù)的研究[J].食品科學(xué)， 1991，（09）：23-25.

[6] 張麗琴，張琇，王永娟，等.干紅枸杞果酒釀造工藝的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，（36）：20746-20748.

[7] 劉錫建，肖穩(wěn)發(fā)，曹儉，等.枸杞多糖的研究進(jìn)展[J]. 上海工程技術(shù)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，（04）：299-302.

[8] 張建波，董建方，馮天霞.枸杞果酒的澄清及穩(wěn)定性工藝研究[J].釀酒科技，2013，（11）.

[9] 倪志婧，馬文平.枸杞果酒釀造工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（24）：11712-11713.

[10] 孔令明，李芳，蘇興成.枸杞中黃酮類化合物的提取研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，（08）：45-48.

作者簡(jiǎn)介：劉景寬，吉林省集安經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，農(nóng)藝師，研究方向：特色經(jīng)濟(jì)作物推廣和管理。

摘要：本研究以枸杞和西紅柿為原料，進(jìn)行枸杞西紅柿酒的研制，對(duì)影響發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵溫度、酵母添加量進(jìn)行了正交試驗(yàn)研究，確定了枸杞西紅柿酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝為：發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間9天，酵母添加量4%，制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

關(guān)鍵詞：枸杞；西紅柿；發(fā)酵酒

中圖分類號(hào)： TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-06-25-2

枸杞為茄科植物，其滋補(bǔ)保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發(fā)現(xiàn)，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有明顯的增強(qiáng)人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風(fēng)、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見(jiàn)瓜果，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清熱止渴、生津潤(rùn)肺、化痰、健脾、止血、鎮(zhèn)咳和降血壓的作用。本文以枸杞與西紅柿為原料，進(jìn)行枸杞西紅柿酒的研制，為開(kāi)發(fā)新型功能性發(fā)酵酒奠定良好的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞、西紅柿為市售，酒精酵母、糖、檸檬酸等均為食品級(jí)，硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）枸杞分選與洗滌。挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)的枸杞干品，洗滌除去附著在枸杞上的灰塵和其他雜物。（2）燙漂。將枸杞用70℃的溫水泡軟，溫度不宜過(guò)高，否則會(huì)破壞枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室溫浸泡枸杞子再加入濾液中的方法處理，以保證其最佳品質(zhì)，枸杞和水的比例為1∶5。（3）浸提。將枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），過(guò)濾得原汁。（4）西紅柿的挑選。挑選新鮮成熟的西紅柿，未熟的西紅柿含糖量低，風(fēng)味欠佳，過(guò)熟的反而會(huì)降低氣味，且易腐敗變質(zhì)。（5）西紅柿的破碎榨汁。將西紅柿洗凈，除梗，然后用榨汁機(jī)破碎榨汁。（6）殺菌。將西紅柿汁于50℃，加熱15分鐘。（7）混合。將西紅柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和檸檬酸，pH約4～5。（8）主發(fā)酵。將調(diào)整好的西紅柿汁和枸杞汁打入發(fā)酵罐中，并接入酒精酵母，發(fā)酵時(shí)先加糖量的60%，待發(fā)酵糖度降為6%～9%，再將剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，進(jìn)行L9（3）4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見(jiàn)表1。（9）后發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵的糖度降至4克/升時(shí)，立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行約1個(gè)月的后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束的原酒經(jīng)轉(zhuǎn)池除去酒腳后，添加經(jīng)脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活動(dòng)。同時(shí)添加0.15%抗壞血酸防止酒的氧化，裝桶陳釀

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法 還原糖測(cè)定：菲林試劑法；酒精度測(cè)定：比重法；總酸測(cè)定：酸堿滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母用量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在相同發(fā)酵培養(yǎng)基中，分別以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在溫度為25℃，pH為3.5的條件下進(jìn)行恒溫發(fā)酵8天后測(cè)定發(fā)酵液酒精濃度（mL/100mL），結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可以看出，隨酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平穩(wěn)狀態(tài)，故可看出酵母的添加量為4%時(shí)較好。

2.2 發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

由圖2可以看出，溫度為28℃時(shí)，酒精生成量增長(zhǎng)達(dá)到最高，但是在發(fā)酵后期產(chǎn)酒量較少，故可看出溫度為26℃～28℃時(shí)較理想。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在相同的培養(yǎng)基中接入4%的酵母液用量，在25℃下發(fā)酵， pH為3.5的條件下測(cè)定酒精含量（mL/100mL）見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，發(fā)酵液在開(kāi)始的7天時(shí)間里，酒精度逐漸提高，然后酒精度上升較慢，主要原因是產(chǎn)酒量少而且少量酒精揮發(fā)所致，所以酒精發(fā)酵的時(shí)間為7～9天較好。

