二十五磨豆腐

本報(bào)通訊員 劉彩云

“啊——豆腐——”“豆——腐啊——”這是奶奶小時(shí)候聽(tīng)得最多的聲音。

奶奶娘家開(kāi)了一間遠(yuǎn)近聞名的豆腐作坊，她的父親用一副晃晃悠悠的豆腐挑子，走鄉(xiāng)串戶養(yǎng)活了一家十幾口人。

每天天剛蒙蒙亮，奶奶的父親就挑著挑子一路吆喝著出門(mén)了。挑子一頭的木架臺(tái)子上裝滿了豆腐，另一頭是圓鼓鼓的荊條簍。

正吆喝間，有人要換豆腐，挑子往地上一放，木架就像方凳一樣穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)立在地上。東家媳婦端來(lái)了一瓢青豆，老先生放秤盤(pán)稱好了倒進(jìn)荊條簍，再拿細(xì)長(zhǎng)的豆腐刀“嚓”地一聲，直直劃開(kāi)一塊兒豆腐，放秤盤(pán)一稱，不多不少正好，亮白如玉般飄著香味兒的豆腐就可以端回家了。

舊時(shí)人們常說(shuō)世上有三樁苦差事：打鐵、撐船、磨豆腐。這話真不虛說(shuō)，提起磨豆腐，奶奶是刻骨銘心：“最害怕的就是跟著娘推磨，那磨盤(pán)真沉，一推就是一大晌，轉(zhuǎn)了一圈又一圈，推得眼冒金星就是推不到頭，倒是兩個(gè)大磨盤(pán)像磁鐵般吸在了一起，越推越重、越推越走不動(dòng)，兩個(gè)胳膊推得天天都是黑青的?！?/p>

還有大量挑水、晃擔(dān)、點(diǎn)豆腐、壓豆腐、挑著幾十斤重的擔(dān)子走幾十里地賣(mài)豆腐的，個(gè)中辛苦不得而知。

奶奶說(shuō)過(guò)去人窮，沒(méi)錢(qián)買(mǎi)肉，就拿家里的豆子換點(diǎn)豆腐代替，一年能吃上幾次豆腐，也算很奢侈了。

豆腐自古以來(lái)是百姓生活中最常見(jiàn)的豆制品，是我國(guó)素食菜肴的主要原料，距今已有2 000 多年的歷史。1960 年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫(huà)，細(xì)致描寫(xiě)了豆腐的制作過(guò)程。

聞名遐邇的洧川豆腐因表面金黃、入口筋道、質(zhì)地細(xì)膩，蒸燉不化、煎炒不散，素有“麻繩提豆腐、秤鉤穿豆腐”之稱，更是豆腐中最難覓的一絕。

尉氏縣洧川人制作豆腐還有一個(gè)有趣的傳說(shuō)：漢高祖劉邦統(tǒng)一天下后，人民安居樂(lè)業(yè)，其孫劉安落戶古鎮(zhèn)洧川，他聰明伶利，深得劉邦喜愛(ài)。一次劉安為劉邦辦了一件大事，被高祖封為淮南王。他為了感謝封賞，招攬?zhí)煜路绞浚塾诒镜嘏Ｆど綗挼?，尋求長(zhǎng)生不老藥，以獻(xiàn)給高祖。一次，一方士將黃豆磨后加鹵水煉起丹來(lái)。誰(shuí)知靈丹妙藥沒(méi)煉出來(lái)，卻奇跡般地將白嫩細(xì)膩的豆腐給“煉”了出來(lái)。

洧川英劉村作為洧川豆腐的代表，在洧川豆腐的傳承發(fā)展中起著重要作用，不管生活多困難，豆腐作坊的星星之火從來(lái)沒(méi)有間斷。20 世紀(jì)80 年代英劉村的豆腐坊也在經(jīng)濟(jì)大潮中像雨后春筍般奔涌而出，從原來(lái)的三兩家迅速發(fā)展到幾十家、上百家。

因?yàn)橛兄暾膫鞒?，英劉村的豆腐迅速征服了周邊村莊甚至附近縣市，因?yàn)槎垢鞣惶^(guò)紅火，曾經(jīng)一度想把村名改為“豆腐劉”村。每到年關(guān)，周?chē)锇舜迦际怯⒋遒u(mài)豆腐的，走街串巷一抬頭都是熟人，那陣勢(shì)，真是熱鬧。

我們家也是磨豆腐大潮中不甘落后的弄潮者，和奶奶一樣，我也對(duì)小時(shí)候磨豆腐的事心懷恐懼。20世紀(jì)80年代的豫中農(nóng)村，已經(jīng)不再需要用擔(dān)子挑水，壓井取代了水井，磨盤(pán)也不再需要人力推，換上了不知疲倦的小毛驢。我最苦悶的角色就是壓水，無(wú)休無(wú)止地壓水，壓完一缸又一缸，壓夠這鍋壓那鍋，總沒(méi)有壓完的時(shí)候。特別是到了年關(guān)，隨著人民生活條件的提升，豆腐需求量猛增，過(guò)年家家都得準(zhǔn)備十幾、幾十斤甚至上百斤豆腐。豆腐坊可是忙壞了，上到二十三開(kāi)始“趕作”，一天到晚開(kāi)足馬力、一刻不停，最少也能磨十幾鍋豆腐。

每天天不亮，一家人便開(kāi)始忙活。母親總是先把黃豆放到簸箕里簸干凈了雜物、撿干凈收豆時(shí)收進(jìn)去的小石子、小土塊，以防磨出的豆腐影響口感。

豆撿干凈了，倒進(jìn)水缸加入水開(kāi)始浸泡。冬天時(shí)泡一個(gè)對(duì)時(shí)，夏天時(shí)泡一個(gè)上午，泡到大豆胚芽凹陷處長(zhǎng)平了，胖乎乎的，通身圓滾滾的，豆就算泡好了，泡5 kg豆能出15 kg豆腐。

