復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片品質(zhì)的影響

聶小寶，杜明溪，陳東杰，林麗珍，徐新光，許振琨，張長(zhǎng)峰，*

（1.山東省農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東濟(jì)南250103；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心，山東濟(jì)南250103；3.山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東濟(jì)南250103）

大菱鲆（Scophthalmus maximus）屬于硬骨魚綱，鰈形目鲆科，俗稱多寶魚，原產(chǎn)于歐洲大西洋海域，是世界公認(rèn)的優(yōu)質(zhì)比目魚之一[1]。1992年，由雷霽霖院士引進(jìn)我國(guó)，并養(yǎng)殖成功[2]。大菱鲆肉質(zhì)豐厚白嫩，膠質(zhì)蛋白含量高，可滋補(bǔ)健身，提高人體免疫力，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。目前，大菱鲆是我國(guó)重要的海水養(yǎng)殖魚類，年產(chǎn)量達(dá)8.5萬(wàn)噸，銷售產(chǎn)值超過(guò)40億元人民幣，具有較高的經(jīng)濟(jì)效益。

新時(shí)代，新消費(fèi)群體的出現(xiàn)，促使消費(fèi)觀念發(fā)生改變，水產(chǎn)品的消費(fèi)已逐漸從鮮活升級(jí)為冰鮮。溫度是影響魚肉腐敗變質(zhì)的主要因素，而冰溫正是保持魚肉新鮮度的最佳溫度，處在冰溫帶的魚肉自由水含量較低，對(duì)微生物的生長(zhǎng)繁殖有著明顯的抑制作用[3]。楊宏旭等[4]研究表明，冰點(diǎn)以上的貯藏溫度，不利于魚肉質(zhì)地保持，而冰點(diǎn)以下貯藏溫度，不利于魚肉持水力的保持。有研究表明，冰溫貯藏保鮮可明顯延長(zhǎng)魚肉貨架期[5-6]。此外，生物保鮮劑也是目前研究的熱點(diǎn)之一，其具有安全、天然的特點(diǎn)。將不同生物保鮮劑復(fù)合，使其充分發(fā)揮各自的協(xié)同效應(yīng)，可以增強(qiáng)其保鮮效果。研究認(rèn)為，乳酸鏈球菌素[7]、溶菌酶[8]、茶多酚[9]、納他霉素[10]、殼聚糖[11]和海藻酸鈉[12]對(duì)不同食品有保鮮作用，但對(duì)上述天然保鮮劑任意3種進(jìn)行復(fù)合并貯存在冰溫條件下的保鮮手段尚未見(jiàn)報(bào)道。故本試驗(yàn)選取任意3種保鮮劑，并調(diào)整其最佳比例，制成4種復(fù)合天然保鮮劑。通過(guò)分析冰溫貯藏期間大菱鲆魚片各項(xiàng)指標(biāo)變化，得到最佳復(fù)合保鮮劑，為大菱鲆魚片貯藏保鮮技術(shù)研究提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

大菱鲆：購(gòu)于濟(jì)南海鮮大市場(chǎng)，挑選體型較大，同一年齡、新鮮、健康、活躍的大菱鲆15尾，平均每尾質(zhì)量（1 250±50）g，體長(zhǎng)（40±5）cm。?；钪羾?guó)家農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代物流工程技術(shù)研究中心水產(chǎn)品溫控畜養(yǎng)室，停食暫養(yǎng)48 h。

乳酸鏈球菌素：鄭州萬(wàn)博化工產(chǎn)品有限公司；溶菌酶：福州飛凈科技有限公司；水溶性茶多酚：江西富之源生物科技有限公司；水溶性殼聚糖：山東百龍創(chuàng)園生物科技有限公司；納他霉素、海藻酸鈉：柘城縣耕道貿(mào)易有限公司；氯化鈉、氧化鎂、硼酸：分析純，上海國(guó)藥集團(tuán)；PCA平板計(jì)數(shù)瓊脂：青島海博生物技術(shù)有限公司；亞甲基藍(lán)：天津市福晨化學(xué)試劑廠。

1.1.2 主要儀器與設(shè)備

JJG98-90分析天平：上海九津電子衡器有限公司；K980自動(dòng)凱式定氮儀：海能儀器-中西儀器試劑有限公司；PHOK筆式pH計(jì)：深圳歐克儀表科技有限公司；QTS-2525質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)FTC公司；testo720高效實(shí)驗(yàn)室溫度儀：德國(guó)testo集團(tuán)；FOX4000電子鼻：德國(guó)airsense公司；LW-08拍打式均質(zhì)儀：上海利聞科學(xué)儀器有限公司；SHP-250生化培養(yǎng)箱：上海達(dá)平儀器有限公司；YXQ-LS-50SI高壓蒸汽滅菌器：上?？德穬x器設(shè)備有限公司；KBF P240-德國(guó)賓得恒溫恒濕箱：德國(guó)賓得公司；101-3BA電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：圣科儀器有限公司；MDF-382E（CN）超低溫冰箱：日本SANYO公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 復(fù)合天然保鮮劑