2.4 發(fā)酵最優(yōu)工藝參數(shù)的確定

采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法確定最佳工藝參數(shù)。以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，采用L9（3）4正交試驗(yàn)，從而確定最佳工藝。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，極差分析R值可得影響發(fā)酵結(jié)果的各因素大小為B > C > A，即發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，影響最小的為酵母添加量，最優(yōu)水平組合為A2B2C3，即：酵母添加量4%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間9天，在此條件下制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

澄清度：清亮透明，無(wú)明顯的懸浮沉淀物。顏色：近橙黃色。香氣：具有枸杞特有香氣和番茄果香及酒香。風(fēng)味：酸甜適中，酒體和諧。

3.2 理化指標(biāo)

酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

致病菌未檢出，衛(wèi)生指標(biāo)完全符合國(guó)家發(fā)酵酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)正交試驗(yàn)確定了枸杞西紅柿酒的最優(yōu)工藝參數(shù)為：酵母添加量4%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間9天。制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

參考文獻(xiàn)

[1] 馮健，孫翠煥，王淑華，王恒新，朱萬(wàn)琴.發(fā)酵型枸杞果酒研究初報(bào)[J].微生物學(xué)雜志，1995，（01）： 30-33.

[2] 吳思方，陳九武. 發(fā)酵型枸杞酒的研制[J]. 湖北工學(xué)院學(xué)報(bào)，1996，（04）： 46-51.

[3] 李路娟，杜新剛.發(fā)酵型靈芝枸杞西紅柿酒的研制[J].釀酒，2005，（05）： 90-91.

[4] 孫俊良，趙瑞香，孫廣坤，等. 番茄釀酒技術(shù)的初步研究[J].食品科學(xué)，2003，（03）： 56-58.

[5] 劉宜生，侯國(guó)強(qiáng).番茄釀酒技術(shù)的研究[J].食品科學(xué)， 1991，（09）：23-25.

[6] 張麗琴，張琇，王永娟，等.干紅枸杞果酒釀造工藝的研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2010，（36）：20746-20748.

[7] 劉錫建，肖穩(wěn)發(fā)，曹儉，等.枸杞多糖的研究進(jìn)展[J]. 上海工程技術(shù)大學(xué)學(xué)報(bào)，2008，（04）：299-302.

[8] 張建波，董建方，馮天霞.枸杞果酒的澄清及穩(wěn)定性工藝研究[J].釀酒科技，2013，（11）.

[9] 倪志婧，馬文平.枸杞果酒釀造工藝研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009，（24）：11712-11713.

[10] 孔令明，李芳，蘇興成.枸杞中黃酮類化合物的提取研究[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2008，（08）：45-48.

作者簡(jiǎn)介：劉景寬，吉林省集安經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，農(nóng)藝師，研究方向：特色經(jīng)濟(jì)作物推廣和管理。

摘要：本研究以枸杞和西紅柿為原料，進(jìn)行枸杞西紅柿酒的研制，對(duì)影響發(fā)酵的時(shí)間、發(fā)酵溫度、酵母添加量進(jìn)行了正交試驗(yàn)研究，確定了枸杞西紅柿酒發(fā)酵的最優(yōu)工藝為：發(fā)酵溫度，發(fā)酵時(shí)間9天，酵母添加量4%，制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

關(guān)鍵詞：枸杞；西紅柿；發(fā)酵酒

中圖分類號(hào)： TS262 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A 文章編號(hào)： 1674-0432（2014）-06-25-2

枸杞為茄科植物，其滋補(bǔ)保健作用早在《本草綱目》中已有記載。研究發(fā)現(xiàn)，枸杞具有氨基酸、多糖、胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有明顯的增強(qiáng)人體免疫力、抗腫瘤、防衰老、降血脂、降血糖、祛風(fēng)、耐寒、清除自由基等功能。西紅柿為常見(jiàn)瓜果，含有蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、果膠及多種維生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，具有清熱止渴、生津潤(rùn)肺、化痰、健脾、止血、鎮(zhèn)咳和降血壓的作用。本文以枸杞與西紅柿為原料，進(jìn)行枸杞西紅柿酒的研制，為開(kāi)發(fā)新型功能性發(fā)酵酒奠定良好的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

