日本料理擺盤的“暗示”美學(xué)※

劉彥君 王米娜

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

1 暗示與料理美學(xué)

馮友蘭在《中國哲學(xué)簡史》里曾對中國哲學(xué)家表達思想的方式總結(jié)為：“他們善用格言、警句、比喻、事例等形式，但難免不夠透徹，于是‘只能靠其中的暗示補足’?！薄爸袊軐W(xué)家的語言如此不明確，而其中所含的暗示則幾乎是無限的?！薄案挥诎凳径皇且粸a無余，這是中國詩歌、繪畫等各種藝術(shù)所追求的目標(biāo)?！盵1]我們在讀到“言有盡而意無窮”的詩歌時，會回味無窮，在看到線條簡潔，但意境悠遠的繪畫作品時，會體會到一種會心賞析的獨特情趣。傳統(tǒng)哲學(xué)家的表達方式無疑也會影響社會文化的各個方面。正如在分析這種表達方式的哲學(xué)背景時，馮友蘭提到《莊子》26章里的“言者所以在意，得意而忘言”，“按照道家思想，道不可道，只能暗示”，“語言作用不在于它的固定含義，而在于它的暗示，引發(fā)人去領(lǐng)悟道?！背兰彝?，對日本人的生活、文化、審美產(chǎn)生了巨大影響的佛教禪宗也充分體現(xiàn)了這一特質(zhì)。禪宗第一要義為“不可說”，需要靠自己去頓悟。

禪宗在傳入日本以后，引起日本人精神層面的熱烈共鳴，取得巨大發(fā)展，從而對日本人生活和文化及審美產(chǎn)生了深刻的影響。正如葉渭渠說到日本的文學(xué)作品時，認(rèn)為“無論是詩歌，散文還是小說，戲曲，都盡量節(jié)約，壓縮其內(nèi)容，表現(xiàn)文學(xué)素材的主要部分，省略其他部分，而著力把握其神髓，神韻，并且通過含蓄性、暗示性、象征性來表現(xiàn)”。[2]日本美意識里的物哀、幽玄、風(fēng)雅等也給人洗練、悠遠的感覺，追求精神上的氣韻，并常常通過暗示和象征達到這一目的。

人們從遠古時代茹毛飲血到現(xiàn)在精細多樣地對食品進行烹飪，這個過程本身就是一個自主創(chuàng)造美的過程。不管是食材還是色澤，或是盛器擺盤，環(huán)境創(chuàng)造，都顯示了一種美的創(chuàng)造過程。日本料理大家遠藤十士夫在談到料理心得時也提到，“見た目に印象強い料理であることも認(rèn)められます”，“見た目に感動を與えることが必要なものです”(可以認(rèn)為日本料理是在外觀上讓人印象深刻的料理，外觀上能給人感動是很必要的)[3]，由此可見日本料理人在制作料理時，把視覺美放在十分重要的位置。當(dāng)然日本料理的美是多方面的，其中的擺盤藝術(shù)美輪美奐，涉及食材選擇、食器搭配、色彩搭配、空間結(jié)構(gòu)設(shè)計等多個方面，本文將就日本料理的擺盤來探討其中所體現(xiàn)的暗示美學(xué)，探索日本料理的精髓。

2 食材對季節(jié)的暗示

擺盤中的核心是食材的選擇。日本美食家北大路魯山人曾說過：“中國料理一般材料占六分，廚藝占四分，日本與中國不同，在材料上遠遠優(yōu)于中國，所以材料要占到九分，廚藝只占一分?！盵4]姑且不論他對中國料理食材的看法是否狹隘，但從中可見日本料理人對材料的重視。

季節(jié)性強也是日本料理的一大特征。而在日本料理擺盤中，料理人選擇應(yīng)季食材，食客通過餐盤中的食材暗示，就能感受到整個季節(jié)的精華在味蕾綻放。設(shè)計日本料理菜單時最重要的也是要營造出季節(jié)感。遠藤十士夫針對“皿小缽.お通し”做出的310道菜譜里，就是按照春夏秋冬的順序加以排列，比如，在初春時節(jié)，不僅使用梅為材料，還將春季代表食材春筍做成竹筍刺身、油炸竹筍，或?qū)⒅窆S搗碎，做成筍豆腐，煮筍，和梅肉一起涼拌做成涼拌菜等。另一種春季代表食材蕨菜也在他的菜譜中做成蕨菜天婦羅，并用蕨菜裝飾菜品櫻長芋。

