中西方飲食文化差異及其根源初探

趙　亭

中西方飲食文化從食材、烹飪到餐具、用餐都有很大的差異。中餐給人普遍的印象是食材雜、口味重、多油；西餐則是多肉奶、冷加工、清淡?？曜邮侵袊拿?，體現(xiàn)著中國人的智慧；而刀叉則是西方人慣用的餐具。中國聚餐多為圓桌，講究身份地位和席位，注重情感交流；西方分餐制則與之大相徑庭。

本文將從食材及飲食結(jié)構(gòu)差異、烹飪及口味差異、餐具差異、用餐禮儀差異四個(gè)方面展開論述，對比中西方飲食文化差異，并探究差異形成的根源。

一.食材及飲食結(jié)構(gòu)差異

由于中國各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風(fēng)味。中國一直就有“南米北面”的說法，北方適應(yīng)于其自然地理環(huán)境多種植小麥，南方則多種植水稻。這種傳統(tǒng)種植結(jié)構(gòu)形成了中餐飲食結(jié)構(gòu)以谷物、蔬菜為主，素食居多的特點(diǎn)。

西方許多國家的氣候、環(huán)境，如西歐、澳大利亞、新西蘭等，十分適宜牧草生長，因而畜牧業(yè)發(fā)達(dá)。這就使得他們飲食結(jié)構(gòu)中多牛肉、奶制品。比如西餐主食通常為牛排，平時(shí)也多食牛奶、奶酪、黃油等。

西餐的飲食結(jié)構(gòu)也與他們的理性思維有關(guān)。西方人更加注重?cái)z入的卡路里和營養(yǎng)，所以非常注重飲食搭配。肉類、奶類保證了蛋白質(zhì)、鈣的攝入，面包等提供能量，新鮮的水果蔬菜進(jìn)一步均衡營養(yǎng)。

中餐同樣講求合理搭配，但卻是與中國傳統(tǒng)哲學(xué)以及中醫(yī)有關(guān)的“五谷調(diào)和”。在飲食結(jié)構(gòu)上更加注重的的是季節(jié)時(shí)令與食材的搭配。冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。認(rèn)為順應(yīng)季節(jié)和人體變化進(jìn)食才是調(diào)理、健康的。這也體現(xiàn)出了中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想的“天人合一”以及因時(shí)而作，順時(shí)而為。

許多不被西方人接受的“食物”，如豬大腸、動(dòng)物胃臟在中國都可以被當(dāng)做食材被加工成美食。從根本上說這是由中國“人多肉少”的資源狀況造成的。食物的匱乏使得勞動(dòng)人民對食材進(jìn)行了充分的挖掘。例如重慶火鍋就是由明末清初重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭的船工纖夫發(fā)明的。他們沒錢也沒有條件吃新鮮蔬菜和肉，所以將廉價(jià)的牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等“下貨”作為食材。

除此之外，中國人吃動(dòng)物內(nèi)臟以及動(dòng)物大腦還受到中國傳統(tǒng)的“吃哪兒補(bǔ)哪兒”思想的影響，這一思想又與中醫(yī)文化相聯(lián)系，植根于中國傳統(tǒng)思想文化之中。

二.烹飪及口味差異

西餐更加注重營養(yǎng)，西餐的烹飪方式相對簡單。像中餐的爆炒油炸等高溫、多油方式被認(rèn)為會(huì)破壞食物的營養(yǎng)，且油膩不健康。西餐烹飪熱加工方式多煎、烤，或者冷加工。

西方家庭中最常見的主食就是牛排、三明治。不像中餐一樣喜歡吃熱菜，蔬菜通常是生吃不進(jìn)行加工。披薩、漢堡、三明治都可以現(xiàn)做冷食。西餐不油膩，蔬菜、面包、牛排等本身味道也比較淡，但奶酪和蘸料等口味很重，與中餐相比通常是更甜或者更咸。

中餐就與之形成了鮮明的對比。除了涼拌之外中餐很少有生食的，不管是炒、煎、炸、煮還是燉，一定要有較長時(shí)間的熱加工。中餐口味也很重，尤其是川菜系，最有特色的就是辣和油—為了產(chǎn)生更香辣的口味。這一口味適應(yīng)于當(dāng)?shù)爻睗竦臍夂颍苯房梢造畛凉駳?。北方菜系的特點(diǎn)是口味重，喜咸。這是因?yàn)楸狈降亩練夂蚝?，缺乏新鮮蔬菜，人們只能用鹽腌制保存，長此以往，口味就偏“咸”。

中餐咸、辣、多料等重口味的形成還有一個(gè)原因就是為了掩蓋食物本身的味道。這種“掩蓋”僅僅是因?yàn)槭澄锉旧碛挟愇?。比如帶腥的?nèi)臟和魚，需要通過麻辣、咸來遮蓋或去除其腥味，同時(shí)又可以增鮮。重油烹炒和和油炸也可以達(dá)到同樣的效果。

