舌尖十味——宴席上的“場面菜”

盧娜 周珍

俗話說，民以食為天。一個(gè)“天”字極言“吃”這樁頭等大事對社會民生的影響。中國人好吃，對食材也有著非一般的執(zhí)著，因而古有蘇東坡苦中作樂，將無人問津的肥肉變廢為寶，創(chuàng)名菜東坡肉，興之所至還做《豬肉頌》一首;今有老饕呼朋喚友，特意為罕見的7斤野生大黃魚攢飯局一席。

由此我們也可知，想要成為一道場面菜，要么有故事性十足的人文光環(huán)加持，要么有世間難得的食材打底。換言之，一道場面菜背后，必有其值得說道的話題，本期我們就合著時(shí)令，在收獲的季節(jié)精選了國內(nèi)外10款舌尖上的名菜，邀諸位同品個(gè)中滋味……

說到中國人的豪宴場面，“滿漢全席”或許是第一個(gè)躍入你腦海當(dāng)中的詞匯。作為清廷盛宴，相傳其既有宮廷菜肴之特色，又有地方風(fēng)味之精華;突出滿與漢族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味，燒烤、火鍋、涮涮鍋幾乎不可缺少的菜點(diǎn)，同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，?shí)乃中華菜系文化交融的典范。滿漢全席上菜一般至少一百零八種（南菜54道和北菜54道）.分三天吃完。滿漢全席菜式有成有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。

然而，若你以為只有近代中國的宮廷宴席才有如此奢華之貌，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了，早在宋代，中國的宴席標(biāo)準(zhǔn)就被推向了一個(gè)高峰。最近的網(wǎng)紅新書《宋宴》中便提到，宋宴不僅是一場色香味俱全的吃的盛宴，更是一場宋朝文化的盛宴。春之清爽，夏之圓熟，秋之鮮香，冬之醇厚——四時(shí)為限，不時(shí)不食，是謂宋之風(fēng)雅。

讓我們把時(shí)間的指針撥回現(xiàn)代社會，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、環(huán)保理念的提升，以及“地球村”一體化概念的擴(kuò)展，在中國人的宴飲餐桌上，鎮(zhèn)得住場面的“名菜”也從鮑生翅肚等較為單一的中式風(fēng)味向中西合壁的多國珍味演變，日本神戶和牛、法國鵝肝、西班牙火腿等一系列舶來品隨之頻頻現(xiàn)身中國人的宴席上，大有各領(lǐng)風(fēng)騷之意。

另一方面，烹飪手法的革新也大大改變了人們對場面菜的定義，噱頭十足的分子料理風(fēng)靡歐美，并借由米其林榜單走向世界，搖身一變成為了高級料理的代名詞。在名菜和頂級珍饈摘下神秘面紗，不再那么具有新鮮感的當(dāng)下，以“分子”之名吃概念、吃形式，似乎比具象的大菜更教人“不明覺厲”。然而對于一部分把美食當(dāng)作文化的人來說，分子料理可能更像是一場被化學(xué)家們亂入的奇怪實(shí)驗(yàn)，技術(shù)有余，韻味不足，少了些打通天上與人間的煙火氣。

有意思的是，無論場面菜如何變化，它們無一例外地都來自于經(jīng)濟(jì)及文化發(fā)達(dá)的國家或地區(qū)，看來想要成為一道揚(yáng)名國際的菜品，還得先有一個(gè)具備影響力和文化輸出能力的強(qiáng)勢“原產(chǎn)地”。而且即便是在健康和食素之風(fēng)盛行的當(dāng)下，各國人民依然是無肉不歡，可見攝入動(dòng)物蛋白所帶來的巨大幸福感是多么令人難以割舍。說了那么多，相信讀者們已經(jīng)迫不及待，那么下面就讓我們開始一場以美食為名的文化之旅吧！

北京烤鴨

說起北京的名菜，大多人的腦海中大概首先會跳出“北京烤鴨”的名號。不僅國人將北京烤鴨視為一道不可錯(cuò)過的美味，它的美名還遠(yuǎn)播海外，據(jù)說就連基辛格、布萊爾等歐美政要都是北京烤鴨的“粉絲”。不過，比起享譽(yù)全國的“全聚德”，地道的老北京少不得要提起“便宜坊”這個(gè)名字，而說到便宜坊，我們就得聊聊北京烤鴨的歷史了。

烤鴨最早的文獻(xiàn)記載可以追述到唐朝，名為“燒鴨”，今天我們所熟悉的，用吊爐烤鴨來燒制的北京烤鴨則應(yīng)該是誕生于明朝。然而這種烤鴨也不是北京原生，而是從南京傳入的。明朝最早建都于南京，到永樂年間才遷都北京。吊爐烤鴨的方式，也就是在這個(gè)時(shí)候從南京一同“遷徙”到北京的。

據(jù)記載，永樂十四年（1416），明北京城的米市胡同那兒開了第一家便宜坊老店，據(jù)說店門口的牌匾上還有“金陵”二字。一直到清朝，《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》“時(shí)品”一篇中還有“南爐鴨，燒小豬，掛驢肉……”的說法，可見這“南鴨北渡”是確鑿無疑的。永樂年間的老便宜坊，也就成了今天北京烤鴨的鼻祖。

跟大家熟知的全聚德掛爐烤鴨的方式不同，傳統(tǒng)的便宜坊采用燜爐烤鴨烹制。所謂“兩紹三燒要滿壺，燜爐鴨子與燒豬”就是指這種做法。燜爐烤鴨的爐子最先是用磚砌起來，砌磚講究上三下四中七層，特點(diǎn)是不見明火。燃料不管用的是什么，都要把爐壁烤到熱成灰白色，然后滅火將鴨子入爐，關(guān)閉爐門，憑爐壁的熱度把鴨子炯熟，期間不能開爐門，也不能將鴨子翻身。這種烤法的好處是鴨子受熱均勻、耗油量小，可以烤出肉質(zhì)細(xì)嫩、肥而不膩的鴨子。明嘉靖兵部員外郎楊繼盛在便宜坊大快朵頤后，留下了“便宜坊”三個(gè)道勁雄健的大字，這塊牌匾也流傳至今。到了清代，便宜坊雖然幾度易主，但生意依舊興隆，每天供不應(yīng)求。見便宜坊財(cái)源滾滾，京城里出現(xiàn)了很多山寨烤鴨店，如“便意坊”等，令人真假難辨。

