敖常偉,呂 姍,吳香菊,趙智慧,劉孟軍,*
(1.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,河北 保定 071000;2.河北農(nóng)業(yè)大學(xué)中國(guó)棗研究中心,河北 保定 071000)
棗屬(Ziziphus Mill)是鼠李科(Rhamnaceae)植物50多個(gè)屬中經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高的一個(gè)屬[1]。我國(guó)的棗樹大致分布在東經(jīng)76°~124°、北緯23°~42°范圍內(nèi),是我國(guó)分布最為廣泛的果樹品種之一,也是我國(guó)的優(yōu)勢(shì)樹種,其產(chǎn)量(占世界99%)位居干果產(chǎn)量中的第1位[2]。棗樹五月開花,花期一直延續(xù)到七月,花量大,泌蜜豐富,是北方主要的蜜源植物[3],棗花呈黃綠色,個(gè)體較小,花中有蜜盤,花蜜在蜜盤上積聚成滴,晶瑩如珠,香氣濃郁,氣味獨(dú)特,是典型的蟲媒花。蜜蜂采集棗花蜜盤中的花蜜,與自身分泌物結(jié)合后經(jīng)轉(zhuǎn)化、脫水,在蜂巢中釀造成熟后形成天然甜味物質(zhì)即為棗花蜜,具有特有的棗花香氣[4]。前人關(guān)于棗花香氣成分的研究多集中于沙棗花,丁佳雯等[5]采用水蒸氣蒸餾法、固相微萃?。╯olid phase microextraction,SPME)法、頂空采集法和氣囊采集法提取并鑒定了沙棗花的揮發(fā)性成分。楊虎等[6]采用超臨界CO2萃取法萃取了沙棗花精油并對(duì)其進(jìn)行了分析鑒定;有關(guān)沙棗花的系列研究還有很多,但沙棗花是棗花中的特殊品種,并不具有代表性。另外本課題組成員也曾經(jīng)對(duì)選取的不同品種棗花的香味成分進(jìn)行了分析鑒定,盧愿[7]對(duì)贊皇大棗、金絲小棗、冬棗3 個(gè)品種的棗花揮發(fā)性成分進(jìn)行探究;陳奇奇[8]選取了9 個(gè)具有代表性的棗花品種,采用氣相色譜-質(zhì)譜(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)法對(duì)其揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析鑒定;但由于當(dāng)時(shí)實(shí)驗(yàn)方法和儀器設(shè)備的限制條件,對(duì)棗花揮發(fā)性物質(zhì)的提取以及成分的鑒定方法研究不夠深入,多局限于對(duì)揮發(fā)性成分的籠統(tǒng)定性,并未與嗅覺分析相結(jié)合,缺乏對(duì)棗花香味物質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)性的研究。同時(shí),鮮見國(guó)外研究學(xué)者關(guān)于棗花香氣成分的研究報(bào)道。另外當(dāng)前市面銷售的棗花蜜種類很多,但目前缺乏能準(zhǔn)確快速鑒定是否真的來(lái)源于棗花的方法,如果能建立棗花與棗花蜜香味成分的聯(lián)系,對(duì)今后建立準(zhǔn)確判別棗花蜜真假的鑒定方法將具有重要意義。
SPME是集采集、富集濃縮、進(jìn)樣于一體的無(wú)溶劑的樣品前處理方法,通常與GC、GC-MS、液相色譜、液相色譜-質(zhì)譜等儀器聯(lián)用[9]。氣相色譜-質(zhì)譜-嗅覺(gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry,GC-MS-O)法是將GC的分離能力與人靈敏的嗅覺結(jié)合起來(lái)對(duì)香味活性成分進(jìn)行鑒定,可以彌補(bǔ)單獨(dú)MS鑒定的不足[10-11]。當(dāng)前相關(guān)學(xué)者采用SPME結(jié)合GC-MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)植物中各種揮發(fā)性成分的分離和鑒定進(jìn)行了大量研究。