泡好了豆開(kāi)始上磨盤(pán)磨豆腐，給毛驢戴好礙眼（眼罩）開(kāi)始拉磨。給毛驢戴礙眼，一是防止它眼睛看見(jiàn)一直在轉(zhuǎn)圈會(huì)頭暈；二是它要知道自己一直在繞著一盤(pán)石磨不停轉(zhuǎn)圈，早跳槽罷工了；三是磨盤(pán)中間全是金燦燦的黃豆，讓它看見(jiàn)還不偷吃光了。

磨盤(pán)上方吊了一個(gè)紅色陶盆，盆底鉆個(gè)孔，插上一根黍稈，黍稈身上刻個(gè)溝，尾部削尖，再在盆里加半盆水。黍稈往上輕輕一抽，盆里的水就順著刻好的溝往下瀝，到黍稈尖凝聚成一股細(xì)流，直接流到磨盤(pán)中間磨眼處的黃豆上，瀝了水的黃豆磨起豆汁來(lái)不黏。

這個(gè)瀝水盆瀝水速度很有技術(shù)含量，瀝太慢了豆汁太稠磨盤(pán)太黏拉不動(dòng)，瀝水快了豆汁太稀容易磨出糝，豆腐做出來(lái)就會(huì)很粗糙，所以瀝水速度一定要不快不慢。

磨豆的時(shí)候要有個(gè)人看著，不能讓磨拉空了。豆剩少了趕緊再倒上一盆，磨到最后邊上剩的豆子都得往磨眼兒處掃，直到全部磨完。

黃豆磨完了，趕緊在熬豆?jié){的大鐵鍋上方掛上豆腐擔(dān)，將磨好的白花花、黏呼呼的豆汁倒進(jìn)去兩盆，然后往擔(dān)里倒水濾渣，豆腐擔(dān)晃過(guò)來(lái)晃過(guò)去，稠呼呼的豆?jié){就從豆腐擔(dān)底部濾進(jìn)了大鍋里。

一擔(dān)豆汁要濾三遍，一遍兩盆水，第二遍、第三遍倒進(jìn)水，要將濾得半干的豆腐渣攪勻了，以方便里面的精華全部溶到水里。三遍基本濾凈了豆的精華，剩下個(gè)在豆腐擔(dān)里滾成圓球般的豆腐渣團(tuán)，拿盆將豆腐渣團(tuán)滾進(jìn)去，倒進(jìn)專門(mén)裝豆腐渣的大盆里，接著濾下一擔(dān)，兩擔(dān)濾完，一鍋豆腐基本就成了。

這時(shí)候大鍋下面的劈柴火已經(jīng)開(kāi)始燒了，邊燒邊濾，鍋里的豆?jié){越來(lái)越多，等豆腐渣濾完了，鍋里豆?jié){滿了，也快燒滾了。

豆?jié){燒滾，就開(kāi)始點(diǎn)漿了。將豆?jié){用大舀子全部起到一個(gè)大缸里，最后鍋里因?yàn)殄仧岬木壒蕰?huì)留下一層豆腐皮，豆腐皮黏在鍋邊被烤得焦黃，父親拿刀刮起放到碗里，又筋道又酥香，真是童年一大美味。

起好熱騰騰的豆?jié){，從另一個(gè)屋里端出一盆前一鍋豆腐留好的老漿，右手拿長(zhǎng)棍攪拌，左手將老漿一點(diǎn)一點(diǎn)往下倒。

豆?jié){見(jiàn)了發(fā)酵的老漿，在長(zhǎng)棍攪拌下汁水分離，慢慢變成大米粒大小的豆腐腦。再加半盆老漿點(diǎn)第二遍，小豆腐腦匯聚成雞蛋大的大豆腐腦，點(diǎn)漿就算點(diǎn)好了，蓋上鍋排燜20 min就能壓豆腐了。

點(diǎn)漿更是個(gè)技術(shù)活兒，倒老漿不能快也不能慢，不能多也不能少，漿點(diǎn)多了會(huì)老，點(diǎn)老了豆腐吃起來(lái)不鮮嫩，點(diǎn)輕了豆腐不筋道，這是做豆腐最重要也是最考驗(yàn)師傅技藝的工序。

到了最后是壓豆腐，先將正方形的豆腐架放在壓板上放正，再用酸漿洗干凈的豆腐擔(dān)鋪進(jìn)去抻平。用盆將點(diǎn)好的豆腐腦舀出盛進(jìn)鋪好的豆腐擔(dān)，然后迅速包好，邊角抻平，最后一角壓在最下面，預(yù)防壓制過(guò)程中崩開(kāi)。

兩個(gè)豆腐都包嚴(yán)實(shí)后把豆腐架去掉，再上壓板、裝壓杠，吊墜石，將多余的水分?jǐn)D出來(lái)。

半個(gè)多小時(shí)，看豆腐架里的出水口，從開(kāi)頭的嘩嘩流到最后的一滴一滴往下滴。

打開(kāi)紗布豆腐擔(dān)，將豆腐取出，拿著芭蕉扇輕輕一扇，豆腐就成了誘人的琥珀黃色。

現(xiàn)在，侄女已經(jīng)到了我壓水的那個(gè)年齡，磨豆腐早用上了電，再也不用心急火燎地壓水，拉磨也早就淘汰了小毛驢，換成了電動(dòng)的，一天三五十鍋都沒(méi)問(wèn)題，就連壓豆腐也換成了千斤頂。

機(jī)械化正改變著我們的生活，也淘洗著我們遠(yuǎn)去的記憶。