食用酵素的研究進(jìn)展

馬楠謌

廣義的酵素也可以稱為酶。酶在生命體中扮演著非常重要的角色，即酶是最重要的和最常見的生物催化劑。與無(wú)機(jī)催化劑不同的是，由酶充當(dāng)?shù)纳锎呋瘎┚哂懈咝?、特異性并且在非常溫和的條件下進(jìn)行。從化學(xué)結(jié)構(gòu)的角度分析，酶的本質(zhì)是蛋白質(zhì)或RNA，因此具備著比較復(fù)雜的結(jié)構(gòu)，包括一級(jí)、二級(jí)和高級(jí)結(jié)構(gòu)。按照酶的分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行劃分，酶可以被分為單一酶和復(fù)合酶，單一酶指的是酶僅僅由蛋白質(zhì)構(gòu)成，不含其它的輔助因子，復(fù)合酶指的是，除蛋白質(zhì)之外，在催化過程中發(fā)揮重要作用的還有酶輔因子。例如，黃素單核苷酸酶就是一種復(fù)合酶，復(fù)合酶中的酶輔因子在酶的催化過程中有著不可替代的作用，只有酶輔因子和蛋白質(zhì)結(jié)合酶才能發(fā)揮催化作用。

食用酵素是通過一類或多類新鮮蔬菜等作為原料，通過多數(shù)有益菌發(fā)酵而存在，包含充分的維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的功能性微生物發(fā)酵產(chǎn)品。食用酵素采納的發(fā)酵技術(shù)能完成代謝成分之間的生物轉(zhuǎn)變，既能改進(jìn)發(fā)酵基質(zhì)以往的部分不良風(fēng)味，更關(guān)鍵的是能出現(xiàn)部分新型的功能物質(zhì)，提升酵素產(chǎn)品的功能保健效果。

食用酵素功能的分析

抗氧化、抗疲勞、對(duì)抗自由基功能。酵素中包括充分的酶、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具備抗疲勞等功能。生物體生產(chǎn)的生長(zhǎng)代謝過程中就會(huì)產(chǎn)生自由基和活性氧，這類物質(zhì)的存在和累計(jì)會(huì)危害到細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能，從而危害人體健康，而酵素中含有的活性物質(zhì)可以幫助細(xì)胞對(duì)抗自由基，有益于人體。維生素是最常見的抗疲勞產(chǎn)品，其中應(yīng)用最廣泛的是添加酵素之后的功能性飲料。運(yùn)動(dòng)員在補(bǔ)充含有維生素的飲料之后會(huì)有明顯的抗疲勞功效，正常人每天也需要補(bǔ)充適量的維生素以平衡自身營(yíng)養(yǎng)。

抗菌消炎。酵素可以誘發(fā)、提升白血球的抗菌功能，此外酵素產(chǎn)品自身還具備抗菌的功能，能殺害病菌，并且也具備推動(dòng)新細(xì)胞產(chǎn)生的功能，因而對(duì)于發(fā)炎位置具有巨大的作用。目前已有將酵素加入至化妝品中，對(duì)化妝品中腐敗類菌種、人面部菌種、痤瘡相關(guān)菌種起到一定的抑制作用的應(yīng)用實(shí)例，可有效起到潔面、祛痘等效果。

凈化血液。酵素中包括的過氧化氫酶能消除有毒的H2O2，促使鐵元素在血液中的聚集，有益于血液凝固，加速止血；酵素也能催化尿素的實(shí)現(xiàn)，通過由尿液釋放剩余的氨化物；另外，也能協(xié)助腎等器官把有毒物質(zhì)排出體外，以實(shí)現(xiàn)凈化血液的功能。此外酵素可使血液維持在弱堿性，消除體內(nèi)廢物（例如酒精等），加強(qiáng)抵抗力，讓身體狀態(tài)保持動(dòng)態(tài)的平衡。

改進(jìn)腸胃功能。酵素中包括氨基酸等成分，其主要的功能成分是低聚糖，該類物質(zhì)進(jìn)入機(jī)體中，可以在腸道內(nèi)通過發(fā)酵生成短鏈脂肪酸，促使腸道加速自發(fā)性蠕動(dòng)，有利于排便。植物性膳食纖維可以推動(dòng)腸道蠕動(dòng)，縮減物質(zhì)在腸道中滯留的時(shí)間，促使排便順暢；進(jìn)入大腸中的纖維也可以被腸中的細(xì)菌有篩選性地、少許地分解以及發(fā)酵，促使腸道中的pH下降，刺激粘膜促進(jìn)排便。此外酵素食品還有著恢復(fù)消化道功能、調(diào)解腸道菌群的作用，促進(jìn)腸胃健康。