就在便宜坊生意鼎盛時(shí)，前門肉市胡同里悄然出現(xiàn)了另一家日后知名度蜚聲海外的烤鴨店——全聚德。全聚德掌柜楊壽山（字全仁）.起初是一個(gè)販賣雞鴨的商販。他有了些積蓄后，看到便宜坊生意興旺，便也想開一家烤鴨店。1864年，他盤下一間字號叫“德聚全”的水果鋪?zhàn)?，并聽從風(fēng)水先生的指點(diǎn)，改名“全聚德”。楊壽山另辟蹊徑，以售掛爐烤鴨為自己的特色，與便宜坊的燜爐烤鴨相抗衡。為了做出精美的掛爐烤鴨，楊壽山重金聘請了清宮御膳房的師傅“孫小辮”掌桿。掛爐烤鴨是用明火烤鴨，烤出來的鴨子肉味清香、皮酥肉嫩。全聚德以新型的烤鴨方式，吸引了越來越多的食客。

不過，全聚德1912年還曾因經(jīng)營不善陷入過虧損，直到后來請來李子明做二掌柜才緩過來，李子明也因此順理成章成為了全聚德的掌柜。這之后李掌柜做了兩件事，奠定了之后百年全聚德的地位。第一件事是發(fā)行“鴨票”，這“鴨票”主要是用來抵充債務(wù)，當(dāng)時(shí)全聚德由于前代經(jīng)營不善債臺高筑。鴨票用染成紅色的宣紙印制，呈長方形，上邊切去兩角，印有“全聚德老爐鋪鴨票”八字，票據(jù)內(nèi)容為“取大燒鴨子兩只，已付銀若干”，落款處蓋有全聚德的鮮紅印章。鴨票發(fā)行后很受歡迎，迅速成為了平民百姓節(jié)慶送禮的必選項(xiàng)目，也幫助李掌柜度過了早期的經(jīng)濟(jì)危機(jī)。這第二件事便是重金聘請了從御膳房出來的專門做掛爐燒烤的孫師傅，改變了傳統(tǒng)的燜爐烤鴨的方式，創(chuàng)制了我們今天熟悉的掛爐烤鴨，為全聚德烤鴨贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽(yù)。全聚德的烤鴨師傅幾代單傳，從第二代的蒲長春，到第三代的張文藻，再到第四代的田文寬，全都無一例外。其中田文寬還于1953年隨周恩來總理訪問過莫斯科。

如今，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨和以全聚德為代表的掛爐烤鴨，已成為北京烤鴨著名的兩大流派，各有千秋。而北京烤鴨的美名，也早已傳遍海內(nèi)。

上海大閘蟹

雖然如今“艷名遠(yuǎn)播”的是陽澄湖大閘蟹，但其實(shí)無論是狂啖大閘蟹的風(fēng)潮，還是大閘蟹的“國際化”都與上海脫不開干系。

大閘蟹學(xué)名是中華絨螯蟹，又被叫做清水蟹、毛蟹和河蟹，因前面的兩個(gè)大鉗子上長有絨毛，上海崇明島人稱之為“老毛蟹”，而崇明島的長江口水域，就是大閘蟹的故鄉(xiāng)。

建國后的很長一段時(shí)間，大閘蟹都是出口創(chuàng)匯的重要物產(chǎn)，那時(shí)候想吃到最好的大閘蟹，可能要在中國香港地區(qū)才有機(jī)會。不少大閘蟹也通過上海這一重要的對外貿(mào)易口岸東渡日本，成為了扶桑人的心頭好，并被當(dāng)?shù)厝朔Q為“上海蟹”。由于“上海蟹”的日語讀音鏗鏘有力，很快就流傳開來，這或許便是外國友人提大閘蟹必想到上海的原因。

話說回來，“大閘蟹”這個(gè)名字又是怎么來的呢？據(jù)近代翻譯家包天笑先生的考證，當(dāng)時(shí)的捕蟹者在港灣間，必設(shè)一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷——這里的竹閘就是竹籪，竹籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就被稱為大閘蟹。而在《大閘蟹史考》里，也有另一種說法，說是從蘇州挑著擔(dān)子來上海賣蟹的人總是喊，“閘蟹來大閘蟹”，這里的‘閘，是指把蟹在沸水里煮熟了吃。

上海的食蟹歷史久遠(yuǎn)，而且一直是宴席上的“場面人”。傳說，清代末年的一名松江知府在用大閘蟹和當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)四鰓鱸魚宴請賓客時(shí)，一時(shí)興起，為大家出了一道難題。出了一個(gè)上聯(lián)“鱸魚四鰓，獨(dú)出松江一府”，時(shí)任兩江總督的張之洞正好遇見，對了下聯(lián)“螃蟹八足，橫行天下九州”，足見大閘蟹的地位。

不過這幾年每到食蟹季節(jié)，網(wǎng)上都會瘋傳一張“1945年的上海貧困家庭，靠吃陽澄湖大閘蟹勉強(qiáng)度日”的照片。經(jīng)媒體調(diào)查考證，這其實(shí)是一個(gè)誤讀。這張老照片出自美國攝影師沃特·阿魯法特（Walter Arrufat）之手。二戰(zhàn)期間他服役于美國海軍，跟隨驅(qū)逐艦聯(lián)絡(luò)船在上海生活期間，用鏡頭捕捉到不少生動(dòng)的普通人面孔，并將全部96張黑白照片匯成影集《上海1945》 （SHanghai in 1945）。影集中的第八張照片記錄的正是這個(gè)吃螃蟹的小男孩，而在拍攝者最初的圖說中只有簡簡單單的“Eating Crab”這兩個(gè)單詞，并沒有對圖片中的場景和小男孩的身份加以描述，更沒有提及“窮人靠吃陽澄湖大閘蟹度日”。

其實(shí)在清朝和民國時(shí)代的上海，大閘蟹絕非賤物。太平天國極盛時(shí)期，在上海最好的大閘蟹賣到5錢銀子一只，買辦一次蟹宴，單單蟹就要花費(fèi)15兩銀子，論單個(gè)蟹價(jià)，比《紅樓夢》中賈府蟹宴的蟹價(jià)貴了10倍不止。

到了民國時(shí)期，上海漸漸成為了一座移民城市，移民中有許多滿清遺老遺少，以及前朝富商，他們都把品蟹當(dāng)作必不可少的一樁享樂之事。當(dāng)時(shí)的虞洽卿路（現(xiàn)西藏中路）上有一家晉隆飯店，店里的寧波廚師心靈手巧，廚藝極高。彼時(shí)，袁世凱之子袁克文常愛到上海游玩，每逢金秋更是必到上海品蟹。他命這寧波廚師把蟹蒸好，剔出膏肉，放在蟹蓋里，撤上厚厚的一層起司，在烤箱烤過后再上桌。這一道中西合璧的“起司蟹蓋”不僅保持了蟹的鮮美，更添乳酪的美味，很快就取代了牛排和羅宋湯，成了達(dá)官貴人聚會必點(diǎn)的一道名菜。也有說舊上海大亨杜月笙請客吃飯，只需看桌上有沒有大閘蟹，基本上就可以判斷出對方在他心目中的地位。

