山楂酒中揮發(fā)酸測定的誤差探究

李青青，劉永杰，周 翔，張玉嬌，宋苓苓，尹 珂

（山東皇尊莊園山楂酒有限公司，山東濰坊262500）

山楂為核果類水果，肉薄核硬，味酸微甜，可入藥，是中國特有的藥用果，具有降血壓、降血脂等作用，也是消食化滯，開胃健脾，活血化痰的良藥[1]。山楂內(nèi)的黃酮類化合物槲皮素和牡荊素，是抗癌作用較強的藥物，其對抑制體內(nèi)癌細胞的生長、增殖以及浸潤轉(zhuǎn)移均有一定作用[2]。發(fā)酵型山楂酒就是根據(jù)山楂的藥用價值，將山楂經(jīng)清洗、打漿、添加葡萄酒干酵母發(fā)酵制得，具有降三高、開胃健脾、抗癌抗衰老等功效。山楂酒釀造過程中，揮發(fā)酸含量若控制不好，會使山楂酒的口感尖酸，有一定苦澀感，出現(xiàn)腐敗味，降低山楂酒的品質(zhì)[3]。揮發(fā)酸與固定酸在山楂酒中稱為有機酸[4]。其中，揮發(fā)酸是山楂酒中以游離態(tài)或以鹽的形式存在的所有乙酸類脂肪酸，是在一定條件下從酒中蒸餾出來的各種低沸點酸及其衍生物總和，主要由兩部分組成：正常的酒精發(fā)酵生成以及異常的由細菌寄生產(chǎn)生的[5]。揮發(fā)酸的主要組分是乙酸，而揮發(fā)酸的含量則是果酒健康狀態(tài)的重要指標，也可以判斷是否存在病菌等[6]。

本實驗通過對發(fā)酵過程中，山楂酒酒體中旺盛的二氧化碳對揮發(fā)酸測定的影響[7]，添加山梨酸及二氧化硫?qū)]發(fā)酸的影響和檢測過程中的不規(guī)范操作對揮發(fā)酸的影響[8]3個方面對山楂酒中揮發(fā)酸異常做研究。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

酒樣：山東青州敞口山楂酒（發(fā)酵中），山東青州敞口山楂酒（地下室原酒）。

設(shè)備：揮發(fā)酸蒸餾裝置，二氧化硫蒸餾裝置，超聲波振蕩儀，酸堿滴定裝置，電熱套。

1.2 試驗方法

1.2.1 餾出液對揮發(fā)酸測定的影響

安裝好蒸餾裝置，用10 mL移液管移取10 mL樣品（液溫為20℃）在該裝置上進行蒸餾，分別收集100 mL、120 mL餾出液。將餾出液加熱至沸，加入2滴酚酞指示劑，用氫氧化鈉標準溶液滴定至粉紅色，30 s內(nèi)不變色即為終點，記錄消耗氫氧化鈉標準滴定溶液的體積。

1.2.2 煮沸時間對揮發(fā)酸測定的影響

將收集好的100 mL餾出液分別加熱煮沸5 s、30 s、1 min，然后滴定至終點。其余步驟同上。

1.2.3 錐形瓶內(nèi)水的多少對揮發(fā)酸測定的影響

在蒸餾裝置的錐形瓶內(nèi)分別加入300mL、400mL、500 mL、600 mL水，將樣品進行蒸餾，其余步驟同上。

1.2.4 錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽時間長短對揮發(fā)酸測定的影響

當側(cè)口出現(xiàn)蒸汽10 s、30 s、60 s時，用止水夾將橡皮管夾住，使其蒸出100 mL餾出液，其余步驟同上。

1.2.5 發(fā)酵中酒樣超聲后對揮發(fā)酸測定的影響

取100 mL發(fā)酵中酒樣于燒杯，置于超聲波振蕩儀超聲5 min，用10 mL移液管移取10 mL該樣液在裝置上進行蒸餾，收集餾出液100 mL，其余步驟同上。

1.2.6 山梨酸添加量對揮發(fā)酸的影響

取原酒酒樣，測定其揮發(fā)酸0.32 g/L。在酒樣中加入山梨酸鉀，使山梨酸的含量分別為0.30 g/L、0.45 g/L、0.60 g/L，分別測定揮發(fā)酸。

