檸檬皮在瑪?shù)铝盏案庵械膽谩?/h1>
2018-12-29 06:18:30余松筠
四川旅游學院學報 2018年1期
余松筠 李 俊
(武漢商學院，湖北 武漢 430056)
檸檬皮在瑪?shù)铝盏案庵械膽谩?/p>
余松筠 李 俊
(武漢商學院，湖北 武漢 430056)
將檸檬皮添加到面粉混合物中制作瑪?shù)铝盏案猓芯繖幟势ぬ砑恿繉Φ案馄焚|(zhì)、口感和質(zhì)構特性的影響。
檸檬皮；蛋糕；品質(zhì)
檸檬，蕓香科柑橘屬植物，原產(chǎn)馬來西亞。檸檬含有豐富的檸檬酸、維生素、微量元素及有機酸，是一種營養(yǎng)豐富的水果。檸檬在西餐中的應用主要是利用了檸檬汁和檸檬皮，每100mL檸檬汁含酸6.7～7.0g、糖1.48g、維生素C 50～65mg[1]。檸檬皮含有果膠和膳食纖維，資料顯示，檸檬皮中含有豐富的膳食纖維，與來源最豐富的谷物膳食纖維相比較，檸檬膳食纖維的性能更好：一方面其可溶性膳食纖維含量高，另一方面其中含有豐富的黃酮類化合物、VC等具有抗氧化活性的生物活性成分，這是其他來源膳食纖維所不具備的。[2]
瑪?shù)铝盏案馐且环N法國風味的小甜點，又叫貝殼蛋糕，在制作過程中加入了檸檬皮，但在各種配方中檸檬皮的添加量都不盡相同，本文研究不同比例檸檬皮的添加量對瑪?shù)铝盏案飧泄俸唾|(zhì)構特性的影響，尋求最佳的檸檬皮加入量。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
美玫牌低筋小麥粉；威士寶淡味黃油：威士蘭乳業(yè)(上海)有限公司；綠帝白砂糖：廈門綠帝食品有限公司；百鉆泡打粉：安琪酵母有限公司；尤力克檸檬：市售；雞蛋：市售；展藝食用香草精：上海楓未實業(yè)有限公司。
1.2 儀器設備
標準感官實驗室
TA.XT plus 質(zhì)構測定儀：英國SMS公司
三麥三層電氣層爐 NFD-60F
學廚CHEF MADE烘焙模具：6連杯不粘瑪?shù)铝肇悮さ案饽＞?香檳金色WK9029)
1.3 工藝流程
1.3.1 檸檬皮的處理方法
檸檬洗凈→鹽水浸泡檸檬→將檸檬皮削成屑→將檸檬皮與白砂糖混合
1.3.2 瑪?shù)铝盏案獾闹谱鞴に?/p>
檸檬皮屑混合物、細砂糖、雞蛋液、香草精、泡打粉、面粉、黃油液
↓
原料預處理→調(diào)制面團→冷藏1h→入模成型→烘焙(190℃，15min)→脫模→冷卻→成品
1.4 操作要點
原料選擇及處理：選擇新鮮、無傷的黃檸檬，鹽水浸泡去除表皮有害物質(zhì)，將檸檬皮削成屑，切勿將檸檬果皮內(nèi)部的白色部分削成皮；選擇無鹽黃油；選擇低筋面粉或蛋糕粉，和泡打粉一起過篩去除雜質(zhì)；選擇新鮮雞蛋、細白砂糖。
攪打調(diào)糊：不要過度攪打雞蛋液面糊，攪勻無顆粒即可。隔水加熱黃油后，待黃油液冷卻至室溫后再與雞蛋面糊攪拌均勻。
入模成型：入模具的量約占模具體積七八成即可，蛋糕在烘焙過程中體積會膨脹。混合物倒入模具后稍稍往下震動模具，可減少蛋糕內(nèi)部空洞組織結(jié)構的形成。
烘焙：預熱烤箱到190℃，烘焙時間約為15min，出爐前可將牙簽插入蛋糕判斷其成熟度。
脫模、冷卻：蛋糕烤制好后，脫模后自然冷卻。
成品感官評定：對蛋糕進行感官質(zhì)量評定，包括色澤、外形、甜度、內(nèi)部組織、口感、蛋鮮味等，評價時將蛋糕一一編號，避免混淆。
1.5 試驗設計
檸檬皮的香味不但可以充分遮蓋雞蛋的腥味，還能為蛋糕增添清新爽口的水果香味，但其添加量會影響蛋糕的品質(zhì)、口感，添加量過多，產(chǎn)品苦澀味過重，添加量過少又不能起到增香的作用。試驗以低筋面粉80g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g為標準，檸檬皮的添加量分別為：2g，3g，4g，6g，8g來進行感官及理化試驗。
1.6 蛋糕感官評分標準