民國改用銀元之后，市面上大閘蟹的價(jià)錢還是高于鮮魚。1932年10月，魯迅在日記中記述說：“三弟及蘊(yùn)如攜嬰兒來，留之晚餐并食蟹。”魯迅還專門讓許廣平選購一些大閘蟹，分別送給日本朋友如鐮田誠一和內(nèi)山完造，可見大閘蟹是招待親朋，饋贈(zèng)友人的體面之物。而在老電影《一江春水向東流》中，那場張忠良吃空運(yùn)而來的大閘蟹的情節(jié)，也是用以表現(xiàn)人物如何在奢侈的生活中沉淪自毀，可見大閘蟹也不是當(dāng)時(shí)窮苦百姓的日常食物。

有意思的是，當(dāng)時(shí)上海大閘蟹主要的銷售渠道竟然是水果店鋪，據(jù)地方志記載，民國時(shí)期的水果鋪主要經(jīng)銷鮮果和地貨兩大類，在淡季和時(shí)令期兼營糖炒栗子、白糖梅子、熟老菱、水仙花和大閘蟹。

隨著經(jīng)濟(jì)和社會的發(fā)展，還有養(yǎng)殖業(yè)、物流業(yè)的繁榮，大閘蟹雖然一直是高檔食品，但也算是進(jìn)入尋常百姓家了，現(xiàn)在不少江浙以外的沿海與內(nèi)陸地區(qū)的朋友，也都愛上了這道金秋時(shí)節(jié)的自然饋贈(zèng)。

雖然有些講究的人家，吃蟹時(shí)還要使用“蟹八件”，包括錘、鐓、鉗、匙、又、鏟、刮、針在內(nèi)的剝蟹工具。不過，也大有從不用使用工具，只憑伶牙俐齒和一雙巧手便能處理好大閘蟹的民間高手。畢竟，美食當(dāng)前，一切隨性，開心就好！

鮑參翅肚

鮑參翅肚指的是四種珍貴的海味，即鮑魚、海參、魚翅、魚肚?；浉郯牡貐^(qū)常用來泛指豐盛的酒席或貴價(jià)的美味珍饈，因而也被視作是頂級宴席上代表了場面的名菜。而其之所以能在宴席中成為“鎮(zhèn)場”之寶，也與粵菜的發(fā)展密不可分。

美食評論家、黑珍珠餐廳指南理事會理事彭樹挺介紹說，粵菜的珍味得益于廣東地區(qū)優(yōu)越的地理?xiàng)l件。廣東位于我國大陸的東南部，屬于亞熱帶氣候，動(dòng)植物資源富饒，優(yōu)良的氣候環(huán)境，為人們提供了相當(dāng)豐富的食材。歷史上，跟隨貶謫官員南下的北方廚師們，就學(xué)會利用廣東的食材，發(fā)揮各地菜系的烹飪手法，創(chuàng)造出豐富多彩的菜式，流傳后世。加上廣州又是我國最早開放的口岸之一，在與西方貿(mào)易往來的同時(shí)，也大量吸收兼容西菜的做法和味型。

到了上個(gè)世紀(jì)中后期，香港作為國際貿(mào)易中心，得以匯集世界各地的優(yōu)質(zhì)高檔食材，發(fā)展出新派的港式粵菜，多用鮑、參、翅、肚、燕窩等食材入菜。改革開放初期，經(jīng)歷過幾十年物資匱乏的粵菜，受到香港新派粵菜影響頗深，所以有一段時(shí)間人們普遍認(rèn)為“廣東菜是貴的代名詞”。但其實(shí)，“簡單新鮮、原汁原味”才是粵菜食材的本源，自古粵菜廚師都以善用身邊易取得的食材，入菜制成佳肴為最高的境界。

這幾年隨著人們環(huán)保意識的增強(qiáng)，在“沒有買賣就沒有殺害”的宣傳下，需大量捕殺野生鯊魚，并會在制作過程中造成大量汞積存的魚翅逐漸遠(yuǎn)離了人們的餐桌，所以下面我們就來說說剩余的其他三種珍味。

鮑魚（Abalone）是名貴的海珍，被譽(yù)為海洋“軟黃金”，“餐桌黃金，海珍之冠”。肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富。雖然名為“魚”，實(shí)則鮑魚非魚，它種屬原始海洋貝類，單殼軟體動(dòng)物。由于其形狀恰似人的耳朵，所以也叫它“海耳”（Sea-ear）。中國古代，給鮑魚起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來的。

鮑魚通常生長在水溫較低的海底，足跡遍及太平洋、大西洋和印度洋，公認(rèn)最佳產(chǎn)地為日本北部和墨西哥，我國東北部也是傳統(tǒng)產(chǎn)區(qū)。全世界已命名的216種鮑魚中，分布在我國沿海的鮑魚有7種，其中又以北部渤海灣出產(chǎn)的皺紋盤鮑和東南沿海的雜色鮑最為多見。

鮑魚的產(chǎn)品種類共有干貨、鮮貨、冷凍、罐頭四種，其中最貴的就是干鮑，由于加工過程必須花費(fèi)大量時(shí)間與人力，制成干鮑之后，重量大約僅剩鮮貨的10%，如果要加工成一只三頭鮑，必須使用大約兩公斤的新鮮鮑魚。但鮑魚生長速度會隨著年齡增長而減緩，加上近年來，海域污染情況加劇，生存空間被大幅壓縮，再加上過度濫捕，使得鮑魚供給量持續(xù)減少，在供不應(yīng)求的情況下，價(jià)格愈發(fā)居高不下。

鮑魚的等級按“頭”數(shù)計(jì)，每司馬斤（俗稱港秤，約合605克）有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢越貴，即所謂“有錢難買兩頭鮑”。“干鮑魚”因產(chǎn)地和加工的不同，具體又被稱為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。目前市場上以網(wǎng)鮑頭數(shù)最少，吉品鮑排第二，禾麻鮑體積最小，頭數(shù)也最多，已猶如古董珍品。舉例來說，四頭鮑代表一斤四只，十頭鮑代表一斤十只，而此可見單個(gè)四頭鮑的重量較重，價(jià)格自然也相對昂貴。不過要注意的是，此種分級方式是干鮑特有的分級單位，不適用于新鮮鮑魚。除了重量會影響干鮑的身價(jià)以外，“糖心”也是決定價(jià)格的重要關(guān)鍵，所謂的糖心是指在制作過程中，鮑魚中心因發(fā)酵呈現(xiàn)半液態(tài)，色澤明亮，口感兼具柔軟與彈性，被美食家視為絕品珍饈。

