武川莜面香

□ 特約撰稿人 王濱

俗話說，內蒙古三件寶：山藥、莜面、大皮襖。這被稱為“一寶”的莜面，主要產自內蒙、晉北、張家口等地區(qū)，其中，當屬內蒙古的武川最有名！“內蒙古的莜面數后山,后山的莜面數武川?！蹦敲?，武川的莜面究竟好在哪兒?“我們占據天時和地利,加上精細的制作,味道自然好?！蔽浯ㄝ嬷谱鱾鞒腥速Z銀鳳驕傲地說。武川地處陰山北麓，日照時間長、晝夜溫差大、降水集中，屬于典型的中溫帶大陸性氣候。這種環(huán)境符合莜麥喜寒涼、耐干旱的特性，莜麥在武川的種植面積較廣。民間自古傳頌“陰山莜面甲天下”，武川至今仍流傳著這樣一段順口溜：“冷調莜面搗燒酒,山珍海味都不如。一口莜面一口酒,香得人們口水流?！边@除了讓我們感受到武川莜面那齒頰留香的味道，也足見當地人對莜面的一種難以割舍的感情。武川莜面是一年生草本植物。生長期短，成熟后子實容易和外殼脫離，磨成粉后可食用，就叫莜面，也叫裸燕麥面，又稱莜麥面，這種植物的子實也叫莜麥。由莜麥加工而成的面粉，經過精細制作成為食品。莜面在我國已有5000年的歷史，武川縣享有“莜面之鄉(xiāng)”的美譽，2016年底，“武川莜面”獲批成為國家地理標志保護產品。這是內蒙古呼和浩特市繼清水河小香米和武川土豆之后的第三個地理標志產品。武川莜面地理標志產品的成功獲批，將有效地保護這一優(yōu)質特色產品，進一步提升武川莜面產品的市場競爭力，推動武川經濟發(fā)展和農民致富，帶動武川休閑觀光旅游和農家樂餐飲服務行業(yè)的發(fā)展。

武川莜面的歷史傳說

莜麥是我國華北北部冀晉蒙和西北主產區(qū)人民的主要食糧。過去主產區(qū)的農民90%以上的主食是以莜麥為主的食品，目前仍然占農民主食的50%。燕麥在壩上及壩下高寒山區(qū)是傳統(tǒng)作物，種植歷史悠久，約有2000余年的種植史。糧食短缺時期，雖采取了谷子上壩、大上馬鈴薯、擴種墨麥等多項以“高產”作物取代“低產”作物莜麥的調整措施，但效果不明顯，有的一時壓縮，但過后卻反彈，種植面積很快恢復到壓縮前的水平。說明該地區(qū)人民喜歡莜麥，并且有種植莜麥的經驗和技術，尤其內蒙以武川莜面為最。

相傳，漢武帝時期戰(zhàn)事不斷，北方地區(qū)的游牧民族—匈奴經常騷擾漢地，造成了大量的人畜損失，百姓苦不堪言，正常的生產生活無法繼續(xù)。消息傳到中央，漢武帝大怒，隨即命大軍前去征討。可是游牧地區(qū)的匈奴大軍忽東忽西，作戰(zhàn)不定，給漢軍造成極大損失。軍隊屢戰(zhàn)屢敗，加上漢軍的補給全靠長安從內地及各郡征調，補給環(huán)節(jié)薄弱很容易遭到打擊。而游牧民族的騎兵，靠擄掠為主，隨軍自帶干糧，不僅沒有被消滅，反而越戰(zhàn)越勇，令漢軍十分頭痛。于是武帝采納了大將軍衛(wèi)青的建議，命隨軍駐地墾荒，以供軍需，并從各郡征調大批勞力調往當時的河套地區(qū)，使?jié)h軍的實力大增。當時別的農作物在當地產量有限，大量種植，此種一經播下，生長迅速，產量很高。漢軍食后，軍力大增、耐饑寒，經酷暑，最后大獲全勝。漢武帝非常高興，親自率眾到河套地區(qū)，犒勞三軍，并封敬獻谷物的大臣莜司為大將軍。并親自為這種谷物取名為莜面。

