成果導(dǎo)向課程焙烤食品加工技術(shù)的教學(xué)單元設(shè)計(jì)

王金玲 韓雙

摘要：成果導(dǎo)向的教育理念已經(jīng)逐步成為我國(guó)高職教育改革的主流方向。2014年以來(lái)，黑龍江職業(yè)學(xué)院基于成果導(dǎo)向教育理念的教學(xué)改革已經(jīng)取得了比較豐碩的成果?，F(xiàn)以焙烤食品加工技術(shù)課程中的單元5蛋糕裝飾技術(shù)為范例，簡(jiǎn)要呈現(xiàn)了成果導(dǎo)向課程單元設(shè)計(jì)的基本思路。

關(guān)鍵詞：成果導(dǎo)向；焙烤食品加工技術(shù)；教學(xué)設(shè)計(jì)

中圖分類號(hào)：G642

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B

文章編號(hào)：2095-9737（2018）07-0015-02

成果導(dǎo)向教育（Outcome- Based Education，簡(jiǎn)稱OBE），最先于1981年由Spady在《成果導(dǎo)向教學(xué)管理：以社會(huì)學(xué)的視角》（ Outcome - based Instruc - tional Management：A So-ciological Perspective）中提出，是一種以學(xué)生的學(xué)習(xí)成果（ Learning outcomes）為導(dǎo)向的教育理念，OBE認(rèn)為教學(xué)設(shè)計(jì)和教學(xué)實(shí)施的目標(biāo)是學(xué)生通過(guò)教育過(guò)程最后所取得的學(xué)習(xí)成果[1]。OBE的教學(xué)理念一經(jīng)提出很快便得到了人們的重視與認(rèn)可，并得到廣泛的推廣與應(yīng)用。目前，OBE經(jīng)過(guò)逐年發(fā)展跟實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的積累已經(jīng)形成了比較完整的理論體系[2]。不僅成為美國(guó)、英國(guó)、加拿大等國(guó)家教育改革的主流理念，在我國(guó)的高職教育中也備受推崇。現(xiàn)以成果導(dǎo)向課程《焙烤食品加丁技術(shù)》中的單元5蛋糕裝飾技術(shù)的單元設(shè)計(jì)為范例，從基本信息、課前準(zhǔn)備、課上實(shí)施、課后反思等方面進(jìn)行設(shè)計(jì)，來(lái)呈現(xiàn)了本課程單元設(shè)計(jì)的基本思路。

1 基本信息

課程名稱、設(shè)計(jì)者、單元名稱、授課類型、授課學(xué)時(shí)、授課專業(yè)、授課班級(jí)等對(duì)單元教學(xué)直接有用的信息[3]。

2 課前準(zhǔn)備

2.1 學(xué)生學(xué)習(xí)條件分析

起點(diǎn)分析是對(duì)蛋糕裝飾常見(jiàn)工具及蛋糕制作有一定的理解和掌握；具備一定發(fā)現(xiàn)、分析、解決問(wèn)題的能力及審美修養(yǎng)。重點(diǎn)分析是掌握奶油的處理及裝飾技法。難點(diǎn)分析是奶油裝飾工具的使用；奶油裝飾技法的運(yùn)用。

2.2 教學(xué)方法、手段

教學(xué)方法是講授法、任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法、實(shí)驗(yàn)法。學(xué)習(xí)方法是自主學(xué)習(xí)，合作學(xué)習(xí)。教學(xué)手段是多媒體、圖片、視頻、儀器設(shè)備、實(shí)訓(xùn)耗材與工具。

2.3 教學(xué)資源

學(xué)校資源、出版社資源、網(wǎng)絡(luò)資源等。

2.4 能力指標(biāo)和課程教學(xué)目標(biāo)

熟知焙烤產(chǎn)品裝飾原則，能完成蛋糕裝飾。

2.5 單元教學(xué)目標(biāo)

知識(shí)目標(biāo)是明晰奶油的種類及特點(diǎn)；掌握奶油裝飾工具及技法的應(yīng)用。技能目標(biāo)是熟練使用奶油裝飾常用工具；熟練蛋糕抹面基本技法；能完成蛋糕奶油裝飾。素養(yǎng)目標(biāo)是建立創(chuàng)新意識(shí)及審美修養(yǎng)。

