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    品質(zhì)改良劑對桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)影響的研究

    2018-12-18 18:18:14劉春娟
    吉林農(nóng)業(yè) 2018年24期
    關(guān)鍵詞:影響研究

    摘要:復(fù)合果蔬汁飲料加工過程中常采用添加品質(zhì)改良劑改良的方法來提升產(chǎn)品的品質(zhì),本文選擇蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉三種常見食品添加劑探討其對桑葚紅棗復(fù)合飲料的影響。確定了蔗糖脂肪酸酯添加量為0.06%、β-環(huán)狀糊精0.03%、羧甲基纖維素鈉0.1%。在該條件下桑葚紅棗復(fù)合果汁飲料的感官評分達到89.8,相較于改良前的復(fù)合飲料品質(zhì)得到較大的提升。

    關(guān)鍵詞:復(fù)合飲料;品質(zhì)改良劑 ;影響研究

    中圖分類號: TS255.44 文獻標(biāo)識碼: A DOI編號: 10.14025/j.cnki.jlny.2018.24.030

    經(jīng)壓榨制得的果蔬飲料中往往含有果肉微小顆粒,同時復(fù)合添加的氯化鈉、蔗糖等,與果蔬飲料形成混合液易分層,且易產(chǎn)生沉淀物。所以,需要在飲料中添加一定比例的穩(wěn)定劑來保證其品質(zhì)。國標(biāo)2760中規(guī)定的允許添加于飲料中的乳化劑、增稠劑等,可有效改良果肉型果蔬飲料品質(zhì)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    桑葚紅棗復(fù)合飲料(實驗室自制)。

    蔗糖脂肪酸酯、β-環(huán)狀糊精、羧甲基纖維素鈉(市場購得)。

    1.2 實驗方法

    桑葚紅棗復(fù)合飲料+品質(zhì)改良劑→混合→滅菌→靜置→感官評價。

    桑葚紅棗復(fù)合飲料感官評價[2],具體內(nèi)容參見表1。

    1.3 品質(zhì)改良劑對桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)影響單因素試驗

    (1)蔗糖脂肪酸酯對桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)的影響:向桑葚紅棗復(fù)合飲料中分別添加0%、0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%的蔗糖脂肪酸酯,混合均勻后靜置試驗。(2)β-環(huán)狀糊精對桑葚紅棗復(fù)合飲料的影響:向桑葚紅棗復(fù)合飲料中分別添加0%、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的β-環(huán)狀糊精,混合均勻后靜置試驗。(3)羧甲基纖維素鈉對桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)的影響:向桑葚紅棗復(fù)合飲料中分別添加0%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%羧甲基纖維素鈉,混合均勻后靜置試驗。

    1.4正交法對桑葚紅棗復(fù)合飲料品質(zhì)改良劑復(fù)配優(yōu)化試驗

    針對桑葚紅棗復(fù)合飲料,設(shè)計了一項三因素三水平九組試驗的最佳配方的正交試驗設(shè)計方案。組建感官質(zhì)量評價的評定小組,對每一份樣品按照感官質(zhì)量評價標(biāo)準進行評分。

    2 結(jié)果分析

    由正交試驗設(shè)計表2可以得出,桑葚紅棗復(fù)合飲料最佳配方影響因素的主次順序為:蔗糖脂肪酸酯>β-環(huán)狀糊精>羧甲基纖維素鈉。其最優(yōu)水平為A2B2C2。通過之前一定的單因素試驗結(jié)果分析得出,桑葚紅棗復(fù)合飲料的品質(zhì)改良劑的最佳配比組合方案與此次正交試驗設(shè)計的最佳配方試驗結(jié)果亦基本相同。因此得到桑葚紅棗復(fù)合飲料的最佳配方是:蔗糖脂肪酸酯添加含量為0.06%,β-環(huán)狀糊精添加含量為0.03,羧甲基纖維素鈉添加含量為0.1。

    3確定最佳殺菌溫度

    隨著殺菌時間的長短和溫度高低的不同,飲料的色澤、氣味、風(fēng)味以及組織狀態(tài)也會發(fā)生極大的變化。若殺菌時間越長,且殺菌溫度越高,則飲料的飲用安全性隨之就會越高。反之,則會越低。具體殺菌時間和殺菌溫度對飲料變化的影響,如表3。

    由表3可知,在95℃的殺菌情況下,殺菌15min飲料呈現(xiàn)出較好的品質(zhì),且飲用的安全性較高。

    參考文獻

    [1]宋喜云,任大文,任術(shù)奇.桑葚的營養(yǎng)保健功能與綜合利用[J].中國食物與營養(yǎng),2004(08):22-24.

    [2]杜琨.桑葚果酒的研制[J].食品工業(yè),2010(06):29-30.

    [3]曹德玉,苑建偉,豆海港,等.桑葚甜橙復(fù)合果汁飲料的研制[J].農(nóng)產(chǎn)品加工(學(xué)刊),2014(05):26-27,34.

    作者簡介:劉春娟,博士,副教授,研究方向:食品加工技術(shù)。

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