海參是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動(dòng)物，距今已有六億多年的歷史，全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中，同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。自古以來，海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘成，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參。隨著海參價(jià)值知識的普及，海參逐漸進(jìn)入百姓餐桌。中國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用。但由于生活環(huán)境決定海參品質(zhì)，所以頂級海參依然難得。

目前國內(nèi)海參產(chǎn)地主要分為三塊，分別是遼寧海參，山東海參，以及南方海參。“橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳”，這句話充分說明了產(chǎn)地對生物生長的重要性。遼寧發(fā)展較早，屬于傳統(tǒng)的海參養(yǎng)殖基地，市場成熟，產(chǎn)品種類豐富，品牌影響力大;山東海參以煙臺、威海和青島為核心，是北方發(fā)展最快最好的海參市場部分，但散戶經(jīng)營較普遍，導(dǎo)致整個(gè)市場雜亂無章，品牌知名度比大連稍遜一籌;福建產(chǎn)區(qū)則主要以福建為中心，多為“北參南養(yǎng)”，也就是從遼寧等地引進(jìn)優(yōu)質(zhì)海參苗，利用福建等地的氣候及環(huán)境優(yōu)勢，使海參快速長成，瞄準(zhǔn)的是大眾消費(fèi)市場，發(fā)展勢頭迅速猛烈?？傮w來說，目前行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，遼寧所產(chǎn)的海參是最好的，山東海參次之，福建海參再次之。

魚肚又名魚膠、花膠，系用大黃花魚、鰲魚、毛常魚、等魚類的鰾（魚腹中沉浮器官）經(jīng)脫水而成。因以廣東產(chǎn)的最好，故通稱“廣肚”。福建的“毛魚肚”較次于“廣肚”，但也是佳品。魚肚的品質(zhì)鑒別比較簡單，除了掌握各種魚肚的特點(diǎn)之外，一般張大體厚，色澤明亮者為上品;張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品;色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚鰾未經(jīng)剖開加工成筒狀的稱為筒膠，體型小而薄的稱為吊片，加工成帶型的叫帶膠。

頂級的花膠一般認(rèn)為是黃花膠（鱸魚的魚膠）.主要包括兩大類：非洲黃花膠和印尼黃花膠。印尼黃花膠，有人又稱之為緬甸黃花膠，其實(shí)都是來自東南亞海域，又稱為“咸水膠片”“咸水膠筒”。這種黃花膠是咸水海域的，而非洲的黃花膠則是淡水的。非洲黃花膠產(chǎn)量很大，印尼黃花膠產(chǎn)量比非洲黃花膠少，在市面上較為少見。黃花膠的也是網(wǎng)上銷量最大的花膠，很多人會認(rèn)識魚膠都是從黃花膠開始的。值得注意的是，黃花膠越老越好，越老越貴，甚至有吃一斤陳年膠勝十斤新膠的說法。

中國四大海產(chǎn)之首——大黃魚

大黃魚為傳統(tǒng)“四大海產(chǎn)”（大黃魚、小黃魚、帶魚、烏賊）之一，是我國近海主要的經(jīng)濟(jì)魚類。屠本唆在《海味索隱》中謂：“黃魚，謂之石首，腦中藏二白石子，故名?！笔佐~因而得名。其體態(tài)特征呈現(xiàn)體延長，側(cè)扁，頭呈鈍尖形，口裂大，尾柄細(xì)長，體黃褐色，腹面金黃色，各鰭黃色或灰黃色，很多地方也稱呼它們?yōu)辄S花魚、黃瓜魚，還有些直接就將黃諧音讀成“王”，稱呼它們?yōu)榇笸豸~。

李時(shí)珍在《本草綱目》寫道：“生東南海中，其形如白魚，扁身弱骨，細(xì)鱗黃色如金，首有白石二枚，瑩潔如玉?！贝簏S魚喜溫暖，主要分布在黃海南部、東海和南海，寒冷的渤海里很少見到。江浙一帶，大黃魚被視為身價(jià)矜貴，能登上大雅之堂的“硬菜”。在溫州設(shè)宴，可以沒有鮑參翅肚，但卻絕對少不了一條大黃魚。上不上黃魚，似乎也成了衡量酒席正式與否的標(biāo)志?！袄峡死铡眰冋劤院?，津津樂道的語題里也必有這條魚，仿佛已然是“扎臺型”和有腔調(diào)的談資。

“瑣碎金鱗軟玉膏，冰缸滿載入關(guān)肪”，清代詩人王蒔蕙曾對浙江沿海大黃魚捕撈、運(yùn)輸有如此描繪。很長一段時(shí)間里，大黃魚都是中國最常見、價(jià)格最便宜的魚，而在上世紀(jì)50年代，由于缺少冰庫保存，浙江省政府還曾號召大家買“愛國黃魚”，以解決掉成堆的大黃魚。

而如今我們吃到的大黃魚，大都來自養(yǎng)殖場。福建寧德霞浦素有“中國大黃魚之鄉(xiāng)”之稱，這里有世界級天然深水港——“三都澳”港灣。大黃魚全部圍海放養(yǎng)，吃天然的小魚小蝦，完美還原了野生大黃魚的美味。有趣的是，為保留象征新鮮的金黃色，大黃魚還必須在夜間捕撈。大黃魚可紅燒、清蒸、做湯、燉烤，每一種做法都是對味覺的洗禮。烹調(diào)后的大黃魚會形成獨(dú)有的“蒜瓣肉”，色澤白亮，鮮味撲鼻。咬一口，微微成，像鮮豆腐一般滑嫩。

“楝子開花石首來”，宋人范成大的詩句如此寫道。每年春末夏初，楝樹花開，黃魚上市，千年不易。但誰也想不到，有一天楝樹空自開花，黃魚不來。到了上世紀(jì)70年代末，舟山等地的漁船再難拖著一網(wǎng)網(wǎng)金黃色的大黃魚滿載而歸。更沒人能想到，有朝一日，餐桌上的大黃魚也能身價(jià)上萬。大黃魚在歷史長河上經(jīng)歷了跌宕起伏的價(jià)格變化，游走到今天，成為了能掀起互聯(lián)網(wǎng)軒然大波的天價(jià)魚，也不知道黃魚“本魚”對此有什么想法。

法國鵝肝

歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露并列為“世界三大珍饈”，足以可見其珍貴與美味。市面上常見的鵝也有肝，但它們并不能稱之為真正的鵝肝，同傳說中的頂級食材更是相去甚遠(yuǎn)。高級料理中的鵝肝通常要達(dá)到700克以上，色澤帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，而不是通紅的血色。