參照前人研究[7-12]所獲得的單一生物保鮮劑的最佳比例，調(diào)整并復(fù)配，如表1所示。

表1 復(fù)合保鮮劑的配比Table 1 Ratio of compound preservative

1.2.2 樣品處理

暫養(yǎng)結(jié)束后，取鮮活大菱鲆，去除頭、尾、內(nèi)臟，用蒸餾水沖洗后分割為大小相近、厚薄均勻的魚片共分為5組，按表1分別浸泡15 min，取出瀝干，用保鮮袋分裝，編號(hào)，分組，置于-0.7℃下進(jìn)行貯藏。每隔3天取樣測(cè)定其感官品質(zhì)、汁液流失率、pH值、質(zhì)構(gòu)、揮發(fā)性鹽基氮值（total volatile basic nitrogen，TVB-N值）、菌落總數(shù)及電子鼻指標(biāo)。

1.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.1 冰點(diǎn)

參照Erdogdu等[13]的冰點(diǎn)測(cè)定法。

1.3.2 感官評(píng)定

參照劉麗榮[14]對(duì)鯉魚設(shè)置的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，將此4項(xiàng)的分值相加。將12人評(píng)價(jià)結(jié)果的平均值作為最終試驗(yàn)結(jié)果，得分16分以上表示一級(jí)新鮮，12分以上表示二級(jí)新鮮，5分表示已經(jīng)完全腐敗，失去食用價(jià)值。

表2 大菱鲆魚片感官評(píng)價(jià)的方法Table 2 Sensory evaluation of Scophthalmus maximus fish slices

1.3.3 汁液流失率

參照Duu等[15]的研究方法，取出帶包裝袋的樣品稱質(zhì)量（M1），打開(kāi)包裝將包裝內(nèi)和樣品表面的汁液用濾紙吸干后，稱量包裝和樣品的質(zhì)量（M2），包裝單獨(dú)稱質(zhì)量（M3），做3次平行，結(jié)果取其平均值。汁液流失率按下式計(jì)算：

汁液流失率/%=[（M1-M2）/（M1-M3）]×100

1.3.4 質(zhì)構(gòu)

參照王垚等[16]的研究方法，將魚肉剪成1 cm×1 cm×1.5 cm的小塊，采用模式質(zhì)構(gòu)剖面分析（texture profile analysis，TPA）測(cè)定。探頭為 TA39，測(cè)試速度為 1 mm/s，測(cè)試終點(diǎn)為形變量的50%，測(cè)定指標(biāo)為彈性、粘性和咀嚼性。

1.3.5 pH值

參照GB/T 5009.237-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中pH的測(cè)定》[17]。

1.3.6 揮發(fā)性鹽基氮

參照GB/T 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》[18]。

1.3.7 菌落總數(shù)

參照GB/T 4789.2-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[19]。

1.3.8 電子鼻

準(zhǔn)確稱量4.00 g均質(zhì)樣品，將其裝入規(guī)格為20 mL頂空瓶中，室溫平衡30 min后進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定參數(shù)為：數(shù)據(jù)采集時(shí)間120 s，數(shù)據(jù)采集周期1.0 s，數(shù)據(jù)采集延遲 600 s，氣體流速 150 mL/min，進(jìn)樣量 2 000 μL，注射速度25 000 μL/s，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用origin 7.5繪圖、SPSS19.0進(jìn)行方差分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 冰點(diǎn)

大菱鲆冰點(diǎn)測(cè)定曲線見(jiàn)圖1。

冰溫是指在零度以下凍結(jié)點(diǎn)以上的未凍結(jié)溫度帶，又稱冰溫帶。在冰溫帶貯藏食品時(shí)，組織會(huì)自發(fā)地分泌大量葡萄糖和游離氨基酸等不凍液來(lái)阻止冰晶的生成，從而維持食品細(xì)胞的原有形態(tài)，保持食品的特有品質(zhì)[5]。如圖1，在-1℃之后，大菱鲆魚片的溫度驟降，說(shuō)明魚肉的原有結(jié)構(gòu)遭到破壞，持水力降低，魚肉開(kāi)始形成冰晶。大菱鲆魚肉的冰溫帶為-0.7℃～1.0℃，根據(jù)Erdogdu等[13]的數(shù)學(xué)建模研究，曲線慢慢變平穩(wěn)的那一段所記錄的溫度即為魚體的冰點(diǎn)，即大菱鲆的冰點(diǎn)為-0.7℃。

