翁善鋼
(外高橋出入境檢驗(yàn)檢疫局,上海 浦東新區(qū) 200137)
彎曲桿菌(Campylobacter)是一種革蘭氏陰性細(xì)菌,生長(zhǎng)僅需較低濃度的氧氣。彎曲桿菌生長(zhǎng)的合適溫度范圍較窄,在30~47℃之間,生長(zhǎng)的最低pH為5.8。彎曲桿菌獨(dú)特的代謝特征是缺乏6-磷酸果糖激酶,這也使其不能使用糖類作為能量源。不過(guò),空腸彎曲桿菌能夠利用富馬酸鹽、硝酸鹽、亞硫酸鹽等化合物作為能量源。這些化合物是不少哺乳動(dòng)物和鳥類腸道中的其他細(xì)菌的常見代謝終產(chǎn)物[1]。彎曲桿菌還能夠分解代謝氨基酸。哺乳動(dòng)物腸道的pH、溫度,以及豐富的能量源給彎曲桿菌創(chuàng)造了理想的生長(zhǎng)環(huán)境[2]。
彎曲桿菌在各種肉用家畜和家禽中很常見,也能夠存在于各種動(dòng)物的肉及其制品中。通常,彎曲桿菌在pH為5.8的肉類中生長(zhǎng)良好。不過(guò),有不少菌株在pH為6.4的肉類中也能生長(zhǎng),大部分菌株在50℃就能被滅活。
這種食源性的病原體通常跟家禽有關(guān),不過(guò),彎曲桿菌特別是結(jié)腸彎曲桿菌(Campylobacter coli)一直作為豬腸道正常菌群的一部分存在著。同沙門氏菌類似,不少攜帶彎曲桿菌的家畜是無(wú)癥狀的。
彎曲桿菌是人類胃腸道疾病的主要病因。每年有245萬(wàn)人患由彎曲桿菌引起的疾病,其中80%的病例是食源性的。同大部分食源性彎曲桿菌病相關(guān)的是空腸彎曲桿菌(Campylobacter jejuni)。這也是家禽常見的彎曲桿菌,在豬中并不常見。豬是結(jié)腸彎曲桿菌的主要攜帶者,但這也可以引起人類的食源性疾病。
仔豬出生后不到1周就會(huì)有彎曲桿菌在腸道定殖。不少研究認(rèn)為母豬是仔豬感染彎曲桿菌的主要來(lái)源,不過(guò)相鄰豬舍的母豬和仔豬也可能是風(fēng)險(xiǎn)因素。母豬感染彎曲桿菌的風(fēng)險(xiǎn)增加的因素有豬場(chǎng)母豬數(shù)量的增加(n>130),較為溫暖的氣候等。還有研究報(bào)道稱下列因素并不是彎曲桿菌在母豬定殖的風(fēng)險(xiǎn)因素:地板類型、管理方式、飼料種類、飼料來(lái)源、抗生素的使用[3]。
隨著仔豬進(jìn)入生長(zhǎng)階段,彎曲桿菌的流行率逐漸增加。通常剛斷乳仔豬的彎曲桿菌流行率要低于肥育豬或母豬。有項(xiàng)研究稱,仔豬從生長(zhǎng)豬(14周齡)階段進(jìn)入肥育階段(22周),彎曲桿菌流行率增長(zhǎng)15%[4]。進(jìn)入肥育階段之后大部分豬只的彎曲桿菌檢測(cè)呈陽(yáng)性。在整個(gè)生產(chǎn)周期,結(jié)腸彎曲桿菌的流行率要高于空腸彎曲桿菌。
養(yǎng)殖場(chǎng)環(huán)境對(duì)彎曲桿菌流行的影響不大,不過(guò)彎曲桿菌是能夠存在環(huán)境中的。德國(guó)的一項(xiàng)研究稱,蒼蠅和鼠類中能夠檢測(cè)到彎曲桿菌。農(nóng)場(chǎng)的水樣中也檢測(cè)到了彎曲桿菌,這有可能是糞便造成的交叉污染。定期消毒清洗豬舍和相關(guān)設(shè)施能夠有效地降低彎曲桿菌的流行率,不過(guò)并不能完全清除彎曲桿菌[3]。
