酸奶發(fā)酵劑的特性及選用

王成

摘 要： 根據酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展進程及其制作工藝，可以將酸奶發(fā)酵劑分為3種類型：天然型發(fā)酵劑、繼代式發(fā)酵劑和直投式發(fā)酵劑。酸奶發(fā)酵劑對酸奶發(fā)酵起到了至關重要的作用，本文就酸奶發(fā)酵劑的特性及選用進行了論述。

關鍵詞： 發(fā)酵劑；特性；選用

一、發(fā)酵劑的選用應符合法律法規(guī)的要求

發(fā)酵劑的選用應符合《食品安全法》及其實施條例的有關規(guī)定， 且發(fā)酵劑名稱應在《可用于食品的菌種名單》中。包括雙歧桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬等，最近衛(wèi)生部又把乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種和乳酸乳球菌雙乙酰亞種列入《可用于食品的菌種名單》。

二 、酸奶發(fā)酵劑的分類

根據酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展進程及其制作工藝，可以將酸奶發(fā)酵劑分為3種類型：天然型發(fā)酵劑、繼代式發(fā)酵劑和直投式發(fā)酵劑。

天然型酸奶發(fā)酵劑是將自然發(fā)酵形成的酸奶作為發(fā)酵劑繼續(xù)使用，其最早出現于公元前200年左右的土耳其。天然型酸奶發(fā)酵劑的優(yōu)點是：發(fā)酵劑的發(fā)酵劑復雜，形成的多種風味物質能使發(fā)酵產品具有獨特風味，但是由于存在太多不確定因素，發(fā)酵產物性質不易控制，而且其中的腐敗細菌也會降低產品的貯藏穩(wěn)定性。

繼代式發(fā)酵劑，是從酸奶中不同微生物分離純化出的乳酸菌，并將其作為發(fā)酵劑應用于酸奶的制作。繼代型發(fā)酵劑的特點是：發(fā)酵劑純正；發(fā)酵性能較為穩(wěn)定；發(fā)酵條件易于控制；可通過改變發(fā)酵劑桿球菌比例來生產不同風味和口感的酸奶。但此種發(fā)酵劑制備需要經過多級擴大培養(yǎng)，生產工序繁多、周期長、發(fā)酵劑易退化和污染，且有礙于酸奶生產的集約化發(fā)展。

直投式發(fā)酵劑是指直接可以應用于生產的一類新型高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑。故直投式發(fā)酵劑又成為高效濃縮型酸奶發(fā)酵劑，其主要優(yōu)點是：活菌含量高；發(fā)酵劑保藏期長；發(fā)酵性能穩(wěn)定；易于運輸等。

三、 選擇優(yōu)良性能發(fā)酵劑考慮的主要因素

優(yōu)良發(fā)酵劑，必須具有良好的發(fā)酵特性，其中包括產酸、產香、產粘、后酸化等特性。

3.1 感官狀態(tài)

感官品嘗主要用來評估產品的風味和質地特征。酸奶發(fā)酵，在冷藏后由專業(yè)人員品嘗，然后描述產品的特征：表層外觀、組織狀態(tài)、口感印象、風味強度、乳清析出。

3.2 產酸能力

產酸能力是發(fā)酵劑的重要性質，產酸能力高的發(fā)酵劑可以縮短發(fā)酵時間。發(fā)酵劑發(fā)酵產生的乳酸，本身酸味柔和，常作為食品酸味劑，且有助于消化。某些發(fā)酵劑除產生乳酸外，還可生成醋酸、丙酸等有機酸，它們在賦予食品酸味的同時，還可與乳酸發(fā)酵過程產生的醇、醛、酮等物質相互作用，形成多種新的風味物質。不同菌株產酸能力不同，通過滴定酸度或測PH值確定產生的酸度。