圖1 大菱鲆冰點(diǎn)測(cè)定曲線Fig.1 Freezing point determination curve of Scophthalmus maximus fish slices

2.2 復(fù)合保鮮劑對(duì)大菱鲆魚片的保鮮效果

2.2.1 感官品質(zhì)的變化

保鮮后大菱鲆感官品質(zhì)曲線見(jiàn)圖2。

圖2 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of composite preservative combined with ice temperature on sensory quality of Scophthalmus maximus fish slices

感官評(píng)價(jià)是反映魚類品質(zhì)變化最直觀的參數(shù)[20]。由圖2可知，整個(gè)貯藏期間大菱鲆的感官評(píng)分呈逐漸下降趨勢(shì)。在整個(gè)趨勢(shì)中，試驗(yàn)組2下降速率最慢。第15天～21天時(shí)，試驗(yàn)組2分?jǐn)?shù)分別為16、14和8分，顯著低于其他各組（P＜0.05）。第24天時(shí)，除試驗(yàn)組2外，其余各組的評(píng)分值都低于5分，已全部腐敗。

2.2.2 汁液流失率

復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片汁液流失率的影響見(jiàn)圖3。

汁液流失率是衡量水產(chǎn)品蛋白質(zhì)持水性的主要指標(biāo)之一，汁液滲出會(huì)影響產(chǎn)品的風(fēng)味，同時(shí)會(huì)對(duì)產(chǎn)品形態(tài)的維持產(chǎn)生影響，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)[15]。隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)，魚肉本身的水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)等成分的流失，會(huì)使魚肉重量減少，喪失其原有風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[21]。如圖3所示，各組的汁液流失率隨著時(shí)間的增長(zhǎng)呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，其中試驗(yàn)組2上升速率最緩慢。第18天～第24天時(shí)，各組的汁液流失率上升趨勢(shì)增大，試驗(yàn)組2顯著低于其他各組（P＜0.05）。第24天時(shí)，對(duì)照組的汁液流失率最大，為10.89%，試驗(yàn)組2的汁液流失率最小，為4.35%。

圖3 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片汁液流失率的影響Fig.3 Effect of composite preservative combined with ice temperature on the loss of sap of Scophthalmus maximus fish slices

2.2.3 質(zhì)構(gòu)

復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片質(zhì)構(gòu)的影響檢表3。質(zhì)構(gòu)是由食品成分和組織結(jié)構(gòu)決定的物理性質(zhì)，與其外觀、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)一起構(gòu)成食品的四大品質(zhì)要素[22]。彈性、粘性和咀嚼性是質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的重要組成部分，能較好的體現(xiàn)大菱鲆肌肉組織的變化。

表3 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effect of composite preservative combined with ice temperature on the texture of Scophthalmus maximus fish slices

續(xù)表3 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片質(zhì)構(gòu)的影響Continue table 3 Effect of composite preservative combined with ice temperature on the texture of Scophthalmus maximus fish slices

由表3可知，整個(gè)貯藏期間各組的彈性、粘性和咀嚼性均呈下降趨勢(shì)，與大西洋鮭研究結(jié)果一致[15，23]。

彈性反映了肌肉在外力作用下產(chǎn)生形變及失去力后的恢復(fù)情況。當(dāng)魚肉放置一段時(shí)間后，其機(jī)體內(nèi)的自溶機(jī)制會(huì)分解肌原纖維與膠原蛋白，外來(lái)微生物也會(huì)分解魚體蛋白質(zhì)，導(dǎo)致魚肉逐漸變軟，彈性降低。第15天～第24天時(shí)，試驗(yàn)組2顯著高于其他各組（P＜0.05），對(duì)照組的彈性下降速率最快，第24天彈性基本為0，組織松散，肌肉間結(jié)合強(qiáng)度最低。粘性上升的速率越小，魚肉保鮮效果越好。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，第15天時(shí)，魚肉粘性的上升速率增加，表明大菱鲆產(chǎn)生了很多胺類物質(zhì)或是其他微生物，導(dǎo)致魚肉的粘性小幅度上升，試驗(yàn)組2上升速率最小。第18天～第24天時(shí)，各組粘性上升速率增加，其中試驗(yàn)組2上升速率顯著低于其他各組（P＜0.05）。咀嚼性越高，說(shuō)明保鮮效果越好。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組咀嚼性均呈下降趨勢(shì)，試驗(yàn)組2下降趨勢(shì)緩慢。第0～3天各組咀嚼性下降速率最快，之后趨于緩慢下降趨勢(shì)。第15天～第24天時(shí)試驗(yàn)組2咀嚼性顯著性高于其他各組（P＜0.05）。第24天時(shí)，咀嚼性出現(xiàn)負(fù)值，說(shuō)明肌肉組織松散，魚肉內(nèi)部結(jié)構(gòu)被破壞。