謝超等[12]采用頂空SPME結(jié)合GC-MS對(duì)3 個(gè)不同品種的櫻桃香氣成分進(jìn)行分析鑒定,發(fā)現(xiàn)酸類和酮類物質(zhì)隨著果實(shí)不斷成熟含量逐漸增加,烴類物質(zhì)含量不斷下降,乙醇含量上升,而(Z)-2-己烯醇含量逐漸下降。王長(zhǎng)鋒[13]采用GC-MS分析貯藏溫度對(duì)紅肉臍橙果皮香氣成分的影響,結(jié)果表明貯藏溫度對(duì)α-蒎烯、β-水芹烯、正辛醇的生成和降解影響明顯,還會(huì)改變辛醛與橙花醇的生成與降解途徑。González-Cebrino等[14]采用頂空SPME法研究了高壓處理對(duì)梅子香氣成分的影響。Riu-Aumatell等[15]采用GC-MS-O法研究了幾種果汁的香氣成分,發(fā)現(xiàn)該方法可以快速有效地區(qū)分調(diào)配果汁與天然果汁。賈媛等[16]采用GC-MS聯(lián)用儀對(duì)香茅精油化學(xué)成分進(jìn)行分析鑒定,共分離出29 種組分。羅靜等[17]采用頂空SPME法提取4 個(gè)品種的桃成熟果肉中的揮發(fā)性成分,并用GC-MS聯(lián)用儀對(duì)其進(jìn)行測(cè)定,4 份桃種質(zhì)中共鑒定出116 種揮發(fā)性成分,明確了桃香味物質(zhì)的主要構(gòu)成成分。楊秀蓮等[18]采用頂空SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)對(duì)3 個(gè)四季桂品種盛花期花瓣的揮發(fā)性化學(xué)成分進(jìn)行了分析,并比較了鮮花與短期超低溫冰箱保存后花瓣揮發(fā)性成分的差異,結(jié)果表明,不同四季桂品種的香味主體成分比較接近,主要成分為β-紫羅蘭酮、二氫-β-紫羅蘭酮、順-芳樟醇氧化物(呋喃型)等物質(zhì)。類似研究較多,這也說(shuō)明利用現(xiàn)代儀器分析鑒定手段對(duì)植物的花香成分進(jìn)行研究是當(dāng)前國(guó)內(nèi)外的發(fā)展趨勢(shì)。
本研究選擇頂空SPME結(jié)合GC-MS-O法,以常見婆棗的棗花為分析對(duì)象,比較不同階段棗花的香氣成分差異,棗花與棗花蜜香氣成分的關(guān)聯(lián),旨在充分了解棗花及棗花蜜的香氣成分的組成及變化,為今后開發(fā)類似棗花香精提供理論依據(jù),另外也為市面上真假棗花蜜的鑒定提供技術(shù)參考。同時(shí),建立一套系統(tǒng)的棗花香氣成分提取、分離、定性和定量的方法,為今后棗的利用及棗相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。
棗花原料采摘于河北省保定市河北農(nóng)業(yè)大學(xué)棗標(biāo)本園的婆棗,棗花蜜購(gòu)于河北農(nóng)業(yè)大學(xué)棗標(biāo)本園內(nèi)放蜂的蜂農(nóng),確保該蜂蜜來(lái)源于棗花。
C5~C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品 美國(guó)Accustandard公司。
7890B-5977A型GC-MS聯(lián)用儀、HP-Innowax毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm) 美國(guó)Agilent公司;ODP3型嗅聞儀 德國(guó)Gerstle公司;85-2A磁力加熱攪拌器 常州朗越儀器制造有限公司;SPME手動(dòng)進(jìn)樣手柄 美國(guó)Supelco公司;20 mL螺口頂空瓶(含PTFE硅膠墊和螺紋金屬蓋) 杰島生物科技有限公司。
1.3.1 香氣成分的萃取
