茶香氣成分與茶藝表現(xiàn)科學化探析
——以烏龍茶為例

王正環(huán)

（福建廣播電視大學，福建福州， 350013）

隨著近年來茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，茶藝作為一門茶文化的重要載體也得到了快速的發(fā)展，各種茶藝表演在茶藝館、茶文化活動、茶博物館、茶藝自身的各類比賽中精彩紛呈，成為茶文化活動中一道亮麗的風景線。各類茶藝中“流派”化正在形成，各種程式化的茶藝也逐漸成型，少數(shù)已經(jīng)形成了廣泛的影響力。但是，茶藝一直停留在經(jīng)驗學科的范疇，其中科學性不足的問題，成為了阻礙茶藝學轉變?yōu)橐婚T較為嚴謹?shù)膶W科的一個核心問題。本文運用茶學科的研究成果，對茶藝的較為核心部分的規(guī)范問題展開探索，對茶藝的科學化研究進行嘗試。同時，由于烏龍茶工夫茶茶藝在茶藝中的決定性地位，現(xiàn)以烏龍茶工夫茶為例進行分析。

一、對茶藝內涵的再界定

茶藝可以說古已有之，唐宋元明，煎茶、點茶、泡茶茶藝各領風騷，上世紀80年代以來，中華茶藝再度復興，各種形式的茶藝如百花競放，但對茶藝本身概念的模糊和混亂，一定程度上阻礙了茶藝的發(fā)展。

目前對茶藝的理解主要有廣義和狹義兩種。廣義說是指茶藝包括茶葉的種植、采摘、制作等流程，也包括了茶葉的沖泡、品飲、販賣等流通銷售流程。如陳香白、范增平、王玲、丁文、林治等，將茶藝內涵擴大與茶文化接近或等同，甚至擴大到與茶學同義；狹義的界定是指茶藝僅僅包含飲茶和泡茶的技巧，屬于生活藝術的范疇。如蔡榮章、童啟慶、陳文華、余悅、丁以壽等，狹義說將茶藝限定于泡和品兩個程序中，有備器、擇水、取火、候湯、沖泡等環(huán)節(jié)和技藝。夏良玉等認為，狹義說雖然能揭示茶藝這門生活藝術所具有的藝術美的形式、內涵和準則，比廣義說能更加準確地反映茶藝這一概念的內涵，但也使茶藝過于局限于沖泡和品飲的技藝層面，而忽視了更為寬廣的文化層面。并提出以下概念：茶藝是一種通過展示泡茶和飲茶的技藝來反映現(xiàn)實生活，表現(xiàn)人們思想感情、藝術追求、審美情趣，以達到修身養(yǎng)性為目的的文化現(xiàn)象。[1]

對茶藝內涵的定義不是本文討論的主要內容，但如果我們將視角從茶藝的涵蓋、外延、形式等轉向對茶藝自身核心內涵的探考，不難發(fā)現(xiàn)，茶藝的內涵應包含以下因素，一是圍繞茶葉茶性的發(fā)揮相關的茶葉沖泡技藝和品嘗藝術，二是上述過程的美的呈現(xiàn)。即茶藝的重點是通過習茶藝術，獲得品茗意趣和審美享受。

審美享受的部分，由于個人認知差異的存在，較難實現(xiàn)一定的標準化和科學化，而品茗意趣的部分，主要來自于嗅覺和味覺兩個方面：一是茶葉中的賦香物質通過嗅覺系統(tǒng)被感知，二是呈味物質被味覺系統(tǒng)被感知。由于最基本的味覺有甜、酸、苦、咸四種，我們平常嘗到的各種味道，都是這四種味覺混合的結果，總體來說相對簡單。與之相對的，則是賦香成分的多樣性和復雜性。隨著茶學界在茶葉香氣領域研究的不斷進展，為香氣物質的合理呈現(xiàn)以及茶藝的科學化提供了重要的參考依據(jù)。