2.6 教師和學(xué)生課前準(zhǔn)備

教師課前準(zhǔn)備：準(zhǔn)備教材、授課PPT、圖片、視頻、儀器設(shè)備、實(shí)訓(xùn)耗材及工具等教學(xué)資源；根據(jù)學(xué)生分組，分配教學(xué)資源（5個(gè)學(xué)習(xí)小組）。

學(xué)生課前準(zhǔn)備：根據(jù)技能單內(nèi)容預(yù)習(xí)本單元教學(xué)內(nèi)容；準(zhǔn)備作業(yè)單、評(píng)量單、教材、實(shí)訓(xùn)服等。

3 課上實(shí)施

3.1 活動(dòng)歷程

整個(gè)教學(xué)活動(dòng)分為三個(gè)部分：準(zhǔn)備活動(dòng)、發(fā)展活動(dòng)和整合活動(dòng)。時(shí)間：本單元共6學(xué)時(shí)（270 min），分為5個(gè)教學(xué)任務(wù)，采用多媒體及實(shí)訓(xùn)室設(shè)備工具進(jìn)行教學(xué)。

3.1.1 準(zhǔn)備活動(dòng)（話題討論25 min）

介紹本單元的學(xué)習(xí)活動(dòng)歷程、學(xué)習(xí)目標(biāo)、學(xué)習(xí)任務(wù)、重點(diǎn)、難點(diǎn)。分發(fā)信息單、技能單等材料單，準(zhǔn)備學(xué)習(xí)資源。學(xué)生按照“技能單”通過(guò)網(wǎng)絡(luò)、圖書(shū)、視頻等資源完成對(duì)任務(wù)的討論和總結(jié)，結(jié)合小組討論、頭腦風(fēng)暴等方法，引出奶油裝飾技法。

3.1.2 發(fā)展活動(dòng)（215 min）

具體歷程：?jiǎn)栴}導(dǎo)入、自主學(xué)習(xí)、實(shí)踐訓(xùn)練、分組合作、口頭匯報(bào)、問(wèn)題講解。

設(shè)計(jì)思路：將學(xué)生分組，組內(nèi)成員按崗位分工并實(shí)行輪崗制；確定本工作任務(wù)中各崗位人員及職責(zé)，采用問(wèn)題引導(dǎo)、實(shí)踐訓(xùn)練、小組合作等方式完成教學(xué)內(nèi)容。

3.1. 2.1任務(wù)一：認(rèn)識(shí)奶油（20 min）

創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境，引出奶油的種類，如何正確選擇奶油，如何正確打發(fā)奶油。

學(xué)生利用以下材料進(jìn)行自主學(xué)習(xí)：奶油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，兩盒奶油（不同種類），奶油使用前處理的視頻。

小組總結(jié)自學(xué)情況，教師點(diǎn)評(píng)。

3.1.2.2 任務(wù)二：抹面（45 min）

學(xué)生觀看視頻了解奶油裝飾的常用工具及工具的使用方法，并以小組為單位做口頭匯報(bào)。

教師現(xiàn)場(chǎng)演示常用工具的使用技巧，學(xué)生進(jìn)行模仿訓(xùn)練。

學(xué)生通過(guò)反復(fù)觀看視頻，總結(jié)抹面的基本操作要領(lǐng)，并進(jìn)行抹面的技巧訓(xùn)練。整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生小組內(nèi)要互幫互助，教師適當(dāng)給予一些技術(shù)上的指導(dǎo)。

3.1.2.3 任務(wù)三：裱花（90 min）

展示5個(gè)不同裝飾蛋糕的照片，小組抽簽，對(duì)應(yīng)不同照片，小組分析并討論，所抽到的對(duì)應(yīng)蛋糕采用了哪些裱花工具，引出裱花工作的種類。

播放視頻，展示不同裱花T具使用的方法和技巧，教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)演示，學(xué)生徒手練習(xí)。

學(xué)生按照抽到的蛋糕圖片進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，完成裱花技巧訓(xùn)練并提交產(chǎn)品成果。

