基于高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)研究

馮莉

摘要：烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是高職院校中一門綜合性和應(yīng)用性很強(qiáng)的專業(yè)。隨著教育改革的不斷深入，許多全新的教學(xué)理念被逐漸應(yīng)用在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系中。但是，當(dāng)今高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)課程體系的構(gòu)建仍存在一定的問(wèn)題。本文從目前高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系中存在的問(wèn)題出發(fā)，對(duì)如何建構(gòu)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系進(jìn)行了簡(jiǎn)單分析。

關(guān)鍵詞：高職院校；烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)；課程建構(gòu)；課程體系

近些年來(lái)，社會(huì)的發(fā)展可謂是一日千里，在生活水平不斷提升的今天，人們對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)也開(kāi)始越發(fā)的關(guān)注，而這正是高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)研究的主要方向。因此直接導(dǎo)致了烹飪專業(yè)以及營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的學(xué)生受到社會(huì)歡迎，最終這兩個(gè)專業(yè)也逐漸變得熱門，很多高職院校也開(kāi)始積極開(kāi)設(shè)這兩個(gè)專業(yè)。不過(guò)，很多高職院校在這兩個(gè)專業(yè)的管理上，專業(yè)的授課方面都出現(xiàn)了一定的問(wèn)題，不具有自己的特色，學(xué)生們畢業(yè)之后不能在崗位競(jìng)爭(zhēng)中發(fā)揮優(yōu)勢(shì)。為此，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系改革勢(shì)在必行。

一、高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程對(duì)社會(huì)發(fā)展的作用

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入新階段，社會(huì)高度發(fā)展人們生活不斷改善，人們不再滿足于傳統(tǒng)的飽腹，開(kāi)始追求美食享受美食，加上新時(shí)期膳食營(yíng)養(yǎng)理念的出現(xiàn)，如何烹飪出色澤口感新鮮而營(yíng)養(yǎng)又均衡的食品成為廚師的追求。高職院校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)是締造廚師人才的主要場(chǎng)所，但是，當(dāng)今高職院校走出來(lái)的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)人才卻很難達(dá)到這一需求目標(biāo)，歸根結(jié)底在于高職院校的課程體系不夠完善，主要表現(xiàn)在學(xué)生的烹飪理論與實(shí)踐不能有效結(jié)合、烹飪理念不夠前衛(wèi)等等。要想改變這一教學(xué)現(xiàn)狀，只有加強(qiáng)高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)，它不僅是打造人才讓美食文化得以發(fā)揚(yáng)，更是在新課改的要求之下為了適應(yīng)社會(huì)需求而推出教學(xué)舉措，對(duì)我國(guó)美食界的發(fā)展也有這重要的意義。

二、目前高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系建設(shè)存在的問(wèn)題

（一）烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的理論課程體系建設(shè)方案有待完善

在我國(guó)很多高職院校存在最大的問(wèn)題就是課程大綱設(shè)置問(wèn)題，一般都是沒(méi)有經(jīng)過(guò)權(quán)威市調(diào)，想當(dāng)然而推出的教學(xué)大綱，是通過(guò)對(duì)其他先進(jìn)院校照搬照抄，高模仿度也就意味著原創(chuàng)性不足。而烹飪除了沿襲傳統(tǒng)方式也是需要不斷更新創(chuàng)新，同時(shí)要結(jié)合烹調(diào)技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)以及衛(wèi)生學(xué)，食品造型藝術(shù)、藥膳學(xué)等的綜合性專業(yè)。烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)專業(yè)主要是為了適應(yīng)如今人們對(duì)食品和營(yíng)養(yǎng)的綜合需要而設(shè)定，是一種高級(jí)的餐飲管理，烹飪技術(shù)是主體，營(yíng)養(yǎng)科學(xué)是輔助，一個(gè)賦予菜品味道色澤，一個(gè)賦予菜品豐富的營(yíng)養(yǎng)內(nèi)在，精通于這兩項(xiàng)專業(yè)的人必然成為社會(huì)所需綜合人才，學(xué)生畢業(yè)后主要從事餐飲管理、廚房管理、食品烹調(diào)、營(yíng)養(yǎng)配餐等工作。此專業(yè)所開(kāi)設(shè)的課程主要有：餐飲文化、管理學(xué)基礎(chǔ)、餐飲消費(fèi)心理學(xué)、餐飲禮儀、酒店餐飲服務(wù)技能實(shí)訓(xùn)、公文寫作、烹飪與營(yíng)養(yǎng)、餐飲專業(yè)英語(yǔ)、食品雕刻與盤飾、烹飪技術(shù)、中式點(diǎn)心、現(xiàn)代廚政管理、餐飲食品安全、西餐工藝、西式點(diǎn)心、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新、中國(guó)名菜、餐飲成本核算與控制、餐飲企業(yè)流程管理、餐飲技能實(shí)訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)配餐綜合實(shí)訓(xùn)、茶藝、餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)與管理、餐飲人力資源管理等。這個(gè)專業(yè)涉獵繁多，因此教材內(nèi)容、教學(xué)計(jì)劃都要積極地結(jié)合現(xiàn)實(shí)，通過(guò)高頻度實(shí)訓(xùn)，考試考核來(lái)把關(guān)，當(dāng)然教師師資水平是重要影響因素，需要高度重視。筆者通過(guò)查找資料以及其他渠道，獲知國(guó)內(nèi)大量的高職在這方面都存在著一定的問(wèn)題、有待完善。

