油用牡丹丹皮提取液對(duì)鮮食玉米的保鮮效果

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(1.鄭州師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，河南 鄭州 450052； 2.鄭州鐵路職業(yè)技術(shù)學(xué)院 建筑工程系，河南 鄭州 450044; 3.河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)與信息研究所，河南 鄭州 450002)

鮮食玉米具有獨(dú)特口感，營(yíng)養(yǎng)豐富，是消費(fèi)者常見(jiàn)的餐桌食品。鮮食玉米收獲進(jìn)入市場(chǎng)后，隨貨架期延長(zhǎng)，品質(zhì)會(huì)下降，籽粒失水皺縮、香甜氣味變淡、口感變差，需要保鮮處理才能保證其品質(zhì)。前人研究了很多鮮食玉米的保鮮方法，如輻射保鮮、復(fù)合生物保鮮劑保鮮、調(diào)氣保鮮、包裝保鮮、低溫保鮮等[1-5]，雖有一定的保鮮效果，但仍存在保鮮處理工藝煩瑣、需要專(zhuān)門(mén)設(shè)備、投入高等不足[6]，而且，食品加工環(huán)節(jié)常用的加熱和非加熱殺菌保鮮處理也存在明顯不足，如加熱殺菌會(huì)影響食品商品外觀(guān)和營(yíng)養(yǎng)成分；紫外照射處理殺菌不均勻，效果不理想等[7-8]。針對(duì)鮮食玉米加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中的保鮮問(wèn)題，近年來(lái)較多的研究者進(jìn)行了新型保鮮劑的研發(fā)[5,9-11]，希望找到新型安全的植物源保鮮劑。

牡丹根皮又稱(chēng)為丹皮，在中藥方面的應(yīng)用研究很多[12]。此外，基于丹皮的抑菌和抗氧化生物學(xué)效應(yīng)，有學(xué)者在櫻桃番茄、草莓、葡萄、黃瓜等果蔬[13-16]上進(jìn)行了保鮮研究，但丹皮在其他果蔬中的應(yīng)用尚未見(jiàn)報(bào)道，關(guān)于油用牡丹根皮的相關(guān)保鮮研究更是罕見(jiàn)報(bào)道。筆者[17-18]前期采用油用牡丹丹皮提取液處理青椒，結(jié)果表明，丹皮的蒸餾處理液對(duì)青椒具有顯著的保鮮效果。為了解油用牡丹丹皮提取液對(duì)鮮食玉米的儲(chǔ)藏保鮮效果，采用油用牡丹丹皮提取液對(duì)鮮食玉米進(jìn)行處理，測(cè)定不同儲(chǔ)藏時(shí)間鮮食玉米的水分含量、質(zhì)量損失率、可溶性固形物含量、可溶性糖含量、維生素C(Vc)含量等生理指標(biāo)，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)，研究?jī)?chǔ)藏期間鮮食玉米的品質(zhì)變化，以確定最佳的保鮮處理和保鮮的最佳儲(chǔ)藏期，為鮮食玉米的保鮮和貨架期延長(zhǎng)提供參考依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 供試材料與主要儀器

從鄭州師范學(xué)院油用牡丹基地挖取油用牡丹的根部，洗凈剝皮晾干粉碎后備用。鮮食玉米購(gòu)自鄭州毛莊蔬菜批發(fā)市場(chǎng)。

主要儀器：超微粉碎機(jī)(山東濟(jì)南飛馳機(jī)械)、低溫離心機(jī)(德國(guó)SIGMA公司)、WY032T折光儀(成都青羊瑞華光學(xué)儀器廠(chǎng))、紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)(北京普析通用儀器有限責(zé)任公司)。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

依據(jù)前期研究成果[17]，制備丹皮粉蒸餾液(簡(jiǎn)稱(chēng)丹皮液)。將鮮食玉米在丹皮液中浸泡15 min，對(duì)照用蒸餾水浸泡15 min，晾干后裝入保鮮袋，每袋表面均勻打5個(gè)孔，分別在4 ℃下冷藏和常溫下儲(chǔ)藏，并分別于儲(chǔ)藏0、5、10、15、20、25 d取樣測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

