高職烹飪專業(yè)市場(chǎng)化教學(xué)的研究

馬言軍

高職烹飪專業(yè)發(fā)展迅速，在取得成就的同時(shí)，也面臨了一些問題。如：教材內(nèi)容陳舊，不符合行業(yè)需求、實(shí)踐環(huán)節(jié)較少、教學(xué)方式落后、教師隊(duì)伍素質(zhì)不高、區(qū)域需要對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)造成局限等。本文通過對(duì)上述問題進(jìn)行分析，提出及時(shí)更新教材，注重實(shí)踐，明確教學(xué)目標(biāo)改善教學(xué)方式，提高教師隊(duì)伍素質(zhì)，塑造符合行業(yè)需求的“雙師型”教師隊(duì)伍的建議。

黨的十九大報(bào)告提出：中國特色社會(huì)主義進(jìn)入了新時(shí)代，我國社會(huì)主要矛盾已經(jīng)轉(zhuǎn)化為人民日益增長的美好生活需要和不平衡不充分的發(fā)展之間的矛盾。自古以來，飲食就是人們生活的第一需求?，F(xiàn)今社會(huì)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的提高，人們對(duì)飲食方面的要求也日益升高。餐飲業(yè)迎來發(fā)展機(jī)遇的同時(shí)也面臨著巨大的挑戰(zhàn)。而餐飲企業(yè)服務(wù)的優(yōu)劣往往取決于是否擁有合格的烹飪?nèi)瞬?。這就對(duì)烹飪?nèi)瞬盘岢隽烁叩男枨蟆Ｗ犯菰?，高職烹飪專業(yè)市場(chǎng)化教學(xué)在其中起到了不可忽視的作用。然而，教學(xué)現(xiàn)狀卻不容樂觀，培養(yǎng)出優(yōu)秀的符合要求的烹飪?nèi)瞬胚€有一定的難度。

高職烹飪專業(yè)市場(chǎng)化教學(xué)現(xiàn)狀

高職烹飪專業(yè)市場(chǎng)化教學(xué)在培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬胖衅鹬豢珊鲆暤淖饔?，是為飲食行業(yè)培養(yǎng)人才的主要途徑。但是目前烹飪專業(yè)的教學(xué)現(xiàn)狀卻出現(xiàn)了一系列的問題。

高職烹飪專業(yè)市場(chǎng)化教學(xué)中存在的問題

教材內(nèi)容陳舊，不符合行業(yè)需求。由于地理因素和季節(jié)因素對(duì)菜式口感影響較大，餐飲企業(yè)會(huì)根據(jù)不同的情況對(duì)工藝設(shè)備、原料產(chǎn)品等做出不同程度的改進(jìn)。但是高職烹飪專業(yè)教材更新編寫的步伐往往落后于餐飲企業(yè)。導(dǎo)致教材內(nèi)容陳舊，達(dá)不到學(xué)科的設(shè)置要求。一方面容易使學(xué)生喪失學(xué)習(xí)興趣，另一方面還會(huì)影響教師上課質(zhì)量。由此限制了烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)發(fā)展。

高職烹飪專業(yè)教師素質(zhì)不高。高職烹飪專業(yè)教師可以分成兩大類：一部分掌握了豐富的理論知識(shí)卻缺少相關(guān)行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，缺乏足夠程度的烹飪專業(yè)實(shí)踐操作。在教學(xué)理論和職業(yè)實(shí)踐相結(jié)合方面有很大的局限性。另一部分擁有足夠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)但理論知識(shí)不足，容易使學(xué)生的理論和實(shí)踐相脫節(jié)。因此，提高高職烹飪專業(yè)教師的專業(yè)素質(zhì)和整體教學(xué)水平成為烹飪專業(yè)教學(xué)發(fā)展過程中急需解決的問題。

實(shí)踐環(huán)節(jié)較少，教學(xué)方式落后。目前，口頭傳授為高職烹飪專業(yè)理論課教學(xué)的主要方式，授課過程中現(xiàn)代化教學(xué)手段運(yùn)用較少，導(dǎo)致授課效果不理想。大部分學(xué)校缺少烹飪?cè)蠘?biāo)本室或標(biāo)本數(shù)量有限，使用率低。學(xué)生無法進(jìn)行實(shí)際訓(xùn)練和操作。實(shí)踐環(huán)節(jié)不足導(dǎo)致學(xué)生操作力低下

