《茶經(jīng)》札記（四）

楊多杰

泡茶之水怎么煮

陸羽畢竟是茶圣，不僅講了山水、江水、井水的區(qū)別，也對煮水做了詳細的論述。《茶經(jīng)·五之煮》中寫道：“其沸如魚目，微有聲，為一沸。緣邊如涌泉連珠，為二沸。騰波鼓浪，為三沸。已上，水老，不可食也。”其實茶圣的訓誡，用大白話說就是水一定要燒開，但不要開過了頭。

為什么煮水過“嫩”和過“老”都不行呢？這與煮水過程中礦物質(zhì)離子的變化有關。沒有經(jīng)歷《茶經(jīng)》中所講的“一沸”“二沸”“三沸”的過程，煮出來的水就過“嫩”。水中的鈣、鎂等離子，還沒有沉淀下來，留在水中會影響茶湯的滋味。同時，煮沸也是殺菌消毒的過程，必不可少。

但如果過了“三沸”還繼續(xù)煮下去，那會使水中的二氧化碳散失殆盡，從而影響茶湯的鮮爽程度。另外，水中所含微量的“硝酸鹽”在高溫下會被還原成“亞硝酸鹽”。水分蒸發(fā)，亞硝酸鹽濃度不斷增高，不利于身體健康。

當然，茶圣陸羽不懂得鈣、鎂離子，也不知道亞硝酸鹽。但是，《茶經(jīng)》中記錄的是古人樸素的經(jīng)驗科學，仍然可貴，也值得后世愛茶之人重視。

要是家里客人較多或遇大型茶會，可先將水煮到未完全沸騰的狀態(tài)，然后灌入保溫瓶中。用時，稍微加熱至沸騰即可。

明代張大復《梅花草堂筆記》中說：茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣。八分之水，試茶十分，茶只八分耳。

有時候，“矯情”一下也是必要的！

酒蠲憂忿，茶蕩昏寐

茶與酒，可謂有著不解之緣。作為飲品，兩者也經(jīng)常被相提并論。就連茶圣陸羽，也曾專門論述過二者的關系。《茶經(jīng)·六之飲》中寫道：“至若救渴，飲之以漿；蠲憂忿，飲之以酒；蕩昏寐，飲之以茶?！?/p>

在陸羽看來，茶酒的功能顯然不同。

漿是一種口感微酸的飲料，如今早已淡出人們的視線。陸羽首先指出，解渴不是茶酒的任務，而要交給“漿”來完成。這并不是說茶酒不能解渴，而是有更高級的任務等著它們呢。

酒，在古人眼中用來消除煩悶憂愁。茶，則用來提神醒腦。

茶與酒，在《茶經(jīng)》中看似平等，其實茶圣陸羽卻也埋有伏筆。所謂酒能“蠲憂忿”，靠的就是酒精的力量。喝多了酒以后暈暈乎乎，自然什么煩心事都記不得了。一醉解千愁，就算是飲酒“蠲憂忿”的通俗說法了。醉酒后煩心事確實忘了，可正事往往也耽誤了。

飲酒誤事的例子，歷史上屢見不鮮。有些昏君飲酒，甚至連江山都丟了。但因為喝茶誤事的，倒是幾乎沒有聽說過。正如茶圣陸羽所說，飲茶能夠“蕩昏寐”。越喝腦子越清醒，自然是思路清晰反應敏捷了。正因為這樣，世界上禁酒的宗教很多，但卻少有不讓喝茶的教義。

中國古人，常有茶酒之爭。敦煌遺書中，也有一篇《茶酒論》。古人認為茶能解酒，所以茶的地位理應在酒之上。茶能解酒，也確實是很多人根深蒂固的想法。開懷暢飲之后，一杯濃茶似乎起到了救贖的作用。其實，酒后口干舌燥，茶確實能解燃眉之急。但若說起化解酒力，濃茶其實不是最佳的選擇。

茶本身具有藥效，這是眾人皆知的事情?！短票静荨つ静俊分?，就說茶能“利小便，去痰渴熱”。中醫(yī)認為，茶是走腎的飲品。平時飲茶，也確實可以起到促進排尿的作用。但如果飲茶過濃，一個最大的問題就是泄腎氣，也就是中醫(yī)常說的“濕熱下注”。

從現(xiàn)代醫(yī)學來講，酒精進入人體后需要代謝。從乙醇代謝變成乙醛，再從乙醛代謝成二氧化碳和水。從而，通過泌尿系統(tǒng)和汗腺排出體外。這些知識算不上高深，在高中有機化學中都有涉及。乙醇代謝的過程，其實就是人體在自我化解酒對身體的損害。但若是打破或終止乙醇的體內(nèi)代謝，則會引起很多問題。

酒后飲濃茶，問題就出在這里。由于茶有“利小便”的作用，導致人體酒后排尿增多。短時間內(nèi)，體內(nèi)乙醇確實降低了。人們也覺得，沒有最初酒醉時那么難受了。但是要注意，乙醇還沒來得及變成乙醛，或是乙醛還沒有變?yōu)樗投趸?。由于茶的利尿作用，在大部分有害物質(zhì)都未化解的時候，就從腎里排泄了。這樣，無形中加大了對腎臟的損害。