在實踐中，茶藝表現(xiàn)有繁有簡，且隨不同茶類的品質特性會有相應的改變，但不管形式如何千變萬化，從茶藝的基本操作過程來看，離不開以下程序：備具、布具、備水、溫壺、備茶、識茶、賞茶、溫具、置茶、聞香、潤茶、沖泡、燙杯、分茶、奉茶、品飲、賞葉底、收具。其中，備具至賞茶環(huán)節(jié)為準備階段，奉茶至收具為品鑒和收尾階段，而溫具、置茶、聞香、潤茶、沖泡、燙杯、分茶階段，是茶藝表現(xiàn)過程中主要的沖泡環(huán)節(jié)，在此過程中如何更好地促進茶香氣成分發(fā)揮，啟發(fā)茶性，一定程度上決定了品飲過程中所帶來的品茗意趣的高低。

在沖泡環(huán)節(jié)，常見的流程其詳細過程分別是溫具（用開水浸潤泡茶器-茶壺或蓋碗）、置茶（將干茶置于泡茶器中）、聞香（經(jīng)搖盞或振壺后聞干茶香）、潤茶（用沸水快速沖洗干茶）、沖泡（用沸水沖泡茶湯）、燙杯（用沸水倒入公道杯及茶杯后倒掉）、分茶（將泡好的茶湯先倒入公道杯，然后分置于茶杯中）。下面我們結合上述過程考察茶中香氣成分的特性及可能變化。

二、茶中香氣成分的解構

香氣是鑒定茶葉品質的重要因子之一，是國內外學者關注和研究的重點，也是茶葉感官審評的重要因子之一，當然也是茶藝行茶過程中關注的焦點之一。所謂的品茗意趣，很大一部分就是對茶葉香氣特征的體味，而任何一種茶葉的香氣都是其所含的不同芳香物質以不同濃度組合的綜合表現(xiàn)。

現(xiàn)有研究表明，[2][3]各種茶葉中至少包含700 多種香氣物質，包括醇類、醛類、酮類、酯類、內酯類、酸類、酚類、雜環(huán)化合物、含硫化合物、含氮化合物、碳氫化合物等十余大類化合物，其中又以醇類、酯類、酮類、醛類和碳水化合物為主。烏龍茶含有 300 多種香氣物質， 其香氣成分按照結構可以分為四類： 脂類衍生物；萜烯類衍生物；芳香族衍生物；其它化合物。香氣的構成中，除了主要賦香物質外，還包括了起協(xié)調作用的、起修飾作用的和起定香作用的化合物。它們之中，有些含量雖及其微小，但作用巨大，這些化合物如何影響口感，還值得進一步研究。近年來，周玲、降升平、王鵬杰等運用固相微萃取-氣相色譜質譜法或近似方法對賦香物質展開定量分析，綜合他們的分析結果，可以得到如表1的部分烏龍茶中含量較為明顯的主要賦香物質。[4][5][6]

表1 部分烏龍茶中含量明顯的主要賦香物質

三、茶中香氣成分的特性及茶藝行茶中的狀態(tài)分析

馬軍輝[7]利用SPME技術，發(fā)展一種HSSPME-GC-MS的茶葉沖泡香氣測定方法。通過比較不同萃取頭、不同萃取溫度、不同萃取時間以及不同茶水比等的檢測結果，測定了經(jīng)不同的提香溫度提香的烏龍茶和綠茶的揮發(fā)性物質組分，并比較提香前后的茶葉揮發(fā)性物質組分的差別。研究表明，不同溫度萃取結果顯示萃取總物質的量隨著溫度的增加而增加，3種溫度水平下(25℃、60℃、80℃)所萃取的烏龍茶揮發(fā)性組分的總量比值大致為l：2：4。隨著水浴溫度的升高，萃取頭吸附的物質的量也越多，表明隨著溫度的升高，茶葉內揮發(fā)出的香氣物質也愈多，高沸點物質吸附量也越多。

