不同發(fā)酵方式對(duì)鴨梨酒香氣成分的影響

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(1.石家莊市食品藥品檢驗(yàn)中心,河北石家莊 050011; 2.河北科技大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院,河北石家莊 050018; 3.河北省農(nóng)林科學(xué)院遺傳生理研究所,河北石家莊 050051)

香氣是構(gòu)成果酒品質(zhì)最重要的因素之一,其種類、含量、閾值及其之間的相互作用決定著果酒的感官質(zhì)量、風(fēng)味和典型性[1]。果酒的香氣成分極其豐富,生香機(jī)理也非常復(fù)雜。據(jù)報(bào)道,葡萄酒的呈香物質(zhì)大約有1000多種,這些物質(zhì)不僅氣味特征各異,而且它們之間還通過(guò)累加、協(xié)同、分離以及抑制等相互作用,使香氣千變?nèi)f化,多種多樣,構(gòu)成了不同特色和風(fēng)格的葡萄酒[2-3]。按其來(lái)源果酒的香氣可分為三類:品種香、發(fā)酵香和陳釀香[4]。發(fā)酵香是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的香氣,也稱二級(jí)香氣,即在發(fā)酵過(guò)程中由酵母菌、乳酸菌等微生物代謝單糖、糖苷等香氣前體物質(zhì)產(chǎn)生的香氣[5]。果實(shí)原料、酵母菌株以及釀造工藝等均會(huì)影響成品果酒的香氣成分組成,其中在釀造工藝中,發(fā)酵方式對(duì)果酒香氣有很大影響。Petropulos等[6]發(fā)現(xiàn)4～7 d的加酶皮渣浸漬，能有效地改善露華奇(Vranec)葡萄酒的香氣和風(fēng)味。楊旭等[7]研究了藍(lán)靛果清汁發(fā)酵和帶渣發(fā)酵對(duì)藍(lán)靛果酒的影響,發(fā)現(xiàn)帶渣發(fā)酵的果酒香氣種類更豐富,感官品質(zhì)也更優(yōu)。Sieiro等[8]在釀造葡萄酒過(guò)程中添加果膠酶，顯著增加了葡萄酒的玫瑰香和紫羅蘭香氣。劉曉娜等[9]發(fā)現(xiàn)對(duì)沙棘汁澄清處理，更有利于沙棘酒香氣的形成。選擇適宜的發(fā)酵方式對(duì)于優(yōu)質(zhì)果酒的釀造是非常重要的。

梨果肉質(zhì)細(xì)脆,含糖量高,香甜爽口,營(yíng)養(yǎng)豐富,含有各種蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和多種維生素等,是釀造果酒的良好原料[10]。關(guān)于梨酒的研究,目前主要集中在酵母的選擇[11-13]和發(fā)酵工藝的優(yōu)化[14-15]等方面,對(duì)梨酒香氣物質(zhì)的研究較少,尤其是不同發(fā)酵方式對(duì)梨酒香氣影響的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。

本研究采用頂空固相微萃取(headspace-solid phase micro extraction,HS-SPME)方法,對(duì)四種不同發(fā)酵方式(清汁發(fā)酵、濁汁發(fā)酵、帶渣發(fā)酵、加酶帶渣發(fā)酵)所釀制的鴨梨酒的香氣成分進(jìn)行收集萃取,通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-massspectrometry,GC-MS)聯(lián)用技術(shù)，對(duì)這四種鴨梨酒的香氣物質(zhì)進(jìn)行分析比較,并根據(jù)不同香氣化合物的閾值及相對(duì)氣味活度值(relative aroma activity value,ROAV)確定出鴨梨酒的主體香氣物質(zhì),以期為進(jìn)一步優(yōu)化鴨梨酒的釀造工藝、提高梨酒品質(zhì)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鴨梨 河北省晉州梨園;釀酒酵母71B 法國(guó)Lafford公司;果膠酶(40000 U/g) 北京索萊寶生物科技有限公司;氯化鈉(分析純) 天津永大化學(xué)試劑有限公司;2-辛醇(色譜純) 美國(guó)Sigma-Aldrich公司。