感官評分采取百分制對產(chǎn)品的色澤、口感、彈性等方面進行感官評價，感官評價標準見表1。本試驗選取15名有經(jīng)驗的感官評價人員組成，最終取其平均值。
1.7 瑪?shù)铝盏案赓|(zhì)構特征的測定
用TA.XT plus質(zhì)構測定儀對瑪?shù)铝盏案庥捕取椥赃M行測定，將冷卻后的蛋糕切成塊狀，每片厚度為0.5cm左右，用質(zhì)構儀進行測定。設置參數(shù)按以下標準：在TPA模式下采用圓柱狀的P/2探頭，開始速度1.0mm/s,測試速度1.7mm/s,結(jié)束速度10.0mm/s。
2 結(jié)果與分析
2.1 感官測定結(jié)果分析，見表2
表2 不同檸檬皮添加量對瑪?shù)铝盏案赓|(zhì)量的影響
從表2可以看出，檸檬皮的添加量低于4g時，檸檬風味不太明顯，且蛋糕彈性較差，當檸檬皮的添加量高于4g時，影響蛋糕的色澤及甜度、酸度，所以在以低筋面粉80g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g為配方制作瑪?shù)铝盏案鈺r，檸檬皮的添加量控制為4g時較好。
2.2 質(zhì)構特征的分析
試驗以低筋面粉80g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g為標準，檸檬皮的添加量分別為：2g，3g，4g，6g，8g來進行理化試驗,對蛋糕的硬度、彈性進行測定。為減少試驗誤差和試驗偶然性，每組變量測試三次取其平均值，見表3和圖1。
表3 硬度、彈性檢測數(shù)據(jù)分析
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)3g6322448653g5103654673g673355299平均值605355210
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)4g5908750304g6122054964g594765680平均值599285402
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)6g6516648976g5454057676g550665609平均值582575424
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)8g6217249308g5623952058g721445351平均值635185162
圖1 不同檸檬皮添加量對瑪?shù)铝盏案庥捕确€(wěn)定性分析
從表3和圖1可知，當檸檬皮添加量為8g時，蛋糕硬度最大，當檸檬皮添加量為2g時，蛋糕硬度最小。通過對實驗組數(shù)據(jù)的計算分析，檸檬皮添加量為4g時的硬度最為穩(wěn)定。
圖2 不同檸檬皮添加量對瑪?shù)铝盏案鈴椥苑€(wěn)定性分析
從表3和圖2可知，當檸檬皮添加量為6g時，蛋糕彈性最大，當檸檬皮添加量為8g時，蛋糕彈性最小。通過對表格的整體分析，5組實驗組的彈性穩(wěn)定性變化均比較大，對整體數(shù)據(jù)進行方差計算：
S2g=[(53.42-50.87)2+(53.42-53.80)2+(53.42-55.61)2]/3=3.814
S3g=[(52.10-48.65)2+(52.10-54.67)2+(52.10-52.99)2]/3=6.433
S4g=[(54.02-50.30)2+(54.02-54.96)2+(54.02-56.80)2]/3=7.483
S6g=[(54.24-48.97)2+(54.24-57.67)2+(54.24-56.09)2]/3=14.320 1
S8g=[(51.62-49.30)2+(51.62-52.05)2+(51.62-53.51)2]/3=3.046