另傳，清代康熙皇帝遠征噶爾丹，在歸化城吃過莜面，給予很高的評價。乾隆年間，莜面作為進貢皇帝的食品被送往京城。

五十年代，朱德總司令兩次來內蒙古視察，都主動要求吃莜面。他說，當年在晉西北轉戰(zhàn)，曾多次在老鄉(xiāng)家的熱炕頭上吃過莜面，也聽說過莜面是“土默川三寶”之一的傳說。那又筋又細的莜面，支持過晉察綏陜根據地革命將士的偉大斗爭，總司令一直在懷念它。

武川莜面的生產制作

莜面有兩種吃法，熱吃和涼吃。莜面制作方法靈活多變，常在巧婦手下搓、推、搟、卷、花樣翻新，由鄉(xiāng)村大媽現場制作，明檔廚房，食用前觀賞一翻民間手藝食欲大增。食用時可用蔬菜及辣湯，冷調、涼拌。并可按各自口味，酸、辣、咸、甜自行調制。夾一筷子莜面，飽蘸自已調配好的湯料，細細咀嚼，一種特殊的莜面香味令你回味無窮。

武川莜面可制成五大系列的食品——蒸、炸、氽、烙、炒，共有40多個品種，其制作成方法多樣，搓、推、搟、卷各具特色，其中蒸莜面就有窩窩、魚魚、墩墩、圪團等近20種。2009年，武川莜面制作技藝列入內蒙古自治區(qū)級非物質文化遺產名錄，現在正在申報國家非物質文化遺產名錄。

介紹武川莜面的生產制作，不得不說說武川莜面窩窩的做法。莜面窩窩的主料：莜面粉、開水（比例約為1：1，和面的時候根據情況可再加些水）、西紅柿、彩椒、雞蛋、木耳、香菇。莜面窩窩的做法：1、開水倒入莜面粉中，先用筷子攪拌，再用手揉勻成光滑的面團；2、面團不用餳。在案板或刀背上抹一點油，取一小塊面團，用手掌按住向前搓成牛舌形，或用搟面杖搟出形狀；3、揪起面片卷成小卷卷，依次把面都搓好卷卷，放入蒸籠或盤子里；4、開水鍋蒸約3、4分鐘即可；5、因是用開水和面，面團已差不多熟了，蒸的時間不能長，否則卷卷會趴下的；6、蒸好的卷卷可蘸汁，也可做鹵，口味隨意了。做好鹵后把莜面卷放入拌勻，味道好極了。

武川莜面制作過程的最大特色是所謂“三生三熟”，就是說，從生莜麥到做成能吃的莜面制品，要經歷三次生三次熟的過程。莜麥收割下來，拉到場上脫粒，脫下來的籽粒自然是生的，不能吃。這就是“一生”。要將莜麥磨成粉，須先將麥粒炒熟。支一口大鐵鍋，將脫好的莜麥倒入鍋內，下架文火，用鍋鏟徐徐翻動，頗類似于街頭的糖炒栗子。等到莜麥粒炒到黃熟微焦，飄出香味，這就成了“一熟”。