枸杞、西紅柿為市售，酒精酵母、糖、檸檬酸等均為食品級(jí)，硫酸銅、酒石酸鉀鈉、葡萄糖、氫氧化鈉、鄰苯二甲酸氫鉀等均為分析純。

1.2 方法

1.2.1工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) （1）枸杞分選與洗滌。挑選無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)的枸杞干品，洗滌除去附著在枸杞上的灰塵和其他雜物。（2）燙漂。將枸杞用70℃的溫水泡軟，溫度不宜過(guò)高，否則會(huì)破壞枸杞中枸杞多糖、枸杞蛋白等有效成分，所以采取先用少量水室溫浸泡枸杞子再加入濾液中的方法處理，以保證其最佳品質(zhì)，枸杞和水的比例為1∶5。（3）浸提。將枸杞破碎之后二次浸提（80℃，30 分；80℃，25分），過(guò)濾得原汁。（4）西紅柿的挑選。挑選新鮮成熟的西紅柿，未熟的西紅柿含糖量低，風(fēng)味欠佳，過(guò)熟的反而會(huì)降低氣味，且易腐敗變質(zhì)。（5）西紅柿的破碎榨汁。將西紅柿洗凈，除梗，然后用榨汁機(jī)破碎榨汁。（6）殺菌。將西紅柿汁于50℃，加熱15分鐘。（7）混合。將西紅柿汁和枸杞汁按1：4的比例混合，然后再加入20%糖和檸檬酸，pH約4～5。（8）主發(fā)酵。將調(diào)整好的西紅柿汁和枸杞汁打入發(fā)酵罐中，并接入酒精酵母，發(fā)酵時(shí)先加糖量的60%，待發(fā)酵糖度降為6%～9%，再將剩余的40%的糖加入，考察酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間對(duì)發(fā)酵的影響。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，進(jìn)行L9（3）4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平表見(jiàn)表1。（9）后發(fā)酵。當(dāng)發(fā)酵的糖度降至4克/升時(shí)，立即轉(zhuǎn)池進(jìn)行約1個(gè)月的后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束的原酒經(jīng)轉(zhuǎn)池除去酒腳后，添加經(jīng)脫臭處理的可食用酒精，使酒精含量提高到15度，以抑制微生物的活動(dòng)。同時(shí)添加0.15%抗壞血酸防止酒的氧化，裝桶陳釀

1.2.3 指標(biāo)測(cè)定方法 還原糖測(cè)定：菲林試劑法；酒精度測(cè)定：比重法；總酸測(cè)定：酸堿滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母用量對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在相同發(fā)酵培養(yǎng)基中，分別以2%、3%、4%、5%、6%的比例添加酵母液，在溫度為25℃，pH為3.5的條件下進(jìn)行恒溫發(fā)酵8天后測(cè)定發(fā)酵液酒精濃度（mL/100mL），結(jié)果見(jiàn)圖1。

由圖1可以看出，隨酵母添加量的增加酒精含量先迅速上升后保持平穩(wěn)狀態(tài)，故可看出酵母的添加量為4%時(shí)較好。

2.2 發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響

由圖2可以看出，溫度為28℃時(shí)，酒精生成量增長(zhǎng)達(dá)到最高，但是在發(fā)酵后期產(chǎn)酒量較少，故可看出溫度為26℃～28℃時(shí)較理想。

2.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酒精發(fā)酵的影響

在相同的培養(yǎng)基中接入4%的酵母液用量，在25℃下發(fā)酵， pH為3.5的條件下測(cè)定酒精含量（mL/100mL）見(jiàn)圖3。

由圖3可以看出，發(fā)酵液在開(kāi)始的7天時(shí)間里，酒精度逐漸提高，然后酒精度上升較慢，主要原因是產(chǎn)酒量少而且少量酒精揮發(fā)所致，所以酒精發(fā)酵的時(shí)間為7～9天較好。

2.4 發(fā)酵最優(yōu)工藝參數(shù)的確定

采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)法確定最佳工藝參數(shù)。以酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間為因素，采用L9（3）4正交試驗(yàn)，從而確定最佳工藝。結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表2可知，極差分析R值可得影響發(fā)酵結(jié)果的各因素大小為B > C > A，即發(fā)酵溫度對(duì)酒精發(fā)酵的影響最大，其次是發(fā)酵時(shí)間，影響最小的為酵母添加量，最優(yōu)水平組合為A2B2C3，即：酵母添加量4%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間9天，在此條件下制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.1 感官指標(biāo)

澄清度：清亮透明，無(wú)明顯的懸浮沉淀物。顏色：近橙黃色。香氣：具有枸杞特有香氣和番茄果香及酒香。風(fēng)味：酸甜適中，酒體和諧。

3.2 理化指標(biāo)

酒精度12%（V/V），滴定酸度4.48克/升，含糖量5.3%。

3.3 衛(wèi)生指標(biāo)

致病菌未檢出，衛(wèi)生指標(biāo)完全符合國(guó)家發(fā)酵酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)正交試驗(yàn)確定了枸杞西紅柿酒的最優(yōu)工藝參數(shù)為：酵母添加量4%，發(fā)酵溫度26℃，發(fā)酵時(shí)間9天。制得的酒風(fēng)味色澤俱佳。

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作者簡(jiǎn)介：劉景寬，吉林省集安經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，農(nóng)藝師，研究方向：特色經(jīng)濟(jì)作物推廣和管理。