S8g由以上數(shù)據(jù)得知，8g實驗組的彈性穩(wěn)定性最好，6g的彈性穩(wěn)定性最差。
3 結(jié)論
在蛋糕中添加適量的檸檬皮不僅可以充分遮蓋雞蛋的腥味，還能為蛋糕增添清新宜人的水果香味，這種香味是檸檬汁和化學添加劑所不能達到的。
本文對瑪?shù)铝盏案庵械臋幟势ぬ砑恿窟M行研究，通過感官測定和理化檢測表明：檸檬皮的添加量對蛋糕品質(zhì)有不同程度的影響，當瑪?shù)铝盏案馀浞揭缘徒蠲娣?0g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g時，檸檬皮添加量為4g時蛋糕感官綜合評分最高且蛋糕的硬度最為穩(wěn)定；檸檬皮添加量為6g時，蛋糕彈性最大；檸檬皮添加量為8g時，蛋糕硬度最大，檸檬皮添加量為2g時，蛋糕硬度最小。
[1]李俊.檸檬調(diào)味在西餐中的不同演繹[J]. 江蘇調(diào)味副食品,2016(6):38-40.
[2]邢建華,郭志剛,劉寬浩，等.發(fā)酵型黑豆山藥飲料研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學,2012,40 (1):246-248.
ApplicationofLemonPeelsinMadeleine
YUSongyunLIJun
(Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China)
This paper explores the influence of lemon peels on Madeleine in terms of quality, texture and characteristics.
Lemon peels; cake; quality
武漢市教育局市屬高等學校教學研究項目“應用型本科西餐工藝雙語課程建設研究——以西餐烹調(diào)工藝為例”，項目編號：2015016。
余松筠，女，武漢商學院烹飪與食品工程學院講師，研究方向：西餐烹調(diào)技術、西餐服務教學與研究。
李俊，男，武漢市第一商業(yè)學校講師，研究方向：西餐烹調(diào)技術的教學與研究。
TS972
A
2095-7211(2018)01-0022-03
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(武漢商學院，湖北 武漢 430056)
將檸檬皮添加到面粉混合物中制作瑪?shù)铝盏案猓芯繖幟势ぬ砑恿繉Φ案馄焚|(zhì)、口感和質(zhì)構特性的影響。
檸檬皮；蛋糕；品質(zhì)
檸檬，蕓香科柑橘屬植物，原產(chǎn)馬來西亞。檸檬含有豐富的檸檬酸、維生素、微量元素及有機酸，是一種營養(yǎng)豐富的水果。檸檬在西餐中的應用主要是利用了檸檬汁和檸檬皮，每100mL檸檬汁含酸6.7～7.0g、糖1.48g、維生素C 50～65mg[1]。檸檬皮含有果膠和膳食纖維，資料顯示，檸檬皮中含有豐富的膳食纖維，與來源最豐富的谷物膳食纖維相比較，檸檬膳食纖維的性能更好：一方面其可溶性膳食纖維含量高，另一方面其中含有豐富的黃酮類化合物、VC等具有抗氧化活性的生物活性成分，這是其他來源膳食纖維所不具備的。[2]
瑪?shù)铝盏案馐且环N法國風味的小甜點，又叫貝殼蛋糕，在制作過程中加入了檸檬皮，但在各種配方中檸檬皮的添加量都不盡相同，本文研究不同比例檸檬皮的添加量對瑪?shù)铝盏案飧泄俸唾|(zhì)構特性的影響，尋求最佳的檸檬皮加入量。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
美玫牌低筋小麥粉；威士寶淡味黃油：威士蘭乳業(yè)(上海)有限公司；綠帝白砂糖：廈門綠帝食品有限公司；百鉆泡打粉：安琪酵母有限公司；尤力克檸檬：市售；雞蛋：市售；展藝食用香草精：上海楓未實業(yè)有限公司。
1.2 儀器設備
標準感官實驗室