將炒熟的麥粒磨成莜面，這就又成了生的了。這就是“二生”。莜面粉從外觀上看，除了顏色略暗外，和普通小麥磨成的面粉沒什么大區(qū)別。當地老鄉(xiāng)家習慣用木制的面柜貯藏面粉。這種面柜外漆大紅漆，放在屋子里十分搶眼。北方人家陳設簡單，屋里一大半是炕，所以面柜就是最主要的家具，家境的好壞，從面柜的大小和光鮮程度一眼可看出。莜面粉在吃的時候，要先和成面，而最特別的是，和面時不能用涼水，得用開水（當地人叫滾水）。舀適量的莜面粉在面盆里，兌上一半的滾水，就可以和面了。由于是滾水和面，所以這就成了“二熟”。和好的面，要趁熱制成莜面制品上籠屜去蒸。莜面制品形式多種多樣，最省力偷懶的，是用一個木制的壓榨機，將面團擠壓成許多條面條，這叫做“壓饸饹”；講究一點的，用手將莜面團在案板上搓成細細的面條，稱之為“莜面魚魚”。這種魚魚，一般人一次只能用手搓一根，而最能干的主婦能兩手同時操作，且一手能搓兩三根魚魚。最常見的制作方法是做“莜面窩窩”：捏一小團莜面，在一塊巴掌大，象搓衣板那樣斜擱著的上釉陶板上用右手這么一推，左手拈起一揭，掀起一片薄薄的莜面片，然后就勢在手指上繞成筒狀，豎著立在籠屜的紗布上。許許多多這樣的圓筒一個挨一個立在一起，就形成狀似蜂窩的莜面窩窩了。

不管是饸饹，魚魚還是窩窩，又成了生的了（三生）。接下來就是添水加柴，燒火猛蒸。當蒸籠中白煙升騰，屋中彌漫著莜面那特有的氣味時，莜面蒸熟了（三熟）。這時，莜面才真正能吃。

武川縣一直重視武川莜面品牌的開發(fā)和振興，對武川莜面品牌進行了挖掘和整理，從2013年至今連續(xù)舉辦了6屆“內蒙古·武川莜面文化節(jié)”，大幅度提升了武川莜面的品牌效應。同時，為做大做強武川莜面產業(yè)，武川縣加大招商引資力度，實行精深加工，先后引進燕谷坊（集團）公司、西貝餐飲集團等龍頭企業(yè)，建立了現代化的莜面生產線，進行莜面開發(fā)加工的深入研究。龍頭企業(yè)帶動了武川群眾莜麥種植的積極性，這對解決農民就業(yè)、增加農民收入、發(fā)展規(guī)?；N植、增加財政收入和支持脫貧具有重要現實意義。目前，武川莜面年產銷能力達650萬公斤，6個莜面加工獲證企業(yè)，武川莜面遠銷大江南北，并已走出國門、走向世界。

現在，莜面不僅成了武川縣的特色美食，還是縣里發(fā)展經濟的突破口，讓武川人的錢包也“吃”得飽起來。武川縣黃金麥糧油加工有限公司負責人閆玉柱介紹，公司每年生產莜麥粉7000多噸，交易額達1400萬元左右，工人每年收入6至8萬元。

武川莜面的營養(yǎng)價值

武川莜麥（當地俗稱）是內蒙古三寶之中最具代表性的。陰山山脈北麓的內蒙古武川氣候寒涼，晝夜溫差大，日照時間每天平均可達16小時，農作物的光合作用旺盛，這片土地干旱少雨但降雨集中，這種特殊的氣候特點仿佛是大自然為莜麥量身定做一般。武川地處海拔1000米以上，經過幾千億年的地殼運動孕育出最適宜莜麥生長的特殊土壤。地理緯度位于41°—43°，是世界公認的莜麥黃金生長緯度。

莜麥特殊的生長機理，必須在無污染、無化肥、無農藥施加的自然環(huán)境中生長。武川全縣土地被國家認定為無公害綠色有機原生態(tài)種植地。武川莜麥沒有病蟲害，也不需要施化肥，是純正的綠色食品。加之當地特殊的加工工藝，造就了武川莜面特有的質量特色和優(yōu)良的品質風味。這些明顯的地域性，賦予了武川莜面地理標志產品的真正內涵。

