醫(yī)院餐飲服務(wù)工作淺談

王剛

中圖分類號：F272 文獻(xiàn)標(biāo)識：A 文章編號：1674-1145（2018）10-260-01

摘要 近年來人民群眾的生活水平不斷提高，對物資生活標(biāo)準(zhǔn)尤其是飲食標(biāo)準(zhǔn)要求不斷提高，醫(yī)院往往提供的服務(wù)都是大眾化的餐飲服務(wù)，只有少數(shù)的三級甲等醫(yī)院設(shè)置專業(yè)的營養(yǎng)室為患者開展膳食服務(wù)，多數(shù)醫(yī)院缺少膳食專業(yè)化的餐館服務(wù)項(xiàng)目，醫(yī)護(hù)等醫(yī)院職工承受高強(qiáng)度勞動(dòng)負(fù)荷，急危重患者耽誤幾分鐘就會失去搶救的黃金時(shí)間，因此醫(yī)療工作不論白天還是夜晚都要開展，日常的各種文件記錄和學(xué)術(shù)會議也要參加，因此，他們的營養(yǎng)均衡和能量補(bǔ)充尤為重要，只有一個(gè)健康的體魄才是工作的前提和基礎(chǔ)，因此醫(yī)院餐飲服務(wù)工作值得醫(yī)院管理者思考和重視。

關(guān)鍵詞 醫(yī)院 餐飲服務(wù) 工作

一、做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作

一方面，管理者要嚴(yán)格把握醫(yī)院公益性，注重餐飲服務(wù)社會效益，認(rèn)真執(zhí)行食品安全規(guī)章制度。首先，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)。其次，嚴(yán)格執(zhí)行持證上崗等規(guī)定。再次，加強(qiáng)餐具消毒管理和添加劑使用管理。最后，嚴(yán)把食材采購關(guān)，確保食品安全和溯源管理。

另一方面，做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作離不開餐飲服務(wù)、餐飲安全、餐飲創(chuàng)新、餐飲價(jià)格等方面工作，這些內(nèi)涵建設(shè)工作更為重要。

二、做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作

餐飲服務(wù)屬勞動(dòng)密集型部門，首先，要建立有效的組織結(jié)構(gòu)，層級搭配合理。俗話說：“火車跑得快，全靠車頭帶”，選擇合適的管理者是重中之重；其次，上下要一心，俗語說：“人心齊，泰山移”，團(tuán)結(jié)一致可以戰(zhàn)勝一切困難；再次，員工要有主人翁意識，打造工作環(huán)境“家文化”氛圍；這些事做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作的基礎(chǔ)。

醫(yī)院餐飲服務(wù)還要講究方法，餐飲服務(wù)要有計(jì)劃性和科學(xué)性。年初可以制定《新品開發(fā)計(jì)劃》和《民俗節(jié)氣食品制作計(jì)劃》等餐飲服務(wù)主線工作，對醫(yī)患開展了形式多樣的餐飲產(chǎn)品供應(yīng)工作，向職工夏季提供降暑西瓜、冬季提供保健地瓜等有針對性的飲食產(chǎn)品服務(wù)；節(jié)氣日提供民俗食品端午粽子、中秋月餅、春節(jié)餃子等傳統(tǒng)食物供應(yīng)服務(wù)工作，這些可體現(xiàn)醫(yī)院濃郁“家”氛圍，只要你的服務(wù)理念不斷圍繞醫(yī)患，就會得到醫(yī)患的認(rèn)可。

色香味俱佳是飲食質(zhì)量的關(guān)鍵，因此選材、選人、選搭配等都要謹(jǐn)慎。食材要新鮮，病患身體虛弱，食材不新鮮或不能清洗干凈，會影響患者身體健康，醫(yī)務(wù)人員高負(fù)荷工作，也需要新鮮食材；加工技師是做好飲食品種的關(guān)鍵一環(huán)，因此要選擇技術(shù)精湛的加工技師加工食品；飲食品種搭配也很關(guān)鍵，葷素搭配、冷熱搭配為前提，維生素配比要均衡。

醫(yī)院的大樓越來越高，人員上下樓成為難題，怎樣把可口的飯菜送到醫(yī)患手中，是我們必須思考的，建議有條件的醫(yī)院成立送餐車服務(wù)隊(duì)，將可口分飯菜送至床頭或桌旁，組織送餐服務(wù)工作規(guī)范化運(yùn)作；