TA.XT plus 質(zhì)構測定儀：英國SMS公司
三麥三層電氣層爐 NFD-60F
學廚CHEF MADE烘焙模具：6連杯不粘瑪?shù)铝肇悮さ案饽＞?香檳金色WK9029)
1.3 工藝流程
1.3.1 檸檬皮的處理方法
檸檬洗凈→鹽水浸泡檸檬→將檸檬皮削成屑→將檸檬皮與白砂糖混合
1.3.2 瑪?shù)铝盏案獾闹谱鞴に?/p>
檸檬皮屑混合物、細砂糖、雞蛋液、香草精、泡打粉、面粉、黃油液
↓
原料預處理→調(diào)制面團→冷藏1h→入模成型→烘焙(190℃，15min)→脫模→冷卻→成品
1.4 操作要點
原料選擇及處理：選擇新鮮、無傷的黃檸檬，鹽水浸泡去除表皮有害物質(zhì)，將檸檬皮削成屑，切勿將檸檬果皮內(nèi)部的白色部分削成皮；選擇無鹽黃油；選擇低筋面粉或蛋糕粉，和泡打粉一起過篩去除雜質(zhì)；選擇新鮮雞蛋、細白砂糖。
攪打調(diào)糊：不要過度攪打雞蛋液面糊，攪勻無顆粒即可。隔水加熱黃油后，待黃油液冷卻至室溫后再與雞蛋面糊攪拌均勻。
入模成型：入模具的量約占模具體積七八成即可，蛋糕在烘焙過程中體積會膨脹。混合物倒入模具后稍稍往下震動模具，可減少蛋糕內(nèi)部空洞組織結(jié)構的形成。
烘焙：預熱烤箱到190℃，烘焙時間約為15min，出爐前可將牙簽插入蛋糕判斷其成熟度。
脫模、冷卻：蛋糕烤制好后，脫模后自然冷卻。
成品感官評定：對蛋糕進行感官質(zhì)量評定，包括色澤、外形、甜度、內(nèi)部組織、口感、蛋鮮味等，評價時將蛋糕一一編號，避免混淆。
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1.6 蛋糕感官評分標準
感官評分采取百分制對產(chǎn)品的色澤、口感、彈性等方面進行感官評價，感官評價標準見表1。本試驗選取15名有經(jīng)驗的感官評價人員組成，最終取其平均值。
1.7 瑪?shù)铝盏案赓|(zhì)構特征的測定
用TA.XT plus質(zhì)構測定儀對瑪?shù)铝盏案庥捕取椥赃M行測定，將冷卻后的蛋糕切成塊狀，每片厚度為0.5cm左右，用質(zhì)構儀進行測定。設置參數(shù)按以下標準：在TPA模式下采用圓柱狀的P/2探頭，開始速度1.0mm/s,測試速度1.7mm/s,結(jié)束速度10.0mm/s。
2 結(jié)果與分析
2.1 感官測定結(jié)果分析，見表2
表2 不同檸檬皮添加量對瑪?shù)铝盏案赓|(zhì)量的影響
從表2可以看出，檸檬皮的添加量低于4g時，檸檬風味不太明顯，且蛋糕彈性較差，當檸檬皮的添加量高于4g時，影響蛋糕的色澤及甜度、酸度，所以在以低筋面粉80g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g為配方制作瑪?shù)铝盏案鈺r，檸檬皮的添加量控制為4g時較好。
2.2 質(zhì)構特征的分析
試驗以低筋面粉80g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g為標準，檸檬皮的添加量分別為：2g，3g，4g，6g，8g來進行理化試驗,對蛋糕的硬度、彈性進行測定。為減少試驗誤差和試驗偶然性，每組變量測試三次取其平均值，見表3和圖1。
表3 硬度、彈性檢測數(shù)據(jù)分析
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)3g6322448653g5103654673g673355299平均值605355210
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)4g5908750304g6122054964g594765680平均值599285402
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)6g6516648976g5454057676g550665609平均值582575424