3.3 粘性方面

乳發(fā)酵后粘度增加，除酪蛋白凝固外，主要是乳酸菌能產生粘性物質即胞外粘多糖（Exopolysaccharide，EPS），EPS 具有很高的粘度，對酸奶的流變學特性和組織狀態(tài)產生良好影響， 使制品的外觀細膩，可防止酸奶凝膠破裂和乳清析出。各種乳酸菌產生粘多糖的種類和粘度不同。根據粘度不同，發(fā)酵劑一般分為低粘、中粘和高粘三種型號。由于酸奶在發(fā)酵結束后的冷卻及冷藏過程對酸乳粘度的恢復及感官和組織狀態(tài)等有很大的作用， 一般貯存24 小時后， 粘度可恢復80%。所以，對酸奶的半成品和成品進行比較，有一定的差異性。

3.4穩(wěn)定性方面

由于乳酸菌某些重要的代謝特征是由質粒攜帶的基因控制的，菌株在傳代或次級培養(yǎng)增殖過程中可能會使這些特征丟失，因此，應選擇經多次傳代后遺傳性狀仍穩(wěn)定的發(fā)酵劑，來作進一步的發(fā)酵性能測定。

3.5 后酸化能力

酸奶的后酸化是指酸奶在正常發(fā)酵結束后，在貯存、產品運輸、銷售這一過程中，乳酸菌仍在生長繁殖，繼續(xù)分解殘存的乳糖產生乳酸，使酸奶的酸度進一步升高，以至于出現了消費者不可接受的過酸味及感官質量下降的現象。酸奶在冷卻中的后酸化是有限的，控制成品酸度的關鍵是發(fā)酵終止的控制， 不同發(fā)酵劑的產酸速度不一樣，適時終止發(fā)酵，對成品質量控制有很大的關系。

3.6 產香能力

乳酸菌在乳中生長繁殖，除產生大量乳酸而致乳凝固外，還產生許多風味物質，主要有乙醛、丁二酮、乙偶姻、乙酸乙醋等。這些風味物質的含量和種類決定著產品的適口性。

3.7發(fā)酵劑活菌數

乳酸菌活菌數是體現活性乳酸菌制品具有保健功能的重要指標之一。當酸奶被飲用時，其中的乳酸菌活菌數的含量必須大于106cfu/mL（國標GB 19301要求），才會有乳酸菌在人體腸道中存活，進而發(fā)揮乳酸菌對人體的保健作用，因此酸奶中含有大量活性乳酸菌是體現酸奶保健功能的重要指標。

四、直投式發(fā)酵劑的特點

4.1發(fā)酵乳生產中所指的直投式發(fā)酵劑（DV1或DVS）或一次性發(fā)酵劑是指一種高度濃縮和標準化的冷凍、或冷凍干燥發(fā)酵劑發(fā)酵劑，可供生產企業(yè)直接加入到熱處理的原料乳中進行發(fā)酵。

4.2 DVS發(fā)酵劑可以單獨使用，也可以混合使用，以使生產產品獲得理想的特性。

4.3可以防止發(fā)酵劑在保存、擴培過程中發(fā)酵劑組成、活性發(fā)生變化。

4.4可以有效地防止有害菌的污染，并降低噬菌體的污染的可能。

4.5冷凍濃縮發(fā)酵劑產品質量均一，從而可以保證發(fā)酵乳產品質量的穩(wěn)定。

4.6冷凍濃縮發(fā)酵劑活性可以預先進行測定，因此可能確保產品質量。

4.7 冷凍濃縮發(fā)酵劑接種量小，可以精確控制，并且易混合均勻。

4.8使用方法快捷。直投發(fā)酵劑，快捷方便，無需擴培。

五、直投式發(fā)酵劑使用注意事項：

5.1剛收到的發(fā)酵劑，我們一般建議先將發(fā)酵劑冷凍保存（零下18度以下）3個小時以上再拿出使用；

5.2純牛奶的選擇：要選擇奶質比較純的牛奶來做，牛奶處理程序不要太多；

5.3發(fā)酵溫度應恒溫控制。上下左右溫差不易過大，操作人員應經常用溫度計測量。

六、酸奶生產是使用直投式酸奶發(fā)酵劑，還是繼代式酸奶發(fā)酵劑

酸奶生產選擇發(fā)酵劑除了考慮其產酸、產香、產粘、后酸化等特性外，本人認為還考慮一下因素。

6.1季節(jié)變化

夏季氣溫較高，應選用后酸化弱，產酸能力弱，產香能力強的發(fā)酵劑。后酸化較弱的直投式酸奶發(fā)酵劑，適宜高溫天氣生產的產品。酸化能力強的繼代式酸奶發(fā)酵劑，適宜低溫天氣生產的產品。

