一、果蔬貯藏保鮮特性（一）

Q1 什么是果蔬保鮮？

A：果蔬保鮮是指使得果蔬在采后的一段時(shí)間內(nèi)能夠保持足夠的新鮮度的技術(shù)與裝備。

Q2 我國果蔬保鮮的歷史可追溯到什么年代？

A：考古發(fā)現(xiàn)在3000多年前商末時(shí)期就有簡易的果蔬儲藏設(shè)施，但其具體使用方法尚不知曉。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》中則明確記載了葡萄、梨等果品的貯藏方法。

Q3 為什么果蔬需要保鮮？

A：果蔬采后仍有生命活動，在酶和激素作用下發(fā)生一系列生理變化，如呼吸作用、水分蒸騰等，從而改變果蔬的品質(zhì)、成熟度、耐貯性和抗病性，影響果蔬貯藏壽命，因此要進(jìn)行果蔬保鮮，掌控溫度、濕度、氣體和微生物等果蔬保鮮關(guān)鍵影響因素，使果蔬保持良好品質(zhì)。

Q4 什么是果蔬的呼吸作用？

A：果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的作用下，果蔬吸入氧氣的同時(shí)把自身復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)逐步降解為二氧化碳、水等簡單物質(zhì)，并釋放出能量的過程（圖1-1）。呼吸作用越旺盛，果蔬的營養(yǎng)成分消耗得越多，采后貯藏壽命就越短，所以采后保鮮的一個(gè)主要任務(wù)就是采取一定的措施使果蔬的呼吸作用處于低而正常的狀態(tài)。

圖1-1 果蔬呼吸作用示意

Q5 影響果蔬呼吸作用的因素有哪些？

A：果蔬的呼吸作用受外因和內(nèi)因影響，其中外因主要包括溫度、濕度、環(huán)境氣體成分、機(jī)械損傷和植物激素，內(nèi)因主要包括果蔬的種類、品種、成熟期和采收成熟度。

Q6 溫度對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：溫度升高會促進(jìn)果蔬的呼吸作用。在0～35℃，溫度每升高10℃，呼吸強(qiáng)度就增加1倍～1.5倍，也就相當(dāng)于保鮮壽命或時(shí)間減少1倍～1.5倍。因此，在果蔬不產(chǎn)生冷害或凍害的情況下，貯藏溫度越低越好，以便最大限度地抑制果蔬的呼吸作用。

此外，貯藏時(shí)期的溫度波動也會促使呼吸作用加強(qiáng)，不僅增加消耗，還使保鮮袋內(nèi)容易結(jié)露，不利于貯藏保鮮。因此，降溫速度要快，特別是預(yù)冷或入貯前期，在不產(chǎn)生低溫傷害的情況下，要盡快使果蔬品溫達(dá)到最佳的貯藏溫度。

Q7 濕度對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：一般而言，表面輕微干燥的果蔬比表面濕潤的果蔬更能抑制呼吸作用。如貯運(yùn)濕度過高，會加強(qiáng)柑橘的呼吸作用，并發(fā)生生理病害水腫病（浮皮果）。但有些種類的果蔬則相反，如濕度低于80%時(shí)，影響香蕉正常后熟。

Q8 氣體對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：呼吸作用是一個(gè)消耗氧氣（O2）、產(chǎn)生二氧化碳（CO2）的過程，所以適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中的氧氣濃度和適當(dāng)提高貯藏環(huán)境中的二氧化碳濃度，脫除乙烯等有害氣體，可以抑制果蔬呼吸作用，延緩后熟衰老進(jìn)程。

Q9 機(jī)械損傷對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：果蔬在采收、分級、包裝、運(yùn)輸和貯藏過程中會遇到擠壓、碰撞、破皮等機(jī)械損傷。當(dāng)果蔬受到損傷時(shí)，呼吸作用增強(qiáng)，貯藏壽命縮短，還容易受病菌侵染引起腐爛。

Q10 植物激素對果蔬的呼吸作用有哪些影響？

A：植物激素種類繁多，所起的作用也各不相同。如1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）、萘乙酸、脫落酸、青鮮素、生長素和激動素等植物激素的作用是抑制呼吸、延緩后熟。乙烯的作用是促進(jìn)呼吸、加速后熟。