當(dāng)然，對于口感的追求是中餐烹飪方式多且更加復(fù)雜的主要原因。例如油炸帶來的酥脆、爆炒帶來的鮮香。中餐對“好吃”的追求和西餐對“營養(yǎng)”的追求充分體現(xiàn)出中西方感性與理性的思維方式差異。

三.餐具差異

筷子與刀叉作為東西方最具代表性的兩種餐具,影響了東西方不同的生活方式,代表著東西方不同的智慧和文化。

筷子是中國人獨(dú)創(chuàng)的餐具，它簡單快捷，甚至可以隨地取材，體現(xiàn)著中國人的智慧。筷子適用于“聚餐”，便于隨意夾取食物。同時(shí)也適用于以熱菜為主的中餐，方便夾取熱菜。

中餐的繁復(fù)性則主要體現(xiàn)在中餐餐具造型、紋飾。尤其是瓷器的紋飾，多花、草、鳥、魚，講求紋飾的寓意，比如魚的紋飾代表“年年有余”。這些以中國畫為主的紋飾蘊(yùn)含了中國傳統(tǒng)思想文化，體現(xiàn)著中國千百年來的藝術(shù)成就。

傳統(tǒng)的中國餐具不只是簡單的碗筷等器具，同時(shí)也被當(dāng)做是藝術(shù)品，承載了中國傳統(tǒng)文化。中國古代食器，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個(gè)大的類別，都各有其實(shí)用性與觀賞性。

西方人多用金屬刀叉，以及各種杯、盤、盅、碟。普通家庭的的餐具不像中式餐具那樣強(qiáng)調(diào)藝術(shù)美，包括菜肴的造型，都比較簡單。他們更加注重菜品而不是器具。西餐餐具的繁復(fù)性主要體現(xiàn)在在正式場合的西餐中，刀叉、湯匙、碗盤種類的多樣性，食物與餐具一一對應(yīng)，不像中餐里一雙筷子就可以夾取所有東西。這種“一一對應(yīng)”的方式體現(xiàn)出西方人嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度和邏輯思維。

四.就餐及用餐禮儀差異

中國最早的禮和最普泛、最重要的禮，可以說就是食禮，《禮記》中的“夫禮之初，始諸飲食”，表明“禮”是極隆重的事，并且是起源很早的。

中餐中比較注重的禮儀首先是筷子的種種禁忌。除了與禮貌有關(guān)，還與中國的祭祀文化有關(guān)。比如筷子不可以插在飯碗里，不可以長短不齊地放在桌上，是因?yàn)檫@些與“死亡”“祭祀”有關(guān)，是不吉利的。

中餐多為圓桌圍坐，便于交流和溝通感情，這就在形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。這體現(xiàn)出中國人注重情感的感性，它符合中國人“大團(tuán)圓”的心態(tài)，體現(xiàn)出中國傳統(tǒng)文化中“和”的思想。席位文化也是中餐里十分重要的禮儀。主人、客人都要按照尊卑排位。這源于中國的宗法分封制度，是中國作為“禮儀之邦”在今天的體現(xiàn)。

由于西餐是分食，所以不存在座次優(yōu)劣的問題。分餐體現(xiàn)出西方人對“個(gè)人”的注重，具有人文主義精神。更講求平等和互相尊敬。分餐不利于也不需要有太多情感的交流，體現(xiàn)出西方人不同于中國人的理性情感。

中國傳統(tǒng)思想是男尊女卑，男性做決定，所以在點(diǎn)菜時(shí)并不注意尊重女性的選擇。而西方人十分注重“女士優(yōu)先”這一原則。點(diǎn)酒都應(yīng)請女士來品嘗和決定。體現(xiàn)出西方的人文主義關(guān)懷。

西方人的時(shí)間觀念也很重。在西方去飯店吃飯一般都要事先預(yù)約。在預(yù)定時(shí)間到達(dá)，是基本的禮貌，有急事時(shí)要提前通知取消定位一定要道歉。中國人時(shí)間觀念相對淡薄，但是基本禮儀是晚輩、下級(jí)絕對不可以讓長輩、上級(jí)等待。這一點(diǎn)體現(xiàn)出中國更加注重等級(jí)觀念，而西方則尊重個(gè)體，強(qiáng)調(diào)人人平等。

綜上所述，首先，中西餐文化均受到當(dāng)?shù)刈匀画h(huán)境影響。食材的選擇受到自然物產(chǎn)制約，食材的加工適應(yīng)于當(dāng)?shù)貧夂?、環(huán)境。其次，中國飲食文化受到傳統(tǒng)思想文化的影響，與陰陽五行說、儒家倫理觀念、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)等密不可分。飲食文化中“圍桌而坐”等體現(xiàn)出中國人的感性思維方式。而西方飲食文化則體現(xiàn)出其人文主義精神。食材的加工、飲食的結(jié)構(gòu)等體現(xiàn)出其注重理性和邏輯思維的特點(diǎn)，分餐制等體現(xiàn)出其對個(gè)體的尊重，強(qiáng)調(diào)個(gè)人的獨(dú)立性。