說到吃鵝肝，它的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人。那會兒鵝肝還沒有與紅酒碰撞出激情的火花，而是被安排同無花果配對食用，甚至連凱撒大帝都連連稱贊。后來，鵝肝才流傳到了阿爾薩斯（Alsace）及法國西南部鄉(xiāng)村，漸漸開始有人用它來制作肉凍及肉醬，并搭配法國面包食用，既簡單方便又平易近人。法國路易十六時(shí)期，鵝肝被進(jìn)貢至宮廷并獻(xiàn)給了路易十五，一番品嘗之后，深受國王喜愛，從此聲名大噪，并被當(dāng)時(shí)許多知名作家、音樂家及藝術(shù)家所稱贊，自此奠定了高貴珍饈的不凡地位，成為法國的傳統(tǒng)名菜。

同葡萄酒分級一樣，鵝肝也有分級。最高級的一種是整鵝肝（Foie Gras d'Oie Entier）.關(guān)鍵字便在這“Entier”上，法文“整體”的意思。顧名思義，這種肝來自一只或最多兩只鵝的整肝片，品相最好，可整只出售。如同葡萄酒中的勃艮地，來自上好的單一酒田，用單一葡萄品種——黑品諾就足夠釀出好酒。第二級為入門款，也是更為熟知和容易品嘗到的的鵝肝“醬”（Bloc de Foie Gras d'Oie）.混多只鵝肝而成，如同酒中的香檳，各年份各酒田來混釀，求品質(zhì)恒定。

吃法上，鵝肝和鵝肝醬既可溫?zé)崾秤?，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。法國鵝肝通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的醬。另一種吃法需要經(jīng)過“特殊處理”，這種混合了別的材料的鵝肝通常在煮熟后冷卻，再切片成冷盤，也可淋上調(diào)味醬享用。一般在處理這種鵝肝時(shí)會加入的材料包括白蘭地（cognac）、蘋果白蘭地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。

法國雖不是鵝肝的發(fā)源地，但卻完全可以說是讓鵝肝發(fā)揚(yáng)光大的圣地。法國有三大鵝品種——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝，這三種鵝出產(chǎn)的鵝肝品相好，體型大，營養(yǎng)豐富且烹飪后香氣充沛，口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝，當(dāng)年路易十六品嘗的便是它了。鵝肝在法國有著上千年的歷史，可謂悠久。外加法國人對于鵝的選育、加工制作以及烹飪手法也都有著深厚的研究，從而制作出的鵝肝風(fēng)味更加美妙和獨(dú)特，這也是其他國家出產(chǎn)的鵝肝所無法比擬的。

西班牙火腿

說到西班牙火腿，作為一道聞名遐邇的前菜，你應(yīng)該是久仰大名，甚至有人戲稱它是世界上“最貴的豬肉”。其中尤以伊利比亞火腿最為名貴，無論從何種意義上來說，它都是當(dāng)之無愧的火腿“帝王”。

從原材料而言，西班牙火腿分為常見且價(jià)格低廉的塞拉諾火腿（serrano）與制作精細(xì)、價(jià)格高昂的伊比利亞火腿（iberico）。同被稱為火腿，兩者之間的區(qū)別可謂天差地別——前者幾乎在所有的館子里都能方便地買到，豬肉來源于白蹄豬或是其他的混血豬種，產(chǎn)量較大，因而相對廉價(jià);后者則講究許多，受到極為嚴(yán)格的原產(chǎn)地認(rèn)證（INDO）保護(hù)，須由75%及以上的本地黑蹄豬（PataNegra）、產(chǎn)于西班牙和葡萄牙邊界的三角形地區(qū)，并由規(guī)定的方式制成。簡而言之，即便生于伊比利亞、制于伊比利亞，也只有極小一部分的火腿能被冠以這一名號。

即便是在西班牙本土，伊比利亞火腿也僅有四個(gè)法定產(chǎn)區(qū)，分布在西班牙的西南部靠近葡萄牙的地區(qū)。這四個(gè)產(chǎn)區(qū)的豬種、橡樹與腌制方式有所差異，不同地區(qū)的氣候、環(huán)境也有微妙的不同，從而出產(chǎn)略有風(fēng)味差異的伊比利亞火腿。

吉胡埃羅Guijuelo：制作伊比利亞火腿最悠久的地區(qū)，也是最頂級的火腿產(chǎn)地。這一產(chǎn)區(qū)在四大產(chǎn)區(qū)里海拔最高，位于格雷多山脈（Sierra de Gredos）及貝哈爾山脈（Sie rrade Bejar）的交匯之處，達(dá)到一千米之高。干燥低溫的冬季與溫和短暫的夏季讓風(fēng)干熟成的效果更為完美，使得該產(chǎn)區(qū)的伊比利亞火腿擁有相對其他產(chǎn)區(qū)更為甜美圓潤的滋味。法國與西班牙的頂級廚神Joel RobucHon和FerranAdria主理的餐廳都選用這一產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的火腿，使得古胡埃羅更具名氣。

烏埃勒瓦Huelva：相對于其他產(chǎn)區(qū)，安達(dá)盧西亞省氣候涼爽濕潤，因而橡樹產(chǎn)量穩(wěn)定，出產(chǎn)的黑豬肉從而帶有更為豐富細(xì)膩的果味清香。西班牙最大的伊比利亞火腿品牌5J就坐落在當(dāng)?shù)氐墓几纾↗abugo）村，雖及不上古胡埃羅名貴稀有，烏埃勒瓦出產(chǎn)的火腿因其豐富的香味與較大的產(chǎn)量，依舊收獲了不少老饕的喜愛。

埃斯特雷曼杜拉DeHesa de Extremadura：在四個(gè)產(chǎn)區(qū)中，這一產(chǎn)區(qū)擁有最廣袤的橡果林地，足有一百萬公頃。然而多平原的地形、相對平庸的氣候，使得這一地區(qū)的豬只因鍛煉不足而肉質(zhì)稍遜一籌。該產(chǎn)區(qū)出產(chǎn)的火腿產(chǎn)量較大，因而價(jià)格相對低廉。

佩德洛切Los PedrocHes：作為天然橡果谷（舊名FaHs al Balllut.即橡果谷）.它是一個(gè)年輕的產(chǎn)區(qū)（1998年才成為法定產(chǎn)區(qū)）。不過由于橡果資源豐富，近年也不乏一些后起之秀。

這般歷經(jīng)層層挑選的一條上好火腿，若是大刀亂剁一氣，無疑是煮鶴焚琴，甚是浪費(fèi)。要品嘗上好的伊比利亞火腿，不僅需要挑選產(chǎn)地，更需要一位富有經(jīng)驗(yàn)的火腿師以精致刀工將火腿最終呈放與食客面前。

