“糧菜兼用”的薯芋類蔬菜

侯喜林

薯芋類蔬菜包括甘薯、馬鈴薯、芋、魔芋、山藥、豆薯、菊芋等，既可當(dāng)蔬菜，又可充當(dāng)糧食、飼料，還可作為工業(yè)原料。

上得席面、入得家常的馬鈴薯

馬鈴薯別名土豆、洋芋、地蛋、山藥蛋、荷蘭薯等，原產(chǎn)于南美洲，目前已遍及全世界。世界上140多個(gè)國(guó)家均有栽培，尤其是在歐、美等溫帶國(guó)家，馬鈴薯在人們的膳食中占有十分重要的地位。中國(guó)的馬鈴薯栽培始于1700年，由荷蘭傳入。馬鈴薯易于生長(zhǎng)，能與玉米、蔬菜、林木等作物間套種植，被譽(yù)為“不占地的莊稼”。富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)的塊莖是其食用部分，既能代糧，又能作為蔬菜。馬鈴薯既能制成端得上席面的高檔菜，也能做成頗“接地氣”的家常菜。

馬鈴薯皮色有白、黃、粉紅及紅色，肉色有黃、白兩種。變綠的馬鈴薯應(yīng)慎食，其中龍葵素含量增多，多吃會(huì)引起中毒。選購(gòu)馬鈴薯時(shí)，以薯塊大小適中，芽眼淺，表皮光滑、干凈，不萎蔫，不變軟，無(wú)機(jī)械傷者為佳，表皮粗糙、龜裂，薯塊萎蔫變軟者為次品。

用途眾多的甘薯

甘薯別名白薯、紅薯、山芋、番薯、地瓜等，原產(chǎn)于美洲墨西哥，明代首先傳入我國(guó)福建、廣東兩省，后逐漸擴(kuò)及長(zhǎng)江、黃河流域，成為我國(guó)栽培面積僅次于水稻、小麥、玉米的第四大作物。

甘薯塊根中含有大量淀粉、糖和多種維生素，適當(dāng)吃些甘薯，有益人體健康。其莖葉也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物，過去可作為飼料，如今，隨著菜用甘薯品種的開發(fā)，甘薯莖葉也被越來(lái)越多的人所接受。

甘薯淀粉產(chǎn)量非常高，可作為食品工業(yè)的原料，如制造酒精、葡萄糖、飴糖、粉絲、粉皮;甘薯也是輕工業(yè)和紡織工業(yè)的原料，可制造檸檬酸、乳酸、味精、酶制劑、氨基酸、抗生素、維生素和各種淀粉衍生物，廣泛應(yīng)用于化工、醫(yī)藥、紡織、塑料、染料等工業(yè)。

塊根是甘薯的主要食用部位，形狀可分為紡錘形、球形、圓筒形和塊形。其形狀的變化除與品種特性有關(guān)外，還因土壤及栽培條件不同而有所變化：如土壤疏松、潮濕，則薯形偏長(zhǎng);如土壤板結(jié)、干燥，薯形則呈圓球形或紡錘形。甘薯的皮色由皮中色素決定，有白、淡黃、黃、淡紅、紫色等;肉色有白、淡黃、黃、杏黃、橘紅或紫暈等。黃肉、紅肉品種的胡蘿卜素含量多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適宜直接食用。制成薯干或生產(chǎn)甘薯淀粉，以薯肉白色或淡黃者為好。

近些年，一些新品種逐漸“走俏”。小型甘薯（或稱迷你甘薯）薯塊較?。?0～150克），質(zhì)地細(xì)膩，適于微波爐烘烤或整薯蒸煮，也可與粗精糧搭配食用，頗受消費(fèi)者歡迎。還有可供生食的水果甘薯，膳食纖維含量豐富且富含維生素A，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高且口味清香。紫薯表皮和肉質(zhì)呈紫色至紫黑色，外形小巧玲瓏，除具有普通甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分外，還含有大量花青素，具有一定的保健功效。

一般家庭購(gòu)買甘薯應(yīng)首選黃肉、紅肉的。這類甘薯味甜，適宜蒸、烤后食用，或與大米、面粉、玉米等一起食用，也可蒸熟搗成泥后制作煎餅、饅頭等。宜選擇皮色鮮艷，表皮光滑，無(wú)霉變、黑斑的。霉變的甘薯中含黑斑病毒，不易被高溫殺死，應(yīng)禁止食用。若甘薯已發(fā)芽，也不宜食用，因?yàn)槠渲旋埧睾吭黾?，食用后可能?huì)中毒。