（二）烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程體系不夠完善

烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)和其他專業(yè)有本質(zhì)區(qū)別，兩者都具有實(shí)操性，其學(xué)習(xí)成果的好壞取決于學(xué)校在實(shí)訓(xùn)課程方面的管理能力。所以，高職院校必須積極開(kāi)展實(shí)訓(xùn)。筆者認(rèn)為，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的實(shí)訓(xùn)課程務(wù)必要重視實(shí)訓(xùn)。但是實(shí)際情況中很多高職院校由于資金困難、對(duì)實(shí)訓(xùn)輕視，或者在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)擁有的資源不足，造成教學(xué)出現(xiàn)不同問(wèn)題，不能總結(jié)社會(huì)崗位對(duì)人才的要求，不能了解社會(huì)人群對(duì)口味和營(yíng)養(yǎng)的需求，教學(xué)和實(shí)踐斷鏈，最終造成學(xué)生所學(xué)專業(yè)落后于社會(huì)發(fā)展，失去了使用價(jià)值。高職院校進(jìn)行專業(yè)實(shí)訓(xùn)，是提升學(xué)生的競(jìng)爭(zhēng)力，也是提升學(xué)校核心競(jìng)爭(zhēng)力。

（三）課程體系建設(shè)受制于教師資源水平

在我國(guó)大部分高職院校開(kāi)設(shè)時(shí)間較短，師資力量本身就比較匱乏 。尤其對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)這種新興專業(yè)來(lái)說(shuō)，大部分是盲目地響應(yīng)國(guó)家號(hào)召而立刻開(kāi)設(shè)的，并沒(méi)有充分地配置師資力量，完善教學(xué)基礎(chǔ)環(huán)境，特別是教師力量以及水平不足，給課程教學(xué)帶來(lái)了負(fù)面影響，教師觀念落后，而且學(xué)校沒(méi)有建立對(duì)應(yīng)的獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)制度，刺激教師學(xué)習(xí)專業(yè)發(fā)揮教學(xué)主動(dòng)性。

經(jīng)過(guò)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教育培訓(xùn)出身的教學(xué)者十分稀少。那些技藝精良師德端正的教師更是可遇不可求，缺乏良好的教師隊(duì)伍，無(wú)疑影響了學(xué)校的教育水平，從大的層面來(lái)說(shuō)直接關(guān)乎到我國(guó)高職烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才的培養(yǎng)。

三、高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系的構(gòu)建分析

前文所述的現(xiàn)實(shí)情況，對(duì)我國(guó)高職院校烹飪?nèi)瞬乓约盃I(yíng)養(yǎng)人才培養(yǎng)是不利的，竊以為教學(xué)主體應(yīng)該進(jìn)一步完善現(xiàn)有的校內(nèi)教學(xué)和校外實(shí)踐體系，因?yàn)樾?nèi)教學(xué)可以提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)，開(kāi)拓學(xué)生對(duì)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知層面，而校外實(shí)踐可以增加學(xué)生的實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，也是對(duì)校內(nèi)知識(shí)的一種鞏固。下面筆者結(jié)合自己的理解，對(duì)校內(nèi)校外這二者有機(jī)結(jié)合和進(jìn)一步完善策略進(jìn)行了分析。