這些火腿師往往經(jīng)歷過數(shù)年的專業(yè)訓(xùn)練，在處理火腿的技藝方面完全不輸頂級大廚。除了鍛煉精湛的刀工，這些火腿師甚至需要系統(tǒng)學(xué)習(xí)理論課程，就是為了完全了解不同品種豬只之間詳細(xì)的肌肉、骨骼構(gòu)造及區(qū)別，以便能更好地利用刀工呈現(xiàn)火腿的美妙滋味。

工欲善其事，必先利其器——一名高級的火腿師不僅擁有自己特殊的刀具，刀具的數(shù)量往往也非常豐富：針對不同的品種、產(chǎn)地，乃至不同的部位、不同的熟成時(shí)間，火腿師們所采用的刀具、切工都有所區(qū)別。根據(jù)火腿切片的要求，好的火腿師須將火腿盡可能地切成極薄的長片，又須考慮火腿本身截面的尺寸，使每片肉都不可切斷，更不能出現(xiàn)空洞。

火腿在切制之前會被固定在專門的火腿架上，用寬刃除去外層，留下干凈、平滑的火腿切面以便奉裝入盤。

切好的火腿片大小均勻，會被火腿師以花瓣?duì)钍⒎庞跍責(zé)岬谋P中，以期讓脂肪微微融化，入口更具細(xì)膩佳味。每一片火腿的切法更會根據(jù)下刀部位進(jìn)行調(diào)整，使食客在一片中也能獲得豐富的口感。完美裝盤的伊比利亞火腿，在切工上難度堪比鉆石雕琢。

薄如紙片、馨香撲鼻的火腿片帶有大理石一般完美的紋路，半透的油花與緋紅的瘦肉分布均勻，一經(jīng)切開便會香氣四溢，在切面上更是帶有著微亮的油分。橡果級別的火腿相較其他級別顏色更為鮮紅，用手指直接捏起一片火腿，讓脂肪被體溫略微融化，最后在舌尖綻放出甘美的回味。頂級的火腿也必須做到現(xiàn)切現(xiàn)吃，以免脂肪經(jīng)過氧化，口味發(fā)生變化。

這般頂級的火腿肉除了口感極佳之外，因?yàn)樨i只從小食用橡果長大，脂肪內(nèi)的Omega-9脂肪酸幾乎達(dá)到了約55%的驚人比例，僅次于橄欖油，有著“奔跑的橄欖樹”的美稱。

除了直接食用，在不少有經(jīng)驗(yàn)的食客眼中，唯有帶有豐富麥香的面包才能更好地襯托火腿絕佳的橡果香味。此外，如需佐酒品嘗伊比利亞火腿，則建議搭配單寧不重的紅葡萄酒或是Fino（干型雪莉酒），方能將橡果級火腿的甘甜芳香襯托極致。

澳洲龍蝦

澳洲大龍蝦的誘人身影時(shí)常出現(xiàn)在國內(nèi)外各大酒席宴會的餐桌之上，世界人民對它的喜愛甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了澳大利亞的當(dāng)?shù)厝?。有?shù)據(jù)可尋，自從中澳兩國簽訂自由貿(mào)易協(xié)定后，澳洲的漁業(yè)獲利成果顯著，西澳大利亞每年捕撈大約6300噸龍蝦，而其中98%都被中國承包了。

在吃貨眼中，澳洲龍蝦是“世界四大龍蝦”中肉質(zhì)最鮮美的，足齡的澳洲龍蝦重為100～250g，通體火紅色，胸足為耀眼的金黃色。按照地域劃分，澳龍可以分為西澳龍蝦和南澳龍蝦——實(shí)際上，光是生活在西澳水域的龍蝦品種就很多，大約有八種。但最豐富且最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的龍蝦還是當(dāng)屬西澳巖龍蝦，又名天鵝龍蝦。

這里的龍蝦的頭和尾都比較細(xì)，且外殼較薄，肉質(zhì)飽滿，最適合用作蝦肉刺身食用;南部巖石龍蝦，又稱紅色巖石龍蝦或南澳龍蝦，是在澳大利亞和新西蘭南部沿海水域發(fā)現(xiàn)的多剌龍蝦的種類，包括查塔姆群島。沒錯(cuò)，新西蘭巖龍蝦也是這個(gè)品種！南部巖石龍蝦背甲暗紅色或橙色，淡黃色的腹部，是我們餐桌上常見的龍蝦品種。

澳洲龍蝦富含高蛋白、低脂肪和人類必需的鈣及多種氨基酸，大約長到75克左右就可食用，最大可長到250克，味道極為香、脆。它離水后至少還可成活5個(gè)小時(shí)，最長可達(dá)3天，有利于運(yùn)輸。起初，人們所吃的澳洲龍蝦必須從澳洲空運(yùn)至香港再轉(zhuǎn)至內(nèi)地，價(jià)格也因此甚是昂貴。上世紀(jì)八十年代以來，美國、日本以及東南亞等國家地區(qū)陸續(xù)開始引進(jìn)發(fā)展商業(yè)養(yǎng)殖。而有業(yè)內(nèi)專家曾試驗(yàn)表示，澳洲淡水龍蝦在鹽度2%以下的海水中完全可以養(yǎng)殖，這表明，在我國沿海，有超過一半的養(yǎng)殖池塘是符合養(yǎng)殖澳洲淡水龍蝦的，比起如今餐桌上的?？湍厦腊讓ξr來說，澳洲龍蝦在我國有著更大的發(fā)展養(yǎng)殖區(qū)域。但由于澳洲龍蝦產(chǎn)卵少，一只蝦母一次只產(chǎn)大約100個(gè)卵，且孵化率低，所以產(chǎn)量一直不高，市場也處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。要知道，在中國境內(nèi)最好的龍蝦，每公斤能賣到80多澳元（約382元人民幣），倘若日后養(yǎng)殖更為發(fā)達(dá)，倒不失為有口福的利事了。

如果你有幸前往澳洲，不妨選擇去這四個(gè)地方品嘗最地道的龍蝦：南半球最大的海鮮農(nóng)貿(mào)市場——悉尼魚市場（Sydney FisH Market）;墨爾本最大、歷史最悠久的海鮮攤位市場——墨爾本維多利亞女王市場（Queen VictoriaMarket）;南澳大利亞海鮮集散地——艾爾半島（EyerPenisula）;康羅島（Kangeroo Island）上最著名的澳洲龍蝦餐廳Ferguson Lobster。

