論紀(jì)錄片《新疆味道》中的飲食文化

張曉芳

摘要：《新疆味道》作為一期以記錄新疆各地美食為題材的紀(jì)錄片，展示了新疆多元的美食文化。本文試圖通過紀(jì)錄片中抓飯、羊肉的制作過程來分析新疆各民族在飲食方面的交流、互動(dòng)及其背后積淀的地域飲食文化和人文精神。

關(guān)鍵詞：《新疆味道》 飲食文化 交流互動(dòng)

中圖分類號(hào)：TS971 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009-5349（2018）14-0061-02

新疆地處絲綢之路的核心地帶，各族群眾長期雜居，并有外地人口遷徙至此，長此以往在飲食習(xí)慣上形成了交流互動(dòng)的格局。飲食文化是時(shí)代發(fā)展變遷不斷累積的成果，作為集體性意識(shí)形態(tài)在民間傳承。現(xiàn)代生活中的飲食文化傳承更加依賴現(xiàn)代科技，影視產(chǎn)業(yè)作為當(dāng)下傳播的強(qiáng)媒介，是一種突破時(shí)間與空間限制，受眾廣泛，并集聲音、色彩、動(dòng)作為一體的視聽媒介，也成為傳播飲食文化的最佳途徑。[1]《新疆味道》是一部以新疆地區(qū)特色飲食為線索的人文地理紀(jì)錄片，共15集。劇組以多視角的方式將新疆各民族的飲食文化呈現(xiàn)給世界，其中手抓飯、羊肉等享譽(yù)盛名的特色飲食在片中一一呈現(xiàn)。

一、抓飯中的百納之味

《新疆味道》系列美食紀(jì)錄片中，美食的傳承者主要分為兩個(gè)群體：首先是制備日常家庭特色飲食的家庭婦女，其次是餐飲行業(yè)的廚師。新疆抓飯是新疆各地區(qū)各民族共享的一道必不可少的特色主食，備受新疆民眾乃至天南海北人們的喜愛。關(guān)于抓飯的做法，在新疆各個(gè)民族中流傳甚廣，在紀(jì)錄片第三集《新疆一絕》中，著重突出了新疆抓飯的地域性，并展示了各地的飲食文化和人文情懷。

（一）抓飯制作的地域特色

據(jù)《新疆一絕》可知，制作傳統(tǒng)抓飯的基本原料包括七種：羊肉、羊油、洋蔥、胡蘿卜、大米、鹽、水，各地抓飯做法基本一致，因各地抓飯使用的食材、制作方式不同，在味道上也有區(qū)別。抓飯營養(yǎng)充分，其選料十分講究。北疆以伊犁地區(qū)為代表多使用紅蘿卜，南疆地區(qū)以喀什、和田地區(qū)為代表多使用黃蘿卜。

據(jù)熒幕呈現(xiàn)，維吾爾族人制作抓飯時(shí)使用大塊羊肉，胡蘿卜、洋蔥通常切成絲狀，經(jīng)過熱油煸炒后胡蘿卜色澤艷麗，增添了抓飯的視覺美，洋蔥味道甜辣，既能去膻味、去油膩，還具有降解高血壓的功效。烏茲別克風(fēng)格的塔什干抓飯，主要使用剔骨的小塊羊肉，配菜全部用黃蘿卜，洋蔥的用量較大，與胡蘿卜的比例將近1：1，并在制作過程中加入大蒜，經(jīng)過反復(fù)煸炒的洋蔥最終染黑了米飯，也被叫做黑抓飯。塔城風(fēng)干肉抓飯，選料為大塊的風(fēng)干牛肉?？聽柨俗巫遄ワ?jiān)谛陆鱾魃鯊V，抓飯中添加鷹嘴豆不僅能豐富口感，而且能夠平衡膳食。吐魯番的葡萄干抓飯直接用羊肉湯作為底湯，葡萄干經(jīng)過燜煮，口味酸香不油膩。喀什的維吾爾族木瓜手抓飯極富當(dāng)?shù)靥厣竟弦蕴赜械乃嵛痘饬搜蛉獾挠湍?，所選原料木瓜源自中亞，在喀什被廣泛種植，是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣奶厣?/p>