（一）構(gòu)建系統(tǒng)性的教學(xué)課程體系

縱觀我國(guó)高職院校的校內(nèi)教學(xué)體系，不難發(fā)現(xiàn)，課程體系都存在體系不健全是限制我國(guó)烹飪與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)的主要原因。當(dāng)今社會(huì)更需要的是德智體全面發(fā)展，營(yíng)養(yǎng)理論與烹飪實(shí)踐并重的全面人才。在具體的課程體系設(shè)計(jì)當(dāng)中，高職院校要結(jié)合市場(chǎng)推出較為完善的教學(xué)體系。

在高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的課程課程開(kāi)展前，學(xué)校有關(guān)部門可以結(jié)合本校自身教學(xué)優(yōu)勢(shì)和教學(xué)發(fā)展要求來(lái)對(duì)培養(yǎng)體系進(jìn)行專業(yè)的設(shè)計(jì)完善。在教學(xué)中可以將這兩個(gè)專業(yè)分為基礎(chǔ)技能以及專業(yè)技能兩部分，并能夠適當(dāng)?shù)母鶕?jù)教學(xué)進(jìn)度將理論與實(shí)踐相結(jié)合進(jìn)行綜合教學(xué)。因此教學(xué)課程體系中要有完善的理論教學(xué)體系和實(shí)踐教學(xué)體系，這里的理論教學(xué)體系要涉及對(duì)專業(yè)課程日常教學(xué)進(jìn)度安排、教學(xué)方法以及教學(xué)內(nèi)容的延展等等，而實(shí)訓(xùn)體系不僅包括對(duì)專業(yè)課程的實(shí)訓(xùn)，還要結(jié)合學(xué)生實(shí)際能力，擁有的專業(yè)水平，具有的創(chuàng)新水準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行教學(xué)，并讓學(xué)生能夠獲得相應(yīng)的執(zhí)業(yè)證書。將學(xué)生培養(yǎng)成為社會(huì)所需的標(biāo)準(zhǔn)人才，這是高職院校開(kāi)始教學(xué)體系的目的，所以，教師必須以此為教學(xué)目標(biāo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行教育，是現(xiàn)實(shí)結(jié)合，要充分重視時(shí)代元素對(duì)專業(yè)的影響。

（二）配合專業(yè)課程建設(shè)實(shí)訓(xùn)體系

烹飪技術(shù)和營(yíng)養(yǎng)調(diào)配是需要經(jīng)驗(yàn)作為支撐的，所以在大量的理論教學(xué)同時(shí)，還要有充分的實(shí)訓(xùn)課程。這就注定了教學(xué)分為校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)兩部分。二者彼此影響。

1.校內(nèi)實(shí)訓(xùn)

這種實(shí)訓(xùn)的主要教學(xué)現(xiàn)場(chǎng)便是教室，這是可以采用教師在課堂上示范、然后讓學(xué)生自主操作進(jìn)而達(dá)到鞏固知識(shí)的效果。但是由于教學(xué)條件和教學(xué)進(jìn)度的限制，很難做到每節(jié)課都讓學(xué)生去進(jìn)行實(shí)際的烹飪實(shí)踐，這時(shí)教師可以借助多媒體工具，采用先觀看教學(xué)視頻、老師講解示范、最后學(xué)生進(jìn)行自我揣摩。在實(shí)際的烹飪實(shí)踐教學(xué)中還可以適當(dāng)加入一些關(guān)于藥膳學(xué)、飲食營(yíng)養(yǎng)和美術(shù)設(shè)計(jì)等有關(guān)的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容，這樣不僅能夠體現(xiàn)教學(xué)多樣化的目標(biāo)，同時(shí)對(duì)均衡膳食搭配也有很大的幫助，而且這也是滿足當(dāng)下時(shí)代需求的一種表現(xiàn)。

2.校外實(shí)訓(xùn)