而高級日本料理的代表懷石料理，就更重視季節(jié)性了，每個月的菜式都大不相同。懷石料基本形式為“一汁三菜”，具體菜式有汁(味增湯)，三菜分為向付(頭盤，多為刺身)，煮物(蒸煮類菜肴)，燒物(燒烤類菜肴)，除此外還有先付け(開胃小菜)，強肴(三菜一湯外店主特意準(zhǔn)備的特色菜式)，箸洗い(也叫吸物，飯后湯)，八寸(多為季節(jié)小菜組合)，香の物(多為腌制菜)等。流派也有表千家流、裏千家流、武者小路千家流之分。但不管哪個菜式，哪個流派，突出季節(jié)性總是料理師設(shè)計菜式的必要考慮因素。

3 食器的暗示美學(xué)

擺盤的重要元素是食器的選擇。精美的食器，不僅具有盛裝的基本功能，還能對就餐者形成暗示，影響情緒和誘發(fā)想象。

清代詩人散文家、詩人袁枚也是一名美食家，他在其烹飪巨著《 隨園食單》里說過:“古語云：美食不如美器。斯語是也?！盵5]日本的食器源自繩文時代的土器，歷經(jīng)漫長發(fā)展形成現(xiàn)在豐富多姿的形態(tài)。

日本對食器的重視，通過美食家北大路魯山人那句有名的“食器是料理的衣服”就可深刻感受。遠藤十士夫甚至認(rèn)為，“器づかいも、一考いただきたいテーマ。同じ料理でも、器が違うだけで別の料理に変身します?！?食器的使用，也是需要考慮的主題，同一道料理，只因食器不同就會變身為完全不同的料理)。[3]食器不僅可以通過材質(zhì)給予食客四季變化的暗示，也能通過造型，暗示特殊節(jié)日和料理人的美學(xué)感受，還可以用其裝飾繪圖，體現(xiàn)多樣的美感。

日本料理中的食器根據(jù)用途有飯碗、茶碗、中盤、小碟、小缽、有蓋蒸容器、方盤、向付、豬口杯、大缽、銚子、急須等，還有多層食盒。以下從材質(zhì)、造型和花紋來探尋其中的暗示美學(xué)。

3.1 食器材質(zhì)之暗示美

日本料理食器種類數(shù)量之多，材質(zhì)之豐富，其他民族很難相比，在浜裕子所著的《和食器》里就提到日本食器材質(zhì)除了有其他民族較為常見的陶器、瓷器、玻璃器外還有漆器、竹器、錫器、杉制器等特有食器。

材質(zhì)不同，給食客的用餐感受也會大不一樣，比如夏季使用玻璃和瓷器，玻璃容器具有透明感，有的玻璃容器上還做出水珠紋路，給人清涼的感受。而冬季使用顏色較深，感覺比較厚實的陶器，會給食客一種溫暖的季節(jié)感。而用深底大杯的漆器，也會給食客帶來溫暖的視覺感，適合深秋時節(jié)。很多竹編食器，會充滿自然的趣味，夏季放入一些涼菜可以帶來清涼感，秋季搭配一些闊葉裝飾就可以帶來收獲的感覺。

在所有材質(zhì)當(dāng)中，漆器是一種中國料理中很少使用，而在日本料理中廣泛運用的食器。如同中國陶瓷被稱為“china”一樣，日本漆器英文被稱為“japan”,可見日本漆器的地位。漆器質(zhì)感為木質(zhì)，具有隔熱功效，湯碗一般使用漆器較多。除用于碗、酒器和托盤以外，日本特有的重箱和切溜一般也是用漆器較多，高級漆器一般在表面繪有金紋，顏色莊重而典雅。一放上餐桌，就會給客人一種隆重感的暗示。

3.2 食器造型之暗示美

世界大多國家，包括我國，食器造型多為圓形或橢圓形。而日本的食器造型之多，令人驚嘆。形狀上有安穩(wěn)的圓形、橢圓形，還有八角形、葫蘆形、扇形、梅花形、菊花形、四方形、菱形、箱形、柿子形、球形等形狀，尤其是其中的小碟，造型極其多樣。在《和食器》一書中介紹的食器里就有一些具有代表性的造型，如小碟里有涂朱葫蘆形小豆碟(宮崎餐具)、白瓷開扇小碟(宮崎餐具)、梅花形銀彩祥瑞紋小豆碟(有田燒)；方盤里有朝鮮唐津陶板(唐津燒)、褶皺方盤(宮崎餐具)、牛尾菜長方盤(瀨戶燒)；用于盛小蒸菜的帶蓋的食器有柿子形帶蓋的珍味燒(清水燒)、柚子帶蓋瓷器(有田燒)、槍梅紋茶碗蒸(清水燒)、蝴蝶紋三腳蓋碗(薩摩燒)。甚至還有陶箱石板面紋(宮崎餐具)這種完全是一個封閉小箱子造型的食器，連餐桌上的小配角筷架都有花朵形筷架、豆斑扎染筷架、鳀魚形筷架等。這些造型給食客一種美感享受的同時，給予食客一種季節(jié)節(jié)氣暗示，并根據(jù)和食材的搭配，給予食客或古樸、或華麗、或隆重的就餐感受。