美國阿拉斯加狹鱈

鱈魚學(xué)名Gadus，俗稱Cod，是西方人愛吃的一種海魚，因而甚至登上了美國國宴的菜單。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，肉味清淡，體型大，產(chǎn)量大——相傳在鱈魚魚汛的時(shí)候，人們可以踩著它們的背在海面行走。從維京時(shí)代開始，北歐的漁夫們就開始成規(guī)模的捕撈大西洋鱈魚。美國馬薩諸塞州有個(gè)半島叫鱈魚角CodCape，就是早年間鱈魚商人命名的，而著名的波土頓茶黨中，也有“鱈魚新貴”的身影。19世紀(jì)中葉，炸鱈魚配薯?xiàng)l成了英國工人階級鐘愛的快餐食品。

到了20世紀(jì)，捕撈技術(shù)也越來越先進(jìn)，鱈魚數(shù)量急劇減少。包括英國在內(nèi)的鄰國漁民已經(jīng)把捕鱈船開到了當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)嚴(yán)重依賴捕鱈業(yè)的冰島。從20世紀(jì)50年代開始，為了保護(hù)本國漁民利益，冰島政府連續(xù)修改法律擴(kuò)展自己的管轄海域。英國和冰島為爭奪鱈魚竟然先后三次開戰(zhàn)，打了二十多年，不過令人驚訝的是，龐大的英國皇家海軍艦隊(duì)竟然敗給了小漁船改造的冰島炮艇，世界老牌海軍強(qiáng)國連續(xù)輸?shù)袅诉@三場戰(zhàn)爭。最終在北約的調(diào)停下，英國接受了冰島主張的200海里專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)的概念。

說過有關(guān)鱈魚的八卦，我們把話題切換回美國。阿拉斯加狹鱈是全球消費(fèi)最多的一種食用魚，當(dāng)你在各大洋快餐店熟門熟路地點(diǎn)上一份鱈魚漢堡的時(shí)候，是否想到過美國是它最主要的生產(chǎn)國呢？

據(jù)統(tǒng)計(jì)，美國的拖網(wǎng)捕撈船隊(duì)在阿拉斯加海域的阿拉斯加狹鱈捕撈量約為130萬噸/年，這一數(shù)字相當(dāng)于北太平洋地區(qū)狹鱈總產(chǎn)量的三分之一。美國狹鱈年捕撈量也是多年持續(xù)穩(wěn)定在這一水平，同時(shí)嚴(yán)格控制捕撈配額以保護(hù)產(chǎn)地資源，可以說.90%以上的美國阿拉斯加狹鱈產(chǎn)自東白令海。

與大西洋綠青鱈相比，阿拉斯加狹鱈個(gè)體較小，肉質(zhì)更白，含油量較低，一般可長至15磅（6.8公斤）以上，但大多數(shù)捕撈的阿拉斯加狹鱈小于2磅（約0.9公斤）。大約一半配額的美國阿拉斯加狹鱈是由拖網(wǎng)加工船捕撈，并在海上加工和冷凍處理的。剩余的一半由拖網(wǎng)漁船捕撈后，通常置于盛有冷凍海水的水柜中保鮮，經(jīng)過不超過五天的海上運(yùn)輸，送抵陸上加工廠加工處理。荷蘭港是阿拉斯加狹鱈的主要集散地，大多數(shù)美國捕撈船在此卸貨，許多陸上狹鱈加工廠亦坐落于荷蘭港沿岸。

南非生蠔

你或許已聽過太多歐洲的名蠔，其實(shí)在遙遠(yuǎn)而神秘的南非，也有著聞名世界的頂級生蠔，這就是納米比亞太平洋蠔。南非納米比亞鯨灣港（Walvis Bay）營養(yǎng)物質(zhì)豐富的水質(zhì)使這里的生蠔快速生長成豐滿美味的尤物，獨(dú)特的異國風(fēng)情也讓它們在口味上別具風(fēng)情。納米比亞太平洋蠔的海水味不是太重，但帶有其他礦物質(zhì)的味道。即使猛吞了幾口水之后，重重的金屬味道還會在喉嚨里徘徊。2008年，受赤潮反復(fù)影響，納米比亞太平洋蠔減產(chǎn)八至九成。盡管產(chǎn)量有限、產(chǎn)地偏僻，納米比亞蠔仍是生蠔愛好者追隨的稀有美味。

此外，南非小城尼斯納在每年的6月底7月初還會舉行為期兩周的生蠔嘉年華。這里位于大海深入陸地而形成的瀉湖旁，獨(dú)特的地形特征與不受污染的水源，造就了它與別不同的生蠔品質(zhì)。瀉湖孕育的生蠔，格外鮮甜爽滑，雖因聲名在外而價(jià)格逐年攀高，但此處的生蠔仍是觀光客與美食愛好者們必定不會錯(cuò)過的珍饈。在生蠔嘉年華期間，最讓“蠔客”們食指大動(dòng)的，則非從尼斯納懸崖下采來的野生生蠔莫屬了。它的肉質(zhì)彈性十足，味甜而無腥，實(shí)乃生蠔中的上品。

事實(shí)上，人類鐘情生蠔的歷史由來已久，古羅馬人把它譽(yù)為“海上美味——圣魚”，而歐洲人稱其為“海洋的牛奶”;拿破侖視其為征戰(zhàn)沙場的精力源泉，宋慶齡將其當(dāng)做駐顏妙物，美國飲食文學(xué)“教母”費(fèi)雪著文《寫給牡蠣的情書》;如此種種，足見人們的“蠔”情深似?！?/p>

生蠔的英文名“Oyster”源自于印歐語中的“Ost”，原意為“骨”，這是因?yàn)樯柕脑煨秃屯鈿さ念伾几穷^頗有相似?；诨目脊疟砻?，生蠔在250萬年前就已經(jīng)出現(xiàn)，而人類出現(xiàn)才15萬年，從這個(gè)角度說，生蠔的歷史比人類的歷史長得多。從古羅馬時(shí)期開始，人類便開始食用生蠔，至今已有上千年的歷史。據(jù)考證，第一個(gè)進(jìn)行生蠔養(yǎng)殖的人是羅馬人Sergius Orata，而在當(dāng)時(shí)，羅馬人已經(jīng)用黃金來計(jì)算生蠔的價(jià)值。

即便是在動(dòng)物保護(hù)主義與素食主義風(fēng)行的今天，歐美人依然“私心”不愿放棄品味生蠔的快感。所幸的是，食蠔并不需要讓他們背負(fù)道德的指摘，就連知名倫理學(xué)家彼得·辛格教授在《動(dòng)物解放運(yùn)動(dòng)》一書中也“寬恕”了食用生蠔的行為。因?yàn)樯柵c脊椎動(dòng)物不同，它沒有中樞神經(jīng)系統(tǒng)，自然也沒有痛覺;另外值得一提的是，生蠔有三個(gè)心臟，但它的血是無色的，被稱為血淋巴，就連其潔凈血液雜質(zhì)的腎也是透明的。所以，哪怕你是個(gè)堅(jiān)定的動(dòng)物保護(hù)主義者，面對生蠔也盡可放心大膽地大快朵頤。