JYZ-E6螺桿式榨汁機(jī) 九陽(yáng)股份有限公司;DK-98-1電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司;ZSZD-A1090生化培養(yǎng)箱 上海智城分析儀器制造公司;7820-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司;2 cm-50/30 μm DVB/Carboxen/PDMS萃取頭及萃取手柄 美國(guó)Supelco 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.2 鴨梨酒發(fā)酵操作要點(diǎn)

1.2.2.1 清汁發(fā)酵 選擇新鮮、無(wú)病的成熟鴨梨果實(shí),清水洗凈、去核后,用螺桿式榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁。向梨汁(未過(guò)濾)中加入200 mg/L果膠酶,在25 ℃下酶解12 h后,用12層滅過(guò)菌的紗布對(duì)澄清完畢后的梨汁進(jìn)行過(guò)濾。用白砂糖將澄清梨汁的糖度調(diào)整至22 °Brix;每升梨汁添加1.2 mL 100 g/L偏重亞硫酸溶液使得梨汁中SO2終質(zhì)量濃度為60 mg/L。配制5%的葡萄糖水,以100∶1 (v/w)比例加入釀酒酵母71B干粉,35 ℃下活化30 min后,按照5%(v/v)接種量接種到梨汁中,在20 ℃生化培養(yǎng)箱中進(jìn)行酒精發(fā)酵。當(dāng)梨酒的酒精濃度不再升高時(shí),終止發(fā)酵,將梨酒轉(zhuǎn)移至15～18 ℃的地窖中陳釀6個(gè)月,期間倒罐2次,除去酒腳;硅藻土過(guò)濾后,即獲得澄清的鴨梨酒。

1.2.2.2 濁汁發(fā)酵 與1.2.2.1清汁發(fā)酵的區(qū)別在于,榨汁后未添加果膠酶酶解和紗布過(guò)濾,而是采用渾濁的梨汁直接進(jìn)行酒精發(fā)酵。

1.2.2.3 帶渣發(fā)酵 與1.2.2.2濁汁發(fā)酵的區(qū)別在于,將榨汁過(guò)程中產(chǎn)生的所有梨渣再添加到梨汁中,然后接種進(jìn)行酒精發(fā)酵。

1.2.2.4 加酶帶渣發(fā)酵 與1.2.2.3帶渣發(fā)酵的區(qū)別在于,向帶渣的梨汁中加入200 mg/L果膠酶,25 ℃下酶解12 h,然后接種進(jìn)行酒精發(fā)酵。

1.2.3 鴨梨酒香氣成分分析

1.2.3.1 香氣成分萃取 量取5.0 mL梨酒,加入2.0 g NaCl,添加質(zhì)量濃度為830 mg/L的2-辛醇溶液10.0 μL,放入20 mL聚四氟乙烯硅橡膠墊密封的頂空進(jìn)樣瓶中,插入2 cm-50/30 μm DVB/Carboxen/PDMS萃取頭,45 ℃下平衡15 min,頂空吸附30 min。萃取完畢后,將萃取針插入GC進(jìn)樣口,250 ℃解吸3 min,用于GC-MS分析[7]。

高黎貢山國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū)東坡垂直落差高達(dá)6 000 m，氣候變化復(fù)雜，是全球生物多樣性的重點(diǎn)區(qū)域，具有非常重要的生態(tài)意義〔6〕。高黎貢山西坡巨大的垂直落差造成氣候、土壤和植被的垂直地帶性差異明顯〔7〕。高黎貢山坡向的差異使溫度、降水等環(huán)境因子的變化顯著，因此可作為研究坡向?qū)ν寥牢⑸锓植几窬钟绊懙睦硐雲(yún)^(qū)域。

1.2.3.2 GC-MS 條件 色譜條件:色譜柱HP-5MS(30 mm×0.25 mm,0.25 μm);載氣為氦氣(99.999%),流速1.0 mL/min;升溫程序:40 ℃保持12 min,以3 ℃/min升至108 ℃保持2 min,再以5 ℃/min升至250 ℃保持5 min,進(jìn)樣口溫度250 ℃。質(zhì)譜條件:離子源溫度:230 ℃;四級(jí)桿溫度:150 ℃;電離方式:EI,電子能量70 eV;掃描質(zhì)量范圍:45～550 amu[7,16]。

