食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制策略

管齊洪

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)是建立在物理和化學(xué)原理之上，采用一定的方式，并借用相關(guān)化學(xué)設(shè)備對(duì)食品進(jìn)行全面的檢驗(yàn)，包括對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和有害物質(zhì)等，對(duì)食品的安全具有不可替代的作用。近年來(lái)食品安全事件相繼被報(bào)道，食品理化檢驗(yàn)面臨巨大的挑戰(zhàn)，且人民對(duì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)產(chǎn)生了很大的質(zhì)疑。當(dāng)下食品理化檢驗(yàn)必須加以重視，針對(duì)食品檢驗(yàn)進(jìn)行層次把關(guān)，不斷進(jìn)行創(chuàng)新新檢驗(yàn)技術(shù)，提高檢查準(zhǔn)確度，實(shí)現(xiàn)人們對(duì)食品安全放心，保障社會(huì)的穩(wěn)定。

簡(jiǎn)述食品理化檢驗(yàn)

食品理化檢驗(yàn)含義。根據(jù)國(guó)家食品安全法要求，對(duì)食品進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)。食品理化檢驗(yàn)就是利用物理和化學(xué)的方法，通過(guò)設(shè)備和專(zhuān)業(yè)儀器對(duì)食品進(jìn)行質(zhì)量檢測(cè)。食品理化檢驗(yàn)的主要內(nèi)容是食品的化學(xué)有害物質(zhì)的種類(lèi)和含量，營(yíng)養(yǎng)成分種類(lèi)和含量，食品包括保健食品、飲料、調(diào)味劑和動(dòng)植物有關(guān)的食品。

食品理化檢驗(yàn)相關(guān)內(nèi)容。食品理化檢驗(yàn)的主要內(nèi)容有樣品采集、預(yù)處理、檢驗(yàn)檢測(cè)、數(shù)據(jù)處理等。樣品采集主要是通過(guò)抽檢和制備的方式確認(rèn)樣品，抽檢比例一定要按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，然后對(duì)其進(jìn)行保存。樣品預(yù)處理就是把食品干擾性因子進(jìn)行排除，確保需要檢測(cè)的成分保持在一個(gè)相對(duì)比較穩(wěn)定的狀況。檢驗(yàn)檢測(cè)通過(guò)一定的方法對(duì)成分進(jìn)行確認(rèn)，檢測(cè)方法包括感官檢查法、色譜分析法、酶分析法。數(shù)據(jù)處理就是把檢測(cè)后的成分含量和種類(lèi)進(jìn)行整理，然后進(jìn)行篩選，確認(rèn)不合格樣品的數(shù)量。

食品理化檢驗(yàn)基本技術(shù)

感官檢查法。感官檢查法就是根據(jù)人類(lèi)對(duì)食物的感覺(jué)，包括視覺(jué)、味覺(jué)和嗅覺(jué)。食物的色香味不僅會(huì)影響到人們的食欲，還會(huì)影響到人們的直觀效果。所以食品必須要保證滿(mǎn)足食品安全衛(wèi)生要求的前提下，提高食品的色香味。

色譜分析法。色譜分析法就是通過(guò)不同的載體分離樣品組分一種技術(shù)。根據(jù)分離原理不同，可以將色譜分析法分為離子交換色、分配色譜和吸附色譜，具體的色譜分析法是根據(jù)食品不同而選擇不同的方法，從目前的狀況看色譜分析法是所有檢驗(yàn)方法里最常用且效果最好的方法。

酶分析法。酶分析法是根據(jù)酶發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而對(duì)食品進(jìn)行定量分析和物質(zhì)定性。生物催化酶要求相對(duì)比較簡(jiǎn)單，對(duì)溫度沒(méi)有更高的要求，包括反應(yīng)條件，且具有高效性和專(zhuān)一性[4]。一般情況下，對(duì)食品檢驗(yàn)會(huì)采用多種試劑進(jìn)行分析，而酶分析具有專(zhuān)一性，在檢驗(yàn)過(guò)程中，酶只會(huì)與一種物質(zhì)反應(yīng)，及時(shí)有很多的物質(zhì)成分，酶可以更好的排除干擾物，實(shí)現(xiàn)高效便捷的效果。

理化檢驗(yàn)法。

理化檢驗(yàn)法是化學(xué)檢測(cè)和物理檢測(cè)技術(shù)的簡(jiǎn)稱(chēng)，通過(guò)利用現(xiàn)代專(zhuān)業(yè)的儀器對(duì)食品物質(zhì)含量和成品進(jìn)行分析研究，物理檢測(cè)技術(shù)包括食品的旋光度、折光率和密度，化學(xué)檢測(cè)就是對(duì)食品中的各種物質(zhì)進(jìn)行分析，然后比較分析檢測(cè)到的數(shù)據(jù)，確認(rèn)食品的質(zhì)量問(wèn)題。