（二）抓飯中的人文精神

黃蘿卜在新疆廣泛種植，其“味道更濃郁，口感更為香甜，被人們稱為‘小人參”[2]；洋蔥在新疆被稱為“皮牙子”，具有降低血壓、增強(qiáng)人體新陳代謝的功能?！缎陆唤^》中，主要以新疆各地文化情境中的抓飯作為民俗事項(xiàng)的主線，將地域餐飲和人文特征融入抓飯制作技藝以及民眾的日常生活中，在熒幕影像中以其濃郁的藝術(shù)感染力和溫情的視聽效果征服了無數(shù)群眾。新疆抓飯種類繁多，素抓飯口味清淡，肉抓飯營養(yǎng)豐富。抓飯除了使用胡蘿卜、洋蔥這些必備材料之外，還可添加羊肉、牛肉、雞肉等，或葡萄干、鷹嘴豆、木瓜等蔬果，根據(jù)各地物產(chǎn)和環(huán)境而定。吐魯番地區(qū)盛產(chǎn)葡萄干，當(dāng)?shù)厝俗畛Ｊ秤闷咸迅勺ワ?，?jīng)葡萄藤架柴燒制的葡萄干抓飯清香美味，夏季的當(dāng)?shù)厝嗽谄咸鸭芟率秤米ワ垼蚕碡S收帶來的滿足和幸福，表現(xiàn)出當(dāng)?shù)鼐S吾爾族人對(duì)當(dāng)?shù)毓叩暮侠砝?。老喀什人在老城改造后遷入新居，老一輩的維吾爾族人仍然保持著手抓飯的習(xí)慣，新一輩已經(jīng)開始使用餐具，但無論世事如何變化，生活就像一碗抓飯般踏實(shí)幸福?！坝耙曀囆g(shù)具有藝術(shù)表現(xiàn)力和感染力，直觀感受性非常強(qiáng)，人容易接受其傳達(dá)的思想和文化內(nèi)涵，民俗事項(xiàng)等”。[3]紀(jì)錄片將新疆人的樂觀向上、樸實(shí)的精神都體現(xiàn)在抓飯文化中。

抓飯是各民族文化交融的平臺(tái)，既保留傳統(tǒng)特色又與時(shí)俱進(jìn)。由于人們對(duì)抓飯的熱愛，使得這種美食不會(huì)中斷傳承。年輕一代在傳承傳統(tǒng)抓飯制作工藝時(shí)進(jìn)行了創(chuàng)新，《百納之味》中，年輕的廚師通過個(gè)人創(chuàng)新豐富了抓飯的品種，在傳統(tǒng)碎肉抓飯的基礎(chǔ)上增加了干果抓飯、水果抓飯、紫米抓飯、青菜抓飯。布爾津魚產(chǎn)豐富，當(dāng)?shù)貜N師結(jié)合物產(chǎn)自創(chuàng)“美人魚抓飯”，先用小蔥花烹炒胡蘿卜，然后加入熬好的五道黑魚湯，魚湯燜熟的大米金黃透亮，既美觀又清淡。因新疆抓飯油膩、偏咸，外地人不易接受，位于山東青島的新疆風(fēng)味餐廳的經(jīng)營者，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖蹲詣?chuàng)了雞肉抓飯，傳承者們將漢族飲食與民族飲食進(jìn)行融合創(chuàng)新，展現(xiàn)了新疆抓飯文化的包容性和多元化。“美食源自傳承發(fā)自于創(chuàng)新”，各民族在飲食上的交流互動(dòng)孕育了新疆多元紛繁的飲食文化。新疆美食層出不窮、傳承不斷，各族人民通過祖輩積累的智慧造就了獨(dú)具特色的百納之味，體現(xiàn)了新疆美食的創(chuàng)造性和創(chuàng)新性。

二、羊肉中的百納之味

新疆羊肉肉質(zhì)鮮美味道可口，各族人民都將羊肉制作成美味端上餐桌。隨著影片視角的不斷切換，紀(jì)錄片展示了各族民眾多樣化制作方式，呈現(xiàn)出新疆羊肉制作的高超技藝。

