將中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)技能大賽賽項(xiàng)與專業(yè)教學(xué)進(jìn)行有機(jī)融合的思考

鄒 蓉 董 健

作為每年都參加的常規(guī)技能大賽項(xiàng)目,中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽向來都是酒店管理專業(yè)在教學(xué)、宣傳方面的抓手，隨著骨干教師的流失和賽制的變化，成績的波動(dòng)一直是酒店管理專業(yè)關(guān)注的問題之一，將備賽和日常教學(xué)有機(jī)結(jié)合起來是提高競賽成績的唯一出路。

中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽比賽內(nèi)容以中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)為主線，包括臺面創(chuàng)意設(shè)計(jì)、菜單設(shè)計(jì)、儀容儀表展示、中餐宴會(huì)擺臺、餐巾折花、主題制作、席間服務(wù)、英語口語等環(huán)節(jié)。具體內(nèi)容如下：

(1)創(chuàng)意設(shè)計(jì)測試：每支代表隊(duì)根據(jù)抽簽決定自己所要完成創(chuàng)意設(shè)計(jì)的主題，三人協(xié)作分工進(jìn)行，利用電腦查閱資料并完成策劃書的撰寫，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)提交打印版文案以及一份菜單設(shè)計(jì)的實(shí)樣。(2)現(xiàn)場操作測試：包括儀容儀表展示、主題設(shè)計(jì)中心藝術(shù)品的現(xiàn)場制作、中餐宴會(huì)擺臺、餐巾折花、主題設(shè)計(jì)思想解析、菜單分析及酒水服務(wù)。(3)現(xiàn)場互評：參賽選手需通過抽簽對同組比賽的另外一位選手的參賽作品進(jìn)行專業(yè)分析，闡述其主題特色、菜單設(shè)計(jì)的優(yōu)點(diǎn)與不足，進(jìn)行中餐宴會(huì)主題創(chuàng)意全面剖析并回答裁判提出的問題。(4)英語水平測試：主要考察選手的英語口語表達(dá)能力及專業(yè)英語水平。每位選手需回答五道題，其中中譯英、英譯中各兩道，情景對話一道。

四個(gè)項(xiàng)目其實(shí)對應(yīng)著我們的幾門課程，如中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)、酒店英語口語，在以賽促教，以賽促學(xué)理念的指導(dǎo)下，有所側(cè)重的課堂教學(xué)便成了“最有效的備賽”形式。

其中，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)課程承載著互評、創(chuàng)意設(shè)計(jì)、理論知識三個(gè)賽項(xiàng)的教學(xué)任務(wù)。針對現(xiàn)場操作環(huán)節(jié)，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)的課堂教學(xué)不能拘泥于傳統(tǒng)的課堂教學(xué)模式，不僅要在課內(nèi)時(shí)間聘請行業(yè)專家參與訓(xùn)練指導(dǎo)，彌補(bǔ)現(xiàn)有技能操作指導(dǎo)教師經(jīng)驗(yàn)不足的缺陷；在實(shí)操訓(xùn)練中開始使用十片花瓣骨碟定位法，做到快速精確定位；通過度量選手手指寬度，用于操作期間衡量各餐具間隔；課外時(shí)間也要利用微課視頻對選手進(jìn)行專項(xiàng)鞏固演練及復(fù)習(xí)，達(dá)到鞏固的目的。在實(shí)操項(xiàng)目中引進(jìn)微課教學(xué)，將選手的訓(xùn)練不足之處，由教師制作成微課，對學(xué)生進(jìn)行專項(xiàng)教學(xué)，各個(gè)攻破。

而互評環(huán)節(jié)的設(shè)置也對傳統(tǒng)的課程有了指導(dǎo)意義，增加學(xué)生對作品的審美和評價(jià)方法講授，以下展示互評環(huán)節(jié)可參照的模版：

各位評委好！我是________號選手________。________號桌的設(shè)計(jì)主題為________。這是一臺以為特色的宴會(huì)，用于接待________的賓客。主題牌以________畫面和獨(dú)特的字體設(shè)計(jì)起到了畫龍點(diǎn)睛的作用。中心物采用________的元素，營造了________的氣息，與主題相得益彰。桌布、桌裙、椅套等顏色搭配和諧，湯碗等餐具的圖案采用________,顏色與桌布自然過渡。選手工裝上的________圖案與顏色也與主題遙相輝映。但是為了使主題更加突出，我認(rèn)為可以加入________這個(gè)元素進(jìn)行點(diǎn)綴,________使主題更為豐滿。菜單作為客人對餐廳的直觀印象，我認(rèn)為它的設(shè)計(jì)是十分重要的。菜單的背景、圖案設(shè)計(jì)緊扣主題，字體大小設(shè)計(jì)也充分地考慮到客人。宴會(huì)菜單采用的是________等菜品,________葷________素，數(shù)量適中，葷素、營養(yǎng)搭配相對合理，其中________。(我認(rèn)為如果可以________就更能照顧到不同年齡段的顧客需求)

而以上的所有元素經(jīng)過精心設(shè)計(jì)、整合搭配后，都指向了同一個(gè)主題________。

我的評述完畢，謝謝！

創(chuàng)意設(shè)計(jì)測試環(huán)節(jié)作為考量學(xué)生創(chuàng)新意識和表達(dá)能力的綜合賽項(xiàng),對中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)教師提出了更高的要求，一名教師是肯定不能承擔(dān)跨度如此之大的教學(xué)，因此，合作教學(xué)模式便可以很好地解決這個(gè)問題，術(shù)業(yè)有專攻，作為涵蓋面廣很廣的一門課程，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)課程理應(yīng)由多位教師進(jìn)行授課，不僅能從廣度上涵蓋課程所需的知識面，在深度上也能達(dá)到更好的教學(xué)效果。

英語作為參賽選手最薄弱的環(huán)節(jié)，同時(shí)也是拉分項(xiàng)目，從歷年參賽選手的英語比賽成績的結(jié)果發(fā)現(xiàn)，我們的選手在英語方面失分嚴(yán)重，最低分?jǐn)?shù)為3分(滿分20分)，針對這個(gè)現(xiàn)象，我們的教學(xué)過程必須有針對性地采用多樣化的手段，授課教師利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺對歷年失分內(nèi)容進(jìn)行重點(diǎn)的鞏固教學(xué)和反復(fù)練習(xí)，錄制微課視頻進(jìn)行課后強(qiáng)化訓(xùn)練。結(jié)合比賽題庫提煉教學(xué)目標(biāo),采用任務(wù)型教學(xué)模式，為學(xué)生的學(xué)習(xí)指明方向，針對性進(jìn)行課堂口語對話練習(xí)。

以賽促教，以賽促學(xué)，這是中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽的宗旨，將比賽賽項(xiàng)和教學(xué)內(nèi)容有機(jī)結(jié)合的過程，也是深化課程改革的過程，作為教學(xué)質(zhì)量的試金石，中餐宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽的賽項(xiàng)也是市場沉淀的結(jié)果，跟隨著這個(gè)“風(fēng)向標(biāo)’進(jìn)行課堂教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)資源的整合也是深化專業(yè)改革的一條康莊大道！

[1]王志芳.中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)踐與研究——以“古茶新韻”中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)作品為例[J].武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào),2014,13(1):79～82.

[2]鐘曉鵬;劉葆.從中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)大賽看職業(yè)院校酒店管理專業(yè)教學(xué)改革[J].巢湖學(xué)院學(xué)報(bào),2015(1):157～160.