將豬只從農(nóng)場(chǎng)運(yùn)至屠宰場(chǎng)也會(huì)影響到彎曲桿菌的流行。豬只屠宰前的禁食能夠增加彎曲桿菌的數(shù)量。主要原因是禁食后盲腸pH增加,降低腸道微生物的互相競(jìng)爭(zhēng),使得彎曲桿菌的數(shù)量增長(zhǎng)快速。適當(dāng)延長(zhǎng)豬在待宰圈的時(shí)間能夠減少向外排菌數(shù)量,這可能跟應(yīng)激性降低有關(guān)。
存在于豬場(chǎng)的彎曲桿菌也能夠成為屠宰過(guò)程中流行的病原體。結(jié)腸彎曲桿菌也是這一階段占優(yōu)勢(shì)的彎曲桿菌。最近的一項(xiàng)研究稱,肥育豬的消化道、胃內(nèi)容物以及扁桃體中彎曲桿菌的檢出率分別為71%、51.5%和24.7%[5]。不過(guò)經(jīng)過(guò)燙毛、脫毛等步驟后,胴體的彎曲桿菌大幅減少。掏膛的過(guò)程則提高了胴體被彎曲桿菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。彎曲桿菌對(duì)干燥和低溫比較敏感,因此,掏膛過(guò)后的冷卻過(guò)程是一個(gè)有效的減少?gòu)澢鷹U菌的方法。
盡管零售豬肉中彎曲桿菌水平較低,不過(guò),這仍是污染的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因素。豬肉中占優(yōu)勢(shì)的彎曲桿菌也是大腸彎曲桿菌。有項(xiàng)研究稱源自熱剔骨肉的肉糜和香腸中的彎曲桿菌檢出率最高,可達(dá)12.5%。有研究稱豬肉中能夠檢測(cè)到空腸彎曲桿菌。不過(guò)該研究報(bào)道指出,豬肉中的空腸彎曲桿菌污染有可能是源自其他肉類或者環(huán)境的污染。因此,加工豬肉制品時(shí)要注意不應(yīng)該同禽肉等其他肉類發(fā)生交叉污染。
在豬的整個(gè)生產(chǎn)階段,彎曲桿菌都存在流行,因此對(duì)于彎曲桿菌的防控應(yīng)該從農(nóng)場(chǎng)開始。在豬只的不同生產(chǎn)階段飼喂添加具有抗菌作用的飼料添加劑能夠降低彎曲桿菌的流行。保育豬的飼糧中可以添加卡巴多(Carbadox)和硫酸銅作為生長(zhǎng)促進(jìn)劑。斷奶仔豬飼喂含有卡巴多和硫酸銅的飼糧能夠減少糞便中彎曲桿菌的數(shù)量。不過(guò),也有報(bào)道稱,飼料中添加卡巴多會(huì)降低飼料轉(zhuǎn)化效率,增加糞便中腸桿菌科細(xì)菌(如沙門氏菌)的數(shù)量[6]。因此,添加劑的使用還得根據(jù)豬場(chǎng)的實(shí)際情況。
一種新的技術(shù)是利用脫氨酶抑制劑,如麝香草酚或二苯基碘鎓氯化物(DIC),它能夠抑制氨基酸的分解代謝,從而抑制彎曲桿菌的生長(zhǎng)。不過(guò),這類化合物尚未進(jìn)入商用階段,有待進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)室研究。在體外,DIC比麝香草酚更有效。
革蘭氏陽(yáng)性菌,短小芽孢桿菌(Brevibacillustexasporus)具有減少斷乳仔豬的彎曲桿菌數(shù)量的作用。這種非致病性的陽(yáng)性菌能夠產(chǎn)生BT/TAMUS 2032(BT),它具有提高仔豬日增重,減少?gòu)澢鷹U菌數(shù)量的作用。