武川莜麥的蛋白質平均含量達15%，比白面高51%，比稻米高93%，比米高54%，比玉米高68%；脂肪含量居各種糧食之首，平均達8.5%，是面粉的4.5倍，是稻米的6倍；鈣磷含量亦很高，每百克莜面含鈣58毫克，比面粉多20毫克，比稻米多50毫克；含磷312毫克，比面粉多53毫克，比稻米多208毫克。武川莜麥的氨基酸比例平衡，特別是賴氨酸的含量高，為全蛋白的37%，明顯高于小麥、玉米等。而脂肪中的亞油酸含量占不飽和脂肪酸總量的38.5%～45.3%，約為花生油的2倍；莜麥中的亞油酸和脂肪酸對于粥樣動脈硬化引起的各種疾病有一定的防治作用。所以常吃莜面對于降低血脂，防治動脈硬化和由其引發(fā)的心臟病有良好的效果；莜麥中的鈣、磷、鐵、核黃素等營養(yǎng)物質都是谷類作物之冠！

莜面不僅營養(yǎng)豐富，而且十分耐餓?？茖W證明，莜面富含八種氨基酸，多種微量元素，豐富的亞油酸，高膳食纖維等含量為五谷之首，莜麥所含的維生素E、維生素B、維生素H都十分豐富，因其營養(yǎng)價值可觀，在減肥、降血脂、降血糖等方面具有很好的治療保健作用，集保健、營養(yǎng)于一身，老少皆宜。 在我國后山的莜面產區(qū)，人們的飲食結構比較單調，一到冬天，除了土豆，幾乎吃不上蔬菜，而生活在那里的人們卻很少因營養(yǎng)不良而患病，這正是莜面醫(yī)療保健作用的實證。

武川莜面具有較強的食療營養(yǎng)功能。可以有效地降低人體中的膽固醇，經常食用，即可對中老年人的主要威脅——心腦血管病起到一定的預防作用； 經常食用莜面對糖尿病患者也有非常好的降糖、減肥的功效；莜面有通大便的作用，很多老年人大便干，容易導致腦血管意外，莜面能解便秘之憂；它還可以改善血液循環(huán)，緩解生活工作帶來的壓力；含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質有預防骨質疏松、促進傷口愈合、防止貧血的功效，是補鈣佳品；4．莜面含有極其豐富的亞油酸，對脂肪肝、糖尿病、浮腫、便秘等也有輔助療效，對老年人增強體力，延年益壽也是大有裨益的。

莜面對于常常處於緊張狀態(tài)的上班族來說，是一種兼顧營養(yǎng)又不至於發(fā)胖的健康食品。而對于心腦血管人群，肝腎功能不全者，肥胖者，中年人，還有想要減肥的女性更是保健佳品。一般人群均可食用。適宜產婦、嬰幼兒、老年人以及空勤、海勤人員食用；適宜慢性病人、脂肪肝、糖尿病、浮腫、習慣性便秘者食用；適宜體虛自汗、多汗、易汗、盜汗者食用；適宜高血壓病、高脂血癥、動脈硬化者食用。

“五谷雜糧，莜麥稱王?！边@個昔日不登大雅之堂的農家飯，已逐漸成為人們改善膳食結構的美味佳肴。近幾年來，隨著時代的發(fā)展，特別是隨著旅游業(yè)的蓬勃興起，武川縣，這個通往大草原旅游景區(qū)的必經之地，更是把莜面當成了一種旅游資源，打出了“觀草原風光，吃武川莜面”的宣傳口號，武川縣城各大飯店也適時推出莜面系列食品大全——武川莜面宴。當地，在大力發(fā)展燕麥產業(yè)的同時，還注重對燕麥文化的挖掘和整理，坐落在武川縣城的“中國燕麥博物館”便是最好的證明。能將莜麥美食和文化發(fā)展到極致的，恐怕也只有武川了。莜面，不僅成為了武川的食中寶，健康寶，更是該縣經濟品牌發(fā)展的一大寶。