三、做好餐飲安全工作

防火、防盜、防投毒、防破壞是餐飲安全的基礎(chǔ)，食品安全是關(guān)鍵。嚴(yán)防食物中毒事件發(fā)生，一是把好食材關(guān)，腐爛變質(zhì)食材堅(jiān)決不用；二是加工人員身體保持健康，做到持證上崗；三是按規(guī)定做好食品留樣等工作；年度可與相關(guān)責(zé)任人簽訂安全生產(chǎn)目標(biāo)責(zé)任書，給予管理者一定的責(zé)任和壓力，做到風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)。另外，多組織安全生產(chǎn)自查工作，嚴(yán)格要求食品安全、生產(chǎn)安全、火電安全等管理工作，有效保障餐飲安全運(yùn)行工作。

四、做好餐飲創(chuàng)新工作

立足餐飲現(xiàn)狀，不斷調(diào)整經(jīng)營思路，充分發(fā)揮餐飲服務(wù)功能，不斷改善餐飲服務(wù)工作。一是定期開展“愛國衛(wèi)生大掃除”活動(dòng)，深入開展餐飲服務(wù)環(huán)境管理工作，做到日清日潔工作；二是以民俗節(jié)氣餐飲服務(wù)為年度縱軸開展職工餐服務(wù)工作，加強(qiáng)調(diào)研，了解就餐群體喜歡主葷，還是主素餐品，選擇精干的加工制作團(tuán)隊(duì)，可采用制作團(tuán)隊(duì)輪換機(jī)制，這樣會取得良好的工作效果。三是針對高樓可設(shè)立送餐服務(wù)車，對醫(yī)患開展訂餐、送餐服務(wù)，采用三定服務(wù)舉措，即“定時(shí)、定點(diǎn)、定人”開展定送餐服務(wù)工作，同時(shí)，結(jié)合送餐實(shí)際開展培訓(xùn)工作，定期開展餐飲服務(wù)調(diào)研工作，不斷完善定送餐服務(wù)工作，這樣可以取得較好的工作效果。四是可充分考慮醫(yī)務(wù)人員的工作特點(diǎn)和需求開展配菜服務(wù)工作，做大中央廚房供能，將餐品食材切配好，降低醫(yī)務(wù)人員在生活上占用的時(shí)間，同時(shí)按成本出售醫(yī)務(wù)人員，醫(yī)務(wù)人員直接烹飪即可享受美食，這也一種福利創(chuàng)新。

五、做好穩(wěn)定餐飲價(jià)格工作

近年來餐飲成本不斷增加，食材價(jià)格不斷飆升，人力工資水平不斷上漲，保持餐飲產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定可以有力體現(xiàn)醫(yī)院公益性和社會效益，可以為醫(yī)院贏得民生口碑?？刹扇∪缦鹿芾聿呗?，一是嚴(yán)格控制食材采購渠道以“直采”控制價(jià)格為主，實(shí)行貨比三家的采購原則；二是嚴(yán)格管控加工程序，保證原材料出菜率，將芹菜根、辣椒核等邊角余料制作成小咸菜，將豆腐渣與面粉等混合做成豆面餅，來不斷提高原材料出品率，精打細(xì)算，嚴(yán)格控制成本支出，這樣可以合理控制餐飲產(chǎn)品價(jià)格；三是優(yōu)化用工結(jié)構(gòu)與作息時(shí)間，以技術(shù)骨干帶普通技師組建加工隊(duì)伍，把好鋼用在刀刃上，以飯口為中心設(shè)計(jì)員工工作時(shí)間，最大限度的釋放員工在崗的垃圾時(shí)間，采取科學(xué)制定的員工作息規(guī)定等措施降低用工量或薪酬；通過不斷管理和內(nèi)部挖潛，可以較好的穩(wěn)定餐飲服務(wù)價(jià)格工作。

“民以食為天”，醫(yī)院環(huán)境中的醫(yī)患更需要食物的營養(yǎng)均衡、更需要色香味俱佳的飲食品種?！笆郎蠠o難事、就怕有心人”只要管理者孜孜不倦的探索，心系醫(yī)患，多措并舉，我相信一定會攻堅(jiān)克難做好醫(yī)院餐飲服務(wù)工作，只要我們不忘初心，擼起袖子加油干，就一定能夠打造醫(yī)院餐飲服務(wù)更好的明天。