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制狀況

我國(guó)對(duì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制主要在實(shí)驗(yàn)室食品質(zhì)量安全檢測(cè)上，但是實(shí)驗(yàn)室相關(guān)因素會(huì)直接影響到檢驗(yàn)質(zhì)量結(jié)果，包括實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境和設(shè)備，這種情況下就需要對(duì)各種因素進(jìn)行嚴(yán)格管控，確保食品理化檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。由于我國(guó)食品安全事件頻繁發(fā)生，影響到人類(lèi)的健康發(fā)展，甚至是會(huì)影響到社會(huì)的穩(wěn)定性。我國(guó)相關(guān)部門(mén)雖然重視食品安全問(wèn)題，也對(duì)食品安全檢測(cè)方面進(jìn)行一些投入，并加強(qiáng)在食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)方面的建設(shè)，但是仍存在很多的問(wèn)題。食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)相繼成立，但是在管理方面卻沒(méi)有加以重視，管理層彼此之間不進(jìn)行交流和合作，導(dǎo)致食品檢測(cè)存在很大的差異。且我國(guó)在食品安全檢測(cè)方面存在技術(shù)不成熟現(xiàn)象，所以必須加強(qiáng)對(duì)此方面的研究，為食品安全檢測(cè)創(chuàng)造更好的條件。

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制策略

控制食品取樣和備制。選用食品理化檢驗(yàn)技術(shù)時(shí)，首先就是要遵守食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的基本要求，在食品取樣時(shí)必須要采取隨機(jī)抽樣方式，取樣并不需要對(duì)所有的食品進(jìn)行取樣，可以對(duì)具有代表性的食品進(jìn)行取樣，可以避免出現(xiàn)工作量繁重現(xiàn)象。取樣時(shí)，一定要保證樣品的潔凈度，避免別其他物質(zhì)所污染。在取樣過(guò)程中，還需要確保樣品的理化指標(biāo)不被破壞，始終保持原有的狀態(tài)，當(dāng)然樣品的數(shù)量必須按照要求進(jìn)行取樣。在備制過(guò)程中，需要確保樣品的均勻性。液體樣品需要提前搖晃均勻，可溶性無(wú)鹽固形物體要先震搖，然后在進(jìn)行過(guò)濾，制固樣品需要提前粉碎和混均后取樣。

控制實(shí)驗(yàn)試劑。食品理化檢驗(yàn)技術(shù)離不開(kāi)實(shí)驗(yàn)試劑，而試劑的質(zhì)量對(duì)樣品檢測(cè)結(jié)果有著直接的影響，所以必須要重視試劑的選用和保管。一般情況下化學(xué)試劑都是有保質(zhì)期的，存放過(guò)程中一定要對(duì)試劑進(jìn)行有效的管理。試劑溶液一般都是有比較特殊的儲(chǔ)存要求的，比如萘胺鹽酸鹽溶液，儲(chǔ)存環(huán)境必須是低溫，且顏色發(fā)生變化也不能使用，需要重新調(diào)配。還有一些容易發(fā)生氧化反應(yīng)的溶液，需要按照一定的規(guī)律進(jìn)行檢測(cè)，一旦不符合標(biāo)準(zhǔn)就必須要重新調(diào)配。比如高錳酸鉀溶劑存在時(shí)間偏長(zhǎng)，很容易發(fā)生氧化反應(yīng)，濃度也會(huì)發(fā)生變化，會(huì)影響到檢測(cè)結(jié)果。

控制分析法。分析法需要根據(jù)檢測(cè)目的而選擇不同的分析法，不管是選用哪種分析法都必須滿(mǎn)足國(guó)家的規(guī)定。在對(duì)常規(guī)食品質(zhì)量控制檢驗(yàn)的情況下，一般都會(huì)采用空白試驗(yàn)、平行樣品和加標(biāo)回收率等分析方法，對(duì)樣品檢測(cè)質(zhì)量進(jìn)行控制。

控制實(shí)驗(yàn)環(huán)境。食品理化檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求較高，那么就需要對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行合理的規(guī)劃，避免出現(xiàn)不同食品在檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)交叉污染和干擾現(xiàn)象。實(shí)驗(yàn)室布局需要根據(jù)檢驗(yàn)項(xiàng)目、設(shè)備類(lèi)型和分析要求進(jìn)行合理的規(guī)劃，設(shè)備一定要注重需要進(jìn)行放置，并放在合適的環(huán)境內(nèi)，同時(shí)檢驗(yàn)室要時(shí)刻保持干凈和整潔，包括實(shí)驗(yàn)室的溫濕度和潔凈度都要滿(mǎn)足檢驗(yàn)和分析的要求，確保實(shí)力理化檢驗(yàn)技術(shù)順序進(jìn)行。

檢驗(yàn)分析后的控制。食品理化檢驗(yàn)后最重要的就是數(shù)據(jù)分析和檢查，首先確認(rèn)數(shù)據(jù)是否正確，再確認(rèn)計(jì)算結(jié)果是否合理，且計(jì)算結(jié)果的相關(guān)程序是否符合相關(guān)規(guī)定，最后檢測(cè)報(bào)告是否有簽名等，從各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)保證食品安全檢測(cè)的有效性。

理化檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)食品質(zhì)量控制有著重要的作用，同樣也是檢測(cè)技術(shù)人員能力和水平的重要方法之一。當(dāng)下，必須要對(duì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)加以重視，針對(duì)食品安全采取有效的積極措施，避免再次發(fā)生食品安全問(wèn)題。需要國(guó)家相關(guān)部門(mén)加強(qiáng)對(duì)食品理化檢驗(yàn)技術(shù)的不斷創(chuàng)新，嚴(yán)格管控食品檢測(cè)，全面提高食品安全，實(shí)現(xiàn)社會(huì)穩(wěn)定。