6.2時間方面

從技術和生產的深層角度來分析，使用直投式酸奶發(fā)酵劑，并不能達到省事的真正目的，一個重要的原因就是會增加生產時間。使用直投式發(fā)酵劑生產酸奶，每生產一噸酸奶，發(fā)酵時間需要5～7小時；而改用繼代式酸奶發(fā)酵劑，每生產一噸酸奶，發(fā)酵時間只要2.5～3小時。也就是說，與繼代式發(fā)酵劑相比，使用直投式發(fā)酵劑生產酸奶，需要多花一倍的時間。

6.3設備、設施方面

直投式發(fā)酵劑生產酸奶，需要多花一倍的時間，必然占用發(fā)酵室，發(fā)酵罐，勢必需要更多的設備、設施，更大的廠房。

6.4保質期方面

后酸化較弱直投式酸奶發(fā)酵劑，適宜生產保質期長的產品。后酸化能力強的繼代式酸奶發(fā)酵劑，適宜生產保質期短的產品。

6.5奶源方面

直投式酸奶發(fā)酵劑對原料奶要求較高。如細菌總數、大腸菌群數量、致病菌總數、抗生素含量、農殘含量等方面。

6.6成本方面

據我所知，在酸奶生產過程中，用繼代式發(fā)酵劑，比用直投式發(fā)酵劑更能降低成本。

6.7標準化方面

繼代式發(fā)酵劑由于擴培生產，每批都有差異，直投式發(fā)酵劑無需擴培，產品質量幾乎相同，推進了產品的標準化。

七、關于酸奶發(fā)酵劑投放量的確定

7.1接種量

接種是影響酸奶品質最關鍵的一步，是操作過程中最需要控制的。

制作酸奶時所采用的接種量有最低、最高和最適三種。做凝固型酸奶時，采用的含保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌繼代式酸奶發(fā)酵劑，其添加量為2%-5%。若高于5%，會影響最終產品的組織狀態(tài)及其香味，若為最低添加量（0.5%-1.0%）時，其產酸會受抑制，易形成對發(fā)酵劑不良的生長環(huán)境，乳酸桿菌得不到足夠的生長，最終影響產品的品質。

7.2接種方法

容器消毒（盡量用熱水消毒），先牛奶進容器，再倒發(fā)酵劑，然后攪勻，最好攪到牛奶起小泡泡。盡量不要先倒發(fā)酵劑再倒牛奶，這樣容易致發(fā)酵劑粘在容器底部而攪拌不均勻影響發(fā)酵；

八、酸奶發(fā)酵劑的應用現狀和趨勢

8.1 酸奶發(fā)酵劑在我國的應用現狀

目前我國小型和中型乳品加工企業(yè)生產酸奶時采用繼代式酸奶發(fā)酵劑較多，由于在繼代過程中的污染及各種發(fā)酵劑比例失衡等原因導致產品質量不穩(wěn)定。直投式酸奶發(fā)酵劑由于具有質量穩(wěn)定、生產易行等特點目前已被我國大多數大中型乳品加工企業(yè)所采用。隨著我國直投式酸乳發(fā)酵劑的研究和開發(fā)，生產成本將會大大下降，直投式酸奶發(fā)酵劑將成為絕大多數乳品加工企業(yè)的主要選擇。

8.2 酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢

過去主要是根據工藝要求選擇產酸快、凝固好、能產生風味強的酸乳發(fā)酵劑曾經是生產廠家的首選?，F在則要考慮顧客的愛好，讓酸奶產品最大限度地符合顧客和市場的需求。可生產個性化、風味獨特、口感順滑、質地稠厚、有益健康的酸奶，同時產酸快、后酸化弱、質量穩(wěn)定、使用方便價格適中的直投式酸奶發(fā)酵劑是生產廠家的需要和追求，也是酸奶發(fā)酵劑的發(fā)展趨勢。