調(diào)節(jié)酒樣酸度分別為8.0 g/L、10.0 g/L、20.0 g/L，再加入山梨酸鉀，使山梨酸的含量均為0.45 g/L，分別測定揮發(fā)酸。

1.2.7 二氧化硫添加量對揮發(fā)酸的影響

取原酒酒樣，測定其揮發(fā)酸。在酒樣中加入一定梯度二氧化硫，分別測定二氧化硫及揮發(fā)酸。

2 結(jié)果與分析

餾出液對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表1。如表1所示，餾出液超過100 mL，但在120 mL以內(nèi)，對其揮發(fā)酸測定結(jié)果影響較小，在誤差范圍內(nèi)。

表1 餾出液對揮發(fā)酸影響

煮沸時間對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表2。如表2所示，餾出液滴定時，加熱煮沸在1 min內(nèi)滴定完成，對其揮發(fā)酸測定結(jié)果影響較小，在誤差范圍內(nèi)。但煮沸時間越長，消耗氫氧化鈉體積越少，揮發(fā)酸含量越低。

表2 煮沸時間對揮發(fā)酸影響

錐形瓶內(nèi)水的量對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表3。如表3所示，錐形瓶內(nèi)水量在300～600 mL時對其揮發(fā)酸測定結(jié)果影響較小，在誤差范圍內(nèi)。

錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽的時間對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表4。如表4所示，水中二氧化碳在錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽10 s后，已被基本排除，10 s后對揮發(fā)酸測定結(jié)果無影響，當蒸汽出現(xiàn)時，止水夾使用時間在1 min內(nèi)即可。

表3 錐形瓶內(nèi)水量對揮發(fā)酸影響

發(fā)酵中的酒樣含有豐富的二氧化碳泡沫，振蕩超聲可以使其盡快排出，以避免在吸取樣液時，泡沫對吸樣量的影響，結(jié)果見表5。如表5所示，二氧化碳泡沫對揮發(fā)酸測定有一定影響。如未超聲，揮發(fā)酸測定結(jié)果普遍偏低。

表4 錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽時長對揮發(fā)酸的影響

表5 發(fā)酵中酒樣超聲后對揮發(fā)酸測定的影響

山梨酸鉀添加量對揮發(fā)酸的影響結(jié)果見表6。如表6所示，測得的揮發(fā)酸含量呈梯度增加，說明添加山梨酸鉀對揮發(fā)酸含量的升高有影響，因山梨酸可被蒸出。

表6 山梨酸鉀添加量對揮發(fā)酸的影響

二氧化硫?qū)]發(fā)酸的影響結(jié)果見表7。如表7所示，測得的揮發(fā)酸含量呈梯度增加，說明添加二氧化硫?qū)]發(fā)酸含量的升高有影響，因為二氧化硫可被蒸出。

表7 二氧化硫?qū)]發(fā)酸的影響

3 結(jié)論

在揮發(fā)酸測定過程中，若餾出液超過100 mL，但在120 mL以內(nèi)，其滴定結(jié)果可以保留；加熱煮沸時間在1 min內(nèi)滴定完成，結(jié)果也可保留，但煮沸時間越長，消耗氫氧化鈉體積越少，揮發(fā)酸含量越低；錐形瓶內(nèi)水的多少對揮發(fā)酸測定沒有影響，只要保證瓶內(nèi)水在400 mL左右即可；錐形瓶側(cè)口出現(xiàn)蒸汽時間長短對揮發(fā)酸測定結(jié)果沒有影響，當蒸汽出現(xiàn)時，止水夾使用時間在1 min內(nèi)即可。山梨酸鉀和二氧化硫添加量對揮發(fā)酸測定結(jié)果有影響，添加量越多，揮發(fā)酸含量越高。發(fā)酵過程中酒體里的二氧化碳氣泡對揮發(fā)酸含量測定有一定影響，振蕩超聲可以簡單高效地排出樣液中二氧化碳氣泡，以避免其對揮發(fā)酸測定的影響。