1.3 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.3.1 水分含量 參照文獻(xiàn)[17]采用干燥恒質(zhì)量法測(cè)定水分含量。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)的評(píng)定 挑選10名食品專(zhuān)業(yè)背景人員進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分指標(biāo)和標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，樣品評(píng)定前后用清水漱口，評(píng)定結(jié)果取10名評(píng)審員打分的平均值。

表1 鮮食玉米感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 質(zhì)量損失率 依據(jù)文獻(xiàn)[17]采用稱(chēng)質(zhì)量法測(cè)定質(zhì)量損失率。

1.3.4 可溶性固形物含量 參照文獻(xiàn)[19]采用手持阿貝折射儀測(cè)定可溶性固形物含量。

1.3.5 Vc含量 參照文獻(xiàn)[19]使用2,6-二氯酚靛酚法測(cè)定Vc含量。

1.3.6 可溶性糖含量 參照文獻(xiàn)[19]使用蒽酮法測(cè)定可溶性糖含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)處理和分析使用Excel 2010和SPSS 18.0，利用Origin 8.5繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 丹皮提取液對(duì)鮮食玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中水分含量的影響

鮮食玉米水分含量不僅影響商品的外觀(guān)，還影響其食用的感官品質(zhì)。由圖1可以看出，鮮食玉米水分含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，4個(gè)處理鮮食玉米水分含量下降趨勢(shì)表現(xiàn)為對(duì)照常溫儲(chǔ)藏>丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏>對(duì)照冷藏>丹皮液處理后冷藏。可見(jiàn)，丹皮液處理的鮮食玉米水分含量下降緩慢，降低速度低于對(duì)照樣品。4個(gè)處理中，丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米樣品水分含量保持較高，儲(chǔ)藏25 d仍高達(dá)60.9%，而對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米樣品水分含量最低，僅為35.6%。儲(chǔ)藏25 d，對(duì)照常溫儲(chǔ)藏、丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏、對(duì)照冷藏和丹皮液處理后冷藏4個(gè)處理的鮮食玉米水分含量較儲(chǔ)藏0 d分別下降53.01%、41.71%、26.49%、19.74%。t檢驗(yàn)分析表明，丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏和對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米水分含量差異極顯著(P=0.009<0.01)，丹皮液處理后冷藏和對(duì)照冷藏的鮮食玉米水分含量差異顯著(P=0.027<0.05)，說(shuō)明無(wú)論冷藏還是常溫儲(chǔ)藏，丹皮液處理能降低鮮食玉米的呼吸作用和蒸騰作用，保持較高的水分含量，商品品質(zhì)較好。

圖1 不同處理鮮食玉米的水分含量變化

2.2 丹皮提取液對(duì)鮮食玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中感官品質(zhì)的影響

感官評(píng)價(jià)能體現(xiàn)鮮食玉米的適口性，其受影響因素較多，如籽粒的脆嫩度、甜度、糯性等，是多種因素的綜合表現(xiàn)得分，最能體現(xiàn)其商品價(jià)值和食品新鮮度，但目前尚未形成具體的量化指標(biāo)，一般通過(guò)具有專(zhuān)業(yè)背景或者經(jīng)專(zhuān)業(yè)知識(shí)培訓(xùn)后的人群進(jìn)行食用而給出評(píng)價(jià)。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，鮮食玉米的鮮食形態(tài)和感官品質(zhì)發(fā)生很大變化。由圖2可以看出，4個(gè)處理鮮食玉米樣品的感官評(píng)分趨勢(shì)變化基本一致，均表現(xiàn)為隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，感官評(píng)價(jià)得分降低，其中儲(chǔ)藏初期感官評(píng)價(jià)下降相對(duì)較為平緩，儲(chǔ)藏后期感官評(píng)價(jià)下降較快。儲(chǔ)藏25 d，丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米感官品質(zhì)保持最好，為51.4分；對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米感官評(píng)分為40.4分，品質(zhì)最差。儲(chǔ)藏25 d，對(duì)照常溫儲(chǔ)藏、丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏、對(duì)照冷藏、丹皮液處理后冷藏4個(gè)處理鮮食玉米的感官評(píng)分分別下降59.6%、49.9%、47.8%、48.6%。t檢驗(yàn)分析表明，丹皮液處理后冷藏和對(duì)照冷藏樣品間感官評(píng)分差異不顯著(P=0.086>0.05)，丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏和對(duì)照常溫儲(chǔ)藏樣品間感官評(píng)分差異顯著(P=0.007<0.05)?？梢?jiàn)，在常溫儲(chǔ)藏條件下，丹皮液處理有助于保持鮮食玉米的口感品質(zhì)。鑒于儲(chǔ)藏15 d時(shí)2個(gè)丹皮液處理的鮮食玉米感官評(píng)價(jià)均在75分以上，儲(chǔ)藏20 d時(shí)下降到60分左右，故丹皮液處理的鮮食玉米最佳食用時(shí)期為儲(chǔ)藏15 d之內(nèi)。

