老蘇州的味道

文/毛利

蘇州是歷史悠久的文化古城，有美景，更有美食。愛(ài)吃的人熱愛(ài)生活，清明假期，倘佯在縈繞著吳儂軟語(yǔ)的街頭小巷，品嘗最具蘇城特色的美食，方不 負(fù)這大好春光。歌謠傳唱：“姑蘇小吃名堂多，味道香甜軟酥 。生煎饅頭 殼黃，老虎腳爪絞連 ……”蘇州人講究精細(xì)，小食點(diǎn)心，樣樣細(xì)致美味，讓食客永遠(yuǎn)存著一點(diǎn)回味和思念。

1. 粥

“篤篤篤，賣糖粥”，一條小弄堂，一個(gè)小攤子，一對(duì)老夫妻，一碗糖粥，限時(shí)限量，但是卻是蘇州名聲在外的小吃攤。為什么生意那么火？其實(shí)，原因很簡(jiǎn)單——好吃。是老蘇州家里的味道。

在皮市街上，有一家糖粥攤超有名氣，簡(jiǎn)直是紅到?jīng)]朋友，很多來(lái)蘇州的游客必去打卡，常常大排長(zhǎng)隊(duì)。老人一般11∶30出攤，下午3點(diǎn)到5點(diǎn)之間就沒(méi)了，想吃要趕早！主打糖粥。100多年前的老配方、歷經(jīng)3代人、每天只賣200碗粥、排隊(duì)排斷腿、沒(méi)有固定店面、粥的粘度不稀不厚、甜味層次豐富、小圓子純手工一顆顆滾出來(lái)、赤豆糊微甜，小園子細(xì)膩不糊潤(rùn)滑……

2. 雞頭米

雞頭米又稱芡實(shí)，以蘇州葑門黃天蕩出產(chǎn)為佳品。雞頭米屬于小眾食材，跨過(guò)長(zhǎng)江后，隨便找個(gè)路人甲，問(wèn)問(wèn)什么雞頭米，十有八九會(huì)懵。

雞頭米，又叫雞頭肉，學(xué)名芡實(shí)，國(guó)內(nèi)叫蘇芡或者南芡，為了和北芡區(qū)分。北芡是野生種，有刺的，蘇州的應(yīng)該是亞種，有紫花芡和白花芡之分，又大又嫩又好吃。

雞頭米是水生植物，蘇州的水八仙之一，和蓮子是近親，都有一張很大的葉子、都有一個(gè)骨朵、都有一層外皮。但沒(méi)有很苦的蓮心，吃起來(lái)味道也不同。

蘇州人吃"水中人參"雞頭米有很多講究。一是要吃南塘的雞頭米，質(zhì)量最好；二是買少量，一次吃完，吃的就是那帶著水的氣息的新鮮味道；三是一定要趕在中秋時(shí)節(jié)吃，一旦錯(cuò)過(guò)，就只能眼巴巴地等來(lái)年的上市了。糖水雞頭米的做法非常的簡(jiǎn)單：燒開(kāi)水，放冰糖，放雞頭米，煮幾分鐘就好。

3. 殼黃

蟹殼黃因其形圓色黃似蟹殼而得名，是江浙地區(qū)很有名的小吃。

蟹殼黃用發(fā)酵面加油酥，填入咸甜各色的餡料，烘烤而成，吃口酥、松、香。蘇州人嗜茶，舊時(shí)茶館里，點(diǎn)單率最高的兩種茶點(diǎn)之一，即是蟹殼黃。

平江路邊的大儒巷有一個(gè)小小的餅攤，他家的蟹殼黃有肉松、芝麻等咸甜口味，剛出爐的時(shí)候，滿街飄香。

4. 蘇式湯面

如果只能選擇一樣美食代表蘇州，那唯有蘇式湯面。蘇式湯面完全就是蘇州人性格的縮影：精致內(nèi)斂，不張揚(yáng)，看似簡(jiǎn)單平常，卻底蘊(yùn)深厚。自古就是魚(yú)米之鄉(xiāng)的蘇州，不僅富裕，還是福地。自2500年前伍子胥建城以來(lái)，雖有小災(zāi)小難，但從未經(jīng)歷過(guò)屠城兵燹的浩劫。 物質(zhì)的保障，讓蘇州人有了生活更為精致的要求。一碗蘇式面，就像溫婉可人、知書(shū)達(dá)理的吳地美人，意濃情長(zhǎng)，可與之偕老。

每個(gè)老蘇州都有自己吃面的偏好，吃法術(shù)語(yǔ)也非常具有蘇州特色：硬面、爛面、拌面、湯面、緊湯、寬湯、減咸、增咸、重青、免青、免油……

《舌尖2》中提到的蘇式面就是楓鎮(zhèn)大面，如今已經(jīng)成為“蘇州最紅湯面”。它的由來(lái)和六下江南的乾隆有關(guān)。

相傳，乾隆年間，一張姓店主在楓橋集鎮(zhèn)上開(kāi)了一家紅湯面館。一天下午，張店主在去買作料的路上看到一位中年婦女，由于給老父買藥的錢被偷，正在傷心，張店主就把身上的錢都給了她。晚上回店后才想起第二天煮面沒(méi)有作料，郁悶之下邊喝酒澆愁邊吊高湯燒澆頭，昏沉中誤將喝剩的殘酒倒入鍋中。第二天早上起來(lái)，才發(fā)現(xiàn)未加醬油等調(diào)料的白燜肉居然噴香撲鼻，自此開(kāi)始主營(yíng)白湯面。有一年，乾隆下江南恰逢夏天，在游完寒山寺后路過(guò)楓橋，循香味進(jìn)店吃面，吃后連連稱好，并賜名“楓鎮(zhèn)白湯大肉面”，此后300年來(lái)，楓鎮(zhèn)大面名聞遐邇，為世人熟知。

蘇州的面館更是多的不計(jì)其數(shù)，比較有代表性的傳統(tǒng)面館有：同得興 - 楓鎮(zhèn)大肉面，裕興記-兩面黃，瓊林閣-紅湯面，松鶴樓-鹵鴨面，陸長(zhǎng)興 - 爆魚(yú)面 、香菇面，朱鴻興- 燜肉面、大排面 ，胥城大廈-奧灶面，陸稿薦 - 爆鱔面……

午后茶樓

一杯碧螺春

一份四碟茶點(diǎn)

咸甜皆有

攜二三好友

聽(tīng)聽(tīng)評(píng)彈

聊聊八卦

便是老蘇州的味道了