1.2.3.3 香氣成分的定性分析 GC-MS分離得到香氣成分質(zhì)譜數(shù)據(jù)運(yùn)用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST/WILEY)進(jìn)行初步檢索及資料分析,并結(jié)合已有的相關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行定性分析。

1.2.3.4 香氣成分的定量分析 采用GC-MS以2-辛醇為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量分析[17]。

香氣組分含量(μg/L)=(組分峰面積×內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度)/內(nèi)標(biāo)物峰面積

1.2.4 梨酒主體香氣成分的分析 采用ROAV法[18-19]評(píng)價(jià)各種揮發(fā)性成分對(duì)梨酒風(fēng)味的影響程度,確定出梨酒主體香氣味成分。對(duì)樣品主體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大的組分為ROAVB=100,其他組分(A)的ROAV按下式計(jì)算:

式中:CA、TA分別為各揮發(fā)性組分的百分含量和嗅覺(jué)閾值(μg/L);CB、TB分別為對(duì)樣品主體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大組分的百分含量和嗅覺(jué)閾值(μg/L)。

1.2.5 鴨梨酒的感官評(píng)價(jià) 挑選10位具有評(píng)審經(jīng)驗(yàn)的師生組成評(píng)審小組,評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)參照葡萄酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038-2006,主要從外觀色澤、澄清度、香氣、口味、風(fēng)格四個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià),具體標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。感官得分以平均值計(jì)。

表1 鴨梨酒感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standard of sensory evaluation of Ya pear wine

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

所有實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3次，使用SPSS 19.0進(jìn)行數(shù)據(jù)顯著水平分析(p<0.05)和利用Excel進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 四種不同發(fā)酵方式所釀制的鴨梨酒香氣成分的GC-MS分析

圖1為四種不同發(fā)酵方式所釀制的鴨梨酒香氣成分的GC-MS總離子流色譜圖,各香氣成分鑒定的結(jié)果見(jiàn)表2。

圖1 四種鴨梨酒香氣成分GC-MS總離子流色譜圖Fig.1 GC-MS total ion chromatogram of aroma components of four Ya pear wines注:A為清汁發(fā)酵;B為濁汁發(fā)酵;C為帶渣發(fā)酵;D為帶渣加酶發(fā)酵。

從表2中可以發(fā)現(xiàn),四種不同發(fā)酵方式所釀制的鴨梨酒共檢測(cè)到56種香氣成分,其中酯類化合物15種,醇類化合物19種,酸類化合物6種,醛類化合物6種,酮類化合物3種,酚類化合物2種,烯萜類化合物2種和其他類化合物3種。

表2 四種鴨梨酒的香氣成分Table 2 Aroma components identified from four Ya pear wines

續(xù)表

在清汁發(fā)酵的鴨梨酒中,共檢測(cè)出38種香氣成分,總含量19148.05 μg/L,其中酯類化合物12種,約占19.94%,醇類化合物14種,約占78.03%;酸類化合物3種,約占0.80%;醛類化合物5種,約占1.07%;酮類化合物2種,約占0.15%;酚類化合物1種,約占0.03%;萜烯類化合物1種,約占0.06%。

在濁汁發(fā)酵的鴨梨酒中,共檢測(cè)出32種香氣成分,總含量18661.31 μg/L,其中酯類化合物9種,約占16.20%;醇類化合物12種,約占83.39%;酸類化合物3種,約占0.21%;醛類化合物5種,約占1.03%;酮類化合物1種,約占0.04%;未檢出酚類化合物;萜烯類化合物1種,約占0.04%;其他類化合物1種,約占0.03%。

在帶渣發(fā)酵的鴨梨酒中,共檢測(cè)出31種香氣成分,總含量18122.54 μg/L,其中酯類化合物6種,約占10.46%,醇類化合物12種,約占86.98%;酸類化合物3種,約占1.62%;醛類化合物5種,約占0.71%;酮類化合物1種,約占0.04%;酚類化合物1種,約占0.04%;萜烯類化合物1種,約占0.04%;其他類化合物2種,約占0.16%。