區(qū)域需要對(duì)人才培養(yǎng)目標(biāo)造成局限。不同地區(qū)菜品種類、口感、做法都不相同。但是不少高職烹飪學(xué)校在教授學(xué)生時(shí)過于注重本地飲食特色，而忽略了其他地區(qū)的烹飪特色，忽視了飲食文化之間的交流。從而導(dǎo)致學(xué)生相關(guān)知識(shí)掌握不全面，不能適應(yīng)新時(shí)期對(duì)烹飪?nèi)瞬诺男枨?。由此?duì)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)目標(biāo)造成局限。

對(duì)高職烹飪專業(yè)市場(chǎng)化教學(xué)質(zhì)量提升的建議

及時(shí)更新修訂教材。知識(shí)來源于教材，教材是學(xué)生獲得知識(shí)的重要途徑。它有一個(gè)致命缺陷就是滯后性，但這是無法完全避免的。為了減少這一缺陷帶來的影響，必須對(duì)所學(xué)教材進(jìn)行及時(shí)的更新和修訂。同時(shí)教師在教學(xué)過程中不能完全依賴于教材，教材只能起到輔助教學(xué)的作用。教師要不斷了解餐飲業(yè)最新動(dòng)態(tài)和潮流，如：營養(yǎng)健康、養(yǎng)生食療等。在教學(xué)時(shí)對(duì)學(xué)生知識(shí)進(jìn)行補(bǔ)充，讓學(xué)生感受到知識(shí)的動(dòng)態(tài)性，從而提高學(xué)生的學(xué)習(xí)水平。

重視師資培訓(xùn)，提高教師素質(zhì)。在烹飪學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)方面，首先在國家職業(yè)學(xué)院教師基地選擇優(yōu)秀教師進(jìn)行職業(yè)技能培訓(xùn)，不斷增加教師理論知識(shí)，提高教師實(shí)踐水平。二是與國外相關(guān)院校和培訓(xùn)機(jī)構(gòu)合作。在高職烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)中融入國外烹飪專業(yè)先進(jìn)教學(xué)理念，充分利用國外先進(jìn)的學(xué)習(xí)設(shè)備與技術(shù)，培養(yǎng)同時(shí)具有理論知識(shí)和實(shí)踐能力，能夠適應(yīng)經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展的烹飪專業(yè)教師隊(duì)伍。三是校企合作，安排教師到相關(guān)企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)。企業(yè)管理者或高級(jí)從業(yè)者對(duì)教師進(jìn)行實(shí)訓(xùn)，提高教師教學(xué)水平。

通過校企協(xié)同進(jìn)行教學(xué)，提高學(xué)生實(shí)踐能力。高職烹飪專業(yè)學(xué)校與企業(yè)進(jìn)行合作教學(xué)，學(xué)生進(jìn)入企業(yè)接受規(guī)范的實(shí)踐教學(xué)。通過這種方式有利于實(shí)現(xiàn)資源共享，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)可以提高學(xué)生的主觀能動(dòng)性。在培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)技能的同時(shí)還可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，以此培養(yǎng)出優(yōu)秀的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

明確培養(yǎng)目標(biāo)，提升綜合職業(yè)能力。學(xué)校必須明確培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)學(xué)生進(jìn)行針對(duì)性教學(xué)，根據(jù)學(xué)生具體情況制定合理的教學(xué)方案。同事還要關(guān)注市場(chǎng)需求，培養(yǎng)出合格的烹飪?nèi)瞬拧?/p>

高職烹飪專業(yè)的發(fā)展任重而道遠(yuǎn)，還需要社會(huì)各方面的配合。教學(xué)過程中要及時(shí)修訂教材；重視教師素質(zhì)的提升和培養(yǎng)；明確教學(xué)目標(biāo)，進(jìn)行針對(duì)性教學(xué)；除此之外還要借助企業(yè)的力量，對(duì)烹飪?nèi)瞬胚M(jìn)行全方位的培養(yǎng)。