采取頂空SPME法對(duì)棗花揮發(fā)性成分進(jìn)行萃取。將裝有樣品的頂空瓶置于40 ℃水浴中預(yù)熱平衡10 min。然后將活化好的萃取頭插入20 mL樣品瓶(活化條件根據(jù)萃取頭的不同嚴(yán)格按照萃取頭附帶的活化指南進(jìn)行),溫度40 ℃,萃取時(shí)間40 min,進(jìn)樣口溫度240 ℃,解吸時(shí)間8 min。為使SPME所得到的揮發(fā)性組分更具代表性,考察4 種常用的SPME纖維頭[11-12]:50/30 μm二乙基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷(divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane,DVB/CAR/PDMS)、65 μm PDMS/DVB、75 μm CAR/PDMS、100 μm PDMS,樣品添加量(1、2、3、4 g),萃取溫度(30、40、50、60 ℃),萃取時(shí)間(30、40、50、60 min),解吸時(shí)間(2、4、6、8、10 min)5 個(gè)影響因素,評(píng)價(jià)指標(biāo)為總峰面積和數(shù)量,平行處理3 次。
參考任佳淼[19]對(duì)棗花蜜進(jìn)行前處理及萃取。棗花蜜20 g,加入0.7 mL去離子水和0.4 g NaCl,混勻,密封。采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS于70 ℃萃取50 min。
1.3.2 GC條件
色譜柱:HP-Innowax毛細(xì)管色譜柱(60 m×0.25 mm,0.25 μm);升溫程序:50 ℃保持1 min,以7 ℃/min升至250 ℃,保持13 min;載氣(He)流速1.45 mL/min;進(jìn)樣口溫度240 ℃;不分流。
1.3.3 MS條件
電子電離源;電子能量70 eV;離子源溫度230 ℃;四極桿溫度150 ℃;采集類型:全掃描;質(zhì)量掃描范圍m/z 33~350;輔助加熱器溫度250 ℃。
1.3.4 嗅聞儀條件
輔助氣N2,傳輸線溫度250 ℃。實(shí)驗(yàn)時(shí)選擇3 人對(duì)樣品進(jìn)行嗅聞分析,同一種物質(zhì)被2 人以上嗅聞到并且有相似嗅覺描述時(shí),其結(jié)果可被計(jì)入最終數(shù)據(jù)分析。通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析,選擇4 種氣味明顯的化合物,分別為醋酸、正己酸、糠醛、5-羥甲基糠醛,將這4 種化合物標(biāo)準(zhǔn)品用二氯甲烷分別釋至50、100、500、1 000 μg/mL,嗅聞人員應(yīng)事先以這4 種標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行嗅聞?dòng)?xùn)練,記錄聞到氣味的時(shí)間,嗅聞時(shí)間比保留時(shí)間大約滯后0.1 min,并通過(guò)訓(xùn)練熟悉掌握嗅聞儀的使用。
1.3.5 定性及定量分析
各組分與NIST 14標(biāo)準(zhǔn)譜庫(kù)進(jìn)行對(duì)照分析,匹配度不小于80%的計(jì)入結(jié)果,保留指數(shù)(retention index,RI)根據(jù)相同色譜條件下C5~C30正構(gòu)烷烴標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)各組分的保留時(shí)間進(jìn)行計(jì)算,用匹配度及RI定性,采用峰面積歸一法計(jì)算各組分相對(duì)含量。
2.1.1 萃取頭的選擇
不同萃取纖維表面涂漬有不同性質(zhì)的固定相涂層,這些固定相涂層對(duì)不同化合物具有一定的富集效果,萃取纖維涂層是影響萃取選擇性和靈敏度的關(guān)鍵因素[20]。如圖1所示,比較4 種類型的萃取纖維對(duì)棗花揮發(fā)性成分的萃取效果(以總峰面積評(píng)價(jià)吸附量,總峰數(shù)量評(píng)價(jià)化合物種類)。4 種不同萃取纖維[21-22]所得揮發(fā)性成分的總峰面積及數(shù)量均存在顯著性差異。其中50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取效果最好(化合物數(shù)量及總峰面積最大),綜合考慮選擇50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維。