在加酶帶渣發(fā)酵的鴨梨酒中,共檢測(cè)出38種香氣成分,總含量19076.98 μg/L,其中酯類化合物10種,約占16.74%,醇類化合物15種,約占80.71%;酸類化合物4種,約占1.56%;醛類化合物5種,約占0.74%;酮類化合物2種,約占0.13%;萜烯類化合物2種,約占0.13%;未檢出酚類化合物和其他類化合物。

2.2 四種發(fā)酵方式所釀制的鴨梨酒主要香氣成分比較

2.2.1 酯類組分的比較 酯類化合物是構(gòu)成果酒香氣的重要物質(zhì),對(duì)酒的主體香型及風(fēng)格具有重要的影響[20]。四種鴨梨酒中共檢測(cè)出了15種酯類物質(zhì),其中共有的有6種,但其含量有較大的差異。四種梨酒中含量最高的酯類均為乙酸異戊酯,其次是辛酸乙酯和乙酸苯乙酯。大多數(shù)酯類具有花、果香氣,例如,乙酸異戊酯具有強(qiáng)烈的水果香氣,似香蕉味、梨的酸甜味;辛酸乙酯具有令人愉快的花果香氣、杏子香氣;乙酸苯乙酯具有令人愉悅的花香。清汁發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵的酯類物質(zhì)種類、總酯含量均遠(yuǎn)高于濁汁發(fā)酵和帶渣發(fā)酵的總酯含量(p<0.05),其中清汁發(fā)酵鴨梨酒中總酯含量最高,達(dá)到了3833.25 μg/L。造成這種結(jié)果的原因,可能是由于在清汁發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵過(guò)程中添加過(guò)果膠酶,果膠酶既可促進(jìn)果肉中酯類化合物的釋放,也抑制酯類化合物的降解[25-26]。Petropulos等[6]也發(fā)現(xiàn)添加果膠酶會(huì)造成葡萄酒中酯類化合物含量的增加。帶渣發(fā)酵是模擬紅葡萄酒的帶皮發(fā)酵,其優(yōu)點(diǎn)是可以在發(fā)酵的過(guò)程中將梨渣中的香氣成分充分浸漬出來(lái),增加梨酒香氣。然而,在本研究中,發(fā)現(xiàn)帶渣發(fā)酵梨酒的酯類化合物含量卻遠(yuǎn)低于濁汁發(fā)酵梨酒,其原因尚不清楚,有待進(jìn)一步研究。

2.2.2 醇類組分的比較 醇類化合物是果酒中最主要的揮發(fā)性成分,主要是由酵母等微生物作用于糖分、果膠質(zhì)和氨基酸等轉(zhuǎn)化產(chǎn)生,也包括亞麻酸降解產(chǎn)物的氧化[27]。四種鴨梨酒中共檢測(cè)出了19種醇類化合物,其中共有的有10種。四種梨酒中含量最高的三種醇類化合物為正戊醇、異戊醇和苯乙醇,三者的含量占總醇類含量的96.63%～98.36%。清汁發(fā)酵、濁汁發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒中正戊醇含量最高,而帶渣發(fā)酵的鴨梨酒中則苯乙醇含量最高。正戊醇、異戊醇和苯乙醇都是雜油醇,是果酒發(fā)酵中酵母的代謝產(chǎn)物[28]。異戊醇具有水果香和花香,而正戊醇有苦杏仁味,但鴨梨酒中二者的濃度遠(yuǎn)低于其嗅覺(jué)閾值,因而對(duì)鴨梨酒的風(fēng)味影響較小。苯乙醇具有誘人的茉莉花香和玫瑰香,同時(shí)又是其他香氣物質(zhì)的良好溶劑,能賦予果酒濃郁優(yōu)雅的香氣。四種酒中苯乙醇的濃度均高于其嗅覺(jué)閾值4.43～5.27倍,這說(shuō)明苯乙醇是影響鴨梨酒香氣的最主要醇類化合物。盡管四種酒中總醇類含量很相近,但就鴨梨酒中醇類化合物的種類而言,清汁發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵要多于濁汁發(fā)酵和帶渣發(fā)酵,其原因可能仍與發(fā)酵過(guò)程中添加果膠酶有關(guān)。