美容養(yǎng)顏。皮膚中本身就含有一定的酵素，有著促進(jìn)皮膚細(xì)胞新陳代謝，去除老化細(xì)胞及污垢的作用，同時(shí)可以消除油脂、去除青春痘、改進(jìn)肌膚現(xiàn)狀等。使用酵素可以促進(jìn)這類功能的實(shí)現(xiàn)，同時(shí)結(jié)合酵素抗氧化、清除自由基等功能達(dá)到平滑肌膚紋路、較少黑色素沉積的效果。

食用酵素制作工藝的分析

食用酵素的傳統(tǒng)工藝。酵素是以發(fā)酵的方法生產(chǎn)的。發(fā)酵指的是通過微生物的生命活動(dòng)在有氧或者在無(wú)氧的條件下對(duì)自然界中的有機(jī)物分解，生產(chǎn)微生物的代謝產(chǎn)物甚至微生物菌體的過程。目前在食品工業(yè)中發(fā)酵有非常重要的地位。發(fā)酵工藝包含純種發(fā)酵以及混合發(fā)酵，食用酵素的發(fā)酵一般屬于混菌共生發(fā)酵范疇，制作材料主要包含蔬菜、水果等，發(fā)酵環(huán)節(jié)指標(biāo)變化不固定，無(wú)法掌控，發(fā)酵期限通常很長(zhǎng)等，此外還采納二次發(fā)酵工藝，即通過后熟工藝獲得微生物酵素產(chǎn)品，產(chǎn)品形式包含液狀、膏狀等。

單一微生物酵素的常規(guī)發(fā)酵工藝：選擇多數(shù)新鮮的果蔬，切成塊之后添加蜂蜜或者糖與醋，在室溫環(huán)境下封閉儲(chǔ)存4個(gè)月之上，促使蔬果原料徹底發(fā)酵成果蔬酵素。

復(fù)合酵素的制備工藝：選擇新鮮果蔬，切成片狀或者塊狀之后進(jìn)行混合，添加1%- 10%左右的蘋果醋，在常溫條件下封閉儲(chǔ)存1- 6個(gè)月，使其天然發(fā)酵成蔬菜以及水果酵素原汁；選擇果蔬酵素、谷物酵素以及植物酵素，同時(shí)添加多元糖醇在封閉罐中常溫條件下實(shí)施第二次發(fā)酵，通過1- 3個(gè)月的后熟工藝能獲得復(fù)合酵素產(chǎn)品。

食用酵素制作工藝的分析。目前國(guó)內(nèi)學(xué)者在積極的探究并優(yōu)化微生物酵素產(chǎn)品的制作流程和發(fā)酵工藝。常用的酵素制作流程為：首先準(zhǔn)備好所需的器皿及試劑，完成試劑配制等準(zhǔn)備工作后根據(jù)物質(zhì)性質(zhì)滅菌，然后將所選微生物菌種接入器皿內(nèi)生長(zhǎng)繁殖，封口之后進(jìn)行最重要的發(fā)酵步驟。發(fā)酵完要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分離、提取，待發(fā)酵汁澄清之后即得到酵素。操作注意事項(xiàng)如下：

1.原料的處理：原料處理過程要注意避免操作過程中引入雜菌，所有的操作工具都要進(jìn)行殺菌處理；對(duì)于水果原料一般進(jìn)行切塊處理，并且要對(duì)原料進(jìn)行準(zhǔn)確稱量、配置。

2.滅菌：實(shí)驗(yàn)室一般使用高壓滅菌鍋滅菌，工業(yè)上一般采用高溫瞬時(shí)殺菌方式，殺菌是為了防止材料上附著的雜菌污染，影響益生菌的生長(zhǎng)。同時(shí)滅菌后的操作通常在無(wú)菌操作臺(tái)中進(jìn)行，以維持無(wú)菌環(huán)境。

3.封口：封口要注意既不能封口不嚴(yán)導(dǎo)致引入雜菌，更不能封口太緊導(dǎo)致氣體無(wú)法排出，壓力過大引起膨脹。

4.發(fā)酵：原料一般放在該類微生物最適宜溫度的培養(yǎng)箱中震蕩培養(yǎng)，不同微生物溫度不同，經(jīng)過一定發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)后要進(jìn)行巴氏消毒殺菌處理，避免活菌繼續(xù)影響成品酵素，經(jīng)過一定的配置調(diào)味后灌裝即為成品。

伴隨著人們對(duì)于健康、以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值重視度的逐步增加，食用酵素有著廣闊的發(fā)展藍(lán)圖，有著較高的市場(chǎng)價(jià)值。日后產(chǎn)品研發(fā)工作人員應(yīng)加速開發(fā)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的酵素食品，同時(shí)政府部門積極推進(jìn)有關(guān)的準(zhǔn)則法規(guī)的設(shè)立，促使食品酵素更安全、有序的研制和生產(chǎn)。