檸檬皮添加量硬度(g)彈性(%)8g6217249308g5623952058g721445351平均值635185162
圖1 不同檸檬皮添加量對瑪?shù)铝盏案庥捕确€(wěn)定性分析
從表3和圖1可知，當檸檬皮添加量為8g時，蛋糕硬度最大，當檸檬皮添加量為2g時，蛋糕硬度最小。通過對實驗組數(shù)據(jù)的計算分析，檸檬皮添加量為4g時的硬度最為穩(wěn)定。
圖2 不同檸檬皮添加量對瑪?shù)铝盏案鈴椥苑€(wěn)定性分析
從表3和圖2可知，當檸檬皮添加量為6g時，蛋糕彈性最大，當檸檬皮添加量為8g時，蛋糕彈性最小。通過對表格的整體分析，5組實驗組的彈性穩(wěn)定性變化均比較大，對整體數(shù)據(jù)進行方差計算：
S2g=[(53.42-50.87)2+(53.42-53.80)2+(53.42-55.61)2]/3=3.814
S3g=[(52.10-48.65)2+(52.10-54.67)2+(52.10-52.99)2]/3=6.433
S4g=[(54.02-50.30)2+(54.02-54.96)2+(54.02-56.80)2]/3=7.483
S6g=[(54.24-48.97)2+(54.24-57.67)2+(54.24-56.09)2]/3=14.320 1
S8g=[(51.62-49.30)2+(51.62-52.05)2+(51.62-53.51)2]/3=3.046
S8g 由以上數(shù)據(jù)得知，8g實驗組的彈性穩(wěn)定性最好，6g的彈性穩(wěn)定性最差。 在蛋糕中添加適量的檸檬皮不僅可以充分遮蓋雞蛋的腥味，還能為蛋糕增添清新宜人的水果香味，這種香味是檸檬汁和化學添加劑所不能達到的。 本文對瑪?shù)铝盏案庵械臋幟势ぬ砑恿窟M行研究，通過感官測定和理化檢測表明：檸檬皮的添加量對蛋糕品質(zhì)有不同程度的影響，當瑪?shù)铝盏案馀浞揭缘徒蠲娣?0g,雞蛋液80g,黃油80g,泡打粉2.5g，細砂糖80g,香草精1.5g時，檸檬皮添加量為4g時蛋糕感官綜合評分最高且蛋糕的硬度最為穩(wěn)定；檸檬皮添加量為6g時，蛋糕彈性最大；檸檬皮添加量為8g時，蛋糕硬度最大，檸檬皮添加量為2g時，蛋糕硬度最小。 [1]李俊.檸檬調(diào)味在西餐中的不同演繹[J]. 江蘇調(diào)味副食品,2016(6):38-40. [2]邢建華,郭志剛,劉寬浩，等.發(fā)酵型黑豆山藥飲料研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學,2012,40 (1):246-248. ApplicationofLemonPeelsinMadeleine YUSongyunLIJun (Wuhan Business University, Wuhan 430056, Hubei, China) This paper explores the influence of lemon peels on Madeleine in terms of quality, texture and characteristics. Lemon peels; cake; quality 武漢市教育局市屬高等學校教學研究項目“應用型本科西餐工藝雙語課程建設研究——以西餐烹調(diào)工藝為例”，項目編號：2015016。 余松筠，女，武漢商學院烹飪與食品工程學院講師，研究方向：西餐烹調(diào)技術、西餐服務教學與研究。 李俊，男，武漢市第一商業(yè)學校講師，研究方向：西餐烹調(diào)技術的教學與研究。 TS972 A 2095-7211(2018)01-0022-033 結(jié)論
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