2.2.3 酸類組分的比較 四種鴨梨酒中共檢測(cè)出了6種酸類化合物,但共有的只有辛酸。辛酸具有果味、桃子味、草莓味、菠蘿味、糖果味、焦糖味等多種風(fēng)味[7],這一酸類化合物產(chǎn)生于脂肪酸合成酶的合成以及脂質(zhì)β-氧化的降解[29],對(duì)果酒的整體風(fēng)味結(jié)構(gòu)具有較重要作用。帶渣發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒中總酸含量明顯高于清汁發(fā)酵和濁汁發(fā)酵。

2.2.4 醛類組分的比較 醛類化合物大多呈現(xiàn)草香和果香。四種鴨梨酒中共檢測(cè)出了6種醛類化合物,共有的4種:苯甲醛、壬醛、癸醛和3,5-二甲基苯甲醛。四種鴨梨酒中6種醛類化合物含量大多數(shù)都遠(yuǎn)超其嗅覺(jué)閾值,因而對(duì)鴨梨酒的風(fēng)味有較大影響。在四種發(fā)酵方式中,清汁發(fā)酵的總?cè)╊惡孔罡?205.07 μg/L),而帶渣發(fā)酵的總?cè)╊惡孔畹?128.82 μg/L)。

2.2.5 酮類組分的比較 四種鴨梨酒中僅檢測(cè)出了3種酮類化合物,共有的只有β-大馬酮。β-大馬酮呈現(xiàn)桃罐頭、蘋果干、干李子的香味,而且其閾值很低(5 μg/L),對(duì)果酒香氣有重要作用[30]。清汁發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒中β-大馬酮含量是濁汁發(fā)酵與帶渣發(fā)酵的2倍以上。

2.3 鴨梨酒主體香氣成分的分析

結(jié)合各種風(fēng)味物質(zhì)的感覺(jué)閾值,采用ROAV分析可以量化評(píng)價(jià)不同揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度,進(jìn)而確定食品關(guān)鍵風(fēng)味化合物[18]。本研究采用ROAV分析了各組分對(duì)鴨梨酒總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)程度。從表2可以發(fā)現(xiàn),在56種香氣物質(zhì)中,乙酸異戊酯在四種鴨梨酒中的含量高,嗅覺(jué)閾值小,對(duì)鴨梨酒風(fēng)味的貢獻(xiàn)最大,因此,確定乙酸異戊酯在四種鴨梨酒中ROAVB=100,并以此計(jì)算其他香氣物質(zhì)的ROAV值,結(jié)果見(jiàn)表3。ROAV值越大的組分對(duì)鴨梨酒總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大。當(dāng)ROAV≥1時(shí),即確定該物質(zhì)為鴨梨酒主體香氣成分[18,20]。由表3可知,四種鴨梨酒中ROAV≥1的香氣物質(zhì)有19種,其中共有的有11種,即乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大馬酮。這些主要香氣成分大多是酯類和醇類,對(duì)鴨梨酒總體香氣有重要影響,可賦予鴨梨酒令人愉悅的花香、果香以及甜香。清汁發(fā)酵鴨梨酒中ROAV≥1的香氣物質(zhì)有16種,其中有突出香氣的化合物(ROAV≥10,下同)依次為乙酸異戊酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯;濁汁發(fā)酵鴨梨酒中ROAV≥1的香氣物質(zhì)有17種,其中有突出香氣的化合物依次為乙酸異戊酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、香葉醇、苯乙醇和正己酸乙酯;帶渣發(fā)酵鴨梨酒中ROAV≥1的香氣物質(zhì)有13種,其中有突出香氣的化合物依次為乙酸異戊酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯和苯乙醇。加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒中ROAV≥1的香氣物質(zhì)有16種,其中有突出香氣的化合物依次為乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯、乙酸己酯和苯乙醇。鴨梨果實(shí)的主要香氣成分是乙酸己酯、己酸乙酯、丁酸乙酯和己醇[31]。鴨梨汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后,其香氣成分發(fā)生了很大的變化,保留了梨果主要香氣乙酸己酯、己酸乙酯和丁酸乙酯,產(chǎn)生了乙酸異戊酯、琥珀酸二乙酯和苯乙醇等主體香氣物質(zhì)。酒精發(fā)酵過(guò)程中酵母可利用梨果實(shí)中的糖類產(chǎn)生醇類和酸類物質(zhì),如酵母通過(guò)苯丙酮酸途徑和艾氏途徑可產(chǎn)生苯乙醇[32]。酵母中存在豐富的酶,如乙酸異戊酯水解酶可催化異戊醇與乙酰輔酶A縮合生成乙酸異戊酯[33]。