圖1 萃取纖維類型對(duì)SPME效果的影響Fig. 1 Effect of fi ber types on the extraction efficiency of SPME
2.1.2 樣品添加量的選擇
圖2 樣品添加量對(duì)SPME效果的影響Fig. 2 Effect of sample amounts on the extraction efficiency of SPME
頂空體積是影響待測(cè)物吸附量的重要因素,棗花體積不易測(cè)定,因此可以通過(guò)調(diào)節(jié)棗花添加量來(lái)控制頂空體積。如圖2所示,峰面積隨樣品添加量的增加而增加,當(dāng)樣品添加量超過(guò)2 g時(shí),所得揮發(fā)性成分種類并無(wú)顯著性增加,當(dāng)樣品添加量達(dá)到4 g時(shí),揮發(fā)性物質(zhì)種類減少,可能是頂空體積較小導(dǎo)致的。樣品添加量超過(guò)3 g時(shí),吸附量達(dá)到平衡。樣品添加量過(guò)多會(huì)減小頂空體積,操作時(shí)萃取纖維暴露于頂空部分,且萃取纖維具有一定長(zhǎng)度,體積過(guò)小不僅不利于香氣成分的揮發(fā),還會(huì)使樣品接觸萃取頭,引起萃取頭污染,也會(huì)增加操作難度。因此,添加3 g棗花較合適。
2.1.3 萃取溫度的選擇
如圖3所示,萃取溫度為30、40、50 ℃時(shí)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)種類影響不顯著,但60 ℃與之相比差異顯著,40、50、60 ℃時(shí)揮發(fā)物質(zhì)吸附量差異不顯著,但與30 ℃相比差異顯著,升高萃取溫度可以提高揮發(fā)性物質(zhì)在頂空體積中的濃度,促進(jìn)萃取達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡,但過(guò)高溫度容易導(dǎo)致棗花香氣失真,綜合考慮, 40 ℃萃取平衡較為合適。
圖3 萃取溫度對(duì)SPME效果的影響Fig. 3 Effect of extraction temperature on the extraction efficiency of SPME
2.1.4 萃取時(shí)間的選擇
圖4 萃取時(shí)間對(duì)SPME效果的影響Fig. 4 Effect of extraction time on the extraction efficiency of SPME
如圖4所示,萃取所得化合物種類和吸附量隨時(shí)間延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)。在萃取的初始階段吸附量增加迅速,直至達(dá)到平衡,而繼續(xù)延長(zhǎng)萃取時(shí)間吸附量和種類不再有明顯的變化吸附纖維達(dá)到平衡。萃取30 min與40 min所得總峰面積并無(wú)顯著性差異,萃取50 min與30、40 min相比吸附量顯著增加。說(shuō)明適當(dāng)延長(zhǎng)萃取時(shí)間有助于富集較多的揮發(fā)性物質(zhì),但由于棗花為鮮樣,長(zhǎng)時(shí)間保持加熱狀態(tài)容易萎蔫,使香氣失真。綜合考慮,萃取50 min較為適宜。
2.1.5 解吸時(shí)間的選擇
圖5 解吸時(shí)間對(duì)解吸效果的影響Fig. 5 Effect of desorption time on the desorption efficiency