3.3 食器裝飾繪圖之暗示美

日本料理食器除材質(zhì)豐富，造型多樣之外，食器上的裝飾圖案更是如精美的藝術(shù)品，讓食客在品嘗美食之際得到藝術(shù)上的享受。裝飾繪圖種類也非常多樣，有傳統(tǒng)紋樣，也有取材自動物或植物的紋樣，還有一些寫意抽象的圖案，通過在品嘗美食之際觀賞食器上的紋樣，食客可以感受到季節(jié)、節(jié)氣、食材、料理功效、特殊節(jié)日等信息的暗示樂趣。

其中，食器上有一些紋樣，除了美觀，自古就有各種寓意與暗示。如常繪制于瓷器上的青海波紋，寓意吉祥幸福像波濤一樣擴散。常用于壽宴食器上的松樹、丹頂鶴圖案，則寓意長壽，葡萄則寓意豐饒，還有將六個吉祥的葫蘆花紋配合到一起的六瓢紋，則暗含無病消災(zāi)，健康長壽的意思。 而春天選擇繪有櫻花、梅花、蝴蝶的食器，夏天選擇繪有流水紋和雷紋的食器，龍?zhí)齑ê途栈?、月亮則是秋天的代表紋樣，等到冬天再配以有雪景櫻花、南天竹圖案的食器，給食客全年各個時節(jié)迥然不同的美感體驗。 如宮崎餐具的雪衣金羽鶴形布菜小蝶，將仙鶴圖案加以抽象化，再在盤底繪有金色鶴羽圖案，使整個食器精美異常；如波佐見燒的染花彩繪菊小缽，在缽底繪制抽象菊花圖案，如若在深秋時節(jié)，當(dāng)食客品嘗完料理，見碗底赫然出現(xiàn)這么一朵象征秋季的菊花，一定會對料理人的用心會然一笑。

3.4 懷石料理向付之食器

為使食器的這種暗示美感更為清晰，下面以《懷石料理基礎(chǔ)和應(yīng)用》一書中的“向付”所使用的食器為例，從材質(zhì)、造型、裝飾繪圖三個方面來加總結(jié)。向付這道開胃菜由于放在餐桌上飯碗等的對面，位于食客相對位置，因此叫作向付(意思是放在對面)，這道菜的食器不管是材質(zhì)還是形狀等都豐富多樣，極具美感。書中每月共推薦2道向付，本文整理其中一套即可清晰品鑒日本料理食器之美。具體見表1。

表1 懷石料理的季節(jié)性食器搭配

盡管由于菜式特性，向付并未使用到漆器和竹器、錫器等，但三月使用蛙形食器、七月使用玻璃食器，十月使用菊花形食器，十一月使用銀杏葉形食器、十二月使用帶蓋的食器，再加上各個月份極具特色的食器繪圖，已經(jīng)能向我們充分展示到日本料理食器之暗示美。

4 料理色彩之暗示美

擺盤美學(xué)中的色彩是給人鮮明印象的元素，可以給人強烈的暗示，產(chǎn)生美感。

從心理學(xué)角度來說，不同的色彩本身就會對我們產(chǎn)生暗示，引起我們生理上不同的感受，比如紅色會讓我們覺得喜慶和溫暖，藍色會讓我們覺得保守和平靜，白色會讓我們覺得純潔與善良，黑色象征高壓和威望，粉紅色會讓我們覺得甜美和浪漫。

色彩美學(xué)會一直滲透到社會文化的方方面面。在日本料理中，這種色彩美學(xué)既可以體現(xiàn)在食材、食器選擇上，也可以體現(xiàn)在不同食材與食器的美學(xué)搭配之上?？傮w說來日本料理既色澤鮮明，又不雜亂，還體現(xiàn)一種均衡的美感。比如在遠藤十士夫做的四季小涼菜范例里，春天“初春”這道菜里，用暗紅色的腌制紅梅為底，配以翠綠色青梅，將兩者放在深色陶杯之中，再在旁邊純白盛器上放上用梅酒泡過的金黃色梅膠，最后以一支盛開的梅花做盛盤裝飾，整個菜品色彩飽和度高，對比鮮明，讓人想起既有蕭瑟寒意又生機勃勃的初春，十分具有美感。而在夏天的“朝陽”這道菜里，將色彩艷紅的番茄醬做成晶瑩剔透的膏體，再配上一顆青蔥欲滴的鹽漬蠶豆，最后放在象征大地的棕色的古樸陶缽之中，讓食客一下聯(lián)想到想起夏日清晨從地面升起的紅彤彤的朝陽，充滿生命力。在秋季的“白秋趣”這道菜里，用梅子的紅色、黑柏露的黑色搭配上銀杏葉造型的雞蛋，放在秋季常用食材，白色的大和芋之上，色彩豐富，充滿秋季五彩斑斕的情趣，讓人充滿食欲。冬季的“冠雪”這道菜里，將白蘿卜搗碎成雪狀，點綴上色彩鮮艷的紅蘿卜碎片和柚子皮，放在巨大的白色食器之中，不免讓人想到初冬落下的第一場雪，覆蓋住深秋的各種美景，再配上蘿卜清爽的口感，讓人感到一種口感上的對比和色彩上的和諧。