值得一提的是，食蠔一事并不是舶來品。在中國的北宋時(shí)代，著名文學(xué)家梅堯臣寫下過一首《食蠔》詩。詩中有云，“薄宦游海鄉(xiāng)，雅聞歸靖蠔?！逼渲械摹皻w靖蠔”就是沙井蠔，也是我國人工養(yǎng)蠔歷史最早的記載。這些生長在咸淡水交界處的蠔，雖然不似深海蠔那般冰涼鮮甜，但其豐厚的肉質(zhì)則頗適合中式料理。

我國南方靠近海的居民都善于吃蠔，最典型的吃法是“蠔烙”;這是潮州人的吃法，將蠔和番薯粉配料煎成。若將蠔制成蠔干，就成為“蠔豉”?！跋桇被浾Z中音近“好市”，所以過去廣東人開年往往用它同發(fā)菜同煮，叫做“發(fā)財(cái)好市”。蠔油也是由此而來，用煮蠔豉的湯液，再熬上一二十小時(shí)便成蠔油，如今，深圳所產(chǎn)的蠔油最受推崇。

日本神戶牛肉

無數(shù)人把神戶牛肉稱為“世界上最美味的牛肉”、“一輩子總要吃一次的頂級牛肉”，在說神戶牛之前，必然需要先提幾句“和牛”。日本和牛有黑毛和種（Kurogewagyu）、紅毛和種（Akage Wagyu）、無角和種（MukakuWagyu）和日本短角和種（NiHon Tankaku Wagyu）這四種，當(dāng)然，其中大部分（約占90%以上）都是黑毛和牛，原產(chǎn)地包括烏取、但馬、島根等地，最著名的神戶牛即屬于黑毛和牛?？梢哉f，黑毛和牛也成了大多數(shù)人眼里頂級牛肉的代稱。然而，和牛不一定就是日本國產(chǎn)牛。澳洲、美國均有和牛雜交品種。

那么，神戶牛到底是什么牛？事實(shí)上，名聲極響的神戶牛并不是一個(gè)種類，而是一個(gè)品牌。日本人食用牛肉的歷史并不長，由于佛教影響，更是在很長一段時(shí)間內(nèi)與肉食無緣。一直到近代明治維新時(shí)期，在天皇的帶領(lǐng)下，日本人才開始食用牛肉增強(qiáng)體質(zhì)，而真正大規(guī)模食用牛肉則要到1960年以后。

有趣的是，第一次叫響神戶牛大名的并不是日本人，而是英國人。他在品嘗了農(nóng)夫用于農(nóng)業(yè)作業(yè)的但馬牛肉之后驚為天人，此后陸續(xù)進(jìn)入神戶港的外國船只也要求購買但馬牛，名氣傳開之后，便有了“神戶?！敝烂?。自然，當(dāng)初的神戶牛只是肉質(zhì)較差的耕牛，與今日血統(tǒng)擇優(yōu)之后養(yǎng)殖的肉牛大不相同，只能用來證明但馬地區(qū)牛的血統(tǒng)叫好。

作為日本三大名種和牛之一，神戶牛與其他的兩種松阪牛、近江牛都屬于在兵庫縣出產(chǎn)的但馬牛。所謂的但馬牛僅僅指的是那些使用該縣的種雄牛歷經(jīng)歷代交配出的牛只的純種牛，還要從繁殖、飼養(yǎng)直到最后的屠宰、銷售都需要在兵庫縣內(nèi)進(jìn)行管理。這三種牛只在小牛階段就被送到各地區(qū)的育肥農(nóng)家，最終成為不同品牌的牛只。

但馬牛已是門檻極高，神戶牛更是其中的少數(shù)。除了祖宗十八代都必須是記錄在案的但馬牛以外，神戶牛的挑選資格也非常嚴(yán)格：除了原本就需要屬于最高等級，只有未產(chǎn)過子的雌牛以及閹割牛才擁有入選資格，不然口感中據(jù)稱會帶有輕微的乳臭。

飼養(yǎng)這些入選但馬牛的也必須是縣內(nèi)的指定生產(chǎn)者（網(wǎng)站上可以查到所有在錄農(nóng)戶的信息）.并在毫無壓力、完全健康的環(huán)境中將這些子牛培育長大。這些牛食用嚴(yán)格篩選的稻草、玉米和小麥，飲用的也是縣內(nèi)清澈的泉水，經(jīng)過28至32個(gè)月的時(shí)間，這些牛只最終需在兵庫縣內(nèi)的肉市中心進(jìn)行屠宰，完成作為牛的一生。

在屠宰過后牛肉會經(jīng)過各種檢查，神戶牛的母牛凈肉需在230KG至470KG之間，去勢的公公牛凈肉則需在260kg至470KG之間。此外，日本人在評定牛肉的等級時(shí)所建立的一套嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)便會運(yùn)用于此，以便判斷出產(chǎn)的牛肉是否符合神戶牛等級。每年大約有7000頭但馬牛出產(chǎn)，其中有5000頭能被評定為神戶牛，僅占日本牛肉消費(fèi)流通量的0.16%。

那么神戶牛何以成為牛肉界的地位尊崇的“實(shí)力派偶像”呢？旅游美食專欄作家、香港肉匠和牛料理餐廳主理入伍餐肉例舉了三大原因：

首先，食材講究的是品質(zhì)上的穩(wěn)定性，而神戶牛作為經(jīng)過嚴(yán)格層層篩選誕生的銘柄牛（即品牌牛）可以說是擁有非常高的穩(wěn)定性。同時(shí)其稀有度也有保障。消費(fèi)者，尤其是日本消費(fèi)對于“稀有”“限定”這類詞匯都不太具備抵抗力。因而，稀有的穩(wěn)定品質(zhì)是神戶牛成名的基石。

其次，對于大多喜歡吃和牛的人來說，都更加偏愛這類比較瘦的牛肉，而熱衷“瘦肉”的食客通常會追求軟綿而甘甜的滋味。從牛肉的特點(diǎn)上來說，神戶牛的油脂并沒有那么豐富，口感上的軟綿度跟甜度又非常突出。所以綜合這三個(gè)因素來說，神戶牛肉無疑是非常適合市場需求的。

第三，也是非常重要的一個(gè)原因——它足夠貴?！皩τ诟呒壠罚袌龆紩迅甙旱膬r(jià)格當(dāng)作信心保證。因而神戶牛每年大概會有百分之十到十五的提價(jià)，過去五年都是這個(gè)幅度，所以這里頭也存在市場的因素吧。”