圖2 不同處理鮮食玉米的感官品質(zhì)變化

2.3 丹皮提取液對(duì)鮮食玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中質(zhì)量損失率的影響

鮮食玉米收獲后，儲(chǔ)藏期的代謝會(huì)消耗干物質(zhì)，再加上水分散失，質(zhì)量損失率會(huì)提高[20]。由圖3可以看出，鮮食玉米質(zhì)量損失率隨儲(chǔ)藏時(shí)間增加而逐漸增大。丹皮液處理后，冷藏的的鮮食玉米質(zhì)量損失率增加速度最緩慢，儲(chǔ)藏25 d時(shí)，對(duì)照常溫儲(chǔ)藏、丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏、對(duì)照冷藏、丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米質(zhì)量損失率分別為35.6%、30.1%、24.5%、23.6%。儲(chǔ)藏初期(0～5 d)，各處理之間的質(zhì)量損失率差距較小，丹皮液處理后冷藏與對(duì)照常溫儲(chǔ)藏處理之間相差最大，為4.2個(gè)百分點(diǎn)。儲(chǔ)藏10 d以后，處理間鮮食玉米的質(zhì)量損失率差距逐漸拉大。儲(chǔ)藏25 d，丹皮液處理后冷藏和對(duì)照常溫儲(chǔ)藏處理的鮮食玉米質(zhì)量損失率相差12.0個(gè)百分點(diǎn)。丹皮液處理后冷藏和對(duì)照冷藏處理差別不明顯，t檢驗(yàn)結(jié)果顯示，兩處理間的質(zhì)量損失率差異不顯著(P=0.056>0.05)；丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏和對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米質(zhì)量損失率趨勢(shì)線(xiàn)之間差距較大，t檢驗(yàn)結(jié)果顯示，兩處理間的質(zhì)量損失率差異極顯著(P=0.009 6<0.01)。

圖3 不同處理鮮食玉米的質(zhì)量損失率變化

2.4 丹皮提取液對(duì)鮮食玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中可溶性固形物含量的影響

一般而言，果蔬中果實(shí)的成熟度越高，可溶性固形物含量越高。可溶性固形物含量是反映鮮食玉米品質(zhì)和口感的重要指標(biāo)[21]。從圖4可以看出，丹皮液處理后冷藏和丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米可溶性固形物含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)均表現(xiàn)為逐漸降低，最低值均出現(xiàn)在儲(chǔ)藏25 d，分別為11.42%和10.37%。對(duì)照冷藏和對(duì)照常溫儲(chǔ)藏處理的變化趨勢(shì)表現(xiàn)略顯不同，對(duì)照冷藏處理鮮食玉米可溶性固形物含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間變化表現(xiàn)為先逐步降低，儲(chǔ)藏20 d時(shí)最低(10.40%)，儲(chǔ)藏25 d時(shí)略微升高(10.89%)，增幅為4.71%；對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的可溶性固形物含量趨勢(shì)表現(xiàn)為先降低后升高再降低，儲(chǔ)藏10 d有個(gè)小高峰，比儲(chǔ)藏5 d時(shí)增加2.77%，隨后降低，儲(chǔ)藏25 d為9.82%。