實(shí)驗(yàn)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)解吸時(shí)間對(duì)吸附量和種類影響較為顯著,一方面,解吸時(shí)間不足使解吸不徹底,從而導(dǎo)致物質(zhì)在萃取纖維表面的殘留,使檢測(cè)結(jié)果不具代表性,甚至污染后續(xù)樣品,另一方面,萃取纖維長(zhǎng)時(shí)間處于高溫解吸狀態(tài)會(huì)加速萃取纖維失效時(shí)間,縮短壽命。如圖5所示,不同解吸時(shí)間所得揮發(fā)性物質(zhì)的總峰面積和數(shù)量存在顯著性差異,吸附量和種類隨解吸時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,解吸時(shí)間延長(zhǎng)至8 min和10 min時(shí),吸附量及種類變化無(wú)顯著性差異,因此,選擇8 min作為最佳解吸時(shí)間。
表1 開花階段棗花香氣GC-MS-O分析結(jié)果Table 1 Results of GC-MS-O analysis of aroma components of jujube fl owers at different maturity stages
續(xù)表1
對(duì)3 個(gè)花期(花蕾期、盛花期、末花期)的棗花香氣成分進(jìn)行分析、鑒定與比較,主要揮發(fā)性化學(xué)物的鑒定結(jié)果見表1和圖6。其中花蕾期的棗花還未開放,盛花期棗花中蜜盤呈嫩黃色,富含新鮮花蜜,末花期棗花中蜜盤呈淡綠色,花蜜量少或幾乎不含蜜。采用頂空SPME結(jié)合GC-MS-O對(duì)3 個(gè)不同花期的棗花揮發(fā)性成分鑒定,如表1所示?;ɡ倨跈z測(cè)出59 種成分,其中包括酯類22 種、烯烴類19 種、醇類7 種、酸類5 種、酮類物質(zhì)2 種,這59 種揮發(fā)性物質(zhì)中經(jīng)GC-O鑒定出38 種香氣活性成分,α-羅勒烯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、3-己烯醇乙酯、(E)-2-甲基-2-丁烯酸乙酯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、α-法尼烯為構(gòu)成花蕾香氣的主要成分。盛花期的棗花中共鑒定出59 種揮發(fā)性成分,包括酯類24 種、烯烴類13 種、醇類6 種、酸類4 種、醚類物質(zhì)3 種、酮類5 種,這59 種揮發(fā)性物質(zhì)中經(jīng)GC-O鑒定出30 種香氣活性成分,4-甲基-戊酸乙酯、苯甲酸乙酯、α-羅勒烯、2-甲基丁酸乙酯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、α-法尼烯為構(gòu)成盛花期棗花香氣的主要成分。末花期檢測(cè)出55 種成分,其中包括酯類16 種、烯烴類13 種、醇類4 種、酸類8 種、醚類3 種、酮類4 種,這55 種揮發(fā)性成分中經(jīng)GC-O鑒定出26 種香氣活性成分,2-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、月桂酸甲酯、α-羅勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、α-法尼烯、2-甲基-環(huán)丁酮為構(gòu)成末花期棗花香氣的主要成分。
構(gòu)成棗花揮發(fā)性成分的物質(zhì)中酯類物質(zhì)種類最多,是棗花香氣的主要來(lái)源。多數(shù)酯類物質(zhì)可以賦予植物果香味,2-甲基丁酸乙酯是棗花主要的酯類成分,有類似于草莓、青草、蘋果的氣味。酯類物質(zhì)在棗花盛花期最多,末花期逐漸減少,與末花期相比,盛花期特有的酯類成分為(E)-2-甲基-2-丁烯酸乙酯、丁酸乙酯、(Z)-4-辛烯酸乙酯、十一酸乙酯、苯甲酸甲酯、水楊酸乙酯、十三烷酸乙酯、丁位癸內(nèi)酯、棕櫚酸乙酯,其中丁酸乙酯、(E)-2-甲基-2-丁烯酸乙酯具有果香味,末花期中這些酯類物質(zhì)消失,這也是末花期棗花失香的原因之一。相對(duì)于其他2 個(gè)時(shí)期,花蕾期特有的酯類成分是異戊酸乙酯、(Z)-3-甲基丁酸-3-己烯酯、2-丁烯酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基丁酸己酯、辛酸乙酯、水楊酸甲酯、(Z)-肉桂酸乙酯,其中異戊酸乙酯、辛酸乙酯、水楊酸甲酯具有果香或花香味,2-丁烯酸乙酯具有微酸味,這是造成棗花蕾與成花香氣成分差異的原因之一。