對不同溫度下（25℃、60℃、80℃)烏龍茶干茶香氣組分的檢測也有類似結果，80℃、60℃、25℃三個水平萃取烏龍茶干茶物質總量比值為5：3：1。其檢測到的物質種類也有明顯差異。60℃和80℃時檢測到的香氣物質種類要明顯多于常溫(25℃)時的種類。隨著萃取溫度的升高，高沸點物質如a-法尼烯、橙花叔醇、香檸檬烯、茉莉酮、茉莉內酯、吲哚等代表烏龍茶主要香氣組分的相對百分比增加，而低沸點物質如苯甲醛、薄荷醇、苯乙醛、羅勒烯等隨著萃取溫度的增加其萃取量(相對含量和絕對含量)明顯減少。

上述研究解釋了烏龍茶茶藝行茶過程中，要求沸水（100℃的水溫）沖泡的意義。在茶葉沖泡過程中，處于室溫至100℃的溫度區(qū)間內，在此溫度區(qū)間內，隨著溫度的提升，茶葉內香氣物質的揮發(fā)也愈多，基本呈現(xiàn)正相關關系。在沖泡過程中，這些香氣物質更容易在杯蓋富集，呈現(xiàn)出烏龍茶品鑒或審評過程中的杯蓋香，茶湯入口后隨高溫散逸在口腔內被嗅覺器官感知。嗅杯底香也可得到類似結果，高溫時花香豐富，溫度降低后香氣減弱。表明茶藝行茶中應采取最可能的高溫來進行沖泡，以有利于香氣物質的散逸及被感知。

下面本文以烏龍茶中在閩南烏龍和閩北烏龍中都顯著存在的香氣成分吲哚，應用熱重分析的技術更進一步的展開分析。根據(jù)國際熱分析協(xié)會（International Confederation for Thermal Analysis，縮寫ICTA）的定義，熱重分析指溫度在程序控制時，測量物質質量與溫度之間的關系的技術。熱重分析法可以研究晶體性質的變化，如熔化、蒸發(fā)、升華和吸附等物質的物理現(xiàn)象。熱重法的重要特點是定量性強，能準確地測量物質的質量變化及變化的速率，可以說，只要物質受熱時發(fā)生重量的變化，就可以用熱重法來研究其變化過程。

圖為吲哚進行熱重分析所得到的TGA曲線。

圖1 吲哚進行熱重分析所得到的TGA曲線（Mahendra Kumar Tet al，2015）[8]

圖中下方的同步的STDA曲線第一個轉變峰反映了在53℃附近的變化，這是吲哚的熔點。TGA曲線的失重臺階發(fā)生在150.52℃～179.93℃，同步的STDA曲線的第2個轉變峰也反映了相應的變化。表明吲哚在該溫度區(qū)間發(fā)生了變化，至于是發(fā)生分解或氧化或某種化學反應不在本文討論的范疇（該結果對于烏龍茶的加工特別是提香工藝無疑具有重要的參考意義），但通過上述分析，可以認為，在53℃-150.52℃間吲哚的熱失重主要是揮發(fā)逸失。下面結合TGA曲線主要考慮在室溫至100℃間，隨溫度上升吲哚的熱失重狀況。

TGA曲線表明，在升溫到80℃前，吲哚的揮發(fā)不是非常明顯，當然，由于茶中部分低沸點的香氣物質的存在，經(jīng)溫具后的聞香環(huán)節(jié)，我們可以感知到部分香氣物質的呈現(xiàn)。在80℃以后，揮發(fā)隨溫度上升逐步加快。這就得到同SPME技術相似的結果，即茶藝沖泡中，應采取盡可能的高溫（水溫的極限100℃），方可有利于茶葉中香氣物質的的揮發(fā)，并在品鑒過程中被感知，增加品茗意趣的獲得。