通過以上菜品，可以窺見日本料理匠人對色彩的細膩感受力和超強的美學(xué)把控力，更不用說，這些菜品還會通過色彩搭配，會對食客形成暗示，誘發(fā)食客想象力，感悟出每一道料理屬于自己的美。

5 擺盤空間格局中的暗示之美

擺盤美學(xué)最終是通過料理人對料理裝盤時空間格局的把握來得以實現(xiàn)的。日本料理講究三菜一湯，這本身就涉及一個空間格局的搭配。基本的一套日本料理由飯、主菜、副菜、小菜、湯構(gòu)成，每個部分再由對應(yīng)的碗、小盤、中盤、小缽等裝盛，根據(jù)場合搭配以對應(yīng)的顏色和造型，完成一套日料裝盤就是完成一次極具藝術(shù)性的空間格局設(shè)計。而每一道菜的裝盤又涉及一次空間設(shè)計，這既需要思考料理在食器中的位置，還要善于利用錦上添花的裝飾物料。

浜裕子在介紹食器尺盤的時候說道：“尺盤主要的裝盤方法是將多種不同的菜放在一起，或者是將一種菜肴在盤子中央集中擺放，兩者的要點都是平衡的擺放菜肴以充分發(fā)揮盤面留白的美感?！盵6]除尺盤之外，懷石料理中的八寸，在約24cm的四方形杉木平盤里，放上一品(種)動物性的食物(多為海味)和一品(種)植物性的食材(多為山珍)，雖然現(xiàn)在有些八寸里植物食材和動物食材并不只放一種，但料理人追求味道、顏色、形狀的相異，口感的對照這一點是不變的。比如蕨菜芽配上沙丁魚；油炸河蝦配上白瓜；小香魚配上紅薯等，在八寸的木盤上，這兩個食材各自占據(jù)八寸小小的一角，盤面充滿留白，但是又有一種恬靜淡泊的美感，食客通過這些美感得到一種微妙的平衡感感受。

另一個日本料理的代表——生魚片尤其注重擺盤，料理師川上文代認(rèn)為：肉質(zhì)柔軟的金槍魚、鰹魚等切成厚片擺在后方，比較堅硬的河豚、鯛魚等白肉魚，切成薄片擺在前方。這樣的擺盤像“水從山上流下來一樣”。[7]這個說法就體現(xiàn)了一種結(jié)構(gòu)美，給人想象的空間。刺身的擺盤還有華麗的“平面式”和錯落有致的“流水式”，或重疊，或錯位，置于大盤之中，通過留白，凸顯刺身，達到美感。

而日本擺盤中多用于燉菜，涼拌菜等的“杉木式擺盤”就是把食物從食器底部高高堆砌，逐漸形成像圓錐形，給人一種富士山的象征形象，同時也營造出一種底部穩(wěn)固的立體形象，再在旁邊配以裝飾嫩芽或植物做裝飾輔料，使造型充滿美感。

日本料理另一個擺盤要點就是錦上添花的裝飾輔材。這種輔材往往是一些當(dāng)季的植物葉片。既可以烘托出季節(jié)感，也可以為簡單的容器凸顯立體感，增添色彩。南天竺、竹葉和楓葉等都是常用葉片。而且在有些菜品中，這種輔材往往是誘發(fā)食客美學(xué)感受的關(guān)鍵元素。

日本料理匠人，在不斷錘煉自己料理技藝的同時，深諳“暗示”美學(xué)，能夠把不同的食材經(jīng)過精心的色彩搭配，再與不同材質(zhì)與形狀的器皿組合起來，在擺盤中追求留白，給予食客一種平衡美感，讓日本料理從中“吃”的生活品上升到“欣賞”的藝術(shù)品，這也對我國高端餐飲有極強的借鑒意義，值得中國餐飲業(yè)者思考。