對(duì)儲(chǔ)藏期間每5 d可溶性固形物含量的變化幅度進(jìn)行分析，儲(chǔ)藏5～10 d，丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米可溶性固形物含量降幅較大(11.12%)；隨后降幅急劇減小，儲(chǔ)藏10～15 d降幅為6.70%；儲(chǔ)藏15～20 d，降幅最低(1.45%)；儲(chǔ)藏20～25 d，降幅又回升至2.52%。丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米可溶性固形物含量降幅的第1個(gè)小高峰出現(xiàn)在儲(chǔ)藏0～5 d時(shí)，為14.16%，之后回落，儲(chǔ)藏20～25 d降幅再次升高，為8.80%。

t檢驗(yàn)結(jié)果顯示，丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏與對(duì)照常溫儲(chǔ)藏(P=0.21>0.05)、丹皮液處理后冷藏與對(duì)照冷藏(P=0.69>0.05)的鮮食玉米可溶性固形物含量差異均不顯著。

圖4 不同處理鮮食玉米的可溶性固形物含量變化

2.5 丹皮提取液對(duì)鮮食玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中Vc含量的影響

Vc是一種對(duì)人體非常有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能提高人體免疫力，但易發(fā)生降解[22]。圖5表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)，鮮食玉米的Vc含量呈逐漸降低趨勢(shì)。其中，冷藏條件下Vc含量下降比常溫慢，儲(chǔ)藏20 d，丹皮液處理后冷藏和對(duì)照冷藏的鮮食玉米的Vc含量分別為107 mg/kg和85 mg/kg。此時(shí)，丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米Vc含量為17 mg/kg，對(duì)照常溫處理的Vc含量已檢測(cè)不到；儲(chǔ)藏25 d，丹皮液處理后冷藏和對(duì)照冷藏的鮮食玉米Vc含量分別為32 mg/kg和24 mg/kg，此時(shí)常溫儲(chǔ)藏的2個(gè)處理均檢測(cè)不到Vc。

圖5 不同處理鮮食玉米的Vc含量變化

儲(chǔ)藏0～5 d，丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米Vc含量降幅為24.16%，儲(chǔ)藏15～20 d降幅最高(76.27%)；儲(chǔ)藏0～5 d，對(duì)照冷藏、丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏、對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米Vc含量降幅分別為25.62%、41.14%、43.22%，前2個(gè)處理儲(chǔ)藏15～20 d的Vc含量降幅分別為78.96%、87.12%，而此時(shí)對(duì)照常溫儲(chǔ)藏處理的Vc含量已檢測(cè)不到。t檢驗(yàn)分析表明，丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏與對(duì)照常溫儲(chǔ)藏、丹皮液處理后冷藏與對(duì)照冷藏的鮮食玉米Vc含量差異均不顯著，表明丹皮液處理不能明顯抑制Vc含量的降低，推測(cè)與Vc含量受O2[23]、光等多個(gè)因素影響有關(guān)系。