在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的校外實(shí)訓(xùn)主要包括學(xué)校組織實(shí)踐活動(dòng)與學(xué)生自發(fā)組織實(shí)踐活動(dòng)實(shí)踐兩大塊。學(xué)校組織實(shí)訓(xùn)活動(dòng)這個(gè)大家都不陌生，就是學(xué)校和一些企業(yè)簽訂相應(yīng)的校企合作培訓(xùn)合同，符合條件的學(xué)生可以去該企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)訓(xùn)練，這種實(shí)訓(xùn)模式實(shí)訓(xùn)最常見(jiàn)也是當(dāng)下高職院校一直在完善的方式，主要目的是為了提高學(xué)生對(duì)崗位的適應(yīng)能力，縮短學(xué)生就業(yè)后和崗位的磨合期，讓學(xué)生更好地利用好專業(yè)。另一方面，通過(guò)學(xué)生自己的實(shí)踐教學(xué)可以很好的提升他們的實(shí)際操作能力，加深對(duì)專業(yè)知識(shí)的把握與理解。而學(xué)生自發(fā)組織的社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)范圍就比較寬了，其中最為主要的就是學(xué)生社團(tuán)或者學(xué)生會(huì)組織“走出校園”等一系列社會(huì)實(shí)踐活動(dòng)，如可以去餐廳義務(wù)工作、向資深烹飪專家請(qǐng)教等等，這樣的層次翻新的教學(xué)模式，可以從不同角度來(lái)提升學(xué)生的能力，使得其擁有比較綜合的素養(yǎng)，這些素養(yǎng)對(duì)于他們未來(lái)工作是非常有利的。

（三）嚴(yán)密的課程管理體系具體建設(shè)

萬(wàn)物都有自己的發(fā)展軌跡和發(fā)展約束，這便是體系的力量。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程建設(shè)也不例外。實(shí)現(xiàn)完整的管理體系，是非常關(guān)鍵一步。具體實(shí)施可以從課程組織管理、運(yùn)行管理和制度管理這三個(gè)方面去構(gòu)建。組織管理建設(shè)中，組織要最先建立，吸收學(xué)生進(jìn)入其中，從而調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，在組織運(yùn)行過(guò)程中，要嚴(yán)格貫徹《烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)實(shí)踐教學(xué)方案》，以本校具體情況為準(zhǔn)，制定一套適用于本校的教學(xué)大綱體系，這樣能夠有效的確保烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)學(xué)科充分結(jié)合。在制度的制定和執(zhí)行中，要參考其他先進(jìn)的高職乃至高校，結(jié)合本校具體情況予以融合，在制度執(zhí)行當(dāng)中要根據(jù)學(xué)生的反饋健康動(dòng)態(tài)地調(diào)整制度，從而讓制度持續(xù)發(fā)揮良好的規(guī)范和疏導(dǎo)作用。

（四）學(xué)生能力考核體系的建立

制度建立之后，需要在其影響下推行嚴(yán)格的教學(xué)，不過(guò)還需要一個(gè)評(píng)價(jià)考核體系，才能使得學(xué)校的教學(xué)活動(dòng)變得更加完善，這也是落實(shí)課程教學(xué)目標(biāo)的重要保障。烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的具體學(xué)科以及學(xué)習(xí)項(xiàng)目要在專業(yè)人士建議下，根據(jù)學(xué)生具體能力來(lái)開(kāi)設(shè)。想成為人才就必須要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的考試，只有通過(guò)考試，才能證明學(xué)生擁有相應(yīng)的素質(zhì)。課程考核那是不可避免的，其次可以增添對(duì)學(xué)生烹飪的職業(yè)技能、學(xué)習(xí)表現(xiàn)，評(píng)價(jià)方式采取學(xué)期內(nèi)以及期末兩種形式，另外校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)必須成為考核的具體組成。

四、結(jié)語(yǔ)

高職院校烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程構(gòu)建是一項(xiàng)復(fù)雜而系統(tǒng)的工程，作為新時(shí)期的教師工作者我們還有很長(zhǎng)的路要走。筆者堅(jiān)信，教育主體和學(xué)習(xí)主體共同努力之下，烹飪專業(yè)以及營(yíng)養(yǎng)專業(yè)將會(huì)更加完善，也將對(duì)社會(huì)發(fā)展做出重要貢獻(xiàn)。

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