Q11 什么是乙烯？

A：乙烯是植物界中分子最簡單的激素，其主要的生理功能是促進(jìn)果蔬成熟、衰老（圖1-2），被稱為“成熟激素”。果蔬自身代謝就可以產(chǎn)生乙烯，當(dāng)貯藏庫中乙烯積累到一定水平時(shí)，就會啟動果蔬后熟，加速衰老與腐爛，而且這種作用是不可逆轉(zhuǎn)的。

圖1-2 乙烯作用下香蕉啟動后熟

Q12 如何避免乙烯產(chǎn)生的不利影響？

A：避免乙烯不利影響的方法主要有五種，①使用乙烯抑制劑，如1-甲基環(huán)丙烯，香蕉、蘋果、芒果等貯藏過程中乙烯釋放量大的果蔬常溫貯藏時(shí)推薦使用；②使用乙烯吸附劑，如活性炭、沸石、硅藻土等；③使用乙烯脫除劑，如次氯酸鹽、臭氧等；④庫房通風(fēng)換氣及時(shí)，保持空氣清新；⑤不要果菜混貯或幾種果、幾種菜混貯。

Q13 什么是果蔬的水分蒸騰？

A：果蔬采收以后，貯藏環(huán)境中的水蒸氣壓力低于果蔬組織表面的水蒸氣壓力時(shí)，果蔬中的水分以氣體狀態(tài)通過果蔬組織表面向外擴(kuò)散，這種現(xiàn)象叫水分蒸騰。水分蒸騰會減輕果蔬重量，使果蔬失重，通常稱為干耗。當(dāng)水分蒸騰導(dǎo)致失水達(dá)3%～5%時(shí)，就會表現(xiàn)出明顯的失鮮癥狀（圖1-3），表現(xiàn)為表面皺縮、失去光澤、質(zhì)地軟化、風(fēng)味變淡等。此外，低溫貯藏時(shí)，水分蒸騰還可能引起結(jié)露。

圖1-3 失鮮果蔬

Q14 影響果蔬采后水分蒸騰的因素有哪些？

A：影響果蔬采后水分蒸騰的主要因素有4個(gè)方面。

（1）表皮組織，果蔬表皮自然的開孔為皮孔、氣孔，表皮外部有角質(zhì)層或蠟質(zhì)層，較厚的角質(zhì)層或蠟質(zhì)層在一定程度上可限制水分蒸騰。

（2）溫度，溫度越高水分蒸騰越快。

（3）相對濕度，相對濕度越低水分蒸騰越快，而相對濕度和溫度也有關(guān)系。

（4）空氣流動速度，空氣流速越大，水分蒸騰越快。

Q15 防止果蔬采后水分蒸騰的主要措施有哪些？

A：防止果蔬采后水分蒸騰的主要措施如下：①適時(shí)采收；②在田間地頭及運(yùn)輸過程中注意遮陽，減少太陽直射造成的水分散失；③采收后及時(shí)入庫預(yù)冷，降低品溫；④采用塑料袋小包裝；⑤貯藏設(shè)施內(nèi)安裝加濕器或直接向地面灑水。

Q16 什么是結(jié)露？

A：果蔬貯、運(yùn)、銷過程中，常常在產(chǎn)品的表面或包裝容器的內(nèi)表面（特別是薄膜包裝）出現(xiàn)凝結(jié)水珠的現(xiàn)象就叫作結(jié)露。

Q17 結(jié)露的危害是什么？

A：凝潔的水珠和二氧化碳（CO2）作用，形成微酸性的環(huán)境，有利于真菌的生長、繁殖，促進(jìn)病原菌的傳播、侵染，使果蔬更容易腐爛。

Q18 哪些不當(dāng)?shù)牟僮鲿鹳A藏過程中的果蔬結(jié)露？

A：當(dāng)出現(xiàn)庫內(nèi)溫度波動，包裝太大，堆集過密，通風(fēng)散熱不好，薄膜封閉貯藏，預(yù)冷不徹底，入庫、出庫時(shí)溫差大等不當(dāng)操作時(shí)，容易造成結(jié)露。