2.6 丹皮提取液對(duì)鮮食玉米儲(chǔ)藏過(guò)程中可溶性糖含量的影響

可溶性糖是研究鮮食玉米品質(zhì)的重要指標(biāo)[24]，其含量高低會(huì)影響鮮食玉米的甜度和口感。可溶性糖作為鮮食玉米的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一，目前尚未形成統(tǒng)一的定量標(biāo)準(zhǔn)[25]，一般認(rèn)為，其含量越高口感和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越好。由圖6可知，鮮食玉米可溶性糖含量隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低，表明鮮食玉米口感和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)隨著儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸降低。冷藏條件下的丹皮液處理和對(duì)照鮮食玉米可溶性糖含量的降幅低于常溫條件下的丹皮液處理和對(duì)照。儲(chǔ)藏25 d，冷藏條件下的丹皮液處理和對(duì)照鮮食玉米可溶性糖含量分別為8.87%和7.76%，而常溫條件下分別為3.88%和1.33%，丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米可溶性糖含量是對(duì)照冷藏鮮食玉米的1.14倍，丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米可溶性糖含量是對(duì)照常溫儲(chǔ)藏鮮食玉米的2.54倍。儲(chǔ)藏0～25 d，丹皮液處理后冷藏、對(duì)照冷藏、丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏、對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米可溶性糖含量每5 d降幅的平均值分別為11.11%、13.24%、24.59%、35.83%。丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏與對(duì)照常溫儲(chǔ)藏的鮮食玉米可溶性糖含量差異不顯著(P=0.053>0.05),丹皮液處理后冷藏和對(duì)照冷藏的鮮食玉米可溶性糖含量差異顯著(P=0.016<0.05)，因此，丹皮液處理后冷藏能更有效地抑制可溶性糖含量下降，有利于保持鮮食玉米甜度和口感。另外，丹皮液處理后冷藏的鮮食玉米可溶性糖含量在儲(chǔ)藏15～20 d降幅較大，結(jié)合可溶性糖含量指標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，丹皮液處理冷藏的鮮食玉米在儲(chǔ)藏15 d之前食用較佳。

圖6 不同處理鮮食玉米的可溶性糖含量變化

3 結(jié)論與討論

低溫冷藏是鮮食玉米貯藏的關(guān)鍵技術(shù)，本研究利用油用牡丹丹皮提取液結(jié)合冷藏對(duì)鮮食玉米進(jìn)行處理，設(shè)置了丹皮液處理后冷藏、丹皮液處理后常溫儲(chǔ)藏、對(duì)照冷藏和對(duì)照常溫儲(chǔ)藏4個(gè)處理，測(cè)定了儲(chǔ)藏過(guò)程中鮮食玉米的水分含量、質(zhì)量損失率、感官評(píng)價(jià)、可溶性固形物含量、Vc含量、可溶性糖含量等指標(biāo)，結(jié)果表明，丹皮液處理能有效抑制鮮食玉米籽粒的水分散失，減緩籽粒質(zhì)量損失，有助于保持鮮食玉米較高的感官品質(zhì)，減緩可溶性固形物、可溶性糖、Vc含量等的下降速度，具有較好的保鮮效果。

本研究中，在冷藏基礎(chǔ)上進(jìn)行丹皮液處理，鮮食玉米的水分含量和可溶性糖含量明顯高于對(duì)照冷藏，表明即使在冷藏保鮮效果基礎(chǔ)上，丹皮液處理控制鮮食玉米水分散失和減緩可溶性糖含量下降的效果仍較為明顯。根據(jù)鮮食玉米的重要生理指標(biāo)——可溶性糖含量的變化，結(jié)合形態(tài)指標(biāo)和感官評(píng)價(jià)，丹皮液處理與冷藏結(jié)合的保鮮效果較優(yōu)。綜合分析，丹皮液處理后冷藏對(duì)鮮食玉米的保鮮效果最佳，且最佳儲(chǔ)藏期可達(dá)15 d，比劉晨霞等[24]研究中單純采用冷藏處理的最佳保質(zhì)期(9 d)延長(zhǎng)了 6 d。此外，與前人[1，26]對(duì)鮮食玉米的保鮮處理相比，本研究使用丹皮液加冷藏對(duì)鮮食玉米進(jìn)行保鮮處理操作簡(jiǎn)單，更易被實(shí)踐，同時(shí)不需要專(zhuān)門(mén)的儀器設(shè)備，也便于處理大批樣品，兼顧杜絕了紫外設(shè)備[8]可能存在的安全隱患，尤其適用于油用牡丹種植區(qū)丹皮邊角廢料的再利用，提高了綜合經(jīng)濟(jì)效益。

本研究測(cè)定鮮食玉米的保鮮指標(biāo)包括生理指標(biāo)和外觀(guān)指標(biāo)，與諶馥佳等[8]研究中建議的評(píng)價(jià)指標(biāo)保持一致，但其推薦的安全性評(píng)價(jià)指標(biāo)，在本研究尚未涉及。另外，丹皮液對(duì)鮮食玉米保鮮效果的有效成分、合適的有效濃度以及丹皮液提取的優(yōu)化工藝均需進(jìn)一步探討。