（一）羊肉制作的地域特色

燒烤是最常見的羊肉制作方式，一直保留在新疆人的餐飲習(xí)慣中。沙漠里的羅布泊人會(huì)將新鮮的羊羔肉切成塊，包進(jìn)一張完整的羊肚子中后再放進(jìn)炭火烤熱的沙子里。南疆和田的烤包子、烤全羊作為維吾爾族的特色傳統(tǒng)茗肴備受喜愛，因需求量大也為當(dāng)?shù)啬贻p人提供了就業(yè)崗位。為適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，維吾爾族的烤包子考慮到飲食均衡在餡兒上作出改進(jìn)，在牛羊肉中加入西紅柿、青椒，口味更清香?？景訒r(shí)要對(duì)火候有精準(zhǔn)的把握，由于和田的烤包子傳承了傳統(tǒng)技藝，成為當(dāng)?shù)亍耙唤^”。巴州的紅柳烤肉十分出名，紅柳的植物粘液在炭火的加溫過程中可以起到調(diào)節(jié)口味的作用，因紅柳生命力頑強(qiáng)，也有人用紅柳精神指代新疆人。

手扒羊肉是西北少數(shù)民族的傳統(tǒng)食物，可以追溯到千年以前。據(jù)紀(jì)錄片展示，牧區(qū)哈薩克族在家宴或待客時(shí)要制作手扒羊肉。主人要將整頭羊分割成12塊撒鹽懸掛風(fēng)干，食用時(shí)用柴火烹煮且不加任何調(diào)料，哈薩克族招待客人時(shí)非常講究，不同部位的肉要分給不同年齡段的人以表禮貌和祝愿。一般由客人給小孩分割羊頭肉以示祝愿，大人會(huì)將前腿骨留給孩子，預(yù)示著孩子能茁壯成長。除此之外，哈薩克族人在招待客人時(shí)會(huì)將羊肉分為兩盤，一盤供老年人食用，一盤年輕人食用，這種飲食禮儀也表現(xiàn)出新疆少數(shù)民族的熱情真誠。

（二）羊肉制作中的人文精神

早期新疆牧區(qū)的蒙古族、哈薩克族以奶制品、肉類為主，注重營養(yǎng)搭配，隨著傳統(tǒng)牧區(qū)生活環(huán)境的改變，城鎮(zhèn)居民不斷調(diào)整生活方式，在與其他民族的飲食互動(dòng)中開始增加面食，例如塔塔爾族的餡餅、蒙古肉餅、昌吉的羊肉燜餅子，在傳統(tǒng)肉食的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新注重合理搭配。隨著現(xiàn)代化餐飲的發(fā)展，年輕廚師對(duì)新疆傳統(tǒng)飲食進(jìn)行推陳出新，許多創(chuàng)新菜興起。例如南疆的平鍋羊肉，制作時(shí)先把羊脊肉切塊腌制，再將雞蛋面粉做成面糊在清油中煎制；塔城的羊腿烤面包將俄羅斯烤面包與新疆烤肉相結(jié)合；新疆庫爾勒尉犁縣制作泥巴羊脖時(shí)要取用當(dāng)?shù)靥赜械哪z泥，這種烹飪方式可追溯至羅布泊人還沒有烹飪器具的古代，古代羅布泊人將羊脖子撒上鹽用泥巴包裹后放入高溫的沙子中?，F(xiàn)在出于對(duì)健康安全因素的考慮，一般先把羊脖子用鹽腌制好，再用一層錫紙包裹起來，最后裹上膠泥放入土炕，歷經(jīng)4個(gè)小時(shí)的烤制，最終制成一道美味的特色美食。

