話說永嘉大卷餃餅筒

龔玉和

溫州永嘉的“大卷餃餅筒”有點(diǎn)名氣，我多次到永嘉出差，接待的單位各不相同，吃飯時(shí)，大家都不約而同地推薦道：“你到永嘉來，要嘗嘗這里的名產(chǎn)，大卷餃餅筒，有鄉(xiāng)土味，不吃就可惜了！”

清晨，我信步在旅館附近瀏覽街景，果然小吃店有餃餅筒供應(yīng)。這個(gè)永嘉“餃餅筒”外形有點(diǎn)像杭州的“蔥包燴”或春卷，與杭州蔥包燴/春卷不同的是，永嘉人不僅早餐吃餃餅筒，且中餐或晚餐也吃這種食物，甚至有客人來，也請(qǐng)到小吃店品嘗這種地方食品。

負(fù)責(zé)接待的幾位先生見我對(duì)街頭小吃有興趣，介紹說，永嘉餃餅筒還有點(diǎn)來歷，說法各不相同。

南宋時(shí)，宋高宗受金兵追擊，逃到浙南避難。

永嘉山高路險(xiǎn)，易守難攻。有一次高宗帝退守峰嶺一帶，又累又餓，見山中有一民宅，便進(jìn)去尋找食物。

此時(shí)，一個(gè)農(nóng)婦正在灶上烙餅，見許多官兵進(jìn)屋來尋吃，便順手將剛烙好的薄餅中夾了一些現(xiàn)成的菜肴，將菜餡和薄餅卷起來請(qǐng)眾人吃。高宗皇帝吃了后，感覺味道不錯(cuò)，夸道：“此餅味道甚好，比朕宮中御廚做的菜還要好吃?！焙髞?，高宗率軍擊退金兵，回到臨安宮中，仍念念不忘落難時(shí)吃過的烙餅，便將農(nóng)婦請(qǐng)到宮中，做這種烙餅夾菜的食物。于是，此餅一傳十，十傳百，很快成為一款永嘉名吃。

一款食品，只要得到皇上的欣賞，就身價(jià)非凡了。

也有人說，這種餃餅筒源于宋室南遷，浙南偏安一隅，北方居民遷至此地的人數(shù)甚眾，名士達(dá)官紛紛定居到溫州一帶。

他們將黃河流域居民麥?zhǔn)碁橹鞯牧?xí)慣也帶到了永嘉。

此餃餅筒就是由北民引進(jìn)的，并融合了浙南的精細(xì)烹飪技術(shù)而制成的。關(guān)于北方居民生活習(xí)俗的傳入，在浙南許多宗族家譜上都有過各種類似的記載。

還有一種說法，早年永嘉人生活節(jié)儉，晚上燒了菜，一時(shí)吃不完，舍不得扔掉，可放到第二天就變成剩菜了。

永嘉主婦很有辦法，將昨天的菜肴用面餅卷起來，放在鍋上一熱，面皮烤得焦黃酥松，熱哄哄的，又變成了另一款喝酒下飯的特色食品了。從傳說來看，永嘉人習(xí)慣于吃大卷餃餅筒，已經(jīng)有些年的歷史了。

一般來說，永嘉人早餐多吃這種食物。

餃餅筒的特色是個(gè)大、作料多，與杭州人吃的“蔥包燴”，或者春卷相比，外形要大得多，且蔥包燴的味道也要遜色許多。

否則，何以稱之為“大卷餃餅筒”呢！

觀外形，形狀極像卷起來的竹席，質(zhì)料是用餅皮和菜肉餡做成，形狀似“卷筒”而得名。餡子葷素?fù)胶?，適合浙南人飲食的營(yíng)養(yǎng)搭配。特色是既有北方的飲食習(xí)俗，又有浙南人做菜的精細(xì)，主因是味道好，價(jià)格大眾化，方便、快速，適合于現(xiàn)代的生活節(jié)拍，有人稱之“永嘉三明治”，一點(diǎn)都不為過。

其實(shí)，做此餅方法也不困難，餅皮是用大米浸脹磨漿，然后，用刷子刷在平鍋上烙成的薄餅（類似于杭州的春餅），皮子又圓又薄，再裹上內(nèi)餡，一般有胡蘿卜絲、肉絲、豆芽菜、豆腐絲（香干絲）、蛋皮等五樣，人稱為“五虎擒羊”。

講究一點(diǎn)的人家，還加上筍絲、金針菇（或黃花菜）、木耳絲、青菜梗絲、香菇絲、蝦仁等，家制的餃餅筒，主婦將餅皮攤在桌上，再把碗中的各種菜肴一一夾在餅皮上，大家將餅皮卷起來，趁熱拿在手里吃，又鮮又軟，再加一碗蛋花湯，就能美美地享受一餐了。

還有人將餅皮烙得四面金黃，吃在嘴里香軟可口，有點(diǎn)像洋人吃的三明治，但餃餅筒比三明治更鄉(xiāng)土，更富于營(yíng)養(yǎng)，更適合于國(guó)人的口胃，況且價(jià)格也更便宜。

我在永嘉上課，下午要趕快客回杭，覺得餃餅筒味道不錯(cuò)，當(dāng)年只賣7元一只，覺得挺劃算（一餐早點(diǎn)就解決了）。于是，又買了只帶著路上吃，果然津津有味，14元錢居然可以打發(fā)兩餐，豈不快哉！

永嘉小吃，一向聞名遐邇，不少溫州人就是懷揣當(dāng)?shù)氐倪@些“美食絕藝”闖蕩江湖的。他們?cè)诖蠼媳痹S多城鎮(zhèn)落地生根，開出不少具有溫州特色的小吃店，并以風(fēng)味獨(dú)特，價(jià)廉物美，而廣受食客歡迎?？梢哉f，永嘉餃筒餅，既有洋快餐迅速方便，又比洋快餐的三明治更適合中國(guó)人的口味和生活習(xí)慣。因而，將永嘉餃餅筒稱為“家鄉(xiāng)三明治”并無不當(dāng)之處。

隨著人們生活節(jié)奏的日益快捷化，將這種鄉(xiāng)土化、大眾化的，融合南北風(fēng)味特色的食品，融入日常餐飲，應(yīng)該是意料之事。

還有不少溫州鄉(xiāng)親到海外開餐館，將它進(jìn)行現(xiàn)代化“包裝”，采用洋快餐式的衛(wèi)生條件、服務(wù)設(shè)施、統(tǒng)一的店面色調(diào)等，未來應(yīng)該會(huì)有更為寬廣的發(fā)展空間。說不定有朝一日會(huì)與“三明治”并駕齊驅(qū)，成為浙江快餐業(yè)的龍頭產(chǎn)品之一。