如前所述，在茶藝沖泡過程中，有沖泡后的分茶過程。其一般流程是從泡茶器倒入公道杯（一般還要經(jīng)過茶漏），然后再逐一倒入茶杯中。如果公道杯和茶杯是處于室溫下，則隨著茶湯溫度在公道杯和茶杯中的擴散，勢必發(fā)生冷凝反應，且結合吲哚的TGA曲線可以判斷，在80℃-100℃間降溫，這種冷凝的反應較為明顯，這正是沸水及茶湯在茶具間傾倒后發(fā)生的溫度變化主要區(qū)間?？紤]到茶葉品鑒中，香味氣息的強弱往往是評判茶葉優(yōu)劣的重要標準，上述內容不容忽視。

如果不考慮上述茶中香氣成分的物理性質和熱化學性質，在茶藝表現(xiàn)中過于關注形體或姿態(tài)的呈現(xiàn)，這種由于茶藝行茶過程的差異所帶來的香氣的散失無疑不利于品茗意趣的獲得。

四、對茶藝科學化規(guī)范的啟示

上述的分析過程，基于茶中香氣成分的物理特性和熱化學特性對茶藝行茶過程中可能對茶中香氣成分的品鑒體驗所帶來的影響進行了一定的分析，雖然更精確的結果還需要更全面的科學化研究，但總結上述分析過程，結合傳統(tǒng)的品飲要求（包括茶葉感官審評和傳統(tǒng)茶藝規(guī)則及個體品飲體驗），我們可以得到如下啟示：

（一）烏龍茶中的賦香物質在溫度80℃以上揮發(fā)性加大，在80℃-100℃間，揮發(fā)性與溫度基本呈正相關，意味著高溫能帶來較佳的品茗體驗。反之，高溫茶湯的冷卻或激冷，會導致賦香物質出現(xiàn)冷凝，從而抑制了茶湯香氣的表現(xiàn)。

（二）烏龍茶茶藝行茶過程中應盡可能保持茶湯溫度在相對高的溫度。其含義包括以下三個方面：其一，傳統(tǒng)的煮茶對水的要求要用三沸水，即茶藝中的潤茶和沖泡環(huán)節(jié)應使用100℃的沸水；其二，在完整的品飲過程中，從沖泡到品飲的各個環(huán)節(jié)，要盡可能地實現(xiàn)茶湯的快速傳遞，以減少茶湯溫度的損失；其三，盡量避免茶湯在傳遞過程中出現(xiàn)激冷的可能性。

（三）行茶程序上宜遵循“熱鏈沖泡法”的原則。根據(jù)上述分析，本文提出在茶藝行茶過程中宜遵循“熱鏈沖泡法”的基本原則?！盁徭湜_泡法”的基本要旨是，從沸水沖入茶碗或茶壺至茶湯入口的完整品飲過程中，要盡可能使與茶湯接觸的各個茶具要保持相對的高溫狀態(tài)（至少保持在80℃以上），以避免茶湯傳遞中溫度降低或驟降使其中香氣成分出現(xiàn)冷凝現(xiàn)象，帶來香氣的損失，影響茶的品鑒體驗。在實際操作中建議如下：在保持茶具潔凈的基礎上，在溫具環(huán)節(jié)，不宜將所有茶具統(tǒng)一進行溫具。而應依據(jù)茶湯在行茶過程中流經(jīng)的環(huán)節(jié)，依序進行溫具。具體來說包括如下：第一步，對沖泡器（茶碗或茶壺）進行溫具；第二步，將沖泡器中熱水倒入覆有茶漏的公道杯中；第三步，將公道杯中熱水分入欲使用的茶杯中；第四步，向沖泡器投入干茶，并沖泡（如有潤茶重復第二三步）；第五步，將茶湯倒入公道杯中；第六步，將茶杯中熱水（或潤茶水）倒入水盂；第七步，將公道杯中茶湯分入茶杯中；第八步，品飲。