2.2.4 pH值

保鮮后大菱鲆pH值曲線見(jiàn)圖4。

圖4 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片pH值的影響Fig.4 Effect of composite preservative combined with ice temperature on pH value of Scophthalmus maximus fish slice

pH值是反映魚肉酸堿度的指標(biāo)，貯藏后期隨著魚肉體內(nèi)蛋白酶分解釋放出氨及胺類物質(zhì)，大菱鲆pH值逐漸上升[24]。如圖4所示，大菱鲆魚片在貯藏期間的pH值均呈現(xiàn)先下降后升高趨勢(shì)，總體呈現(xiàn)“V”型。這是由于魚類死后，呼吸停止導(dǎo)致體內(nèi)三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）和糖原降解，生成乳酸、磷酸、乙酸等酸性物質(zhì)，產(chǎn)生H+，使得pH下降，隨著貯藏時(shí)間增加，在微生物和酶的共同作用下，蛋白質(zhì)、多肽降解生成堿性物質(zhì)，pH值開(kāi)始升高[25]。第3天時(shí)對(duì)照組pH值達(dá)到最低值6.32，隨后迅速升高，并且一直呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)。第0～9天試驗(yàn)組2 pH值下降緩慢，第9天時(shí)pH值開(kāi)始上升，第18天～第24天時(shí)顯著低于其他各組（P＜0.05）。試驗(yàn)組pH值回升較晚并且上升速率小于對(duì)照組，說(shuō)明復(fù)合保鮮劑可以延緩大菱鲆魚片的自溶作用，保持優(yōu)良的新鮮度，實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)貯藏期限的作用。

2.2.5 TVB-N值

保鮮后大菱鲆TVB-N值曲線見(jiàn)圖5。

如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組TVB-N值呈緩慢上升趨勢(shì)。第0～9天時(shí)，各組均為一級(jí)鮮度（TVB-N值≤15 mg/100 g）。第15天時(shí)，對(duì)照組和試驗(yàn)組4達(dá)到二級(jí)鮮度（TVB-N值≤20 mg/100 g），其余各組為一級(jí)鮮度，各組的TVB-N值顯著高于試驗(yàn)組2（P＜0.05）。第18天時(shí)，除試驗(yàn)組2外其余各試驗(yàn)組均為二級(jí)鮮度，對(duì)照組為三級(jí)鮮度（TVB-N值≤30mg/100g）為24.6 mg/100 g，各組TVB-N值顯著高于試驗(yàn)組2（P＜0.05），第24天時(shí)，除試驗(yàn)組2外，其余各組TVBN值均已超標(biāo)。

圖5 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片TVB-N值的影響Fig.5 Effect of composite preservative combined with ice temperature on TVB-N value of Scophthalmus maximus fish slices

2.2.6 菌落總數(shù)

保鮮后大菱鲆的菌落總數(shù)曲線見(jiàn)圖6。

圖6 復(fù)合保鮮劑結(jié)合冰溫對(duì)大菱鲆魚片菌落總數(shù)的影響Fig.6 Effect of composite preservative combined with ice temperature on total number of colonies of Scophthalmus maximus fish slices

菌落總數(shù)指在一定條件下，每克（每毫升）檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的細(xì)菌菌落總數(shù)[26]。在貯藏過(guò)程中，魚體內(nèi)細(xì)菌的繁殖和代謝是導(dǎo)致魚肉腐敗的主要因素[27]。由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，魚肉體內(nèi)的細(xì)菌增長(zhǎng)和繁殖，導(dǎo)致菌落總數(shù)增加。第0～3天菌落總數(shù)增長(zhǎng)緩慢，第3天后，各組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速率升高，其中試驗(yàn)組2增長(zhǎng)速率最低。第0～9天，各組菌落總數(shù)均未超過(guò) 4 lg（CFU/g）[19]，為一級(jí)鮮度，與感官評(píng)價(jià)、TVB-N值的測(cè)定結(jié)果基本相符。