一項(xiàng)體外研究比較了幾種硝基化合物抗菌的有效性。硝基醇對(duì)空腸彎曲桿菌最有效,而2-硝基甲基-丙酸酯對(duì)結(jié)腸彎曲桿菌沒(méi)有效。由于這些化合物只進(jìn)行了體外試驗(yàn),其是否能用于養(yǎng)豬生產(chǎn)尚待研究[7]。
傳統(tǒng)的屠宰程序一般是能有效地減少豬皮上的彎曲桿菌,其他的一些方法也能夠較好地降低彎曲桿菌數(shù)量。例如燙毛時(shí),水中添加0.05%過(guò)氧化氫能夠減少胴體表面的彎曲桿菌數(shù)量。乳酸噴霧亦可以降低胴體表面的彎曲桿菌數(shù)量。2%濃度的乳酸噴霧也可以用于火腿表面。
胴體冷卻是豬肉生產(chǎn)的常規(guī)程序,也是有效控制彎曲桿菌的重要方法。熱處理是控制豬肉中彎曲桿菌最常見的方法。彎曲桿菌能耐受的最高溫度在50℃,因此煮熟豬肉能夠有效地滅菌。豬肉制品進(jìn)行真空包裝能夠有效地減緩常見的一些細(xì)菌的生長(zhǎng),如大腸桿菌、沙門氏菌,然而這對(duì)彎曲桿菌卻沒(méi)有什么效果。還有不少其他控制方法用于禽源的彎曲桿菌如噬菌體、細(xì)菌素等,但目前尚無(wú)應(yīng)用于豬肉及其制品的相關(guān)報(bào)道。
生豬屠宰加工、流通過(guò)程的工序多,操作繁雜,衛(wèi)生安全控制困難??刂粕i屠宰加工過(guò)程中的彎曲桿菌污染,對(duì)于提高食品安全質(zhì)量,確保消費(fèi)者健康具有重要意義。國(guó)外已有多項(xiàng)豬肉生產(chǎn)加工過(guò)程中彎曲桿菌的流行病學(xué)研究報(bào)道,而國(guó)內(nèi)尚無(wú)全面的研究。2015年國(guó)內(nèi)的一項(xiàng)研究報(bào)道選擇兩家豬肉屠宰加工企業(yè),分別采集宰前、脫毛、取內(nèi)臟、胴體修飾和預(yù)冷前后等環(huán)節(jié)樣品,應(yīng)用選擇性CCDA平板直接計(jì)數(shù)法對(duì)彎曲菌進(jìn)行定量檢測(cè)。結(jié)果顯示150份豬肉樣品檢測(cè)出22份彎曲菌陽(yáng)性樣品,陽(yáng)性率14.67%。環(huán)境樣品30份,檢出12份陽(yáng)性樣品,陽(yáng)性率40.00%。這項(xiàng)研究所檢出的彎曲菌均為結(jié)腸彎曲桿菌,未見其他種屬?gòu)澢?。所監(jiān)測(cè)的6個(gè)環(huán)節(jié)均存在不同程度的彎曲桿菌污染,陽(yáng)性率呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢(shì),其中取內(nèi)臟環(huán)節(jié)彎曲菌陽(yáng)性率最高,為17.50%。預(yù)冷后陽(yáng)性率明顯降低[8]。環(huán)境樣品的高污染率對(duì)豬肉屠宰加工過(guò)程中的交叉污染構(gòu)成了很大威脅。因此,屠宰企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)屠宰環(huán)境和取內(nèi)臟環(huán)節(jié)的控制管理,嚴(yán)格執(zhí)行豬肉生產(chǎn)加工企業(yè)的HACCP(危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn))計(jì)劃,不斷檢驗(yàn)和改進(jìn),根據(jù)各企業(yè)的情況制定切實(shí)可行的彎曲菌防控措施。