烯烴類物質(zhì)中(4E,6Z)-2,6-二甲基-2,4,6-辛三烯、α-羅勒烯、α-法尼烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯為主要成分,α-羅勒烯與α-法尼烯具有花香氣味,4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯具有清香味,是構(gòu)成棗花香味的主要物質(zhì),α-羅勒烯和α-法尼烯從花蕾期到末花期相對(duì)含量逐漸升高,α-羅勒烯也是影響玉簪花香氣的主要成分[23]。2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、月桂烯、2,4-二甲基苯乙烯、β-可巴烯、畢澄茄烯、檸檬烯只存在于花蕾中。
醇類物質(zhì)也是香氣的來(lái)源之一,(E)-3-己烯-1-醇在花蕾中相對(duì)含量較高,盛花期較低,但到了末花期未檢出,具有典型青草味、酸味,也是板栗花的主要香氣成分[24];葉醇也存在于花蕾期和盛花期,具有酸味,末花期葉醇未檢出;芳樟醇與橙花叔醇僅存在于花蕾中,橙花叔醇也存在于丁香花中,芳樟醇具有花香味[25-26]。
酸類物質(zhì)在末花期時(shí)相對(duì)含量均有所增加,如正辛酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸是末花期棗花獨(dú)有的揮發(fā)性成分,肉豆蔻酸可作為增香劑,酸類物質(zhì)釋放特殊的酸味或者青草味,在棗花中乙酸、4-甲基-3-戊烯酸、正己酸和壬酸具有典型的酸味或青草氣味。
醚類物質(zhì)主要存在于盛花期和花末期的棗花中,有苯甲醚、2-甲基苯甲醚、對(duì)甲苯甲醚。苯甲醚和2-甲基苯甲醚具有花香味,對(duì)甲苯甲醚具有清香味。醚類物質(zhì)只存在于開放后的棗花中,說(shuō)明醚類物質(zhì)只在開花后釋放,苯甲醚可用于香料的合成,也存在于天然山茶花精油中[27-28]。酮類物質(zhì)在花蕾中較少,而在盛花期棗花中種類較多。酮類物質(zhì)也是典型的芳香性成分[29],棗花中典型的有2-甲基-環(huán)丁酮與鄰氨基苯乙酮,2-甲基-環(huán)丁酮在末花期相對(duì)含量明顯增加,具有較淡的花香味,鄰氨基苯乙酮只存在于盛花期的棗花中。
圖6 棗花不同開花階段香氣成分總離子流圖Fig. 6 Total ion current chromatograms of jujube fl owers at different maturity stages
表2 棗花蜜香氣成分GC-MS-O分析結(jié)果Table 2 Results of GC-MS-O analysis of aroma components of jujube honey
續(xù)表2
如表2所示,棗花蜜中共檢測(cè)到65 種揮發(fā)性成分,其中包括醇類14 種、酸類12 種、醛類10 種、烷烴7 種、酮類5 種、萜烯類4 種、酚類4 種、酯類2 種,這65 種揮發(fā)性物質(zhì)中經(jīng)GC-O鑒定出27 種香氣活性成分,3,7-二甲基-1,5,7-辛三醇、壬醛、苯乙醛、芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇為構(gòu)成棗花蜜香氣的主要成分。壬醛、苯乙醛、芳樟醇在裴高璞[30]、孫雨安[31]等研究中也被鑒定為棗花蜂蜜的特征香氣成分。
