酸菜：融入東北人血液里的味道

◎文/侯艷杰 Text by Hou Yanjie

侯艷杰，筆名煙雨遙，農(nóng)民，鐵嶺作家協(xié)會(huì)會(huì)員，在《陽光》雜志《遼寧日?qǐng)?bào)》《遼寧作家網(wǎng)》《貴州日?qǐng)?bào)》《今日遼寧》雜志，遼寧《新農(nóng)業(yè)》雜志、遼寧《飲食科學(xué)》雜志、《遼寧職工報(bào)》、云南《曲靖日?qǐng)?bào)》《鐵嶺日?qǐng)?bào)》《遼沈晚報(bào)鐵嶺版》等報(bào)刊發(fā)表作品數(shù)百篇，2015江蘇獲第二屆“鵲橋傳情，相約七夕”征文一等獎(jiǎng)；2016鐵嶺市納蘭性德文學(xué)大賽二等獎(jiǎng)；2016鐵嶺市端木蕻良文學(xué)大賽一等獎(jiǎng)等。

漬酸菜在東北鄉(xiāng)下是家家戶戶每年秋收之后、上凍之前必修的功課。在原來沒有反季蔬菜的東北，酸菜可是冬天的一等菜品。酸菜，古稱菹，《詩(shī)經(jīng)·小雅·信南山》中說“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”，許慎在《說文解字》中解釋:菹菜者，酸菜也。《齊民要術(shù)》更是詳盡記載了我們的祖先用白菜（古時(shí)叫菘）等原料漬酸菜的多種方法，可見其歷史之悠久。

無法割舍的酸菜情結(jié)

不管是富貴人家還是普通百姓，酸菜都是冬季首選。相傳，張作霖的大帥府當(dāng)年就有七八口大酸菜缸，可還是吃得舔嘴巴舌的。張學(xué)良的弟弟張學(xué)恩，在20世紀(jì)二三十年代最想吃的就是家鄉(xiāng)酸爽可口的酸菜，那濃濃的味道已融入他的生命之中，讓他在生命的盡頭依然念念不忘。

男人們把閑置了一春零八夏的大缸轉(zhuǎn)著圈地挪進(jìn)屋，用熱水洗刷干凈。女人們?cè)鴩?，穿著舊棉襖在菜地里忙得不亦樂乎。把放倒曬了多日的大白菜，挑那些菜幫多，菜葉少，棵大實(shí)心的，掰掉老幫，剁去根和老葉，收拾得干干凈凈、立立整整，像新嫁娘一樣神清氣爽。白白胖胖的大白菜用熱水燙過，放入涼水激一下，再一層一層碼在缸里，碼一層白菜，灑一層鹽。鹽不能多，多了酸菜會(huì)苦，也不能少，少了味道就淡。碼好后，注滿清水，壓上大石頭，放在溫度適宜的地方。溫度不能太熱，否則酸菜易爛；也不能太冷，溫度不夠，一時(shí)半會(huì)還漬不透。大白菜在神奇的自然發(fā)酵中，脫胎換骨，完美蛻變成酸香味醇、韌性十足的酸菜。然后再腌一小缸芥菜、蘿卜、芥菜櫻子等，一家人靠這些度過漫長(zhǎng)枯燥的冬天，將那些清貧而簡(jiǎn)單的歲月過得有滋有味，有聲有色。

最愛那酸爽的味道

攝影：郭雁

每年的冬天，從冰冷的泛著冰碴兒的缸里撈出酸菜，搭在缸沿控去酸汁，個(gè)兒大、味兒足的酸菜往菜板上一躺，如翡翠般晶瑩剔透。將酸菜幫一層層扒下來，用刀片成薄片，切成細(xì)細(xì)的絲，然后用溫水泡一會(huì)兒，攥干水分。放點(diǎn)兒五花肉，小火大鍋咕嘟嘟多燉上一會(huì)兒功夫，鮮溜溜、酸爽爽、香噴噴的味道沖撞鼻腔，沁入心肺。

酸菜和五花肉實(shí)乃天作之合，相得益彰，堪稱絕配。酸菜吸油，將五花肉的油脂吸收后，不柴不哏，五花肉則去膩增香。如果再來點(diǎn)血腸，輔以韭菜花、蒜泥那更是錦上添花了。

酸菜有很多做法，比如開胃爽口的“漬菜粉”，香而不膩的酸菜餡餃子、包子、餡餅，味美湯鮮的酸菜火鍋、麻辣鮮香的酸菜魚，等等。

小時(shí)候，媽切酸菜的時(shí)候，我和弟弟總是圍在她左右，眼巴巴地等著，看媽一層層把酸菜幫掰下來，最后將剩下的酸菜心賞賜給我們，那酸爽脆甜的味道足以讓我們歡天喜地一整天。