表3 四種鴨梨酒香氣成分的ROAVTable 3 ROAVs of aroma components identified from four Ya pear wines

2.4 四種鴨梨酒的感官評(píng)價(jià)

盡管通過(guò)儀器測(cè)定分析能精確知道果酒中的各香氣成分的含量,但由于果酒香氣成分多,各成分之間會(huì)發(fā)生協(xié)同或抑制作用,使香氣增加或減少,從而影響果酒的風(fēng)味,所以評(píng)價(jià)一種酒的香氣特征,不僅要通過(guò)儀器測(cè)定還需結(jié)合人的感官分析。四種鴨梨酒的感官鑒評(píng)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知,四種鴨梨酒的感官評(píng)價(jià)評(píng)分依次為:清汁發(fā)酵>濁汁發(fā)酵>加酶帶渣發(fā)酵>帶渣發(fā)酵。帶渣發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒的色澤呈深黃色,造成感官色澤評(píng)分較低,這可能是由于在帶渣發(fā)酵過(guò)程中有較多的酚類物質(zhì)從果皮和果肉中進(jìn)入的梨酒中。有研究表明,梨果心、果皮的酚類物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于果肉[34-35]。清汁發(fā)酵的鴨梨酒呈金黃色,清亮透明,酒香濃馥醇厚、柔和爽口,具有梨酒的典型性風(fēng)格,其感官品質(zhì)優(yōu)于其它三種發(fā)酵方式。馬夢(mèng)真等[16]研究也發(fā)現(xiàn),清汁發(fā)酵的半干型酥梨酒香氣物質(zhì)數(shù)量與含量皆多于帶渣發(fā)酵,清汁發(fā)酵梨酒品質(zhì)更好,與本研究結(jié)果一致。然而,宋柬等[36]發(fā)現(xiàn)帶果渣發(fā)酵可增加京白梨酒香氣;楊旭等[7]研究結(jié)果表明,帶渣發(fā)酵的藍(lán)靛果酒品質(zhì)優(yōu)于清汁發(fā)酵,這可能與果實(shí)原料的差異有關(guān)。

表4 四種鴨梨酒感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 4 Sensory evaluation results of four Ya pear wines

3 結(jié)論

在四種不同發(fā)酵方式所釀制的鴨梨酒中共檢測(cè)到56種香氣成分,其中清汁發(fā)酵和加酶帶渣發(fā)酵鴨梨酒均檢測(cè)出38種香氣成分,濁汁發(fā)酵鴨梨酒檢測(cè)出32種香氣成分,而帶渣發(fā)酵鴨梨酒檢測(cè)出31種香氣成分。盡管這些香氣成分均主要是酯類、醇類、酸類和醛類物質(zhì),但其含量在四種鴨梨酒中卻有較大的差異。根據(jù)不同香氣化合物的閾值和ROAV對(duì)四種鴨梨酒的主體香氣成分也進(jìn)行了分析。四種鴨梨酒的主體香氣成分共有19種,其中共有的主體香氣成分有11種,即乙酸異戊酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、琥珀酸二乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇、1-壬醇、苯甲醛、癸醛、萜品油烯和β-大馬酮。綜上所述,發(fā)酵方式對(duì)鴨梨酒的香氣成分種類及其含量具有顯著影響,清汁發(fā)酵的鴨梨酒香氣種類更豐富,感官品質(zhì)也更優(yōu)。