蜂蜜是花蜜經(jīng)蜜蜂采集后貯存于蜂巢中,經(jīng)過(guò)充分釀造而成的,不僅具有特有的釀造風(fēng)味,還具有特殊的花香味,醇類、醛類、酸類物質(zhì)為構(gòu)成棗花蜂蜜香氣的主要成分,占總揮發(fā)性成分的85.67%,與申永波等[32]檢測(cè)結(jié)果一致。而棗花中酯類物質(zhì)與烯烴類物質(zhì)較多,以盛花期棗花為例,酯類與烯烴類物質(zhì)占總揮發(fā)性成分的90.53%。棗花蜜中僅檢測(cè)到2 種酯類物質(zhì),且相對(duì)含量較低。酯類與烯烴類物質(zhì)僅占6.6%,說(shuō)明棗花香氣中的特征酯類成分并不是棗花蜜中的特征香氣成分。醛類物質(zhì)在棗花蜜中占29.64%,但并未在棗花中檢測(cè)到,同時(shí)棗花蜜中醇類物質(zhì)種類遠(yuǎn)多于棗花中的醇類物質(zhì),說(shuō)明醛類及醇類可能是在蜂蜜釀造過(guò)程中產(chǎn)生的一類物質(zhì),賦予蜂蜜釀造風(fēng)味。
如表3所示,選擇棗花的共有成分時(shí),因?yàn)闂椈ǖ? 個(gè)不同開花期的香味物質(zhì)有所變化,所以選擇含有較高香味成分的花期。共有成分有月桂酸、芳樟醇、(E)-3-己烯-1-醇、肉豆蔻酸、異辛醇、乙酸、正己酸、正辛酸、壬酸、棕櫚酸、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯酚、水楊酸甲酯、甲氧基苯基-肟、萘、3-氰基吡啶、苯甲醇,這些共有成分相對(duì)含量差異較大。芳樟醇和壬酸是棗花蜜中相對(duì)含量較高的2 種物質(zhì),而其他成分不管在棗花還是棗花蜜中相對(duì)含量都不高。其中2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、(E)-3-己烯-1-醇、壬酸具有青草氣味,芳樟醇、苯甲醇、月桂酸、水楊酸甲酯、萘具有花香味及清香味,乙酸、正己酸具有典型的酸味。這些共有成分是棗花蜜具有濃郁棗花香氣的主要原因。
表3 棗花及棗花蜜共有香氣成分及相對(duì)含量Table 3 Aroma components and their relative contents detected in both jujube fl owers and honey
對(duì)棗花香氣成分的萃取采用頂空SPME法,棗花香氣最佳萃取條件:50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、樣品添加量3 g、萃取溫度40 ℃、萃取時(shí)間50 min。在此條件下將萃取纖維在進(jìn)樣口解吸8 min。采用GC-MS-O法對(duì)不同花期階段的棗花進(jìn)行鑒定和分析,共檢測(cè)出84 種成分,其中38 種經(jīng)GC-O聞香后鑒定為香氣活性成分。異戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、(E)-2-甲基-2-丁烯酸乙酯、3-己烯醇乙酯、α-羅勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、α-法尼烯為構(gòu)成花蕾香氣的主要成分。2-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、α-羅勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、α-法尼烯、苯甲酸乙酯為構(gòu)成盛花期棗花香氣的主要成分。2-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、α-羅勒烯、4,8-二甲基-1,3,7-壬三烯、α-法尼烯、月桂酸甲酯、2-甲基-環(huán)丁酮為構(gòu)成末花期棗花香氣的主要成分。棗花蜜中共檢測(cè)到65 種揮發(fā)性成分,其中27 種經(jīng)GC-O聞香后鑒定為香氣活性成分。3,7-二甲基-1,5,7-辛三醇、壬醛、苯乙醛、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、芳樟醇為構(gòu)成棗花蜜香氣的主要成分。棗花與棗花蜜共有的香氣成分為(E)-3-己烯-1-醇、異辛醇、芳樟醇、苯甲醇、乙酸、正己酸、正辛酸、壬酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕櫚酸、2,6-二甲基-1,3,5,7-辛四烯、苯酚、水楊酸甲酯、甲氧基苯基-肟、萘、3-氰基吡啶。以上共有成分是棗花蜜具有濃郁棗花香氣的主要原因。