“芋”不可貌相

芋別名芋頭、芋艿、毛芋。芋的球莖富含淀粉及蛋白質(zhì)，可供菜用或糧用，也是淀粉和酒精的生產(chǎn)原料。葉用芋的葉柄是一種蔬菜。

芋的可食用部分是其球莖。球莖上有棕色鱗片毛，雖外形丑陋，卻是“敗絮其外，金玉其內(nèi)”。傳說蘇軾在嶺南常煨芋頭吃。芋頭所具有的益氣克饑之功和藥用功效，幫助他克服了嶺南的瘴毒之氣?！跋闼讫埾讶葬壈祝度缗Ｈ楦濉北闶翘K東坡贊美芋頭的詩(shī)句。鄭板橋最愛“閉門品芋挑燈，燈盡芋香天曉”，也許他在品芋之時(shí)找到了許多靈感，從而成就了許多佳作。蒸煮芋頭糯軟清香、黏滑爽口，炒菜做羹同樣口味別具一格。

芋頭還有一個(gè)特點(diǎn)是“多世同堂”。母芋上的健壯腋芽還可以形成新的球莖，稱為子芋。子芋長(zhǎng)到一定程度后，又可長(zhǎng)出新的小球莖，稱為孫芋。如條件適合，還能形成曾孫芋、玄孫芋。選購(gòu)芋頭時(shí)，應(yīng)選擇完整肥厚，表皮無(wú)斑點(diǎn)、癟眼，顏色均勻有光澤，球莖中心無(wú)粗纖維者。

一杯山藥進(jìn)瓊糜

山藥別名大薯、薯蕷、佛掌薯，其食用部分為地下塊莖，富含淀粉、蛋白質(zhì)和碳水化合物。陸游在《秋夜讀書每以二鼓盡為節(jié)》中寫道：“高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期。秋夜?jié)u長(zhǎng)饑作祟，一杯山藥進(jìn)瓊糜?！痹?shī)人在伴著青燈讀書的寒冷秋夜，聽著梧桐樹葉搖落的聲音，忽覺饑腸轆轆，一杯山藥下肚，有如天上的“瓊玉之糜”。山藥既能代糧，又可做菜，可炒食、煮食、糖熘。

山藥的塊莖有長(zhǎng)圓柱形、圓筒形、紡錘形、掌狀或團(tuán)塊狀;外皮有紅褐、黑褐、紫紅等色澤;肉白色，也有淡紫色，表面密生須根。山藥的栽培品種較多，比較著名的品種主要有淮山藥、華州山藥、菜山藥等，口味各有千秋。淮山藥俗稱毛山藥，是江蘇淮北地區(qū)的傳統(tǒng)品種，塊莖粗大，呈圓柱形，外皮較厚，肉色潔白。華州山藥是陜西特產(chǎn)，主要產(chǎn)地在華縣，已有2500年栽培歷史。該品種塊莖粗、條長(zhǎng)、皮薄、質(zhì)細(xì)、味濃，一般以藥用為主。嘉祥細(xì)長(zhǎng)毛山藥是山東特產(chǎn)，已有200多年栽培歷史。其塊莖外皮薄，黃褐色，有一至數(shù)塊紅褐色斑痣，肉質(zhì)細(xì)，味香甜，葉腋可著生橢圓形的山藥豆。菜山藥又名鳳山藥。其塊莖表面光滑，瘤少而小，毛根少而短，品質(zhì)脆而有甜味，適合鮮食和加工。

蔬菜市場(chǎng)上的山藥主要為長(zhǎng)柱形品種。購(gòu)買時(shí)應(yīng)選擇表皮光潔無(wú)異常斑點(diǎn)、機(jī)械傷者。大小相同的山藥，較重的更好。山藥的橫切面應(yīng)呈白色并有黏稠汁液，若發(fā)黃則說明儲(chǔ)存過久。

減肥“利器”魔芋

魔芋別名蒟蒻、蒟芋、蒟頭、鬼芋等，中國(guó)最早的記載見于公元前1世紀(jì)司馬遷編撰的《史記》。因其枝葉如傘，花朵好看，最初魔芋栽培僅作庭園花卉，以供觀賞。后因其球狀塊莖富含淀粉及果膠，而被開發(fā)成食品。因能量低且具有較強(qiáng)飽腹感，魔芋被不少人當(dāng)作減肥“利器”。

目前，世界上的魔芋品種有160多個(gè)，但有些品種根莖粗糙，未形成食用器官，或球莖毒性過強(qiáng)難以加工去毒而無(wú)食用價(jià)值。目前可供食用的僅有20種。中國(guó)有6個(gè)品種可以食用，包括花魔芋、白魔芋、田陽(yáng)魔芋、西盟魔芋、攸樂魔芋、勐海魔芋。

優(yōu)良魔芋呈橢圓形球體，上端略大于下端。魔芋鮮塊莖有毒，不能直接食用，要把塊莖磨碎，經(jīng)石灰漂煮后，方可食用或釀酒、制豆腐、制粉絲。因此，市面上可供購(gòu)買的魔芋產(chǎn)品多為加工制品。魔芋產(chǎn)品顏色多因原料及加工方式而不同，呈棕紅色或淺青綠色、半透明狀，肉質(zhì)柔軟而有彈性。