學(xué)生展示產(chǎn)品，并簡(jiǎn)單介紹制作過(guò)程中的心得或遇到的問(wèn)題。

組內(nèi)、組間、教師對(duì)產(chǎn)品成果進(jìn)行三級(jí)點(diǎn)評(píng)。

3.1.2.4 任務(wù)四：制作動(dòng)物和臉部（30 min）

學(xué)生通過(guò)觀看視頻，領(lǐng)會(huì)動(dòng)物身體制作的基本技法，小組成員逐一進(jìn)行嘗試，教師進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。

學(xué)生充分發(fā)揮想象力，結(jié)合已掌握的技巧自由發(fā)揮，嘗試制作動(dòng)物形象，反復(fù)操作，熟練基本技法。

3.1.2.5 任務(wù)五：擠制花朵（30 min）

學(xué)生通過(guò)觀看視頻，了解不同花朵擠制所需要的不同裱花嘴，能夠正確選用擠制玫瑰花所用的裱花嘴。

小組同學(xué)進(jìn)行實(shí)操訓(xùn)練，反復(fù)操作掌握擠制動(dòng)作要領(lǐng)，并能流暢擠制玫瑰花。

學(xué)生展示產(chǎn)品，組內(nèi)、維間、教師對(duì)產(chǎn)品成果進(jìn)行三級(jí)點(diǎn)評(píng)。

3.1.3 整合活動(dòng)（30 min）

3.1.3.1 成果展示

將各個(gè)小組的學(xué)習(xí)成果進(jìn)行展示，比較各組學(xué)習(xí)成果，找出各自的優(yōu)缺點(diǎn)，按照“評(píng)價(jià)單”對(duì)小組每個(gè)同學(xué)，依據(jù)評(píng)量規(guī)準(zhǔn)客觀平價(jià)。

3.1.3.2 信息反饋

小組同學(xué)根據(jù)本單元學(xué)習(xí)內(nèi)容進(jìn)行整理、反思，分析重點(diǎn)問(wèn)題及解決方法。

3.1.3.3 教師點(diǎn)評(píng)

教師針對(duì)以上活動(dòng)中學(xué)生的表現(xiàn)，以鼓勵(lì)的語(yǔ)言進(jìn)行點(diǎn)評(píng)，并再一次明確本課程單元學(xué)習(xí)目標(biāo)及學(xué)習(xí)重點(diǎn)、難點(diǎn)。同時(shí)布置下一教學(xué)單元內(nèi)容。

4 課后反思：教學(xué)后記

能力指標(biāo)或教學(xué)目標(biāo)達(dá)成度：全班86%學(xué)生達(dá)到了教學(xué)目標(biāo)和能力指標(biāo)。

學(xué)生課堂學(xué)習(xí)表現(xiàn)情況：通過(guò)課前任務(wù)的布置，學(xué)生按要求完成任務(wù)單。課上通過(guò)分組討論，反復(fù)實(shí)操練習(xí)，學(xué)生較好的掌握了蛋糕裝飾知識(shí)及技能，任務(wù)完成較快。

教學(xué)內(nèi)容評(píng)價(jià)：內(nèi)容充實(shí)，難易適中，設(shè)計(jì)合理。

教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方法評(píng)價(jià)：教學(xué)方法和學(xué)習(xí)方法恰當(dāng)。

教學(xué)資源使用情況：充分利用了網(wǎng)絡(luò)資源，圖片視頻資源，實(shí)訓(xùn)室資源等。拍攝學(xué)生實(shí)操過(guò)程中表現(xiàn)、制作成品的圖片及視頻，納入多媒體教學(xué)課件中，以便于課程的整合活動(dòng)及下一年度的課程教學(xué)。

參考文獻(xiàn)：

[1]李志義，適應(yīng)認(rèn)證要求推進(jìn)工程教育教學(xué)改革[J].中國(guó)大學(xué)教學(xué)，2014（6）：9-16.

[2]杜宏宇，“成果導(dǎo)向十行動(dòng)學(xué)習(xí)”教育理念在食品加工技術(shù)專業(yè)應(yīng)用與實(shí)踐[J].科技視界，2017（25）：87-88.

[3]楊書(shū)婕，成果導(dǎo)向十行動(dòng)學(xué)習(xí)的教學(xué)單元設(shè)計(jì)與實(shí)踐[J].科技風(fēng)，2017（19）：32.