2.2.7 電子鼻

電子鼻是模仿人和動(dòng)物的鼻子，用于分析、識(shí)別、檢測(cè)復(fù)雜氣味和揮發(fā)性成分的新型儀器，產(chǎn)生于二十世紀(jì)八十年代。Natale等[28]采用電子鼻技術(shù)檢測(cè)了毛鱗魚腐敗過(guò)程中的揮發(fā)性化合物的變化；Connell等[29]運(yùn)用電子鼻來(lái)區(qū)分不同貯藏時(shí)間的阿根廷鱈魚肉的新鮮度。結(jié)果均表明，用電子鼻可有效區(qū)分不同新鮮度的魚肉。電子鼻響應(yīng)值的分析主要有主成分分析、判別式分析、載荷分析等方法，本試驗(yàn)采用主成分分析和判別式分析，綜合評(píng)價(jià)大菱鲆氣味信息。

2.2.7.1 主成分分析（principalcomponentanalysis，PCA）結(jié)果

保鮮15天時(shí)大菱鲆各組的主成分分析見(jiàn)圖7。

圖7 大菱鲆揮發(fā)性氣味的主成分分析Fig.7 PCA for volatile aroma of Scophthalmus maximus fish slices

主成分分析是將所提取的傳感器多指標(biāo)信息進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和降維，并對(duì)降維后的特征向量進(jìn)行線性分析，最后在PCA的散點(diǎn)圖上顯示主要的兩維散點(diǎn)圖[30]。由圖7可知第15天時(shí)各組主成分分析，區(qū)分度明顯。圖中每個(gè)橢圓區(qū)域代表同一組的3次平行采集點(diǎn)。橫軸和縱軸分別代表第一主成分和第二主成分的貢獻(xiàn)率，貢獻(xiàn)率越大，說(shuō)明PC可以較好地反映指標(biāo)信息[31]。PC1貢獻(xiàn)率96.58%，PC2的貢獻(xiàn)率2.99%，總貢獻(xiàn)率99.57%，表明提取的信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。

2.2.7.2 線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）結(jié)果

保鮮15天時(shí)大菱鲆各組的線性判別分析見(jiàn)圖8。

LDA更加注重樣品在空間中的分布狀態(tài)及彼此之間的距離分析，將樣品信號(hào)數(shù)據(jù)通過(guò)運(yùn)算法則投影到某一方向，使得組與組之間的投影盡可能分開(kāi)[32]。由圖8可知，LD1和LD2的貢獻(xiàn)率分別為91.87%和6.24%，總貢獻(xiàn)率98.11%，表明提取的信息能夠反映原始數(shù)據(jù)的大部分信息。第15天時(shí)，大菱鲆魚肉的響應(yīng)信息沒(méi)有重疊部分，區(qū)分度良好。

圖8 大菱鲆揮發(fā)性氣味的LD分析Fig.8 LDA for volatile aroma of Scophthalmus maximus fish slices

3 結(jié)論

本文參考了乳酸鏈球菌素、茶多酚、溶菌酶、納他霉素、殼聚糖和海藻酸鈉保鮮劑在食品保鮮中的最佳單一配比，進(jìn)行復(fù)配得到復(fù)合保鮮劑處理大菱鲆魚片，將其放在-0.7℃冰溫下貯藏，探討對(duì)大菱鲆魚片品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：試驗(yàn)組2（0.03%乳酸鏈球菌素+0.60%納他霉素+1.00%殼聚糖）保鮮效果最佳。試驗(yàn)組2的魚肉感官品質(zhì)、彈性值、咀嚼性值和汁液流失率下降最緩慢，第15天～第24天時(shí)顯著低于其他各處理組（P＜0.05）；pH值、粘性和菌落總數(shù)上升最緩慢，第15天～第24天時(shí)顯著低于其他各組（P＜0.05）。電子鼻氣味信息在第15天時(shí)出現(xiàn)驟變，說(shuō)明在第15天時(shí)魚肉氣味發(fā)生明顯的變化，與其他各組有明顯的區(qū)分度。試驗(yàn)組2可延長(zhǎng)貨架期6 d～9 d，能有效抑制微生物浸染，延緩腐敗變質(zhì)；減緩持水力的下降，保持汁液，使魚肉的彈性，粘性下降緩慢；減緩糖原降解的速度，使pH值下降緩慢，增加保鮮時(shí)間。本試驗(yàn)探究了復(fù)合生物保鮮劑結(jié)合冰溫（-0.7℃）對(duì)大菱鲆魚肉品質(zhì)的影響，為大菱鲆保鮮加工提供參考價(jià)值。