印象最深的要數(shù)媽做的“酸菜簍兒”了?！八岵撕t兒”做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，撈出一棵酸菜剁碎，拌上調(diào)料。因?yàn)槌圆黄鹑?，就在餡里放兩勺葷油，加一些海米。最后用和好的玉米面包上餡料，由于玉米面沒有白面的黏性，不能隨心所欲做成各種形狀，只能團(tuán)成半圓形，裝餡像往背簍里使勁兒塞東西一樣，最后上鍋蒸。

對(duì)于酸菜簍兒的鐘情源于某年我的生日，因?yàn)槭嵌?，家里一個(gè)雞蛋都沒有?？斓酵砩狭耍瑡寢屵€沒回來，看清鍋冷灶的，我的心情特別低落，不小心踢碎了一只暖壺，知道闖禍了，心里很忐忑，悄悄爬上炕裝睡。后來，媽媽回來了，不聲不響地收拾干凈就去廚房了。我迷迷糊糊地睡著了，不知過了多長(zhǎng)時(shí)間，一陣陣香氣撲鼻而來。媽媽叫醒我，桌上擺著酸菜簍兒。因?yàn)樽鲑\心虛，我低著頭紅著臉沒敢動(dòng)，媽拿起一個(gè)掰開，那香氣依然像小蟲子似的往心里鉆。媽慈愛地拍拍我的頭，對(duì)踢碎暖壺的事只字未提，盛點(diǎn)蒜醬，蒜醬是用醬缸咸菜水和搗碎的大蒜做的，輕輕遞給我。我不好意思地接過來，慢慢吃了起來。那是我吃過的最好吃的一頓飯！以至于多年后無論求學(xué)還是打工，回到家一定要吃上一口媽包的酸菜簍兒。

血液里的鄉(xiāng)愁

小時(shí)候最喜歡去姥姥家，每年殺年豬是最熱鬧的。壯年的男人們?cè)谠豪餁⒇i，壓水，劈木頭，灌血腸，年輕的女人們?cè)趶N房切酸菜，一盆盆酸菜就在張家長(zhǎng)李家短的故事里擺在了灶臺(tái)上。稍微上了年紀(jì)的忙著刷鍋，填火，扒蒜，老人們則圍著炭火盆盤腿坐在炕頭，一邊抽煙，一邊嘮嗑，因?yàn)榇箦仧跛岵?，燒著木頭，烙得老人們直挪屁股。

舅舅好客，鄉(xiāng)親們一坐好幾桌，最實(shí)惠的就是酸菜汆白肉，大口喝酒，大塊吃肉，酒至酣處，黑里透紅的臉膛溢滿憨厚的笑容，扯開嗓門天南地北地神侃，語音里濃濃的大碴子味親切樸實(shí)。誰要咋乎得歡實(shí)，姥姥不時(shí)拿煙袋照他腦袋敲一下：“你個(gè)小癟犢子，就你嘚瑟得歡，一天到晚窮白話兒”。挨打的疼得一縮脖子，一咧嘴，憨憨地笑。酒到興頭上，再浪上一段二人轉(zhuǎn)，把大家笑得東倒西歪，前仰后合。

我們小孩自然是不能上桌的，每個(gè)人端著碗酸菜血腸，或往外屋地一蹲，或倚著門，一通狼吞虎咽。

如今，曾經(jīng)的小伙伴天南地北，最懷念的還是那濃濃的酸菜味道。聚在一起的時(shí)候，少不了的依然是那碗酸菜血腸，環(huán)境好多了，器皿更精致了，砂鍋、酒精鍋等粉墨登場(chǎng)，只是獨(dú)獨(dú)少了當(dāng)年的味道。

冬日里，東北人對(duì)酸菜情有獨(dú)鐘，即使在反季蔬菜當(dāng)?shù)赖慕裉?，酸香味醇、脆性十足的酸菜依舊是東北人的最愛，無可替代。酸菜是東北人血脈里越發(fā)酵越脆爽的天性，是東北人舌尖上越咀嚼越有味道的鄉(xiāng)愁，是東北人難以割舍的情結(jié)。在飄著大雪的冬夜，燉上一鍋酸菜再蒸上一鍋粘豆包，父輩們燙一壺老酒，將人世的苦辣酸甜一一傾訴，收拾起疲憊的情緒，懷揣著對(duì)生活的一往情深，奔向更加美好的人生。

攝影：郭雁