影視民俗作品是反映地域文化特色、風(fēng)土人情的重要載體，“其作為一種民族民俗風(fēng)情解讀和宣傳的一種方式，已成為一種不可忽略的社會(huì)文本”。[4]羊肉中表達(dá)了羅布泊兩個(gè)少數(shù)民族男子的友情；承載著哈薩克牧民招待客人的熱情和誠意以及客人對(duì)主人一家人的美好祝福。作為新疆人餐桌上必不可少的菜肴，羊肉的制作不僅需要廚師對(duì)火候有精準(zhǔn)的把握，而且需要合理搭配食材，這表現(xiàn)出新疆人在食物制作中的精致細(xì)膩，同時(shí)體現(xiàn)出新疆人的博大情懷，對(duì)大、全的向往。隨著人們生活方式的變遷，新疆人在創(chuàng)新羊肉菜肴的過程中依然堅(jiān)持傳統(tǒng)飲食文化。首先，新疆人的羊肉制作工藝扎實(shí)，注重對(duì)傳統(tǒng)工藝的傳承；其次，火候是制作美食的關(guān)鍵因素，在新疆少數(shù)民族的飲食中占據(jù)重要地位，新疆人通過多種方式利用火候制作食物，整個(gè)過程需要足夠的耐心，包含了新疆天山南北人民的似火熱情。新疆飲食制作的調(diào)料固定、簡單，注重保留羊肉的原汁原味，烹飪手法粗獷卻美味難當(dāng)，如同新疆人踏實(shí)認(rèn)真的處事風(fēng)格。紀(jì)錄片通過羊肉在新疆不同地區(qū)的做法，展現(xiàn)了新疆人熱情、質(zhì)樸的性格。

三、結(jié)語

新疆地大物博，因地制宜、因材制菜是新疆飲食制作過程中的常見形式，也促使新疆飲食呈現(xiàn)出創(chuàng)新性特征。新疆抓飯、羊肉美食既是餐飲行業(yè)的常見美食，也是百姓的家常菜，其配料通?；竟潭ú⒈Ａ袅吮久褡屣嬍沉?xí)俗，《新疆味道》視角下各地抓飯、羊肉美食種類豐富制作簡約而樸實(shí)，各族人民繼承傳統(tǒng)美食制作技藝的同時(shí)借鑒其他地域、民族的制作技藝，造就了多元化的飲食文化底蘊(yùn)。新疆飲食也具有包容性，人口流動(dòng)推進(jìn)了飲食文化的發(fā)展變遷。隨著外地人口的遷徙催生出新的飲食文化。飲食文化是聯(lián)系親情的紐帶，承載著深厚的文化記憶，在日常生活中傳遞親情，新疆成為南來北往人們的牽絆，外來人口可以通過飲食找尋祖輩的記憶、家鄉(xiāng)的味道。紀(jì)錄片中對(duì)飲食制作進(jìn)行了細(xì)致的解說，突出了新疆各族人民與飲食文化之間的互動(dòng)以及新疆各民族飲食之間的融合共生，這種在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上的革新和創(chuàng)造，使得新疆飲食文化充滿活力，展現(xiàn)出蓬勃生機(jī)。

影視作品是對(duì)社會(huì)生活的藝術(shù)再現(xiàn)，豐富的民俗文化是影視作品取之不盡的源泉。“民俗元素的引入有利于影視劇作品情節(jié)的推動(dòng)和文化內(nèi)涵的展示，隨著影視劇的熱播，還會(huì)起到傳承民俗文化的作用”。[5]《新疆味道》歷時(shí)兩年拍攝，從新疆各行各業(yè)民眾的日常生活出發(fā)，通過美食以及人們的飲食生活經(jīng)驗(yàn)，展現(xiàn)了新疆的飲食藝術(shù)以及新疆人對(duì)現(xiàn)實(shí)生活的熱愛。每一期都紀(jì)錄下新疆各民族的日常飲食生活，呈現(xiàn)了南北疆不同的地理樣貌與飲食特色，勾勒出新疆飲食傳承的基本脈絡(luò)，使得飲食與地方人文融合，在視聽視角上更具審美特征。美食孕育著新疆不拘一格的風(fēng)格和飲食習(xí)慣，具有融合性，無論是本地人還是在新疆謀生的外地人，都被新疆多彩的美食文化所吸引。

參考文獻(xiàn)：

[1]官圓媛.論影視藝術(shù)與民俗[J].音樂論壇，2012（6）：68.

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[3]先巴才讓.淺談?dòng)耙暸c民俗文化相互作用研究[J].影視與傳媒，2015（7）：172.

[4]秦潔.淺談?dòng)耙曀囆g(shù)與民俗的互動(dòng)作用[J].電影文學(xué)，2013（7）：36.

[5]覃麗霞.中國影視劇中的象征性民俗元素[J].文化學(xué)刊，2017（3）：113.

責(zé)任編輯：楊國棟