因此，酒后一定勿飲濃茶。

以茶代酒有典故

茶雖不能解酒，但有時卻可以解圍。《茶經(jīng)·七之事》中，記載了《三國志·吳書·韋曜傳》里的一則故事。三國時期，東吳皇帝孫晧十分殘暴多疑。他總是懷疑大臣對其心懷不滿，但又找不到證據(jù)。于是乎，他想起了“酒后吐真言”這句話。

據(jù)記載，他每次大宴群臣時都要灌酒，每人以“七升為限”，凡是喝不完的人，一律要“澆灌取盡”。今天飯桌上勸酒的場景，就已經(jīng)夠荒誕了。東吳的宮廷中，比現(xiàn)在還要離譜數(shù)倍。一時間，人人自危。

只有大臣韋曜，頗受孫晧的敬重。每到這種灌酒的場合，孫晧都要給韋曜“密賜茶荈以代酒”。也就是說，偷偷賜給韋曜茶，用來代替酒。雖說連喝七升茶也夠受罪的，但總比酗酒要強多了。韋曜，也算是靠茶躲過了一劫。

自此，就有了“以茶代酒”的典故。當然，適當飲酒對身體也是有好處的。不管是加強微循環(huán)，還是促進睡眠，都是茶所不具備的功效。因此，嚴格說，茶并不能代替酒。但在飯桌之上，為了避免受到東吳宮廷般的“特殊禮遇”，以茶代酒，不失為一種文明的就餐習慣。

如今聚會時，以茶代酒的呼聲越來越高。但很少有人知道，最早關注到“以茶代酒”的還是茶圣陸羽。

飲茶品茶大不同

人喝茶時的狀態(tài)，可以細分成兩種。一種是小口喝，我們稱為細品；另一種是大口喝，我們叫做牛飲。那么茶到底是該用來品，還是用來飲呢？

聊到這個話題，我們不妨先來說一說古人到底是飲茶的呢，還是品茶的呢？或者換句話說，中國的茶，最早是用來飲，還是用來品的呢？

這個問題，好像有點難回答。今天，我們有這么多高科技的手段，可以留下各式各樣的影像資料。但對古人來講，其行為方式并不太容易被記錄。只能通過只言片語的文獻記載，再與傳世文物相結合，從而盡量還原出當時飲茶的場景了。

《茶經(jīng)》中，記載的飲茶器具是“碗”。光聽這個名字，就要比后來的“盞”“杯”“盅”等茶器大得多。我們不妨按照這樣的邏輯去推理一下，飲茶器越大，越是牛飲；飲茶器越小，相對來說喝的就細一些。

其實，這也不難理解。最早的飲食器是不分家的，碗可以盛飯，也可以盛水。隨著社會生產(chǎn)力的發(fā)展，飲食器具慢慢開始出現(xiàn)了分化，但是喝東西的器具畢竟是從食器里演化出來的，想必不會太小。

但這時的飲用器具，到底是用來飲酒的，還是用來飲茶的？依舊分不清。比如一個隋唐時期的碗，它到底是用來喝酒的酒盞，還是用來飲茶的茶盞？這并不好判斷。我想，當時古人可能也沒有分得那么清楚。不像今天，總不會有人拿著紅酒杯子喝茶。古人，茶酒器之間的界限還很模糊。

這里就出現(xiàn)了一個相關的概念，叫做“茶酒共器”。

傳世的唐代茶碗、宋代茶盞都不是很小，如果不說還真以為是綠林好漢大碗喝酒時的用具。這時候的茶，顯然不是用來品的，而是用來飲的。

按理說，古人講究的是一個“雅”字，怎么還會大口喝茶呢？其實在唐宋時期，大家喝的主要是蒸青綠茶，相對來講，那時的茶不會很香，品起來并不見得好喝。這就導致當時沒有一個迫切的需求，要把飲茶器變小。

雖是“飲”而非“品”，但也絕不是牛飲的程度?！恫杞?jīng)》第六章，專門討論了茶應當如何喝的問題。《茶經(jīng)·六之飲》記載：“夫珍鮮馥烈者，其碗數(shù)三。次之者，碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五，行三碗；至七，行五碗。”

我們看到，陸羽還是嚴格規(guī)定了一茶則的分配方法。

按《茶經(jīng)》原文來看，一茶則的茶末最理想應當煎煮出三碗茶湯。稍微差一點的話，也只能煮五碗茶湯。再多的話，味道恐怕就達不到“珍鮮馥烈”的程度了。這和煮粥差不多，米定量的前提下，水要嚴格控制。是煮三碗還是煮五碗，味道自然會有

不同。

換句話說，雖然飲茶器是碗，但陸羽控制了茶湯的濃度，從而一定程度上保證了口味的良好。這種對于“茶水比例”的重視，即使在今天的泡茶技巧中也仍然適用。